3. Соединить муку, воду, опару, пюре.
4. Поставить на аутолиз на 30 минут.
5. Месить 7–10 минут. Внести соль и вымесить до гладкости. Добавить семечки можно в конце замеса или на первом складывании.
6. Оставить для брожения примерно на 2,5 часа. Провести одно-два складывания.
7. Сделать предформовку. Задача – натянуть верхнюю поверхность теста. Верх остается верхом. Положить отдыхать швом вниз примерно на 30 минут, прикрыв пленкой от заветривания.
8. Провести формовку (при желании).
9. Поставить на расстойку на 1–1,5 часа при температуре 24–26 °С или на 8–15 часов при температуре 4–10 °С.
10. Выпекать 10 минут с паром при температуре 250–260 °С, допечь без пара при 210–220 °С в течение 20–25 минут.
СОВЕТ
Семечки можно заменить на орехи например.
Хлеб с семенами льна
ОПАРА:
20 г пшеничной закваски 100 %-ной гидратации
40 г муки пшеничной высшего сорта
40 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
140 г воды (плюс 70 г для замачивания семян льна)
140 г муки пшеничной высшего сорта
30 г семян льна
80 г муки пшеничной цельнозерновой
20 г муки ржаной цельнозерновой/обойной
5 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 6–8 часов.
2. Семена льна залить водой и оставить минимум на 1 час. Плотно закрыть крышкой.
3. Соединить опару, воду, вымоченные семена льна, муку. Оставить на аутолиз на 30–40 минут.
4. Месить интенсивно 5–7 минут, добавить соль и вымесить до гладкости.
5. Оставить для брожения на 2,5–3 часа при температуре 24–26 °С. Сделать два-три складывания с интервалом 50 минут.
6. Сделать предформовку и оставить для отдыха на 30 минут.
7. Провести формовку.
8. Поставить на расстойку на 1,5 часа в тепле при 24–26 °С или на 8–12 часов в холодильнике.
9. Выпекать при температуре 250 °С в течение 10 минут с паром. Допечь без пара в течение 20–25 минут при температуре 210–220 °С.
Все этапы приготовления хлеба с семенами льна
https://www.youtube.com/playlist?list=PLTMpQNOj_Qao9sALKGH0vFUbvpH3sxINX
Фугас
ОПАРА:
20 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
40 г муки пшеничной высшего сорта
20 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
150 г воды
160 г муки пшеничной высшего сорта
60 г цельнозерновой пшеничной муки (пропорции могут быть разными: 75 % пшеничной цельнозерновой плюс 25 % ржаной цельнозерновой, или те же виды муки в соотношении 50: 50, или только пшеничная цельнозерновая)
8 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 4–6 часов.
2. Соединить созревшую опару, воду, муку и оставить на аутолиз на 30 минут.
3. Следовать одному из способов тестоведения. Первый способ: месить тесто до появления глютенового окна с добавлением соли в конце и в процессе брожения сделать одно-два складывания. Второй способ: добавить соль, распределив ее по тесту, не делая замес и в процессе брожения, и делать складывания каждые 20–30 минут. Время брожения 3,5–4 часа при температуре около 24 °С.
4. Выложить тесто на пергамент и сформировать треугольник или лист монстеры. Сделать прорези скребком или ножом для пиццы. Дать расстояться около 20 минут.
5. Выпекать 5–7 минут с паром в хорошо разогретой духовке на камне или листе при температуре 250–260 °С и еще 7–10 минут без пара при той же температуре.
СОВЕТ
Попробуйте сделать купаж муки высшего сорта, заменив 10–50 % сильной мукой типа манитобы. Перед выпечкой можно посыпать сыром, солью, выложить сверху томаты, маслины, чеснок или лук.
Фокачча
Фокаччу можно сделать любой толщины. Совсем тонкую для любителей корочки или толстую, как пирог.
Варианты фокаччи очень разноообразны в плане топинга. Его можно сделать сладким, с томатами и луком, с сыром «Дорблю» и грушей – вариации бесконечны.
ОПАРА:
15 г закваски пшеничной 50 %-ной гидратации
30 г муки пшеничной высшего сорта
15 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
100 г воды
110 г муки пшеничной высшего сорта
40 г муки цельнозерновой пшеничной (пропорции могут быть разными: 75 % пшеничной цельнозерновой плюс 25 % ржаной цельнозерновой, или в соотношении 50 : 50, или только пшеничная цельнозерновая)
6 г соли
ТОППИНГ ДЛЯ ФОКАЧЧИ:
15 г горячей воды
10 г масла
2 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить до полного созревания при температуре 24–26 °С на 4–6 часов.
2. Соединить созревшую опару, воду, муку и оставить на аутолиз на 30 минут.
3. Оставить на брожение на 2–2,5 часа, проводить складывания через каждые 30 минут либо замесить до состояния хорошо развитой клейковины и провести одно-два складывания во время брожения. Желательная температура – около 24 °C.
4. Округлить тестовую заготовку и поставить на отдых на 20 минут.
5. Приготовить топпинг: в горячей воде растворить соль и добавить оливковое масло. Охладить.
6. Выложить заготовку на пергамент/силиконовый коврик, разровнять поверхность, поставить на расстойку на 1–1,5 часа.
7. Покрыть топпингом и промаслить поверхность, делать углубления пальцами каждые 30–60 минут во время расстойки.
8. Перед самой выпечкой можно выложить на поверхность томаты, лук, чеснок, сыр (ингредиенты – по желанию). Посыпать травами.
9. Выпекать 5–7 минут с паром при температуре 240–260 °С и допечь 7–10 минут без пара.
Пшеничный луковый хлеб
ОПАРА:
25 г закваски пшеничной 100 %-ной гидратации
50 г воды
50 г муки пшеничной высшего сорта
ТЕСТО:
Вся опара
150 г воды
220 г муки пшеничной высшего сорта
35 г муки пшеничной цельнозерновой
20 г лука сушеного (замочить в 30–40 г воды на 30 минут) до замеса
5 г соли
1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить при температуре 24–26 °С на 5–8 часов до полного созревания.
2. Соединить созревшую опару, воду, муку, замоченный лук до полного увлажнения всех ингредиентов и оставить на аутолиз на 30 минут.
3. Вымесить тесто в течение 3–5 минут, ввести соль и месить еще 5–10 минут до растворения соли и гладкости теста.
4. Оставить для брожения примерно на 2,5 часа при температуре 24–26 °С, провести одно-два складывания с интервалом 1 час.
5. Сделать предформовку – округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, и дать отдохнуть 30 минут, закрыв пленкой от заветривания.
6. Провести формовку методом батард. Уложить в расстоечные корзины швом вверх, закрыв пленкой от заветривания.
7. Поставить на расстойку при температуре 24–26 °С примерно на 1,5–2 часа или на холодную расстойку.
8. Сделать надрез и выпекать при температуре 260 °С 10–15 минут с паром, убрать пар и допечь около 20 минут при температуре 210–220 °С.
Фиолетовый хлеб
ОПАРА:
35 г закваски
70 г пшеничной хлебопекарной муки
70 г воды
ТЕСТО:
Вся опара
175 г воды (плюс 10 г)
250 г муки пшеничной хлебопекарной
55 г муки цельнозерновой пшеничной/ржаной
7 г соли
1. Приготовить заранее воду для замеса фиолетового хлеба: 5–7 г тайского чая анчан (он же мотыльковый горошек) залить 170 г воды и варить 10–15 минут на медленном огне. Остудить, процедить, разбавить до 175 г жидкости. Использовать в рецептуре вместо воды.
2. Смешать все ингредиенты для опары. Оставить при температуре 24–26 °С до созревания на 6–8 часов.
3. Соединить опару, воду и всю муку.
4. Поставить на аутолиз на 30 минут.
5. Интенсивно месить 5–7 минут. Если тесто позволяет, то добавить 10 г воды. Внести соль и месить до ее растворения и гладкости.
6. Оставить для брожения примерно на 2,5–3 часа при температуре 24–26 °С, провести одно-два складывания с интервалом 1 час.
7. Сделать предформовку. Округлить, натягивая верхнюю поверхность заготовки, и поставить на отдых на 30 минут, закрыв пленкой от заветривания.
8. Провести формовку методом батард. Уложить в расстоечные корзины швом вверх, закрыв пленкой от заветривания.
9. Поставить на теплую расстойку при температуре 24–26 °С на 1,5–2 часа или на холодную расстойку.
10. Сделать надрез и выпекать при температуре 260 °С 10–15 минут с паром, убрать пар и допечь около 20 минут при температуре 210–220 °С.
СОВЕТ
Если не получилось интенсивного фиолетового оттенка, рекомендую использовать закваску 50 %-ной гидратации. При этом пересчитав рецептуру по формуле из раздела «Пекарский процент» на с. 53
Пиренейская туньоль
ОПАРА:
25 г закваски
50 г муки пшеничной высшего сорта