Как и сыроделы Карреньи, монахи, вероятно, выбирали сорта сыра, которые можно было воспроизводить или изобретать; сыры делились на три основные категории: молодые, зрелые твердые и зрелые мягкие. В Древнем Риме, задолго до эпохи св. Бенедикта, основными типами сыров, по всей видимости, были молодые или зрелые твердые сыры. Процесс изготовления обоих этих видов сыра начинается одинаково. Вначале следует створожить молоко, затем отделить творог от сыворотки. При изготовлении большинства молодых сыров история на этом и заканчивается. В число молодых сыров, для изготовления которых нужно в основном створаживание, входят современный сливочный сыр и шевр (мягкий козий сыр). В таких сырах ощущается влияние пищи животных, от которых получено молоко. Молодые сыры из молока животных, питающихся сеном, имеют мягкий вкус. Сыры из молока животных, пасущихся на воле среди холмов под присмотром пастухов, различаются в каждом месте изготовления. В этом случае в сырах можно уловить привкус определенных видов трав; вкус коровьих и, скажем, козьих сыров также различается. Козьи молоко и сыр содержат жирные кислоты, которых нет в коровьем молоке (например, 4-метилкаприловую кислоту). Жирные кислоты имеются и в буйволином молоке — некоторые из них придают ему грибной запах. Молодые сыры делают практически везде, где занимаются сыроварением, однако их надо быстро съедать, так как они плохо хранятся. Это особенно характерно для юга Европы, где из-за теплого климата молодые сыры очень быстро портятся. С древних времен решением проблемы перевозки и хранения сыра стало производство зрелых твердых сыров.
Рис. 8.2. Бенедикт Нурсийский вручает монахам устав. Хотя в целом Бенедикт избегал роскоши, изобразивший его художник явно считал, что тот не возражал бы против того, чтобы восседать на красивом кресле
Изготовление зрелых твердых сыров включает больше этапов, чем производство молодых сыров. Сначала творогу нужно придать определенную форму, его нарезают на куски и затем руками[141] укладывают в какую-нибудь емкость. После этого творог отжимают, чтобы удалить воду, а иногда также солят (что дополнительно способствует удалению воды). Получается твердый сыр, в котором осталось достаточно воды, чтобы его мог заселить предсказуемый набор устойчивых к сухим условиям бактерий и грибков, но не настолько много, чтобы он испортился. Эти микроорганизмы переваривают легкоусвояемые белки и жиры и ничего не оставляют микробам других видов. Одновременно в процессе жизнедеятельности эти бактерии и грибки насыщают сыр новыми ароматами и, соответственно, вкусами, а также мешают более вредным микробам его заселить. Самые древние разновидности этих твердых и вкусных сыров напоминали такие сорта, как пармиджано-реджано (он же пармезан), манчего, асьяго и гауда. Подобные сыры могут заметно отличаться друг от друга[142] и тем не менее производятся с использованием похожих технологий; их объединяют такие характеристики, как твердость и возможность долгого хранения. Первое свидетельство изготовления подобных сыров в древности — металлические терки для сыра, найденные на юге Италии (под современным Неаполем) и датирующиеся 700 г. до н. э. Жители Южной Италии посыпают свою еду тертым сыром наподобие пармезана вот уже как минимум 2700 лет.
При изготовлении этих двух типов сыров древние сыроделы, несомненно, открыли и третий основной тип сыра — зрелый мягкий. Но, насколько можно судить по историческим источникам, производство зрелых мягких сыров если и появлялось в результате подобного открытия, то оставалось либо ограниченным отдельным регионом, либо недолговечным. Их не упоминают древнеримские историки. Если эти сыры где-то и делали, то в местах, о которых римляне предпочитали не писать. Есть причина, по которой таких сыров могли избегать. В сравнении со зрелыми твердыми сырами вроде пармезана зрелые мягкие сыры капризны и опасны. Твердый сыр сродни вяленому мясу[143]. Суть в том, чтобы благоприятствовать размножению определенных микроорганизмов, изменив их среду обитания. Изготовление мягких и зрелых мягких сыров напоминает слегка неуправляемый танец с невидимым, но все более пахучим партнером. Вы совершаете отработанные шаги, надеясь, что они дадут желанный результат, но никогда не можете быть уверены в его качестве, пока музыка не стихнет (а сыр не будет разрезан). Более того, танец со зрелым мягким сыром может быть опасен. Есть вероятность, что сыр потеряет свои вкусовые качества, но его могут также заселить патогены. Подобные сыры было особенно сложно производить на юге Европы, где теплый климат и влажность воздуха, как пишет историк сыра Пол Киндштедт, «делали сыр несъедобным из-за микробного загрязнения» за несколько дней. Однако, как далее отмечает Киндштедт, «в более холодном и сыром климате северо-западной Европы при подходящих условиях был возможен совсем иной результат»‹‹175››. Однако даже в северо-западной Европе было нелегко подобрать такие условия, да в этом и не было необходимости, если можно было изготовить зрелый твердый сыр.
Однако зрелые мягкие сыры имели преимущество — необычные вкусы. Они обладают привкусом, иногда похожим на мясной. В них чрезвычайно высока концентрация соединений, дающих вкус умами. И они обычно обладают ароматами с телесными нотками. Эти телесные запахи обусловлены тем, что такие сыры, влажные, подобно телу, служат прекрасным субстратом для микробов, которые часто обитают на теле, в том числе человеческом. Перефразируя слова писателя Эдварда Баньярда, можно сказать, что чем старше становится зрелый мягкий сыр, тем более он походит на человека.
Если монахи стремились получить сыры с более выраженным вкусом, в особенности больше напоминающим мясной, изготовления именно таких зрелых мягких сыров и следовало ожидать, несмотря на то что другие было бы проще и выгоднее производить. И наоборот, монахи, заинтересованные только в производстве сыра, удобного в хранении и транспортировке или служащего сносной добавкой к рациону, не стали бы делать полумягкий сыр. В этом просто не было необходимости. Комки мягкого молодого сыра и круги твердого зрелого сыра — вот все, чем вполне могла бы ограничиться история взаимоотношений монахов и сыров. Не существует официального списка самых ароматных или «мясных» сыров в мире. И никто пока еще не проводил статистического сравнения рецептов или химического состава, определяющих аромат сыров, связанных с монастырями, и сыров другого происхождения. Это осуществимо, хотя и заняло бы много времени. В таком проекте могли бы участвовать аспирант, занимающийся историей монашества, и аспирант-микробиолог, которые весело путешествовали бы по Европе, угощаясь сырами и читая древние рукописи. (Если это звучит так, словно нам жаль, что никто из нас так и не выучил латынь, то да, действительно жаль.) Между тем очевидно, что многие монастыри во Франции и в других странах стали специализироваться на самых трудоемких производствах пахучих зрелых мягких сыров, вознаграждавших монахов жизнью, полной тайн. В некоторых случаях монахи могли воспроизводить сыры, которые делали местные крестьяне. Но они также изобретали многие сыры сами.
Некоторые из изготовлявшихся монахами зрелых мягких сыров получались путем быстрого створаживания (с использованием большого количества сычужной закваски)[144]. Если эти сыры оставляли для ферментации в прохладных сухих (или по крайней мере не слишком влажных) условиях, на них вырастали белые и серые виды грибка Penicillium, в том числе Penicillium camemberti. Когда грибки поселяются на таком сыре, он покрывается пушистым белым налетом, состоящим из мицелия гриба и его спор, и называется сыром с плесневой коркой. В число сыров с плесневой коркой входят бри-де-Мо и камамбер (отсюда название грибка). Сыры с плесневой коркой называют также сырами поверхностного созревания. Большинство сыров при созревании твердеет, но сыры с плесневой коркой, они же сыры поверхностного созревания, становятся мягче. Грибки рода Penicillium заставляют сыр созревать, прорастая из корки (которая имеет белый цвет и вкус, часто описываемый как «грибной»), при этом внутренняя часть сыра медленно разжижается и приобретает сливочный вкус.
Рис. 8.3. Пример рациона монахов-бенедиктинцев. Ежедневное потребление еды и питья (по массе) в монастыре Сен-Жермен-де-Пре во Франции (829 г.). Закрашенные серым сегменты обозначают ферментированные продукты и напитки. Монастырский рацион не сильно зависел от времени года, так как бо́льшая часть пищи была ферментированной, а значит, могла долго храниться и была доступна круглый год
Если аналогичные сыры оставляют ферментироваться в более влажных погребах, таких как пещера в Карренье, на них вырастает другой вид Penicillium (нередко это Penicillium roqueforti), и получается сыр с голубыми прожилками (голубой — по-французски bleu), такой как кабралес, рокфор или стилтон[145]. Некоторые из этих сыров специально протыкают иголками из нержавеющей стали, чтобы сделать дырочки, сквозь которые прорастает Penicillium. Так получаются голубоватые вкрапления, или прожилки, столь характерные для рокфора или стилтона. Кабралес выглядит иначе; как и в случае с сырами с плесневой коркой, Penicillium прорастает с поверхности сыра внутрь. Какой из этих методов лучше — отличная тема для спора в Карренье или еще где-нибудь в Астурии, особенно после нескольких стаканов сидра.
Однако самыми уникальными сырами, которые воспроизводили или изобретали монахи, стали не сыры с плесневой коркой и не голубые сыры. Это были сыры с мытой коркой и слизневые сыры. Давайте начнем с сыров с мытой коркой. Они были еще сложнее в производстве и еще более похожи на млекопитающих по своему поведению, чем сыры с плесневой коркой или голубые сыры. Сыры с мытой коркой, как и голубые сыры, хранятся в достаточно влажных пещерах и погребах. Но, в отличие от голубых сыров, по мере созревания их обмывают очень соленой водой. Соль способствует размножению бактерий, предпочитающих сухие условия. В чис