Происхождение вкусов. Как любовь к еде сделала нас людьми — страница notes из 48

1

Майкл Тордофф, специалист по вкусовому восприятию из Центра исследования вкуса и обоняния им. Амброза Монелла, прочтя этот абзац, рассказал историю, связанную с конференцией Общества изучения пищевого поведения. Членов общества попросили прислать от трех до десяти ключевых слов, характеризующих их пищевые интересы. По словам Майкла, поступило много специальных технических терминов типа «механизмы мозга», «холецистокинин» и «закономерности приема пищи». Но только один ученый из 300 присутствовавших употребил слово «удовольствие». Ответ этого ученого настолько выделялся на фоне остальных, что через 20 лет Тордофф все еще помнил его фамилию.

2

Это название было бы длинновато, хотя сошло бы в качестве подзаголовка. Подзаголовок самого Брийя-Саварена изумительно вкусен: «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария; теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ».

3

Английское слово delicious — «вкусный» происходит от латинского deliciosus, обозначающего «нечто приятное, чувственное или даже соблазнительное».

4

Или, по собственному выражению Лукреция, «Те же начала собой образуют ведь небо и землю, / Солнце, потоки, моря, деревья, плоды и животных» (пер. с лат. Ф. Петровского).

5

Историки полагают, что рукопись была найдена в Фульдском аббатстве. Многие монахи в Фульде занимались перепиской рукописей. Рукописи одалживали для копирования (чтобы увеличить размер библиотеки), а кроме того, переписывали уже имеющиеся, чтобы предотвратить их потерю. В итоге в библиотеке скопилось не менее 2000 древних рукописей.

6

Дэвид Норбрук, почетный профессор литературы Оксфордского университета, отметил в беседе с нами, что для Лукреция не существовало иерархии видов и типов переживаемых ими удовольствий. Люди, мыши и рыбы — все они в первую очередь были animantum, живые существа, руководствующиеся стремлением к удовольствиям. Однако, как далее заметил Норбрук, Лукреций все же считал, что вещи, в которых находят удовольствие люди, можно выбирать и совершенствовать. Мы, как и другие животные, руководствуемся своими чувствами и их проявлениями в нашем сознании, но можем также научиться любить новое или старое по-новому — факт, который мы рассмотрим более подробно в главе 3.

7

Это чувство выражает японский обычай произносить «итадакимасу» — «спасибо» — перед едой. Благодарят не повара, а существ, чьи части переходят в тело едока. «Итадакимасу» — «спасибо тебе за твою жизнь».

8

Дополнительно усложняет эту проблему то, что животным приходится не только находить эти элементы в нужных соотношениях, им требуется также находить все соединения, которые их организм не способен синтезировать самостоятельно даже из этих элементов. Например, организм человека и некоторых других животных не может вырабатывать витамин С даже при наличии нужных ингредиентов для этого. Им необходимо отыскивать и поедать организмы, содержащие витамин С.

9

Более или менее. Чем более высокий трофический уровень мы рассматриваем (от травоядного к хищнику, от хищника к высшему хищнику), тем выше относительная концентрация фосфора и азота в организме животного. Поэтому кошка, съедающая мышь, все-таки нуждается в восполнении фосфора, так как его концентрация в организме кошки выше, чем в организме мыши. См.: Angélica L. González, Régis Céréghino, Olivier Dézerald, Vinicius F. Farjalla, Céline Leroy, Barbara A. Richardson, Michael J. Richardson, Gustavo Q. Romero, and Diane S. Srivastava, «Ecological mechanisms and phylogeny shape invertebrate stoichiometry: A test using detritus-based communities across Central and South America», Functional Ecology 32, no. 10 (2018): 2448–63.

10

Отдельные клетки, несущие на себе вкусовые рецепторы, находятся также в пищеварительном тракте, околоносовых синусах и даже легких. Эти изолированные клетки участвуют в сортировке компонентов окружающего мира на полезные и вредные, но делают это иначе. Они не запускают сознательные вкусовые ощущения. Их роль, по-видимому, состоит в том, чтобы подсказывать организму, как относиться к определенным соединениям, а не в том, чтобы указывать, есть или не есть пищу. Paul A. S. Breslin, Chemical Senses in Feeding, Belonging, and Surviving: Or, Are You Going to Eat That? (Cambridge University Press, 2019).

11

Вопреки тому, что вы могли учить на уроках биологии в старших классах, разные части вашего языка не отвечают за восприятие разных вкусов. Каждая вкусовая луковица, по-видимому, содержит среди своих похожих на лепестки клеток все типы вкусовых рецепторов.

12

Для приготовления рыбных хлопьев мясо рыбы, обычно полосатого тунца (Katsuwonus pelamis), известного также как бонито, или по-японски катцуо, отваривают в соленой воде на протяжении часа. Отваренные куски рыбы без кожи затем коптят над огнем на твердых породах дерева 12 дней и 12 ночей. Копченые куски мяса засевают спорами грибков, нередко несколькими видами Aspergillus, Eurotium и Penicillium. Рыбу со спорами помещают в герметичный ящик для ферментации. Через несколько дней с копченых ферментированных кусков соскребают образовавшуюся плесень и снова оставляют их бродить. Этот процесс ферментации и соскребания повторяется пять раз на протяжении месяца. После пятого соскребания рыба готова. Затем из перебродившей копченой рыбы делают хлопья под названием «кацуобуси». Эти хлопья — основной компонент бульона даси.

13

Однако концентрация простых сахаров, необходимых, чтобы вызвать ощущение сладкого, зависит от размера животного. У мелких видов животных более быстрый обмен веществ, и поэтому им нужна еда с более высокой концентрацией сахаров для поддержания жизнедеятельности. Только чрезвычайно сахаристые плоды или нектар воспринимаются как сладкие мелкими млекопитающими, например самыми маленькими обезьянами. Крупные млекопитающие могут есть пищу с более низкой концентрацией сахаров, потому что им нужно меньше энергии на килограмм массы тела (а также меньше сахара на порцию пищи), чем зверям меньшего размера. Кроме того, у крупных растительноядных и всеядных животных более длинный кишечник, и они могут эффективнее использовать сложные углеводы, которые их кишечник и кишечная микрофлора дольше расщепляют и превращают в энергию. Поэтому слону даже травинка может казаться сладкой. Мы, люди, находимся в середине этого спектра. Что-то из того, что мы воспринимаем как сладкое, кажется несладким, например, мармозеткам. В то же время то, что в ходе эволюции стало сладким, чтобы привлекать мелких млекопитающих, мы воспринимаем как восхитительное.

14

Из недавнего интервью с режиссером-документалистом Аннамарией Талас.

15

Недавние исследования позволили сделать предположение, что некоторые жирные кислоты вызывают реакцию вкусовых рецепторов. Жиры и масла — это триглицериды, состоящие из трех молекул жирных кислот, связанных друг с другом молекулой глицерина. Когда жиры начинают расщепляться, например при разложении, эти жирные кислоты отделяются от глицерина и друг от друга. Некоторые очень короткие жирные кислоты активируют рецептор кислого и потому воспринимаются как кислые (уксусная кислота — это очень короткоцепочечная жирная кислота). У среднецепочечных жирных кислот, однако, есть собственный вкус. Трудноописуемый вкус этих среднецепочечных жирных кислот неприятен. Рик Мэттс и его коллеги дали ему название «олеогуст» (от латинского oleo — «жирный» или «маслянистый» и gustus — «вкус»). Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, and Richard D. Mattes, «Oleogustus: The unique taste of fat», Chemical Senses 40, no. 7 (2015): 507–16.

16

Система предупреждения используется властями для обеспечения безопасности населения. Например, самое горькое из известных на данный момент соединений, бензоат денатония, часто добавляется в средства бытовой химии и пестициды, чтобы предупредить любого, кто случайно проглотит подобную продукцию, о ее опасности.

17

Эта палка сильнее действует на детей. Дети больше реагируют на горьковатые вкусы кофе, шоколада и содержащего хмель пива, чем взрослые. Мы не знаем, что происходит в мозге и как восприятие вкуса меняется с возрастом, но это факт. Возможно, более выраженное отвращение к горьким и потенциально токсичным продуктам у детей адаптивно и возникло в ходе эволюции, чтобы помочь защитить детей, которые более склонны как находить новые виды пищи, так и поглощать их, не представляя себе последствий. Детей также привлекают более высокие концентрации сахара и соли. В общем, детский язык в своих увещеваниях кричит громче: «СЮДА. НЕТ. НЕТ. НЕТ. НЕ СЮДА». См., напр.: J. A. Mennella, M. Y. Pepino, and D. R. Reed, «Genetic and environmental determinants of bitter perception and sweet preferences», Pediatrics 115, no. 2 (2005): e216-e222.

18

В подобных утверждениях Лукреций не проводил различий между человеком и другими животными.

19

Однако и здесь не все так просто. Несмотря на отсутствие рецепторов умами, панды каким-то образом умудряются находить и выбирать те виды и части бамбука, которые наиболее богаты белком. Бо́льшую часть года они едят листья того вида бамбука, который предпочитают. Но когда появляются молодые побеги, они переключаются на те из них, которые содержат гораздо больше белка. Наконец, когда содержание белка в побегах и листьях бамбука основного вида снижается, панды мигрируют в высокогорную местность и едят побеги бамбука другого вида, которые в это время года содержат больше азота. Панды, в сущности, едят эту гигантскую траву в ее самой «мясной» фазе. Неизвестно, как они определяют, что растения находятся в этой фазе. Согласно одной из гипотез, какой-то из их вкусовых рецепторов в ходе эволюции приобрел способность различать аминокислоты, типичные для бамбука и, следовательно, указывающие на присутствие белка. Эта гипотеза не проверялась. Yonggang Nie, Fuwen Wei, Wenliang Zhou, Yibo Hu, Alistair M. Senior, Qi Wu, Li Yan, and David Raubenheimer, «Giant pandas are macronutritional carnivores», Current Biology 29, no. 10 (2019): 1677–82.

20

Многие ключевые выводы в этой главе были сделаны благодаря непрерывному и чрезвычайно приятному сотрудничеству с Миком Деми, Брэдом Тейлором и Беном Ридингом. Майкл Тордофф, Стэн Харпоул, Джон Шик, Мэтью Букер, Чед Ладингтон, Рик Мэттс, Карлос Мартинес дель Рио, Вай Фу-Вэнь, Аннамария Талас, Карен Кригер, Дэни Рид, Ли Фратантуоно, Дэвид Норбрук и Нил Шубин вычитывали эту главу и сделали ценные замечания. Ким Вайендорп и Джош Эванс помогли осветить кулинарную сторону восприятия вкуса.

21

Более того, недавно глубоко в земле на том же месте были обнаружены каменные «молотки» и «наковальни» возрастом 4000 лет. Их использовали шимпанзе, которых давно уже нет на свете. У разных популяций шимпанзе не просто уникальные кулинарные традиции — в некоторых случаях этим традициям и соответствующим орудиям могут быть тысячи лет.

22

Вероятно, он начался с нашего последнего общего предка с шимпанзе и завершился, когда наши предки начали использовать заостренные каменные орудия.

23

Шимпанзе, который ходит, опираясь на костяшки пальцев рук, тратит примерно в 4 раза больше энергии, чем мы при ходьбе. Прекрасное описание изменений, произошедших в скелете наших предков во время этих эволюционных преобразований, вы найдете в книге: Daniel Lieberman, The Story of the Human Body: Evolution, Health, and Disease (Vintage, 2014).

24

Здесь нужно прояснить еще некоторые термины, поскольку не все коренья являются собственно «корнями». В электронном письме к нам ботаник Крис Мартин указал: «В самом базовом смысле с точки зрения плана строения растения у нас имеются только две части: побеговая система и корневая система». Побеговые системы обычно надземные и состоят из стеблей, листьев и цветков. Корни обычно подземные, служат для закрепления растения в почве, для того чтобы впитывать и выделять различные вещества и как органы запасания питательных веществ. Многие растения запасают энергию в своих корнях. Но нередко растения используют также какую-то часть своей побеговой системы как еще один способ подземного хранения запасов. Один из вариантов — это клубень, который представляет собой всего лишь часть стебля, разбухшую от питательных веществ. Мы знаем, что это стебель, поскольку на нем есть почки (например, глазки картофеля), в отличие от запасающего корня, на котором почек нет (как у батата, у которого глазки отсутствуют). Еще один вариант — луковица, скопление разбухших запасающих листьев (или, по крайней мере, оснований листьев). Поэтому различные овощи, которые повар может называть корнеплодами, на самом деле представляют собой совершенно разные части растения. Однако, несмотря на ботанические различия, эти части (корни, клубни и луковицы) играют аналогичные кулинарные роли, поэтому здесь мы склонны использовать термин «коренья» в широком кулинарном смысле (ботаники предпочли бы, чтобы мы называли их «подземные запасающие органы», что звучит довольно громоздко), кроме тех случаев, когда мы стремимся привлечь внимание именно к клубням или луковицам. Несомненно, это расстроит некоторых ботаников. Нам жаль. Ботаников мы уважаем.

25

Период эволюции, в который наши предки разошлись с предками шимпанзе, до сих пор покрыт тайной. Бо́льшую часть этого времени они жили в лесах и на опушках, где ископаемые остатки плохо сохраняются. Как отмечает Дэниел Либерман, все окаменелости гоминин этого периода могут уместиться в хозяйственной сумке.

26

Их названия различаются в зависимости от специалиста, к которому вы обращаетесь. Например, Australopithecus robustus иногда называют также Paranthropus robustus. Как его ни назови, он был близким родственником другим видам австралопитеков и все же отличался от них.

27

Потребность австралопитеков в лесистых участках была выявлена в недавнем исследовании, проведенном Амандой Генри из Лейденского университета на примере рациона двух особей вида Australopithecus sediba. Эти особи были найдены в месте, где также присутствовали крупные травоядные млекопитающие и саванные травы. Однако микроскопические частицы растений, застрявшие в зубах австралопитеков, были, по-видимому, остатками орехов, скорлупы, листьев и коры деревьев. Кроме того, изотоп углерода в зубах был того типа, который ожидается при потреблении лесной пищи. Несмотря на то что кругом простирались саванны, эти две особи кормились в лесах. Amanda G. Henry, Peter S. Ungar, Benjamin H. Passey, Matt Sponheimer, Lloyd Rossouw, Marion Bamford, Paul Sandberg, Darryl J. de Ruiter, and Lee Berger, «The diet of Australopithecus sediba», Nature 487, no. 7405 (2012): 90.

28

Немалая доля палеоантропологических исследований посвящена зубам. Даже незначительные их различия могут рассказать историю, независимо от того, связаны ли эти различия с химическим составом, размером, формой или степенью износа. Но мы знаем, что не все находят древние зубы безумно интересными. Взять, например, наших детей. Недавно мы с восторгом показывали им зуб, хранящийся в музее под Гуадиксом, в Испании. Этот зуб, похоже, принадлежит древнему человеку. Ему не меньше миллиона лет, а некоторые ученые утверждают, что скорее два миллиона. Это удивительный, великолепный след прошлого — по крайней мере, так мы говорили своим детям, пока они бродили туда-сюда со скучающим видом, явно желая посмотреть на что-нибудь более интересное.

29

Это работает отчасти благодаря блокировке обонятельных рецепторов на усиках пчел. Пчелы не могут учуять того, кто приходит за медом. Но они также перестают улавливать феромон тревоги, изопентил, который выделяют первые пчелы, увидевшие, почувствовавшие или почуявшие сборщика меда. P. Kirk Visscher, Richard S. Vetter, and Gene E. Robinson, «Alarm pheromone perception in honey bees is decreased by smoke (Hymenoptera: Apidae)», Journal of Insect Behavior 8, no. 1 (1995): 11–18.

30

В этом смысле значения калорийности, указанные на сырых, неприготовленных продуктах из магазина, своего рода обман. Эти цифры сообщают о количестве калорий, которое вы получите из пищи при полном ее переваривании, но полнота переваривания зависит от способа ее приготовления, а также от особенностей тех видов микробов, которые обитают в вашем кишечнике.

31

Рэнгем охотно признает, что одним из первых аналогичную идею выдвинул Брийя-Саварен, который написал: «Потребность готовить пищу научила нас пользоваться огнем, а с его помощью человек укротил природу». Мясо, продолжает рассуждать Брийя-Саварен, становится более привлекательным и ценным, будучи приготовленным.

32

Помимо этого, как указала Робу антрополог Алисса Криттенден, многие из способов использования огня современными охотниками-собирателями не оставят следа в археологической летописи. По словам Алиссы, «современные охотники-собиратели, как, например, хадза, разводят временные костры. Мы просто не можем предсказать, оставят ли их очаги (у хадза — три камня и огонь) какие-либо археологические следы». См., напр.: Carolina Mallol, Frank W. Marlowe, Brian M. Wood, and Claire C. Porter, «Earth, wind, and fire: Ethnoarchaeological signals of Hadza fires», Journal of Archaeological Science 34, no. 12 (2007): 2035–52.

33

Как показали наблюдения, шимпанзе в Махале поедают около трети окружающих их видов растений, что близко к доле видов растений, поедаемых шимпанзе в Гомбе. Чаще всего они едят плоды, но также цветки, листья, галлы насекомых, кору, сердцевину и смолу. Однако, так как кулинарные традиции шимпанзе в Махале и в Гомбе различаются, набор употребляемых в пищу видов различен. Лишь 60 % видов растений, поедаемых в Гомбе, поедаются также и в Махале, даже несмотря на то, что флора этих двух мест очень похожа.

34

Шимпанзе ели, в частности, красные плоды растения Pycnanthus angolensis, по-видимому приспособившиеся в ходе эволюции привлекать птиц. Для Нисиды эти плоды были горькими, деревянистыми и непривычными на вкус, или, по выражению Ричарда Рэнгема, невыносимо неприятными. Попробовав плод, Нисида тут же выплюнул его. Возможно, подобные плоды были горькими для Нисиды, но не для шимпанзе. Возможно также, что шимпанзе привыкли к вкусу определенных частей растений, несмотря на их горечь, примерно так же, как люди используют хмель для ароматизации пива (и полюбили вкус хмеля) или пьют кофе. Те же плоды популярны и в других популяциях шимпанзе, включая популяцию Рио Муни в Экваториальной Гвинее, где проводил свои исследования Хорди Сабатер Пи. Sabater Pi, «Feeding behaviour and diet of chimpanzees (Pan troglodytes troglodytes) in the Okorobiko Mountains of Rio Muni (West Africa)», Zeitschrift für Tierpsychologie 50, no. 3 (1979): 265–81.

35

Мы не имеем в виду, что люди вообще не станут есть плоды, которые едят шимпанзе. В местности, где работал Нисида, среди плодов, наиболее часто поедавшихся шимпанзе, были плоды рода Saba, которые называются бунго. Из этого же плода африканцы часто делают соки, вкус которых, как говорят, немного напоминает манго, немного апельсин и немного ананас. Еще одним распространенным видом корма были плоды дерева Pseudospondias microcarpa. Эти плоды тоже часто используют в пищу местные жители (хотя Ричард Рэнгем отмечает, что лучше есть их в небольших дозах). Шимпанзе в Махале также ели Harungana madagascariensis, которую люди используют как закуску. И, как мы уже отмечали, шимпанзе едят фиги, много фиг — плоды пяти-шести видов фикусов, и некоторые из них также достаточно вкусные для людей. Речь идет не только о шимпанзе. В Уганде и люди, и горные гориллы настолько любят эти плоды, что, когда они созревают, люди и обезьяны приходят в одни и те же места собирать фрукты и наслаждаться ими. J. Sabater Pi, «Contribution to the study of alimentation of lowland gorillas in the natural state, in Río Muni, Republic of Equatorial Guinea (West Africa)», Primates 18 (1977): 183–204.

36

То же, по-видимому, относится и к гориллам. Например, в 1950–1960-х гг. приматолог Хорди Сабатер Пи из Каталонии наблюдал за равнинными гориллами в Рио Муни в Экваториальной Гвинее на протяжении более 600 часов. При этом он, как и Нисида, ел то, что ели они. Сабатер Пи обнаружил, что гориллы предпочитают сладкие или кисло-сладкие плоды, но им часто приходится есть безвкусные плоды, когда ни один из их излюбленных видов плодов не доступен. Гориллы в Рио Муни не пользуются орудиями, но Сабатер Пи заметил, что большие, толстые старые гориллы, слишком тяжелые, чтобы хорошо лазать, иногда побуждают молодых сородичей взбираться на деревья, обламывать ветви с вожделенными плодами и сбрасывать их вниз.

37

Гевара предполагает, что самки горилл с мутацией в гене, кодирующем рецептор сладкого, несколько лучше питались, чем самки без этой мутации. Самки с мутацией тратили больше времени на поедание плодов, содержащих реальные сахара, вместо того чтобы тратить его на поиски этого фрукта. Так как плодовитость самок диких млекопитающих тесно связана с энергией, это преимущество в питании могло привести к повышению плодовитости, что в пределах жизни особи вело к большему количеству потомства, а на протяжении поколений — к закреплению мутации в популяции горилл. Elaine E. Guevara, Carrie C. Veilleux, Kristin Saltonstall, Adalgisa Caccone, Nicholas I. Mundy, and Brenda J. Bradley, «Potential arms race in the coevolution of primates and angiosperms: Brazzein sweet proteins and gorilla taste receptors», American Journal of Physical Anthropology 161, no. 1 (2016): 181–85.

38

Например, Виттория Эстьенн изучает шимпанзе в одной конкретной местности, Лоанго в Габоне, в частности то, как они собирают мед. Там, как и практически в любой другой популяции, шимпанзе пользуются палками, чтобы извлекать мед из гнезд медоносных пчел. Они также используют палки, чтобы добывать мед из гнезд древесных безжальных пчел и особого вида безжальных пчел, которые гнездятся глубоко под землей. В последнем случае, как показала Эстьенн, шимпанзе начинают раскапывать пчелиное гнездо, а затем бросают копать. Копание занимает больше времени, чем шимпанзе готовы потратить за один раз. Кроме того, как отмечает Эстьенн, шимпанзе отвлекаются. На другие виды пищи. На звуки. На сексуально привлекательных сородичей. (На одном видео с места исследований самец шимпанзе раскапывает, раскапывает, раскапывает пчелиное гнездо в земле, а затем мимо проходит самка шимпанзе в эструсе. Самец вдруг совершенно забывает про мед и бросается за ней.) Но впоследствии шимпанзе возвращаются к своей затее. Иногда это та же самая обезьяна. Иногда то же гнездо раскапывает другой шимпанзе. Процесс раскапывания может занять до пяти лет и много часов работы в зависимости от твердости почвы, глубины гнезда и других факторов. А когда он закончен и шимпанзе добираются до пчелиного гнезда, они собирают в ладони мед и личинок и делятся ими со всеми, кто оказался поблизости. Шимпанзе после всей проделанной работы делят и поедают свои трофеи, которые Эстьенн не пробовала, но которые, несомненно, очень сладкие (мед), жирные (личинки) и даже немного отдающие умами. Никто не подсчитывал точное количество трудозатрат, необходимых для добычи земляных пчел, но тратят при этом животные во много раз больше калорий, чем получают. Неизбежный вывод состоит, по-видимому, в том, что шимпанзе продолжают трудиться, чтобы добыть пчел, потому что пчелы и их мед приятны на вкус. Vittoria Estienne, Colleen Stephens, and Christophe Boesch, «Extraction of honey from underground bee nests by central African chimpanzees (Pan troglodytes troglodytes) in Loango National Park, Gabon: Techniques and individual differences», American Journal of Primatology 79, no. 8 (2017): e22672.

39

Из личной беседы с Морин Маккарти.

40

Шимпанзе могут проявлять и другие пищевые предпочтения, связанные со вкусом, традициями и социальной динамикой, которые не повышают их приспособленности. Например, хотя ранние исследования охоты шимпанзе на млекопитающих, таких как обезьяны колобусы, подчеркивали питательную ценность результатов подобной охоты, данные, полученные в ходе недавних исследований, не столь однозначны. Клаудио Тенни и его коллеги из Бирмингемского университета в недавней статье после некоторых туманных рассуждений, раздумий и подсчетов так и не сумели подтвердить однозначного преимущества потребления шимпанзе мяса в плане питательности. Мы не хотим сказать, что такого преимущества нет (авторы считают, что дальнейшие данные и анализ могут его выявить), но скорее что оно не столь однозначно, как может показаться, и, вероятно, зависит от местности и ситуации, так что иногда охота и поедание дичи бывают пустой тратой энергии. Claudio Tennie, Robert C. O'Malley, and Ian C. Gilby, «Why do chimpanzees hunt? Considering the benefits and costs of acquiring and consuming vertebrate versus invertebrate prey», Journal of Human Evolution 71 (2014): 38–45.

41

В электронном письме Дэниел Либерман отметил, что особенно хороши муравьи рода Crematogaster — они «довольно вкусные».

42

Возможно, несколько более удивительно то, что хадза оценили пять основных видов ягод, которые они едят (и которые мужчины и женщины собирают вместе), как идентичные друг другу в плане вкусовых качеств. Для хадза все они взаимозаменяемы. Между тем клубни ценятся ниже ягод, но не попадают в категорию невкусного, включающую разнообразные виды пищи, которую не любят хадза, — пищи, которую они характеризуют как имеющую «змеиный вкус». Аналогично, по словам Брийя-Саварена, французы называют нелюбимые ими виды животной пищи «bêtes puantes» — «вонючки». Во французский список вонючих созданий, по крайней мере согласно Брийя-Саварену, входят лисицы, вороны, сороки и дикие кошки.

43

Одно из немногих блюд, содержащих сырое мясо млекопитающих, — тартар, но этот деликатес требует специального подхода к отбору мяса, в котором должно быть мало соединительной ткани (роскошь, которую не могли себе позволить наши предки), а затем измельчения (что дополнительно улучшает его текстуру). Кроме того, оно подается с яйцами, луком и соусом для улучшения вкуса.

44

Разумеется, все хорошо в меру. Брийя-Саварен отметил, что «те, кто ест быстро и невнимательно, не различают второстепенных впечатлений, это является исключительным уделом малого числа избранных; и именно благодаря своим способностям они могут классифицировать по степени превосходства различные вещества, подвергнутые ими испытанию». Брийя-Саварен был прав. Новейшие исследования показывают, что для полноценного восприятия вкуса пищи необходимо жевать ее медленно. Но понятие «медленно» здесь относительно. Идеальная скорость — чуть медленнее, чем это делает большинство людей, и все же намного быстрее, чем шимпанзе.

45

Здесь необходимо сделать оговорку. Сырое мясо непривлекательно для большинства современных людей. Мы делаем вывод, что оно было также не слишком привлекательно для наших предков. Однако два исследователя, занимающиеся изучением шимпанзе в дикой природе, Хьяльмар Кюль и Мими Аранджелович, отметили, что когда шимпанзе убивают мартышку, то энтузиазм, с которым они разрывают и поедают ее, похож на удовольствие. Он выглядит именно как удовольствие. И Хьяльмар, и Мими независимо друг от друга предположили, что, возможно, шимпанзе способны различать какие-то вкусы или текстуру, которые мы ощутить не можем. Такую возможность исключить нельзя. Однако нам известно, что, даже если шимпанзе любят сырое мясо больше, чем люди, приготовленное мясо все же нравится им больше, чем сырое.

46

Наши знания об отношениях между видами рода Homo, существовавшими в течение последнего миллиона лет, все совершенствуются во многом благодаря извлечению древних ДНК и белков из ископаемых костей и зубов. Тем не менее отношения между различными видами Homo, жившими между 1,9 млн и 800 000 лет назад, пока еще вызывают много вопросов. Если вы хотите узнать больше о новейших исследованиях древних белков гоминин и о том, что их результаты говорят об отношениях между разными гомининами, обратитесь к замечательной недавней статье, в которой Фридо Уэлкер и его коллеги рассказывают, как они сумели извлечь и исследовать белок из зубов примерно 800-тысячелетнего представителя вида Homo из Испании (которого они называют Homo antecessor, а мы относим его к более общей группе под названием H. erectus). Этот древний человек отличался от современного примерно настолько же, насколько современный шимпанзе (Pan troglodytes) от современного бонобо (Pan paniscus), то есть отличался, но не сильно. Frido Welker, Jazmín Ramos-Madrigal, Petra Gutenbrunner, Meaghan Mackie, Shivani Tiwary, Rosa Rakownikow Jersie-Christensen, Cristina Chiva, et al., «The dental proteome of Homo antecessor», Nature 580, no 7802 (2020): 1–4.

47

Речь идет не о том, что у разных представителей Homo sapiens или разных видов людей отсутствуют различия в рецепторах, а просто о том, что подобные различия несущественны по сравнению со сходствами. Кроме того, некоторые различия вкусовых рецепторов, которые обнаруживаются в пределах вида Homo sapiens, обнаружились и у других видов людей. Например, давно известно, что одни люди чувствуют вкус фенилтиокарбамида, а другие нет. Для одних это соединение ощущается как горькое. Для других оно вовсе безвкусно. Но эта вариабельность существует не только среди современных людей. Недавнее исследование показало, что одни неандертальцы воспринимали вкус этого соединения, другие нет. Иными словами, в том, что касается вкусовых рецепторов, различия между нами имеют древние корни, общие с другими видами людей. Carles Lalueza-Fox, Elena Gigli, Marco de la Rasilla, Javier Fortea, and Antonio Rosas, «Bitter taste perception in Neanderthals through the analysis of the TAS2R38 gene», Biology Letters 5, no. 6 (2009): 809–11.

48

Эту главу читали, комментировали и/или обстоятельно обсуждали Дэниел Либерман, Алисса Криттенден, Колетт Бербеск, Дэвид Тарпи, Бекки Ирвин, Томас Крафт, Аунг Си, Хьялмар Кюль, Виттория Эстьенн, Кристоф Бёш, Кэти Амато, Мэтью Букер, Чед Ладингтон, Рэн Баркай, Джек Лестер, Морин Маккарти, Карл Лалуэса Фокс, Мими Аранджелович, Аманда Генри, Роман Виттиг, Эмми Калан, Майкл Тордофф, Мэтью Мак-Леннан, Джоанна Ламберт и Чарли Нанн. Ричард Рэнгем помогал уточнять некоторые гипотезы. Ким Вайендорп, Джон Эванс, Оле Мурицен и Майкл Бом Фрёст читали главу и помогали в освещении материала с кулинарной точки зрения.

49

Черные трюфели (Tuber melanosporum) обычно собирают в регионе Дордонь на юго-западе Франции. Напротив, белые трюфели (Tuber magnatum) растут в Северной и Центральной Италии.

50

У рыбки данио рерио есть особый обонятельный рецептор, распознающий кадаверин, и еще один — к путресцину. При стимуляции эти рецепторы запускают у рыбок врожденную реакцию избегания. Основной автор исследования, Сигрун Коршинг, предполагает, что у людей тоже есть подобный рецептор — это возможно, но пока не проверено. Ashiq Hussain, Luis R. Saraiva, David M. Ferrero, Gaurav Ahuja, Venkatesh S. Krishna, Stephen D. Liberles, and Sigrun I. Korsching, «High-affinity olfactory receptor for the death-associated odor cadaverine», Proceedings of the National Academy of Sciences 110, no. 48 (2013): 19579–84.

51

Любопытно, что многие бабочки используют то же соединение в сочетании с другими веществами как феромон. Этот факт позволяет сделать два вывода. Во-первых, одни соединения, очевидно, в качестве аттрактантов эффективнее других, возможно, потому, что они распространяются на более дальние расстояния, дольше остаются в окружающей среде или их легче уловить носам и усикам. Во-вторых, самцы азиатских слонов могут находить некоторых бабочек сексуально привлекательными (хотя по причине количества, скорее всего, более верно обратное предположение — что некоторых бабочек тянет к самцам слонов, как… как бабочек к самцам слонов). David R. Kelly, «When is a butterfly like an elephant?» Chemistry and Biology 3, no. 8 (1996): 595–602.

52

Обычно по одной структуре молекулы вещества бывает трудно предсказать, как оно будет пахнуть. Однако это не относится к соединениям, содержащим дисульфидные связи. Такие связи возникают, когда два атома серы в одной или разных полипептидных цепочках белка соединяются между собой дисульфидным мостиком. Подобные соединения неизменно пахнут чесноком, гнилой капустой или сыростью. Andreas Keller and Leslie B. Vosshall, «Olfactory perception of chemically diverse molecules», BMC Neuroscience 17, no. 1 (2016): 55.

53

В этом смысле отношения между собаками и человеческой кухней древние, но непрерывно меняющиеся. Прежде собаки помогали охотиться на самую лакомую и желанную добычу, например трюфели или мастодонтов. Теперь они питаются нашими объедками, будь то остатки от приготовления пищи, объедки со стола или кусочки рыбы и других животных, которые нам самим не очень нравятся, измельченные и запечатанные в консервные банки.

54

Как сказал нам один повар: «Каждый может получить Нобелевку, но только один человек дал свое имя процессу, который улучшает вкус пищи».

55

Подрумянивание происходит быстрее, если повысить pH приготовляемого продукта (сделать его более щелочным). Поэтому немецкие соленые крендели (Laugenbretzeln) перед выпеканием обрабатывают содой.

56

Подобная реакция происходит в топленом молоке. Например, при высоких температурах лактоза в молоке взаимодействует с белками и придает ему аромат ириски. Эти ароматы можно получить, если смазать молоком пирожки перед выпеканием.

57

Как пишут Лин Сян Цзюй и Лин Цуйфэн, «любознательный всеядный повар знает, что вкус свежих фруктов достаточно приятен и его нельзя улучшить».

58

Часто предполагается, что у людей чувство обоняния «деградировало». В каком-то смысле это так. У нас меньше как самих обонятельных рецепторов, так и их типов, чем, скажем, было у прародителей приматов, и гораздо меньше, чем имеется у собак. Вообще с увеличением размеров глаз и мозга снижалось разнообразие и количество этих рецепторов (у людей их меньше, чем у шимпанзе, у шимпанзе меньше, чем у мартышек, а у мартышек меньше, чем у лемуров). Однако у нас значительно крупнее доля мозга, отвечающая за осмысление того, что улавливают обонятельные рецепторы.

59

Первая такая обонятельная карта была составлена для сыра чеддер. Гордон Шеперд, автор «Нейрогастрономии», пошел в магазин и купил кусок сыра чеддер. Затем он скормил его крысам и исследовал их мозг. При этом он впервые увидел «созвездие чеддера».

60

Здесь не только мы изъясняемся метафорами. Комбинации рецепторов, запускаемые конкретным соединением, ученые, которые их изучают, действительно называют «обонятельными рецепторными кодами». Ji Hyun Bak, Seogjoo Jang, and Changbong Hyeon, «Modular structure of human olfactory receptor codes reflects the bases of odor perception», BioRxiv (2019): 525287.

61

То же относится к прилагательным, используемым для описания ароматов и вкусов пищи. Они индивидуальны. Например, в одном исследовании сопоставлялись слова, используемые четырьмя лучшими в мире сомелье для описания вина. Во-первых, они употребляли слова, которые по смыслу вообще не относились к запаху, например говорили, что аромат вина «красный», или «замечательный», или «откровенный». Но кроме того, эти четверо, хотя они были очень последовательны в выборе терминов, которые каждый применял к конкретному вину (они могли пробовать его вновь и вновь и описывать его сходным образом), все употребляли совершенно разные слова. Все вместе они использовали 4000 различных слов для описания вина, и единственными, которые совпадали у всех, были слова «черносмородиновое» и «темное». Shepherd, Neuroenology: How the Brain Creates the Taste of Wine (Columbia University Press, 2016).

62

Одно исключение, хотя и довольно незначительное, по-видимому, состоит в том, что большинство изученных на сегодняшний день языков включают в качестве категорий запахов слова, обозначающие «запах пота и тела», «сильный запах животных [то есть запах пота и тела других видов животных]» и «запах гниения». C. Boisson, «La dénomination des odeurs: Variations et régularités linguistiques», Intellectica 24, no. 1 (1997): 29–49.

63

Южнее, в пещере Горэм на острове Гибралтар, были обнаружены доказательства того, что их вкусы были разнообразнее: обугленные желуди, фисташки, горох и бобовые вместе с остатками горных козлов, кроликов, благородных оленей, морских блюдечек, сердцевидок, мидий, черепах, тюленей-монахов, дельфинов и голубей. Kimberly Brown, Darren A. Fa, Geraldine Finlayson, and Clive Finlayson, «Small game and marine resource exploitation by Neanderthals: The evidence from Gibraltar», in Trekking the Shore (Springer, 2011), 247–72.

64

Эту главу вычитывали и делали к ней замечания Дэниел Либерман, Гордон Шеперд, Сильвия Иссанчу, Бенуа Шааль, Мими Аранджелович, Сигрун Коршинг, Наташа Олби, Рональд Кейз, Мэри Джейн Эппс, Рэн Баркай, Сусанна Яниг и Джон Майцен. И на этот раз разобраться с кулинарными аспектами помогли Джош Эванс и Ким Вайендорп, а также Гарольд Макги.

65

Харрисон умер за письменным столом в своем доме в Патагонии. Он жил на этой земле, бродил по ней, писал о ней и вкушал от нее. Харрисон изучал многие виды животных, обитавших вокруг его дома в Патагонии, охотился на них и наслаждался вкусом их мяса. Как бы нам хотелось прогуляться с ним по холмам Патагонии, обсуждая гастрономические достоинства диких млекопитающих! Но мы опоздали. Харрисон скончался. Опоздали мы и на поминки, устроенные в память о его жизни и прогулках. На них присутствовали 72 человека, включая ближайших друзей писателя. На стол было подано примерно столько же уток. В качестве закуски в меню фигурировал утиный паштет. За ним последовало кассуле, которое готовилось восемь дней и содержало утятину, свиную колбасу и белую фасоль, сверху же оно было покрыто особым утиным подкожным жиром. Тем, у кого еще оставалось место в желудке, предлагали суп из групера, морского окуня и креветок в томатном бульоне, сдобренном фенхелем, шафраном и перно, а также вальдорфский салат, предназначенный для того, чтобы напомнить о мичиганских корнях Харрисона, и французское вино. За всем этим последовали пирожные, снова вино и сигареты. https://www.outsideonline.com/2291316/behind-scenes-jim-harrisons-farewell-dinner.

66

Вместе с ними был найден также великолепно выполненный из кости ноги млекопитающего предмет, похожий на накидной гаечный ключ. Убедительной версии его назначения пока еще не предложено.

67

То, что даже простая жарка требует освоения определенных навыков, подчеркивает миф о том, как гуроны обрели огонь: «Создатель зажег огонь и повелел первому человеку насадить кусок мяса на палку и жарить его над огнем. Но человек был настолько невежественным, что держал его до тех пор, пока с одной стороны оно не подгорело, с другой же осталось сырым». Claude Lévi-Strauss, «The roast and the boiled» (1977), in J. Kuper, ed., The Anthropologist's Cookbook (Routledge, 1997), 221–30.

68

Различные потомки кловисцев будут предпочитать совершенно разные способы приготовления мяса. Как отмечает Клод Леви-Стросс в книге «Мифологики. Сырое и приготовленное» (Claude Lévi-Strauss, The Raw and the Cooked (University of Chicago Press, 1983), ассинибойны предпочитали жареное мясо вареному, но то и другое ели сыроватым. Напротив, черноногие жарили мясо, затем быстро бланшировали его в горячей воде. Канза и осаге между тем любили тщательно прожаренное мясо. Кавиненьо в Боливии варили пищу всю ночь, иногда даже соединяя мясо, предназначенное для завтрашней трапезы, с остатками сегодняшней, чтобы блюдо готовилось непрерывно (подход, напоминающий приготовление французского кассуле)^{21}.

69

Настолько большое и страшное животное, что некоторые палеонтологи, по словам Крейга Чайлдса, называют его «священной матерью бога бизонов». Childs, Atlas of a Lost World: Travels in Ice Age America (Vintage, 2019).

70

Это не единственное меню, которое свидетельствует об утрате видов. Например, римляне охотно употребляли в пищу растение под названием «сильфий» (род ферула, семейство зонтичных). Оно, по всей видимости, вымерло. В наши дни, как отмечает Адам Гопник, нельзя отведать «изысканного вкуса асцидий и сильфия». Сильфий рос в Кирене, на севере современной Ливии. Он высоко ценился как приправа. По-видимому, его собирали массово — вплоть до полного уничтожения. По утверждениям древнеримских авторов, вкусом он немного напоминал асафетиду (высушенный сок из корневища ферулы, — растения того же рода, что и сильфий), которая, в свою очередь, немного напоминает гнилой чеснок.

71

Так, местность вокруг кловисских стоянок на юге Аризоны сменилась (как показал сам Пол Мартин) со степной на лесную. Это изменение, безусловно, создало трудности для степных и тундровых видов, таких как мамонты, но в то же время могло быть также благоприятным для других видов, например мастодонтов, предпочитавших леса и плоды и листья деревьев.

72

Например, авторы одного недавнего исследования пришли к выводу, что холодолюбивые шерстистые мамонты (всего лишь один вид мамонта в небольшом зверинце плейстоцена) серьезно пострадали от потепления и что их ареал сократился до самых холодных климатических зон Северной Америки. Но коль скоро их популяции сократились из-за потепления, охота, скорее всего, нанесла им намного больший урон, чем если бы этого не произошло. D. Nogués-Bravo, J. Rodríguez, J. Hortal, P. Batra, and M. B. Araújo, «Climate change, humans, and the extinction of the woolly mammoth», PLoS Biology 6, no. 4 (2008).

73

Представляется разумным предположить, что это верно в отношении всех животных, а не только человека. Однако, насколько нам известно, пока никто не рассматривал, каким образом на решения других животных о том, что съесть, влияет вкус доступных им вариантов пищи.

74

Люди, которых опросил Костер, отметили еще одну причину, по которой они не едят хищников, помимо их вкуса. Хищники, будь то ягуары (Panthera once) или тайры (Eira barbara), питаются сырым мясом. Костер отмечает распространенность табу на животных, питающихся мясом. Недавно даже было выдвинуто предположение, что млекопитающие-падальщики склонны избегать мяса хищников. Одно из объяснений состоит в том, что хищники чаще подвержены заражениям паразитическими червями и другими патогенами (от своей добычи), которые могут причинить вред тем, кто их съест. Marcos Moleón, Carlos Martínez-Carrasco, Oliver C. Muellerklein, Wayne M. Getz, Carlos Muñoz-Lozano, and José A. Sánchez-Zapata, «Carnivore carcasses are avoided by carnivores», Journal of Animal Ecology 86, no. 5 (2017): 1179–91.

75

Исключением являются паки, которые, по-видимому, размножаются быстрее, чем их съедают. Jeremy Koster, «The impact of hunting with dogs on wildlife harvests in the Bosawas Reserve, Nicaragua», Environmental Conservation 35, no. 3 (2008): 211–20.

76

Хотя мясо может приобрести дополнительные оттенки вкуса, если готовить его на кости.

77

Одно из важных исключений — семена. Семенам растений нужно быть маленькими и мобильными, поэтому они часто запасают энергию в виде жира — факт, который мы обращаем себе на пользу всякий раз, когда используем рапсовое или кунжутное масло.

78

Костер сообщает, что мясо обезьян становится жирнее в дождливый сезон и что охотники всего Нового Света хотят заполучить «мясо дождливого сезона», а в сухой сезон обезьянье мясо суше, и это, по-видимому, плохо отражается на его вкусе. Например, индейцы пиро и мачигуэнга в Перу считают, что на тощих в сухой сезон приматов не стоит охотиться.

79

Кроме того, у некоторых видов позвоночных имеются особые типы жиров. Например, как отметил в электронном письме орнитолог Йон Фьельдсо, «у некоторых морских птиц мясо пахнет рыбьим жиром». Но, как установили он и его коллеги, «этот вкус можно устранить, удалив жир как можно скорее после того, как птицу подстрелили, что особенно важно в случае с бакланами, у которых подкожный жир обладает очень низкой температурой плавления и стекает как масло, стоит только содрать кожу… Это необходимо проделать сразу же, в течение минуты… и тогда даже мясо бакланов бывает достаточно вкусным». Фьельдсо отстреливал птиц в рамках своего исследования их распространения и биологии. Убив птицу и отделив части тушки, необходимые для исследований, он всегда стремился пустить в дело ее мясо, чтобы ничего не пропадало зря.

80

Помимо этого, у многих хищников имеются мускусные железы, которые, если не удалить их аккуратно, придают мясу мускусный вкус, а он, судя по всему, никому не нравится.

81

В особенности это касается всеядных животных, чьи предки были хищниками, таких как многие виды медведей. У таких видов кишечник устроен все еще достаточно просто — как кишечник хищника. Поэтому их мясо легко вбирает в себя вкусы того, что они съели. Так, по-видимому, обстоит дело с бурыми медведями. Гари Хейнс в переписке по электронной почте охарактеризовал мясо бурого медведя как «имеющее вкус кореньев и грызунов, то есть невкусное. Бр-р». Напротив, палеоархеолог Тодд Суровелл, прочтя это сообщение об опыте Гари, рассказал о совсем ином впечатлении, когда он, будучи в Монголии, съел вкусный кусок медвежатины (это был черный гризли — подвид бурого медведя), которая, по описанию его спутников, «имела привкус ягод и кедровых орешков»^{22}.

82

В электронном письме от 28 февраля 2020 г. Фьельдсо указал, что таким же отличным пряным вкусом обладает щур (Pinicola enucleator). Щур влетел в окно и умер (испугавшись орнитологов). Датский музей естественной истории забрал тушку птицы для своей коллекции. Образцы тканей были взяты для исследований ДНК, шкурка для изучения. А мясо… съели. Шесть человек разделили между собой и съели «грудку этой 50-граммовой пташки с соусом из лисичек под портвейн». Все участники пиршества «согласились, что это было совершенно восхитительно и что вероятной причиной тому был рацион птицы, состоявший из различных ягод и почек пряных растений».

83

Как и антропологи, изучающие хадза. Колетт Бербеск, первая, кто начал исследовать их пищевые предпочтения, отметила, что бородавочник, приготовленный хадза, похож на чрезвычайно вкусную ветчину (электронное письмо от 16 мая 2019 г.).

84

По свидетельству Йона Хельдсо.

85

С одним исключением — дело в том, что мясо хряков разнообразных домашних пород может иногда обладать «кабаньим запахом». Этот запах обусловлен андростеноном, одним из двух химических соединений, составляющих кабаний феромон, слегка отдающий мочой. Michael J. Lavelle, Nathan P. Snow, Justin W. Fischer, Joe M. Halseth, Eric H. VanNatta, and Kurt C. VerCauteren, «Attractants for wild pigs: Current use, availability, needs, and future potential», European Journal of Wildlife Research 63, no. 6 (2017): 86.

86

Джош Эванс, бывший разработчик пищевых продуктов из Nordic Food Labs, а ныне специалист по географии питания, отметил, прочтя эту главу, что с насекомыми дело может обстоять совершенно иначе. Во многих культурах травоядные насекомые — обычная пища. Но, как утверждает Джош, возможно, что предпочтение отдается насекомым, которые кормятся на относительно небольшом наборе растений и таким образом концентрируют в себе необычные ароматы этих растений. К таким насекомым, например, относятся личинки пальмового долгоносика, гусеницы вишневых бабочек и табачный сверчок. Подробнее об употреблении в пищу насекомых можно прочитать в замечательной книге On Eating Insects: Essays, Stories and Recipes, by Joshua David Evans, Roberto Flore, and Michael Bom Frøst (Phaidon, 2017).

87

В самом начале дискуссий о вымирании мегафауны Дейл Гутри, зоолог из Университета Аляски, утверждал, что нежвачные вымирали с большей вероятностью, чем жвачные. Но он, похоже, не рассматривал возможность, что такая уязвимость нежвачных могла быть обусловлена их приятным вкусом. R. D. Guthrie, «Mosaics, allelochemics, and nutrients: An ecological theory of late Pleistocene megafaunal extinctions», in Quaternary Extinctions, ed. P. S. Martin and R. G. Klein (University of Arizona Press, 1984), 289–98.

88

Хотя мы не можем знать наверняка. Порой у некоторых млекопитающих вкус скверный — из-за особенностей их биологии, помимо тех, что мы обсуждали здесь. Как указал нам при чтении этой главы Роланд Кейс, специалист по млекопитающим, современные ленивцы обычно считаются довольно противными на вкус. Это может быть обусловлено их рационом (они питаются исключительно листьями), или, может быть, все дело в своеобразном вкусе, свойственном всем ленивцам, большим или маленьким, мясо которых при наличии выбора не предпочтет никто. Впрочем, то, какими были на вкус животные прошлого, остается загадкой.

89

Хотя популяции этих видов должны были оказаться под угрозой из-за исчезновения своей обычной добычи, а если судить по поведению мискито, из-за того, что представителей видов, считающихся опасными, иногда убивают, хотя и не едят.

90

Когда кислород иссяк, мышца может лишь дожидаться нового сокращения — для этого нужно, во-первых, восстановление концентрации кислорода, во-вторых, удаление молочной кислоты (отходов метаболизма)^{23}.

91

Однако абсолютные экологические правила часто подтверждаются исключениями. Один повар, прочтя этот абзац, задал вопрос, не существовало ли какого-нибудь хоботного, специализировавшегося на особо вкусных плодах и поэтому обладавшего мясом с уникальным, чудесным вкусом. Это кажется маловероятным, но не будем разрушать кулинарные фантазии повара.

92

Хотя, как часто бывает в отношении событий прошлого, имеется определенная оговорка. Гари Хейнс, прочтя этот текст, отметил, что в кловисский период были нередки засушливые годы. Такие засухи могли приводить к тому, что мамонты начинали голодать. В таком случае их мясо, предполагает Хейнс, в подобные периоды было жестким. С другой стороны, палеоантрополог Рэн Баркай указывает, что даже отощавший мамонт, вероятно, оставался достаточно жирным.

93

Люди из племени уата убивали слонов из длинных луков отравленными стрелами. Между 63 г. до н. э. и 24 г. н. э. Страбон описал аналогичную практику у народов побережья Красного моря, где слоны больше не водятся. Он указал, что обычно стреляют втроем: двое держат огромный лук, в то время как третий натягивает тетиву. Таким способом уата убивали слонов еще в начале XX в. Стрелы уата были смазаны ядом, сделанным из смеси соков разных растений, включая деревья рода Acokanthera. Ian Parker, «Bows, arrows, poison and elephants», Kenya Past and Present 44 (2017): 31–42.

94

Цит. по: Reshef and Barkai, «A taste of elephant».

95

Кроме того, в Дордони неандертальцы и сапиенсы сосуществовали дольше всего (около 6000 лет). За это время они обменивались генами, искусством и, как мы предполагаем, рецептами разных блюд.

96

Подробнее об этих абстракциях и других аналогичных символах см.: Genevieve von Petzinger, The First Signs: Unlocking the Mysteries of the World's Oldest Symbols (Simon and Schuster, 2017).

97

Вкус больше не является самым надежным показателем того, какие млекопитающие по-прежнему распространены в Северной Америке. Как только млекопитающие с вкусным мясом вымерли, охотники, по-видимому, стали выбирать самых вкусных из оставшихся до тех пор, пока не остались только самые мелкие, быстро размножающиеся и наименее вкусные, — реальность, свойственная в наши дни большей части мира. Rodolfo Dirzo, Hillary S. Young, Mauro Galetti, Gerardo Ceballos, Nick J. B. Isaac, and Ben Collen, «Defaunation in the Anthropocene», Science 345, no. 6195 (2014): 401–6.

98

Эту главу читали и исправляли Гарри Грин, Карлос Мартинес дель Рио, Гари Грейвс, Йон Фьельдсо, Роланд Кейз, Джоанна Ламберт, Олстон Томс, Нейт Сандерс, Тодд Суровелл, Гари Нэбхен, Женевьева фон Пецингер, Джереми Костер, Скотт Миллс, Джон Спет, Нейт Сандерс, Рэн Баркай и Колетта Бербеск. Важную роль сыграло обсуждение текста с Дэном Фишером. И опять же, кулинарные аспекты привнесли Джош Эванс и Ким Вайендорп.

99

Французский язык особенно богат на фруктовые метафоры. Компромисс обозначается фразеологизмом couper la poire en deux, буквально «разрезать грушу надвое». Пользоваться чужим опытом — «давить лимон», presser le citron.

100

Хотя среди плодов всегда бывают исключения. Одно из таких исключений — кливия, тропическое растение подлеска, семена которого распространяются обезьянами. Плоды этого растения выглядят соблазнительно, но семена горькие и ядовитые, и обезьяны, съев плод, наталкиваются на ядовитые семена и выплевывают их. Эти семена путешествуют на расстояние одного плевка. Ian Kiepiel and Steven D. Johnson, «Spit it out: Monkeys disperse the unorthodox and toxic seeds of Clivia miniata (Amaryllidaceae)», Biotropica 51, no. 5 (2019): 619–25.

101

Предоставим экологам изучать различные способы, которыми неодушевленные плоды заманивают к себе животных с дальних расстояний, — почти волшебная способность для неподвижного организма, нечто столь интригующее, что удостоилось важной роли в одном из центральных мифов западных религий, и только ученые способны называть все это «синдромом», как признак какой-нибудь болезни.

102

Вместе с Ноем Файрером, Валери Маккензи, их дочерью, а также Анной Мэдден и Тобином Хаммером. На самом деле мы искали пчелу, про которую рассказывают, что она делает для своего потомства пиво в маленьких чашечках, в которых затем вылупляются ее личинки. Мы не нашли эту пчелу, зато нашли Дженсена.

103

Лошади, как известно из опытов с их кормлением, предпочитают сладкую пищу несладкой. Однако они не слишком любят соленую или кислую пищу. Если корм слишком соленый или слишком кислый, лошади его отвергают. R. P. Randall, W. A. Schurg, and D. C. Church, «Response of horses to sweet, salty, sour and bitter solutions», Journal of Animal Science 47, no. 1 (July 1978): 51–55.

104

Дженсен на этом не закончил. Он также решил провести наблюдения в естественных условиях. В некоторых частях мексиканской пустыни Чиуауа (на западе и к югу, по пути, по которому пролетают белошейные вороны из Патагонии, штат Аризона) произрастают многие виды опунций. У этих кактусов крупные плоды, которые ныне продаются в США в магазинах мексиканских продуктов, а иногда и в больших супермаркетах (ее веслообразные плоские стебли также продаются под названием «нопале» или «нопалито»). Плоды похожи на ярко окрашенные и довольно уродливые теннисные мячики. Плодами опунции, вероятно, питались представители мегафауны. В тех местах Африки, где опунции интродуцированы в местах обитания слонов, последние с удовольствием поедают их плоды (и распространяют семена). В Чиуауа Дженсену пришла в голову мысль, что, возможно, плоды опунции, в отсутствие привычной мегафауны, распространяются находящимися на свободном выпасе коровами с мексиканских ранчо. Но вместо того чтобы выпускать коров туда, где их раньше не было (скормив им предварительно опунцию), Дженсен поступил проще. Он сравнил численность и разнообразие опунций в местах, где коровы паслись в загонах, и там, где они были на свободном выпасе. Там, где коровы были в загонах или им просто не позволяли свободно пастись, опунции в основном исчезли. Их некому было распространять. Более того, на их месте росли другие виды, растения без шипов, которые коровы (современные аналоги древних травоядных, обитавших в пустыне) давно бы съели. Результаты наблюдений Дженсена стали дополнительным подтверждением как его теории крупных животных-распространителей, так и идеи, что после вымирания мегафауны Нового Света другие виды при определенных условиях могут частично выполнять ее роли.

105

В других случаях выживание того или иного вида растений может отражать его весьма специфические биологические особенности. Азимина, или американская папайя, — произрастающее на востоке Северной Америки дерево с вкусными плодами, которыми, очевидно, питались вымершие крупные животные. Плоды этого растения, родственника анноны колючей (сметанное яблоко), по вкусу напоминают нечто среднее между бананом и манго. Но в лесах его семена обычно остаются нераспространенными. Один из способов выживания этого дерева — распространение по воде. Теперь оно растет по берегам рек, пусть даже такая среда обитания не слишком подходит для этого дерева. Но в недавнее время этот вид стал более успешным. Листья дерева не по вкусу оленям. Там, где много оленей, теперь местами растут густые рощи из деревьев с вкусными плодами.

106

Эта глава была существенно улучшена после того, как ее вычитали и высказали свои замечания Мартен ван Зонневельд, Дуг Леви, Омар Нево, Ренске Онстейн, Элейн Гевара, Грегори Андерсон, Кристофер Мартин, Гари Хейнс, Джоанна Ламберт, Роберт Уоррен, Лиза Миллс и Томас Крафт. И снова кулинарный аспект осветили Джон Эванс и Ким Вайендорп.

107

Единственным возможным исключением могут быть случаи, когда шимпанзе жуют листья во время поедания мяса. Это могло бы быть похоже на использование пряностей, но шимпанзе суют в рот любые растения, оказавшиеся под рукой. Они не учились использовать конкретный вид пряности для создания определенной смеси у себя во рту.

108

Еще один фактор, влияющий на химический состав трав, таких как тимьян, — это температура. Защитные вещества тимьяна, как и мяты, содержатся в микроскопических шариках на листьях. Когда холодно, эти шарики иногда замерзают. При этом их содержимое вытекает на растение. Некоторые защитные вещества тимьяна, в особенности такие как карвакрол и тимол, достаточно сильнодействующие, чтобы, вытекая на растение, погубить его. Поэтому на листьях тимьяна, растущего в холодных регионах, часто образуется меньше ароматических защитных соединений. J. Thompson, A. Charpentier, G. Bouguet, F. Charmasson, S. Roset, B. Buatois, … and P. H. Gouyon, «Evolution of a genetic polymorphism with climate change in a Mediterranean landscape», Proceedings of the National Academy of Sciences 110(8) (2013): 2893–97.

109

Речь идет о растении Acinos suaveolens (по-английски thyme basil); на самом деле это не тимьян и не базилик и, что вносит еще больше путаницы, не другое растение, обиходное название которого с английского (basil thyme) переводится как «базиликовый тимьян» (Clinopodium acinos)^{24}.

110

Это исследование было проведено в соответствии с вашими худшими опасениями — овцам скормили чеснок. Затем были взяты образцы их амниотической жидкости. После этого «группе экспертов» предложили понюхать кровь плода, материнскую кровь и амниотическую жидкость. Все эти телесные жидкости пахли чесноком. Dale L. Nolte, Frederick D. Provenza, Robert Callan, and Kip E. Panter, «Garlic in the ovine fetal environment», Physiology and Behavior 52, no. 6 (1992): 1091–93.

111

Новорожденный ребенок не может отвечать на вопросы, но, как и новорожденный крысенок, способен выражать удовольствие и неудовольствие. В 1974 г. израильский врач Якоб Штейнер обнаружил, что реакции младенцев на различные вкусы можно определить по выражению лица. Например, кислые вкусы заставляют их вытягивать губы трубочкой. Чувствуя горечь, они открывают рот и пытаются выплюнуть раздражающую пищу. А сладкое вызывает то, что Штейнер охарактеризовал как выражение релаксации наряду с «радостным облизыванием верхней губы» и еле заметной улыбкой, как и вкус умами. Результаты Штейнера воспроизводились десятки раз, и выражения лица, соответствующие кислому, горькому и сладкому, теперь используются как общая шкала вкусовых предпочтений новорожденных детей. Аналогичные реакции используются для оценки предпочтений детьми сложных вкусов. Именно такие реакции сравнивались в исследовании на эльзасских матерях.

112

Похожий материнский эффект может даже выходить за пределы одного поколения. Недавнее исследование показало, что мыши, чьи деды и бабки научились ассоциировать определенные запахи со страхом, боятся именно этих запахов. Мыши-внуки связывают подобные запахи (неважно какие) с негативными эмоциями (они бегают в слепой панике). Brian G. Dias and Kerry J. Ressler, «Parental olfactory experience influences behavior and neural structure in subsequent generations», Nature Neuroscience 17, no. 1 (2014): 89.

113

Вернония также входит в число видов растений, используемых как целебные средства у шимпанзе. При самолечении шимпанзе выбирают горькие, мохнатые, сильно пахнущие листья небольшого количества видов растений (полдесятка из доступных им нескольких сотен). Обычно они делают это в дождливый сезон, когда паразитические черви больше их беспокоят. Они сворачивают листья в нечто вроде таблетки-оригами и проглатывают не жуя. Было выяснено, что при таком употреблении листья этого лекарственного растения помогают убивать глистов в кишечнике шимпанзе. Шимпанзе научились использовать этот метод в популяциях по всей Африке, явно независимо друг от друга. Так же поступают и некоторые гориллы. Логично предположить, что наш последний общий предок с шимпанзе также использовал растения в качестве лекарств (а может быть, и конкретно вернонию). Michael A. Huffman, Shunji Gotoh, Linda A. Turner, Miya Hamai, and Kozo Yoshida, «Seasonal trends in intestinal nematode infection and medicinal plant use among chimpanzees in the Mahale Mountains, Tanzania», Primates 38, no. 2 (1997): 111–25; Michael A. Huffman and R. W. Wrangham, «Diversity of medicinal plant use by chimpanzees in the wild», in Chimpanzee Cultures, ed. R. W. Wrangham, W. C. McGrew, Frans B. M. DeWaal, and P. G. Heltne (Harvard University Press, 1994), 129–48.

114

Аромат, а следовательно, вкус любого конкретного вида луковых зависит от того, сколько аллиина превращается в аллицин, а также сколько времени уходит на то, чтобы аллицин и другие соединения вступили в реакцию (и породили дополнительные соединения). Возьмем, например, чеснок. Если мелко нарезать чеснок, но не давить его, повреждены будут некоторые, но не все клетки чеснока и образуется совсем немного аллицина. Нарезанный чеснок не очень острый. Если чеснок раздавить, больше клеток лопнет и образуется больше аллицина. Если растереть чеснок в пюре, количество аллицина будет максимальным. А если подвергнуть чеснок термообработке, не нарезая его, не раздавливая, не размалывая и не растирая, фермент аллииназа частично деактивируется. Чеснок получится неострым, с намеком на аллицин, но только с намеком — напоминанием о том, на что способна эта маленькая луковичка.

115

В совместном проекте участвовали ученики Бротонской старшей школы и ученые из Академии Уэйк-Стем в Роли (штат Северная Каролина) — Бен Чапмен, Натали Сеймур и Тейт Полетт. Бен и Натали специализируются на современной пищевой безопасности. Тейт — археолог, изучающий Древнее Междуречье.

116

Таблички попали в Йель в 1933 г. в составе приобретения, достаточно сомнительного с точки зрения происхождения. Основываясь на стиле письма, таблички датируют приблизительно 1600 г. до н. э. Считается, что они происходят из южного Вавилона.

117

Блюда других регионов той же эпохи были так же богаты пряностями, но не обязательно теми же самыми. Например, недавно исследователи изучили растительный материал с мест приготовления пищи в районе археологического памятника Хараппа, связанного с цивилизацией долины Инда. На городище, которому примерно 4000–4500 лет, найдены остатки растений, указывающие на то, что тогда уже использовались очень сложные рецепты. В числе растений были баклажан, куркума, семена горчицы и порошок манго — компоненты очень хорошего карри. Andrew Lawler, «The ingredients for a 4000-year-old proto-curry», Science 337, no. 6092 (2012): 288.

118

Одно интересное различие между соединениями, придающими запах и вкус красному перцу и корице, заключается в том, что соединение корицы, транс-циннамальдегид, является летучим и попадает в нос, отчего мы ощущаем аромат корицы.

119

Можно предположить, учитывая отношения между красным перцем и птицами, что черный перец тоже распространяется птицами. На самом деле это неизвестно. Никто еще не изучал распространение черного перца в Индии, откуда он родом. Кажется весьма правдоподобным, что семена черного перца распространяют именно птицы. Как и в случае с капсаицином, пиперин не жжет птицам рот. Но есть и другой вариант. Северная тупайя обитает в тропических лесах от Китая и дальше к северо-западу, вплоть до Бангладеш. Тупайя — родственник приматов, обожающий есть насекомых и фрукты. Недавно исследовательская группа из Китая установила, что тупайям можно скормить красный перец. Почему это вообще попытались сделать, непонятно. Ученые тоже люди, и им бывает скучно. Красный перец не растет на территории естественного ареала тупайи. Тупайя никогда не сталкивается с ним в дикой природе. Это было странное исследование, но с интересным результатом. Как только команда обнаружила, что тупайи едят красный перец, они изучили ген TRPV1 у этого зверька. Он был сломан. Поэтому тупайи не ощущают вкус капсаицина, как и пиперина. Далее авторы предположили, что, возможно, тупайи в ходе эволюции приобрели мутацию в гене TRPV1 потому, что особи с такой мутацией смогли есть перец (с пиперином), произрастающий там, где обитает северная тупайя. Что авторы не исследовали (и даже не прокомментировали), так это более высокую вероятность того, что у всех видов тупайи отсутствует рабочий ген TRPV1 и что дикорастущие виды черного перца (род Piper) в тропической Азии (где водятся тупайи) частично или даже в основном распространяются тупайями. Yalan Han, Bowen Li, Ting-Ting Yin, Cheng Xu, Rose Ombati, Lei Luo, Yujie Xia, et al., «Molecular mechanism of the tree shrew's insensitivity to spiciness», PLoS Biology 16, no. 7 (2018): e2004921.

120

То есть поедание перца у других млекопитающих может ограничиваться пределами человеческих домов, ферм и зоопарков.

121

Развивать идеи этой главы нам помогали Тейт Полетт, Пиа Сёренсен, Бен Чапмен, Натали Сеймур и Лорен Николс, а также Сварнатара Стремик, Эйприл Джонсон и их студенты. Главу вычитывали и вносили замечания Шинья Шода, Сильвия Иссанчу, Пейшенс Эппс, Гэри Нэбхен, Джоанна Ламберт, Джон Спет, Бенуа Шааль, Дитланд Мюллер-Шварце, Сьюзен Уайтхед, Ши Лун Ян, Оливер Крейг, Амайя Арранц Отегай, Кейт Гроссман, Тейт Полетт, Пол Розин, Дирк Германс, Гарри Дэниелс, Дуг Леви, Ян Линарт, Роб Рагусо и Бен Рединг. Кулинарный аспект обеспечили Джош Эванс и Ким Вайендорп.

122

Тем не менее ученые начинают разбираться в том, как работает рецептор кислого вкуса. Крупный прорыв совершили недавно Эмили Лиман, Ту Юсян и их коллеги, открывшие, что рецептор кислого — это белок OTOP1. Они также открыли, что этот белок образует протонный канал, своего рода дверцу, которая пропускает только протоны. Эта дверца как будто знает, что пища кислая (и регистрирует ее как «кислую»), если сквозь нее проходит много протонов. И все-таки наше понимание работы рецепторов кислого остается неполным. Неизвестно, как и почему канал по-разному реагирует на органические и неорганические кислоты. И непонятно, что делает рецептор кислого в других частях тела, таких как ухо или жировая ткань. Пока никто этого не знает. Но если бы нам пришлось спорить, кто раскроет этот секрет, мы поставили бы на Лиман и Ту. Tu, Yu-Hsiang, Alexander J. Cooper, Bochuan Teng, Rui B. Chang, Daniel J. Artiga, Heather N. Turner, Eric M. Mulhall, Wenlei Ye, Andrew D. Smith, and Emily R. Liman, «An evolutionarily conserved gene family encodes proton-selective ion channels», Science 359, no. 6379 (2018): 1047–1050.

123

Пиво — напиток, трудный в изготовлении. Оно требует по крайней мере трех этапов. Первый этап — превращение крахмала зерен в сахара. Один из способов это сделать — соложение, процесс, при котором зерно проращивается и ферменты зерна способствуют превращению его крахмала в простой сахар. Затем ячмень следует нагреть и растереть. Только после этих двух этапов может начинаться сбраживание. Если оно вообще начнется. Во многих случаях ферментация требует привнесения какого-то источника бактерий и дрожжей, наподобие закваски для теста. По сравнению с пивоварением медовуху из меда получить гораздо проще. Еще проще получить сидр из яблок или вино из плодов пальмы. Тут особого вмешательства не требуется. Достаточно собрать плоды в какую-то емкость — желудок животного, выдолбленную тыкву или даже яму в земле — и подождать.

124

Мы спросили Лиз, пробовала ли она плоды. Ответ был следующий: «Не пробовала — я перестала пробовать пищу капуцинов после того, как съела ягоду, от которой у меня онемел рот. Вероятно, это была неудачная идея — попробовать плод родственника крапивы».

125

Дрожжи — это грибы, ведущие необычный образ жизни. Большинство питается сахаром, который они перерабатывают. У дрожжей нет грибницы, которая могла бы прорастать сквозь сахар (как делает хлебная плесень, поселившаяся на вашем бутерброде), дрожжи — одноклеточные, и они просто делятся. Из одной клетки получается две, затем четыре и так далее. Первая проблема для дрожжей с осуществлением этого экспоненциального роста состоит в том, что сахар на самом деле очень редко встречается в природе. После того как дрожжи нашли, допустим, цветок, поселились в его нектаре и выели весь сахар, им нужно раздобыть новый сахар. Но у них нет ни мицелия, ни крыльев. Они даже плохо разносятся по воздуху. Клетки дрожжей массивные и тяжелые. Если они и попытаются взлететь в воздух, то шлепнутся вниз, как толстые неоперившиеся птенцы. Клетки дрожжей зависят от переноса их животными к новым источникам сахара. Они перемещаются на пчелах и осах с цветка на цветок и с плода на плод. Дожидаться насекомых — рискованная затея, поэтому дрожжи в ходе эволюции приобрели способность вырабатывать ароматы, привлекающие их. Когда микробиолог Анна Мэдден работала в лаборатории Роба, она обнаружила, что большинство пчел и ос в каждый данный момент времени, не ведая о том, разносят клетки дрожжей. Осы — такси, развозящие пассажиров от одного сладкого стола к другому. Однако нельзя сказать, что насекомых одурачили. Точно так же как млекопитающие получают вознаграждение в виде плодов за распространение семян растений, насекомые, распространяющие дрожжи, тоже нередко получают вознаграждение за партнерство с дрожжами. Вырабатывая летучие ароматы в процессе деления и обмена веществ, дрожжи помогают насекомым отыскивать источники сахара, которых они иначе могли бы не заметить. «Здесь сахар!» Anne A. Madden, Mary Jane Epps, Tadashi Fukami, Rebecca E. Irwin, John Sheppard, D. Magdalena Sorger, and Robert R. Dunn, «The ecology of insect-yeast relationships and its relevance to human industry», Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences 285, no. 1875 (2018): 20172733.

126

Ацетальдегид затем превращается в ацетат ацетальдегида с помощью ацетальдегид-дегидрогеназы.

127

Между прочим, продукт первичного брожения чаще всего бывает кислым благодаря молочнокислым бактериям, но кислотность его бывает разной степени. Брожение винограда больше благоприятствует дрожжам, чем бактериям. Виноград содержит винную кислоту. Большинство бактерий не способно расщеплять винную кислоту, но дрожжи это умеют. Поэтому при самопроизвольном брожении винограда получается напиток, который содержит больше алкоголя и меньше кислоты, чем при самопроизвольном брожении соложеного зерна.

128

Метод реконструкции издавна используется в археологии. Нередко бывает трудно узнать, как что-то делалось, не проделав это самому. В другом случае подобной реконструкции археолог хотел выяснить, каким образом кловисские охотники использовали копья с кловисскими наконечниками, чтобы убивать мастодонтов или мамонтов (и было ли это вообще возможно). Он воспользовался отстрелом слонов, который тогда проводили в Зимбабве. Всякий раз, когда убивали слона, он подбегал к туше и бросал ей в бок копье с помощью копьеметалки. Копье пробивало шкуру слона достаточно легко. Подобные эксперименты не показывают, что на самом деле происходило в прошлом, но они, безусловно, помогают понять, что могло происходить. Gary Haynes and Janis Klimowicz, «Recent elephant-carcass utilization as a basis for interpreting mammoth exploitation», Quaternary International 359 (2015): 19–37.

129

Последний эксперимент Фишера по этой теме представлял своего рода наблюдение. Как Фишер сообщил в письме Робу, его «попросили выкопать захороненного слона из Толедского зоопарка. Слон умер 17 лет назад, его захоронили в плотной глине, и за это время он подвергся ферментации, сохранив большую часть своих мягких тканей в виде „маринованного“ мяса, с высокой степенью кислотности и запахом еще сильнее, чем у той самой лошади. Я не пробовал на вкус слона, но проводил эксперименты по его разделке в течение трех дней». Результатом этих экспериментов стало открытие, что внутренности слона приобрели очень высокую кислотность.

130

Если ферментация мяса, как утверждает Фишер, потенциально имеет такое значение для всеядных и хищников, можно задаться вопросом, почему волки и другие плотоядные не изобрели способы хранения и заквашивания мяса, чтобы таким образом способствовать размножению полезных микробов и препятствовать развитию вредных. На самом деле изобрели! Как и люди, многие дикие хищники зачастую убивают за одну охоту больше, чем могут съесть в свежем виде. Иногда это происходит потому, что добыча намного больше их желудка. Иногда — потому, что, даже убив столько добычи, сколько им по силам съесть, они продолжают убивать. Обыкновенная лисица (Vulpes vulpes) печально известна тем, что убивает больше добычи, чем ей нужно. Лиса в курятнике — беда, потому что она может убить не одну курицу, а десятки. А что потом? В действительности хищники хранят и ферментируют мясо. Или, по крайней мере, некоторые это делают. Убив больше жертв, чем нужно, лисицы прячут добычу под снегом или землей. Они склонны выбирать солнечные места, чтобы мясо перебродило. Волки делают то же самое. Медведи зарывают добычу и затем покрывают ее сфагнумом, растением, которое подавляет рост и размножение определенных микробов и благоприятствует остальным. Гиены бросают мясо в воду. В каждом из этих случаев животные впоследствии возвращаются к спрятанному мясу после того, как оно перебродит, и съедают его. Они пожирают продукты, которые оставили ферментироваться. Никто не исследовал, как эти животные выбирают, какое мясо есть после того, как оно было спрятано и заквашено. Мы предполагаем, что они предпочитают мясо с повышенным содержанием кислот (в результате деятельности молочнокислых бактерий), а потому имеющее кислый вкус. К несчастью, мы не смогли найти ни одного исследования о способностях хищников (любых хищников) различать кислые вкусы и о том, врожденная или приобретенная у них тяга (или отвращение) к этим вкусам. Мы не знаем ответа даже в случае с домашними собаками. C. C. Smith and O. J. Reichman, «The evolution of food caching by birds and mammals», Annual Review of Ecology and Systematics 15, no. 1 (1984): 329–51; D. F. Sherry, «Food storage by birds and mammals», in Advances in the Study of Behavior (Academic Press, 1985), vol. 15, 153–88.

131

Здесь мы в основном опираемся на великолепную работу Джона Спета, еще одного палеоантрополога из Мичиганского университета. Спет дает обзор литературы о ферментации мяса и рыбы и сводит воедино многие примеры из разных культур. J. D. Speth, «Putrid meat and fish in the Eurasian middle and upper Paleolithic: Are we missing a key part of Neanderthal and modern human diet?» PaleoAnthropology (2017): 44–72.

132

Изначально рыбу сквашивали в больших деревянных бочках, но появление консервных банок дало возможность производить ее (в различных емкостях) в промышленных масштабах, развозить и продавать по всей Швеции. Традиция на Хёга-кустен («Высоком берегу»), где, как считается, изобрели сюрстрёмминг (surströmming), состоит в том, чтобы делать бутерброд из двух намазанных маслом тонких лепешек, кладя между ними полоску квашеной селедки с картошкой. Для полного счастья бутерброд запивают шнапсом. Подробнее об истории этого замечательного продукта см.: Torstein Skåra, Lars Axelsson, Gudmundur Stefánsson, Bo Ekstrand, and Helge Hagen, «Fermented and ripened fish products in the northern European countries», Journal of Ethnic Foods 2, no. 1 (2015): 18–24.

133

Кулинарная история гренландской квашеной акулы имеет много сходства с историей этих продуктов, но существенная разница состоит в том, что мясо акулы нельзя есть без предварительной ферментации. Дело в том, что оно содержит токсичные вещества — большое количество мочевины и триметиламиноксида, однако в результате ферментации токсичность мяса снижается. При этом мочевина разлагается с выделением аммиака, который улетучивается, поэтому мясо, разумеется, пахнет аммиаком. Пристрастие к определенному вкусу может появиться в результате затрудненных жизненных обстоятельств и все же оставаться пристрастием.

134

Рыбный соус готовили так же, как и другие продукты из квашеной рыбы. Римляне пропитывали рыбу солью (литр соли на восемь литров рыбы). Рыбу тщательно перемешивали с солью и оставляли на ночь. Затем рыбу помещали в керамический сосуд и держали на солнце от нескольких месяцев до года. Получившийся в результате соус римляне использовали как приправу, называвшуюся liquamen или garum. Как отмечает Теннехилл, этот соус можно было сделать более изысканным, использовав дорогие сорта рыбы или креветки (или добавив вино), но он неплохо получался и из такой обычной рыбы, как салака, анчоусы, ставрида или скумбрия. О том, как ценили гарум в Римской империи, историкам известно из большого числа документов, однако нам особенно нравится один из них — это письмо некоего грека Арриана к его брату Павлу, датируемое 230 г. н. э. Письмо содержит ряд обычных любезностей и приветственных слов, однако очевидно, что его реальная цель состояла совсем в другом. Арриану была нужна паста из квашеной рыбы. Он писал: «И пошли мне соуса из рыбьих потрохов, какой сочтешь годным…» Соус из рыбьих потрохов — это гарум, результат ферментации, настолько замечательный, что ради него стоило написать письмо домой с просьбой прислать его.

Гарум больше не употребляется как повседневная пища (хотя нам недавно подавали рыбу с гарумом в копенгагенском ресторане, а новый путеводитель Noma по ферментации включает десяток новых типов гарума, в том числе изготовленного из кузнечиков). René Redzepi and David Zilber, The Noma Guide to Fermentation: Including Koji, Kombuchas, Shoyus, Misos, Vinegars, Garums, Lacto-ferments, and Black Fruits and Vegetables (Artisan Books, 2018).

135

Даже несмотря на то что «вонючая рыба» и родственные ей продукты начинают приобретать популярность в некоторых ресторанах, к ним все еще часто относятся с предубеждением в сообществах, для которых они предназначены. Так, современные коренные обитатели Америки все еще борются с колониальными представлениями о «правильном» запахе пищи. Sveta Yamin-Pasternak, Andrew Kliskey, Lilian Alessa, Igor Pasternak, Peter Schweitzer, Gary K. Beauchamp, Melissa L. Caldwell, et al., «The rotten renaissance in the Bering Strait: Loving, loathing, and washing the smell of foods with a (re)acquired taste». Current Anthropology 55, no. 5 (2014): 619–46.

136

Эту главу вычитывали Джоанна Ламберт, Салли Грейнджер, Лю Ли, Майкл Каланти, Пол Бреслин, Света Ямин-Пастернак, Адам Боэций, Тейт Полетт, Джесси Хенди, Дэниел Фишер, Торстейн Скора, Эмили Лаймен, Кэти Амато, Мэтью Букер, Севджи Сиракова Мутлу, Чед Ладингтон, Джон Спет, Амайя Арранц Отегви, Мэтью Карриган и Шинья Шода. Кулинарный аспект привнесли Джош Эванс и Ким Вайендорп, а также Сандор Кац и — за чашкой кофе и очень вкусной выпечкой — Дэвид Зильбер.

137

В значениях «человек» и «человеческий» Баньярд употреблял слова man и manly. Мы заменили эти слова на human (человеческий) во избежание двусмысленности, так как в современном английском слово man несет гендерную окраску. Речь идет о том, что сыр со временем, созревая, становится все больше похож на человека.

138

Хосе впоследствии покинул Карренью и переселился в США, где изучает молочнокислые бактерии, обитающие в сыре и других продуктах. Маноло предпочел остаться с сыром. Хосе, как и Роб, работает в Университете штата Северная Каролина.

139

Корм, съеденный животными, может влиять на сыр по-разному. Он может влиять на количество энергии, доступной для самки, что отражается на количестве белка и жира в молоке. Он может влиять также на вкус молока, так как некоторые соединения из растений, поедаемых животными, могут попадать в молоко. Но эффекты бывают и более сложными. Недавно исследование, проведенное во Франции, в Herbipole (экспериментальном подразделении Национального исследовательского института сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды — INRAE), показало, что у животных на активном выпасе другой набор микрофлоры на вымени и вообще на коже, что приводит к изменениям микрофлоры в молоке и в конечном итоге — микрофлоры и ароматов сыров, изготовленных из этого молока. Marie Frétin, Bruno Martin, Etienne Rifa, Verdier-Metz Isabelle, Dominique Pomiès, Anne Ferlay, Marie-Christine Montel, and Céline Delbès, «Bacterial community assembly from cow teat skin to ripened cheeses is influenced by grazing systems», Scientific Reports 8, no. 1 (2018): 200.

140

Как указала Робу Кристал Лурамор-Кирсанова, специалист по истории Древней Руси, которая также увлекается историей бенедиктинского устава и сыров, эти ранние уставы бывали очень строгими. Например, по словам Кристал, устав св. Кассиана расписывает правила в отношении монашеской обуви: «Монахам запрещается носить обувь, но если их вынуждает к тому „телесная слабость“, они должны защищать свои ноги сандалиями. Монахи обязаны объяснять, почему пользуются сандалиями, и получить на то дозволение Господа. Затем им нужно признать, что пока они живут в этом мире, то „не могут быть полностью свободны от забот и тревог плоти“ и должны быть „всегда готовы проповедовать Евангелие миру“, ради чего Господь и дозволил им использование сандалий».

141

Или каким-нибудь черпаком, или иным орудием в зависимости от места, времени и вида сыра.

142

Сыр гауда, например, обладает уникальным ароматом, который иногда описывают как смесь шоколада, банана и пота — из-за содержания метилпропонала (шоколад и банан) и масляной кислоты (пот).

143

Сыроделы в Средней Азии действительно изготавливают свой сыр, используя метод, очень похожий на метод вяления мяса; они подсушивают сыр на солнце и солят его по мере высыхания.

144

И эти сыры, и сыры с мытой коркой, вероятно, до появления монастырей делались одними и теми же крестьянами, может быть, еще с римских времен. Однако их изготавливали маленькими партиями, и поэтому мало письменных свидетельств об их производстве. Монахи одновременно помогли сохранить эти местные сыры и привнесли новые сорта. Так как монахам в конечном итоге приписывают все связанное с монастырем (неважно, производили ли они продукт сами или лишь получали его в качестве десятины), зачастую трудно установить разницу между этими сценариями.

145

Что касается микроорганизмов, в этих и других зрелых сырах имеет место своего рода преемственность. Первые поселенцы — молочнокислые бактерии. Затем грибки рода Penicillium перерабатывают молочную кислоту, выработанную этими бактериями. Как только они ее переработают, в сыре поселяются другие бактерии, не переносящие молочной кислоты и более характерные для человеческой кожи. Эта последовательность предсказуема или, по крайней мере, предсказуема, если все проделано правильно.

146

Вторичной выгодой становилось то, что ежедневное промывание рассолом способствовало отпугиванию сырных мух.

147

Эти сыры действительно во многом выполняли для монахов роль мяса — они содержат до 30 % белка и 30 % жира.

148

Munster означает «монастырь» на диалекте немецкого языка, на котором говорят в Эльзасе, регионе Франции, где делают этот сыр.

149

Стефан и Джени — супружеская пара: он француз и обожает эпуас, она американка и, гм-м, не любит этот сыр. А еще Стефан и Джени не одиноки в своих разногласиях. Не один любитель сыра, прочтя этот абзац, рассказывал об особых мерах, принимаемых, чтобы партнер не учуял запаха его любимого вонючего сыра (например, два слоя пластиковых контейнеров, отдельные холодильники и погреба). Порой искусство — в носу нюхающего.

150

Эту главу вычитывали и вносили в нее замечания Бен Вольф, Хосе Бруно-Барсена, Мэтью Букер, Севджи Сиракова Мутлу, Чед Ладингтон, Бенуа Генар, Джессика Хенди, Майкл Данн, Амина Аль-Аттас Бредфорд, Шинья Шода, Тейт Полетт, Маттеус Рест и Хитер Пэкстон. Кулинарный аспект освещали Джош Эванс, Дэвид Эшер, Сандор Кац и Ким Вайендорп.

151

В англоязычном кулинарном мире немалую долю лексики определили французские авторы и французский язык. Мы устраиваем gourmet banquet [гурманский банкет], на котором едим hors d'oeuvres [закуски] и consommé [суп-консоме], за которым следует entrée [перемена блюд] с sautéed [приготовленными в сотейнике] овощами и pâté [паштетом]. Затем мы наливаем вино из carafe [графина]. Поэтому, когда мы говорим о торжественном ужине, у нас нет других слов для его обозначения, кроме banquet или fête [праздник, пиршество]. Это был fête.

152

Казалось, что такой вечер бывает один раз в жизни, но потом, через четыре дня, в другом французском городе — на сей раз это был Лимёй, — мы провели очень похожий вечер.

153

Роман сидел где-то между жарящейся свиньей, бочонком пива и хозяйскими дочерями-двойняшками, которые, похоже (почему, мы вспомнить не в силах), выставили на аукцион предметы из дома, которые, как они надеялись, всем захочется заполучить. Ужин был прощальной вечеринкой для друзей (хозяева переезжали) в большом доме на краю парка. То, что Роман оказался специалистом по шимпанзе и попал на ту же вечеринку, что и мы, свидетельствует о том, что Лейпциг довольно мал, специалистов по шимпанзе там живет достаточно много, и о том, до какой степени не случайны тусовки в Лейпциге, как и в большинстве городов. Гости были в основном родителями детей из Лейпцигской международной школы.

154

Иногда они даже прилагают ради этого немало усилий. Так, Виттиг наблюдал в Уганде случай с участием альфа-самца Ника из сообщества Сонсо. Как писал Виттиг в письме, Ник находился под давлением второго самца в иерархии, Бвобы, и нуждался в союзнике. Однажды Ник охотился и поймал колобуса, затем пронес мертвую обезьянку, не поедая ее, более километра, ухая и разыскивая Зефу, влиятельного самца, с которым он хотел подружиться и который не принимал участия в охоте. Только через пятнадцать минут, когда Ник нашел Зефу, он разорвал тушку надвое. Затем Ник отдал Зефе бо́льшую часть, и они стали есть вместе (ты возьми голову, я возьму руку, ты возьми мозги, я — ногу, и давай дружить). В более недавней экспедиции Лиран Самуни наблюдала нечто подобное у шимпанзе, собиравших джекфруты.

155

Самуни обнаружила также, что у самцов шимпанзе уровень окситоцина поднимется и при групповой охоте. Совместное питание и попытки добывать пищу вместе оказывают похожие приятные эффекты. Liran Samuni, Anna Preis, Tobias Deschner, Catherine Crockford, and Roman M. Wittig, «Reward of labor coordination and hunting success in wild chimpanzees», Communications Biology 1, no. 1 (2018): 1–9.

156

Например, мы не рассказали историю, услышанную от датского орнитолога, о случае, произошедшем как-то вечером, когда Датский оперный театр репетировал Вагнера в парке Фредериксберг возле зоопарка. Для обитавшего там окапи это оказалось чересчур — он впал в панику и издох. Ученые — не те люди, у которых звери пропадают даром: они сняли с окапи шкуру и сохранили его научно значимые части для будущих исследований. После этого они приготовили и съели остальное — говорят, было вкусно. Точнее, мы эту историю все же рассказали — здесь, в примечаниях. А еще мы не рассказали о… ну, в общем, вы поняли.

157

Эту главу вычитывали и делали к ней замечания Мэтью Букер, Эмми Калан, Чед Ладингтон, Морин Маккарти, Роман Виттиг, Лиран Самуни, Афина Актипис, Джеймс Ривз, Август Санчес Данн и Оливия Санчес Данн. Опять же, кулинарный аспект привнесли Джош Эванс и Ким Вайендорп. Лиза Рашке и Линн Траутвайн делились своими соображениями по теме этой главы и по всей книге в целом.