Говорят, что мода на солнце укоренилась во Франции в двадцатые годы XX века в большой степени благодаря американской супружеской паре, Саре и Джеральду Мерфи. Они приглашали множество гостей на свою виллу «Америка». Гостили там, в частности, Эрнест Хемингуэй и Ф. Скотт Фицджеральд. Компания проводила время на пляже Гаруп, вымачиваясь в воде и поджариваясь на солнцепеке. Шеф-загоральщиком часто выступал Пабло Пикассо, цветом кожи напоминавший хорошо выдержанную сигару. Мало-помалу, от сезона к сезону, обычай загорать укоренился, пророс, расцвел. И по сей день плодоносит.
В наши дни по характеру загара можно судить о социальной и профессиональной принадлежности его носителя. Существует загар boulevardier — завсегдатая кафе на тротуаре. Этот тип характеризуется потемневшей от загара кожей кистей рук, предплечий, нижней части лица (верхняя закрыта темными очками и панамой монтекристи). Есть загар gendarme — полицейский: предплечья, бо́льшая часть лица и треугольник в верхней части груди, оставленный расстегнутой форменной рубахой. Свободного от службы полицейского можно распознать по четкой демаркационной линии, оставленной на физиономии тенью от козырька его кепи: лоб белый, ниже — тьма. Существует также крестьянский загар, на лице схожий с полицейским, а на теле определяемый жилеткой-безрукавкой. Наконец, загар туристический с разными его вариациями, от ожоговых пузырей на поросячье-розовой коже до равномерно распределенного темно-янтарного, в зависимости от типа кожи, квалификации туриста и продолжительности его отдыха.
Каждый год перед началом летнего сезона нет недостатка в мрачных предостережениях о вреде, причиняемом излишком солнечного облучения: преждевременные морщины, пигментные пятна, рак кожи… Но загар по-прежнему удерживает позиции, пляжи полны впитывающими солнце телами. Возможно, причиной тому повышенная привлекательность наших загорелых физиономий (возможно, лишь воображаемая), или же мы цепляемся за загар как за напоминание о желанном отпуске во время принудительного периода полезной деятельности. Как сейчас помню свое прибытие в Прованс из Англии. Анемичный, бледный, как слизень, я оказался среди загорелых здоровяков. Я немедленно кинулся наверстывать упущенное и не оставил привычки валяться на солнце по сей день. Свидетельством тому служат мои многочисленные преждевременные морщины.
Bruxettes. Брюссоюзнички
Слово, вызывающее в Провансе немедленную реакцию, особенно среди фермеров, уверенных, что бюрократы Евросоюза, засевшие в бельгийской столице, зажимают их кровные субсидии и за их счет опиваются пивом и обжираются moules frites, жареными мидиями.
C
Cacheille. Сборная «сырянка»
Каждый повар, работающий с сыром, сталкивается с проблемой утилизации остатков, горбушек, крошек, изломанных или иным способом изуродованных кусков, которые тем не менее жалко выбрасывать. Существует прекрасное ароматное алкогольное решение этой проблемы: la cacheille (ла кашель) — проверенная временем провансальская система.
Система охватывает все мягкие или полутвердые сыры. Свалите остатки в подходящую для этого емкость, добавьте по вкусу чесноку и иных пряностей, разомните в однородную массу. Не жалея, плесните туда марк и продолжайте размешивать. Теперь у вас есть куда добавлять сыр — и, естественно, марк — в течение последующих недель, месяцев, даже лет. Ходят легенды о кашель, созревавшей на такой диете из остатков и марка десять и более лет. «Зрелый» — это слово лучше всего описывает как вкус, так и запах густой, пряной, липнущей к зубам смеси.
Я знаком с людьми, перед едой поджаривающими намазанные толстым слоем cacheille куски хлеба, но сам предпочитаю поглощать ее непосредственно из горшка, намазав на кусок багета, и запивать самым крепким красным вином, какое найдется в доме.
Calissons d’Aix. Калиссоны из Экса
Конечно, у итальянцев есть свои calisone, у греков — kalitsounia, но в Провансе вам каждый скажет, что самый знаменитый член этого семейства и законный «король всего печенья» — calisson и изготавливают его непременно в Эксе.
Обжора запросто засунет его в пасть целиком, более скромный потребитель одолеет, откусив дважды. Формой calissons d’Aix напоминают ромбики, точнее, представляют собой узкие овалы с двумя слегка заостренными кончиками по длинной оси. Основные ингредиенты — миндаль, засахаренная дыня, фруктовый сироп, хотя разные мастера-calissoniers применяют добавки в исходную смесь: там апельсиновый сироп, тут намек на лимон или ваниль… Более никаких вольностей рецепт калиссонов не допускает во избежание появления жалоб — appellation. К печенью, как и к вину, предъявляются строгие требования.
Нет никаких сомнений, что этим Экс славится уже на протяжении многих столетий. Записи в хрониках не вполне однозначны относительно первых мгновений славы этого кулинарного бестселлера. Можно выбирать между любовью человеческой и любовью небесной. Либо калиссоны подали к столу на свадебном пиру Жанны де Лаваль и короля Рене в 1473 году, либо ими наделяли прихожан во время церковной службы в честь избавления от великой чумы 1630 года. Возможно, и то и другое верно.
Прошли века, и калиссоны уже не просто печенье, а отрасль промышленности со своими строгими правилами. Миндаль непременно используется средиземноморский, не допускается применение никаких консервантов или искусственных красителей, форма и размеры строго регламентированы. Единственным исключением стал гигантский калиссон 1988 года — весом более 200 килограммов, 3,5 на 1,5 метра, рекордсмен, изготовленный в рекламных целях, попавший в Книгу рекордов Гиннесса. И разумеется, каждый калиссон должен быть выходцем из Экса.
При чисто французской склонности ко всяческим сборищам, клубам, обществам, ассоциациям, братствам, официальным и полуофициальным организациям всевозможного рода неудивительно, что calissoniers Экса образовали свой Союз производителей калиссонов, обозначаемый аббревиатурой UFCA и выдвинувший бескомпромиссный лозунг: «Из Экс-ан-Прованса — и ниоткуда больше!» Главная цель союза — защита интересов изготовителей и репутации «подлинных калиссонов» от попыток подлых конкурентов подсунуть потребителю свою низкопробную стряпню вместо настоящей, экс-ан-прованской. И как любой другой союз французской гастрономии, он гарантирует потребителю высокое качество продукта.
Правила потребления, в отличие от правил производства, строгостью не отличаются. Калиссоны можно принимать в любое время года и суток, с кофе и чаем, с шампанским, со стаканом мускатного сладкого «Бом-де-Вениз». Учтены и интимные переживания. Если вы страдаете от неразделенной любви, можете купить круглую коробку — 28 калиссонов, уложенных в форме ромашки, съедать их по одному, сопровождая процесс монотонным бормотанием: «Любит… не любит… Любит… не любит…» Не слыхал, чтобы какое-нибудь другое печенье претендовало на роль барометра людских страстей. Естественно, разве может какое-то другое печенье сравниться с calissons d’Aix!
Cambrioleurs. Налетчики
Хотя мне не довелось лично общаться с провансальскими взломщиками, я всегда интересовался необычными, изощренными случаями воровства, выделяющимися на общем сером фоне «схватил — делай ноги». Оказалось, что мне даже нравятся преступники с чувством юмора, такие как легендарный Альбер Спаджиари. После ограбления банка в Ницце его выследили и арестовали, однако он сбежал, выпрыгнув из окна зала суда. Спрыгнул он на крышу какого-то «рено», после чего удрал на мотоцикле, управляемом сообщником. После этого он дал о себе знать, лишь прислав владельцу поврежденного «рено» письмо с извинениями и чеком на ремонт крыши. Так его больше и не поймали.
Сельские воры, не отличаясь такой удалью, как Спаджиари, тоже проявляют завидную смекалку и сноровку в своей многотрудной активности, приспосабливаясь к среде обитания. В сельской местности ворам-домушникам, конечно же, приходится гораздо легче, чем в городской, ибо хозяева широко рекламируют свое отсутствие. По всему Провансу разбросано множество больших, хорошо оборудованных résidences secondares, дач, используемых лишь летом да краткими наездами в Рождество и на Пасху. Все остальное время эти дома, расположенные к тому же в удобном для воров уединении, пустуют, о чем можно легко догадаться по закрытым ставнями окнам, пудовым замкам на воротах или цепи, перегораживающей въезд. Обозрев эти обнадеживающие приметы, вор может быть уверен, что у него впереди достаточно времени.
В результате такой свободы действий то и дело слышишь о хищениях столь капитальных, что диву даешься, сколько потребовалось труда и времени на их совершение. К примеру, полный комплект кухни, включая всю встроенную мебель и газовую плиту; дюжина взрослых оливковых деревьев (они легко переносят пересадку); несколько сотен керамических кровельных плиток XIX века, статуи, урны, садовые беседки, древние кованые ворота вместе с каменными столбами — все эти громоздкие предметы, казавшиеся прочно укоренившимися на вилле, исчезли со своих законных мест и переехали незнамо куда.
Я все это узнал от Джеки, несколько лет назад сменившего полицейскую форму на цивильный костюм консультанта по системам безопасности, по «невидимым стенам», как он их называет. Он обещает превратить ваш дом в крепость, охраняемую электроникой, всякими трамблерами, сенсорами, мигалками, ревунами — только что не смертоносными лазерными лучами, о которых он не прочь пофантазировать. Благодаря своим связям в полиции он остается в курсе событий местной преступной сцены. Вот одна из наиболее приглянувшихся ему историй.
Недалеко от Экса находится обширное поместье, которое славилось свирепостью охранявших его собак. Каждую ночь по участку бегали два крупных добермана. И все же дом обворовали, несмотря на псов; их лая ночью никто не слышал, а утром у них не обнаружили никаких признаков удушения или отравления, выглядели они, правда, несколько усталыми, но весьма довольными. Что же произошло? Накачать собак снотворным ворам бы не удалось, ибо доберманов приучили питаться и пить лишь в определенном месте, в комфортабельном сарае, где они отдыхали днем. Расследование показало, что их никто не трогал, не запирал, не стрелял в них дротиками со снотворным. Полиция недоумевала.