дают молоко, из которого получается лучший сыр[139]. Вдобавок всех этих животных нужно доить каждый день, обычно дважды. Когда сыродел собирается приготовить сыр, их надо подоить одновременно, пусть даже они практически всегда пасутся в разных местах, то тут, то там, и звон их колокольчиков разносится с полудюжины холмов. Обычно приходится пройти сотни миль за год, следуя за стадами. Эта прогулка, как правило, совершается в одиночестве. Нередко единственные слова, которые при этом звучат, — те, что обращены к животным, и, так как Карренья — место одновременно прекрасное и суровое, эти слова бывают сплошь нецензурными.
Когда молоко разных животных собрано, его следует смешать. Затем его нужно створожить, пласты творога нарезать и посолить. После того как творог посолен, его (по крайней мере, обычно) относят вниз с гор в город и складывают в сырный погреб, где он продолжает ферментироваться и созревать. На каждом из этих этапов что-то может пойти не так. Проблемы с сыром особенно часто возникают, когда он оказывается в погребе. Если одна головка сыра испортится, из-за нее могут испортиться и другие сыры.
Весь процесс, начиная с момента, когда корова откусывает травинку своими большими тупыми зубами, и заканчивая моментом, когда вы кладете себе в рот кусочек сыра, занимает около двух месяцев. Если все в эти два месяца проходит успешно, получается весьма своеобразная живая экосистема, продукт частично животного и частично растительного происхождения, обладающий достаточно выраженным вкусом, чтобы стать едой. Получается живой, вечно изменчивый сыр, который больше всего любят жители долины, где расположена Карренья. Они любят его наряду с другими своими традиционными продуктами. Они любят его есть с fabada, супом из стручковой фасоли, двух сортов колбасок и бульона на сале из свиной спинки. Они любят его запивать сидром из трех сортов яблок. И они любят его в cachopo, чем-то вроде сэндвича из двух ломтей телятины, между которыми вкладывается, конечно, кусок сыра кабралес. Они даже любят его расплавленным поверх картошки фри. Во время ужина в Карренье запах сыра кабралес разносится по улицам через открытые окна чуть ли не с каждой кухни. Он исходит из сырной пещеры. Он разливается даже — почему, мы так и не поняли, — по рекам и ручьям.
Кабралес имеет устойчивую репутацию одного из лучших сыров в мире благодаря своему вкусу, сложности и трудоемкости изготовления. Однако трудно сказать, почему он существует. Почему вообще жители маленькой долины на севере Испании, долины, в которой на протяжении большей части последнего тысячелетия жизнь была суровой и бедной, решили производить такой сыр? Простой ответ заключается в том, что сыр — это способ сохранить молоко, чтобы употреблять его в те месяцы, когда коров, овец и коз перестают доить. В этом отношении сыр не так уж отличался от ферментированной рыбы — он помогал пережить трудные времена. Сыр был обязательной частью пищевого рациона.
Однако вовсе не обязательно, чтобы процесс изготовления относительно мягкого сыра был настолько трудоемким — из молока трех видов животных, с использованием длительной ферментации. В Астурии существует куда более простой способ делать сыр. На стадии створаживания массу можно посолить и плотно утрамбовать в форму, а затем оставить для ферментации. Будущий сыр можно даже подкоптить, чтобы дополнительно подсушить. В таком случае получается твердый или полутвердый сыр. Подобные сыры гораздо проще в изготовлении. Их проще перевозить. Их проще хранить. Их издавна производят таким способом в соседней долине. Наверное, невозможно узнать, почему жители долины Кабралес выбрали столь сложный процесс изготовления сыра, но однажды вечером, когда мы ужинали в городе с Хосе и его родственниками, попивая сидр, Хосе предложил свою гипотезу. «Причина, — сказал он, — в том, что это просто вкусно. Кабралес — самый вкусный сыр на свете». По словам Хосе, он казался особенно вкусным на фоне скудости и простоты остальных доступных продуктов питания, присутствующих в здешнем рационе. «В детстве мы собирали на ужин каштаны. Весь ужин из них и состоял — из жареных каштанов». Иными словами, люди из Карреньи создали свой сыр вопреки трудностям и периодическому недоеданию, связанному с его созданием, по крайней мере, отчасти потому, что он казался им вкусным. Очень вкусным, особенно в сравнении с остальной доступной пищей. Нам импонирует гипотеза Хосе, и, возможно, это неудивительно. Ведь, по сути, он излагает те же идеи, которые мы отстаиваем на протяжении всей книги, а именно, что даже когда непросто найти или приготовить вкусную пищу, люди и другие животные все равно к этому стремятся. Хосе просто распространил эту идею на сельских жителей, и такой подход вряд ли кажется радикальным. На самом деле ничего радикального в этой идее нет. Но ее трудно проверить.
Надежно проверить эту гипотезу могла бы позволить ситуация, когда жизнь многих групп людей одновременно изменилась бы так, что в их рационе содержалось бы меньше вкусных продуктов. Было бы замечательно провести подобный эксперимент на сырах, потому что сыры достаточно легко охарактеризовать по таким признакам, как насыщенность вкуса и аромата и трудоемкость их производства (то и другое, как правило, совпадает). К счастью, именно такой эксперимент был проведен в масштабах всей Европы. Его осуществили бенедиктинские монахи.
Начиная с III в. некоторые христиане в Египте и Сирии начали вести отшельнический образ жизни, будучи убежденными, что тяготы помогут им сосредоточиться на духовных исканиях и приблизиться к Богу. Эти отшельники назывались monos («один» — из-за их уединенного образа жизни) или по-гречески monakhos, откуда и происходит слово монах. Хотя эти монахи жили поодиночке, они собирались вместе для богослужений. Со временем некоторые из них начали проживать совместно в местах, которые стали называться монастырями. Но жить единой общиной оказалось непросто. Приходилось принимать множество практических решений, для которых требовалось общее согласие. Например, по вопросу о том, от каких удовольствий следовало отказаться. И сколько времени нужно уделять молитвам? И какую одежду следовало носить? Возникла необходимость разработать устав монастырской жизни. Со временем появилось множество конкурирующих уставов для монахов[140]. В числе тех, которые закрепились, был написанный в 534 г. устав св. Бенедикта. Этот устав был достаточно строгим, чтобы удовлетворить наиболее набожных (поначалу), и достаточно мягким, чтобы приобрести популярность среди остальных монахов.
Рис. 8.1. Погреб для сыра кабралес в Карренье (Испания)
Бенедикт был родом из города Нурсии, региона Италии, славившегося вкуснейшей ветчиной, ароматным оливковым маслом, жареными (с маслинами и красным вином) голубями и опьяняющими напитками. Он прекрасно понимал, что образ жизни, лишенный приятной пищи или питья, не смогут поддерживать даже самые набожные монахи. Он предписал им рацион, который был достаточно скромен и все-таки не полностью лишен удовольствий. Принимать пищу дозволялось дважды в день и на каждый прием пищи допускалось два различных горячих блюда. Более того, Бенедикт разрешал монахам выпивать одну хемину (hemina) вина (примерно стакан) в день, если только погода не была жаркой, или монах не чувствовал себя дурно, или работа в поле не была слишком тяжелой (в таких случаях можно было выпить больше). И, хотя монахам не дозволялось есть мясо четвероногих животных, они могли употреблять в пищу молоко. Они могли также изготавливать и есть сыр. С такими правилами монахи создали себе ситуацию наподобие той, в которой находились скромные сыровары Карреньи. Вкусы пищи в рационе последних были приятнее, чем у более аскетичных монахов, и тем не менее едва ли близки к желаемому. Продуктом, с которым они могли работать, чтобы создать нечто получше, было главным образом молоко.
Согласно гипотезе Хосе, вопрос состоит в том, действительно ли монахи, сталкиваясь с относительным дефицитом вкусной еды, начинали делать сыры с выраженным вкусом и ароматом. В этом отношении жизнь в монастыре располагала к кулинарным экспериментам. Более того, это были воспроизводимые эксперименты. Монастыри в разных регионах принимали достаточно независимые решения о том, какие продукты производить, и это происходило в контексте очень разных местных культур, языков и климатических условий. Можно сказать, в каждом монастыре проводилась отчасти независимая проверка гипотезы Хосе. Если монахи делали выбор в пользу изготовления вкусных сыров, этому благоприятствовало несколько факторов. В монашеской культуре, как и в культуре Карреньи, ценилась упорная прилежная работа. Девиз бенедиктинцев гласил: «Трудиться — значит молиться». И наоборот, считалось, что праздность есть «враг души». Избегать праздности, трудясь в сыроварне среди кругов и кусков сыра, было само по себе богоугодным делом. И так как монастыри занимали большие участки земель, а жаловали им еще больше (зачастую те, кому хотелось гарантировать себе блаженство в загробной жизни), это богоугодное дело можно было осуществлять в крупных масштабах. При таком благочестивом прилежании и обилии земель монахи изобретали новые подходы к сельскому хозяйству, создавали новые продукты, а также приписывали себе и помогали сохранить технологии и рецепты, необходимые для изготовления старых продуктов, или, по крайней мере, тех из старых, которые отвечали их нуждам и предпочтениям. В этом их отношение к старым рецептам было сродни отношению к древним документам. Монахи переписывали от руки и переводили образцы литературы и научных трудов древнегреческих и римских авторов, которые считали наиболее важными. Таким же образом они — тоже вручную — воспроизводили древние продукты питания тех мест, где жили, передавая будущим поколениям те разновидности, которые играли наиболее насущную роль в их собственной жизни.