Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми — страница extra из 48

Примечания редакции

1

Сноски в угловых скобках отсылают к библиографии.

2

Здесь и далее цит. по: Брийя-Саварен Ж. А. Физиология вкуса / Пер. Л. Н. Ефимова. — М.: Азбука-Аттикус, 2021.

3

Здесь и далее цитаты из поэмы Лукреция «О природе вещей» даны в пер. с лат. Ф. Петровского. — Прим. ред.

4

Баварский содовый брецель — соленый крендель, отваренный в воде с содой перед запеканием. — Прим. ред.

5

Даси — традиционный японский бульон, основа мисо-супа, используется в японской кухне для приготовления различных супов и соусов. — Прим. ред.

6

Например, в составе нуклеиновых кислот: ДНК и РНК. — Прим. науч. ред.

7

Рэнгем Р. Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми / Пер. Е. Канищевой, П. Гольдина — М.: Corpus, 2012.

8

В настоящий момент существуют данные, подтверждающие контролируемое использование огня нашими предками, которое подходит под временны́е рамки существования Homo erectus. Таким образом, огонь мог сыграть роль в увеличении мозга и уменьшении челюстей и зубов у этого вида древних людей. — Прим. науч. ред.

9

Макги Г. О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов / Пер. Е. Миловой и др. — М.: ХлебСоль, 2023.

10

Цит. по: Шелдрейк М. Запутанная жизнь. Как грибы меняют мир, наше сознание и наше будущее / Пер. О. Ольховской. — М.: АСТ, 2023.

11

Когда на обонятельный эпителий приходит сложная природная смесь запахов, активируется несколько типов рецепторных клеток и затем несколько типов митральных клеток обонятельных луковиц. Разные клетки «вспыхивают» электрической активностью разной силы и в разных участках обонятельной луковицы, появляется своеобразный «узор» запаха. Этот узор можно назвать и картой. Для каждого запаха этот узор (или карта) будет уникальным. — Прим. науч. ред.

12

Бак и Аксель выяснили, что в мозге человека на одну молекулу пахучего вещества реагирует сразу несколько рецепторов, причем одни слабее, другие сильнее, что помогает мозгу различать запахи. Распознав коды, которые получает мозг, когда реагирует на тот или иной запах, авторы создали подобие карты обонятельной системы. — Прим. ред.

13

Вероятно, аллюзия к стихотворению Уильямса «Бедной старушке» (жующей сливу). — Прим. пер.

14

На русском языке издавалась в составе сборника из трех произведений: Харрисон Дж. Легенды осени / Пер. Т. Боровиковой, В. Голышева — М.: Азбука-классика, 2009.

15

Пер. с греч. Н. И. Гнедича.

16

Растение из рода Ferula (сем. зонтичных). — Прим. ред.

17

Пер. Т. Гнедич.

18

Тимьяновый базилик — дословный перевод обиходного английского названия (thyme basil) растения Acinos suaveolens. В России оно называется «душевка». — Прим. ред.

19

Получив сигнал о болевом воздействии, гипоталамус и гипофиз выделяют в кровь эндорфины. Добравшись до опиоидных рецепторов, разбросанных по всему телу, они снижают болевые ощущения. Эндорфины не только притупляют неприятные болезненные ощущения, но и влияют на эмоциональное состояние, вызывают эйфорию. При употреблении капсаицина или других острых веществ сигнал о болезненной стимуляции достигает гипоталамуса и гипофиза, а они выделяют эндорфины в надежде «приглушить» жгучее ощущение от перца. — Прим. науч. ред.

20

Цит. по: Mарк Поpций Катoн. Землеведениe / Пeр. М. Е. Сеpгeенкo. — M.; Л.: Изд-во AН СССР, 1950.

21

Изд. на рус.: Леви-Стросс К. Сырое и приготовленное / Пер. с франц. З. Сокулер, К. Акопяна // Леви-Стросс К. Мифологики. В 4 т. Т. 1. — СПб.: Университетская книга, 1999.

22

Подобных исследований не проводилось… Наверняка мы можем говорить лишь о том, что специфический вкус баранине или козьему мясу придают короткоцепочечные разветвленные жирные кислоты (например, 4-метилкаприловая кислота). То, что мясо животного приобретает вкус съеденной им пищи — «ягод и кедровых орешков», в настоящий момент является малодоказуемым предположением, основанным на личных наблюдениях. — Прим. науч. ред.

23

Скорее, необходимо, чтобы закончился рефрактерный период — то есть период, когда мышечная клетка не способна отреагировать на приходящий стимул из-за изменения электрического потенциала на мембране, а также наличие достаточного запаса энергии в форме АТФ и Са2+ для работы сократительного аппарата мышечных волокон. — Прим. науч. ред.

24

В России растения рода Acinos называются «душевка», а Clinopodium acinos — «пахучка полевая». Последнюю ранее относили к разным родам, в том числе к роду душевка и чабрец, или тимьян. — Прим. ред.