ле бактерий, которым нравится такое обмывание, — вид Brevibacterium linens и его родственники. Brevibacterium linens — обитатель как сыра, так и соленой сухой среды на человеческих ступнях. На поверхности сыра его колонии образуют оранжевые пятнышки. Бактерии на сыре с мытой коркой включают также морские виды, такие как представители родов Halomonas и Pseudoaltermonas, которые, по-видимому, попадают в сыр с морской солью‹‹176››. Бактерии, которым благоприятствует промывание корки, привередливы. Им нужен кислород, и поэтому они размножаются только на поверхности сыра. К тому же они не размножаются в кислотной среде и начинают это делать только тогда, когда грибки на зрелом сыре уже разложили бо́льшую часть кислоты, произведенной молочнокислыми бактериями.
Сыродел Дэвид Эшер, автор книги «Искусство натурального сыроделия»‹‹177››, предполагает, что сыры с мытой коркой вряд ли были распространены до того, как их начали делать в монастырях. Прежде всего, для производства таких сыров требуется больше молока — больше, чем может дать за день одно животное. Монастырям было проще получить большое количество молока, чем бедным крестьянам. Кроме того, изготовление таких сыров требовало (и требует) обмывать сыр рассолом каждый день, даже в религиозные праздники. Буквально каждый божий день. Это надо было делать даже несмотря на то, что основной результат усилий был связан с чувственными переживаниями от сыров — от их вкуса, аромата и текстуры[146]. Изготовление сыров требовало труда и заботы, которым св. Бенедикт придавал большое значение. Однако для этого необходима была и любовь к кулинарным радостям, которых можно добиться упорным трудом. Рассольные сыры с мытой коркой плотны, вкусны и обладают ярко выраженным «мясным» вкусом; при поедании они не оставались в долгу[147]. Они мстили монахам удовольствием, которое те получали от них, словно от мяса, хотя мясо и не было им дозволено.
Тем не менее эксперименты монахов со способами использования микробов на сырах с мытой коркой не закончились. Монахи также обнаружили, что можно взять тряпку или другой материал и растереть оранжевые пятна (которые были, хотя об этом никто не знал, колониями Brevibacterium linens) по поверхности сыра или даже перенести их с одного сыра на другой; таким образом они получили слизневые сыры. При размазывании этих пятен колонии Brevibacterium разрастались и покрывали весь сыр целиком. Так появились новые ароматы, связанные с разложением белков, — ароматы, которыми веет за километры от тех мест, где производят эти сыры, и любого места, где их разрезают, раскладывают по тарелкам и едят.
Для монахов прилежный труд был проявлением благочестия. Поиск и выделение новых вкусов в ходе такой благочестивой деятельности говорили о том, что ничто человеческое им не чуждо. А умелое управление факторами, которые давали то один набор вкусов, то другой, означало, что они использовали научный подход. Между тем разные способы такого управления в разных монастырях свидетельствовали о том, что в монашеской жизни сочетались благочестие, человеческие слабости и наука, и на этот процесс влияли особенности конкретных монастырских культур. Именно производство сыра с мытой коркой наиболее красноречиво говорило о таком сочетании усердного труда, чисто человеческих желаний и научных изысканий.
Рис. 8.4. Сыры. Слева (А) сыр с плесневой коркой, на котором грибки Penicillium дали толстую биопленку. В середине (В) — корка наподобие той, что бывает на пармезане. Справа (С) — топографически сложная корка из Brevibacterium на сыре с мытой коркой. В каждом случае видны творог (внизу) и живая биопленка, растущая на его поверхности
Сыры с мытой коркой изобретались и совершенствовались независимо в разных монастырях по всей Европе. В каждом монастыре, где они производились, их делали несколько иначе или даже не одним способом. Если сыр был суховат и его обтирали на протяжении только части времени его созревания, получался грюйер. На изготовлении этого сыра специализировались (и наслаждались им) монахи монастыря Грюйер в Швейцарии. Между тем во французском монастыре Маруаль монахи использовали несколько иной подход. Сыр маруаль изготавливается из коровьего молока, которое сквашивается в более влажных условиях, чем при производстве грюйера; он имеет форму прямоугольных блоков, покрытых оранжевой корочкой, и обладает ароматом одновременно гнилостным, мясным и фруктовым. Монахи в одном из эльзасских монастырей в Вогезских горах во Франции испробовали третий вариант. Они начали неоднократно обмывать сыр рассолом и таким образом создали мюнстер[148]. Кроме того, есть еще сыр эпуас, производившийся в монастыре с тем же названием. Он входит в число наименее плотных и самых влажных среди сыров с мытой коркой. Своим особым вкусом он частично обязан коньяку, которым монахи обмывали сыр (коньяк они тоже делали сами); в остальном в ход идет магия, причем магия микробная — в высшей степени микробная. Стефан Эно и Джени Митчелл, совместно написавшие книгу «История Франции на один укус» (A Bite-Sized History of France), отмечали, что эпуас обладает ароматом, угрожающим брачной гармонии (что для монахов, конечно, не имело значения)[149]. Другие монахи обнаружили, что сыры можно обмывать не только рассолом и коньяком, но и пивом — практика, сохраняющаяся по сей день в Шиме и других монастырях.
Подводя итоги, можно сказать, что монахи начали изготавливать именно такие сыры, какие и следовало бы ожидать, если бы их интересовал вкус. Чаще ли они это делали, чем сыровары за пределами монастырских стен, — это требует дальнейших исследований (хотя и кажется весьма вероятным). Однако в этой истории были и два других аспекта. Первый заключается в том, что монахи продавали часть своего сыра (иногда большую часть). В таких случаях они делали сыр, отвечавший не только их собственным вкусовым предпочтениям, но и предпочтениям богатых горожан (средневековой версии хипстеров-гурманов). Вполне можно представить себе, что, как и в случае с современными искусством и едой, эти покровители иногда влияли на производство сыра, а иногда просто делали сыроделие экономически выгодным, не оказывая особого влияния на подходы монахов к вкусу сыра. Однако влияние покровителей скорее больше сказывалось на производстве зрелых твердых сыров, чем на производстве мягких. Как указывает Пол Киндштедт в книге «Сыр и культура», зрелые мягкие сыры, и в особенности сыры с мытой коркой, было трудно доставить на рынок невредимыми.
Второй аспект связан не только с возможными предпочтениями монахов в отношении сыров, но, конкретнее, с пониманием того, каким образом монахи с помощью механизмов обонятельной системы могли учиться любить сыры со сложным вкусом. Как рассказывает Гордон Шеперд в своей книге «Нейроэнология. Как мозг создает вкус вина», когда люди обучаются распознавать отдельные ароматы, они часто хорошо их запоминают‹‹178››. Так, в ходе одного эксперимента группа людей научилась правильно определять семь ароматов в 82 % случаев. Но когда ароматы были смешаны попарно, способность тех же людей идентифицировать один или оба аромата резко снизилась (до 35 % в зависимости от метода подсчета). Если одновременно предъявлялось три из семи ароматов, испытуемые правильно определяли их только в 14 % случаев, а если предлагалось четыре, то лишь в 4 %‹‹179››. Нечто подобное могло происходить с монахами-новичками, пытавшимися определить ароматы и вкусы сыров. Однако известно также, что чем больше времени человек проводит, стараясь различить разные ароматы (или даже просто вдыхая их), тем лучше становится его способность их различать. В том числе группы ароматов начинают приобретать в мозге собственные названия и характерные особенности. Кроме того, отдельные ароматы и связанные с ними воспоминания становятся более отчетливыми для сознания, и их легче вспомнить. Поэтому чем больше человек употребляет продукта с очень сложными ароматами, тем больше этот продукт дает ему в плане узнавания ароматов и вкусов. А так как продукты наподобие сыра, вина, мяса и фруктов очень сложные (у них не четыре аромата, а несколько сотен), то, даже когда человек начинает различать доминирующие ароматы, появляются новые и их можно научиться распознавать. По словам Шеперда, «обучение распознаванию двух видов вина подготавливает обонятельную кору к более тонкому различению последующих сортов вина». То же верно и в отношении сыра. Монахи, учась различать хороший и испорченный сыр, сыр с «мясным» и не столь «мясным» вкусом, «усиливали свою способность к более тонкому различению» последующих сыров. По мере того как монахи оттачивали свои навыки, они также учились все больше ценить улавливаемые различия и наслаждаться ими. И в этом они были не одиноки.
История взаимоотношений монахов и сыра удивительна и уникальна. И тем не менее она общечеловеческая, так как сложные вкусы и ароматы начали цениться во многих культурах и контекстах, особенно в тех местах, где количество доступных вкусов ограниченно. Редкость вкусной пищи может отчасти объяснять, почему шимпанзе из некоторых (но не всех) сообществ используют палочки для добывания муравьев. Это также может объяснять, почему кловисские охотники предпочитали охотиться на одни виды дичи, а не на другие. Это отчасти может быть ответом на вопрос, почему жители Древнего Междуречья добавляли в мясное рагу пряности. Недавно, когда Роб был на острове Окинава в Японии, мы получили напоминание о том, что история вкусов повторяется. Он отправился на встречу с коллегами, пытавшимися составить карту всемирной географии муравьев, отражающую то, чем питаются муравьи и почему так происходит (на данный момент его научная деятельность примерно в равной степени посвящена еде, приматам и муравьям). В последний день конференции он пошел на ужин со своим бывшим студентом Бенуа Генаром. Сейчас Бенуа — профессор Гонконгского университета, но много лет прожил на Окинаве, где познакомился со своей будущей женой. Таким образом, семья Бенуа франко-японская (хотя Бенуа тут же скажет, что он не совсем из Франции, а из Бретани — региона Франции, отличающегося сильным духом независимости). В семье Бенуа очень любят и французскую, и японскую кухню. Роб был рад посидеть с Бенуа в традиционном ресторане на Окинаве. Они ели разнообразные маринованные овощи, местные водоросли, арахисовый тофу и лапшу с чернилами кальмара, а затем Робу предложили попробовать тофуё.