10. Многие деятели русского революционного движения вспоминали о «поздних» столичных ресторанах, где им удавалось отсидеться и не попасть в руки полиции.
Впрочем, перечисленными заведениями дело не ограничивалось. В начале XX столетия рестораны в столице начали испытывать серьезную конкуренцию с совершенно неожиданной стороны. Буфеты появились не только в кинематографах и небольших театрах – всевозможные «скэтинги», «спортинги» и тому подобные, как сказали бы теперь, развлекательные центры, все без исключения обзаводились так называемыми «внеконкурсными» ресторанами, в них, хотя и не продавали водку, но зато подавались кушанья, кофе, ликеры и столь популярное в Петербурге шампанское. Более того, так же как и в обычных ресторанах, в них имелись отдельные кабинеты. Однако эти заведения, как и кинематографы, пользовались налоговыми льготами, а кроме того, на их посещение не распространялись никакие ограничения: в «скэтинг-ринг» могли при желании попасть и учащиеся, и нижние армейские чины.
Группа посетителей в буфете Скэтинг-ринга
Появившееся в Петербурге к началу XX века огромное количество трактирных заведений было рассчитано на разные кошельки и разные вкусы. На изданной в 1903 году Обществом попечения о больных и бедных детях и предназначавшейся для приезжих карте Санкт-Петербурга отмечены наиболее известные столичные рестораны: «Аквариум» (Каменноостровский, 10), «Бель-Вю» (Лиговская, 42), «Бернгард» (В.О., 8-я линия, 9), Дмитри (Бассейная, 14), «Доминик» (Невский, 24), «Донон» (Мойка, 24), Иванова (Казанская, 41), «Золотой якорь» (В. О., 6-я линия, 7)11, «Кавказский» (Николаевская, 1), «Контан» (Мойка, 58), Карамышев (Невский, 44), «Квисисана» (Невский, 42), «Кин» (Фонарный пер., 9), «Мало-Ярославец» (Морская ул., 8), «Медведь» (Б. Конюшенная ул., 27), Мильбрет (Б. Казачий пер., 11), «Мишель» (Вознесенский пр., 12),
«Мурман» (Пушкинская ул., 6), Неменчинский (Садовая ул., 22), «Палкин» (Невский пр., 47), «Пивато» (Морская ул., 34), Соловьева (Гороховая ул., 7), «Тулон» (Невский пр., 67), «Франция» (Морская), Черепенникова (Литейный пр., 44), «Яр» (П.С., Большой пр., 18); столовые: Астафьева (Литейный пр.), Бира (Казанская ул., 11), Владимирова, Гордона (Б. Подьяческая ул., 19), Гунста (В.О., 12-я линия, 23), Иванова (Пушкинская ул., 3), Калашникова (Галерная ул., 30), Калинина (Забалканский пр., 30), Карпова (В.О., Средний пр., 28), Квятковской (Гороховая ул., 60), Кунтце (Невский пр., 14), Ленина (Шпалерная ул., 13), Максимова (Почтамская ул., 5), Оскульской (Загородный пр., 10), Петрова (Разъезжая ул., 41), Пядышева (Стремянная ул., 11), Романова (М. Конюшенная ул., 6), Смирнова (Загородный пр., 26), Смирнова (Измайловский пр., 20), Стахиевича (ул. Жуковского, 3), Третьякова (ул. Жуковского, 3), «Центральная» (Невский пр., 74), Шахова (Кронверкский пр., 43), Шуваловой (В.О., 17-я линия, 50), Эсикова (П.С., Большой пр., 9); и кухмистерские: Любченко (В.О., 5-я линия), Николаева (Кузнечный пер., 4), Соколова (Забалканский пр., 4), а кроме того – ренсковые погреба и трактиры с крепкими напитками.
Предназначавшаяся гостям города газета «Петербургский гид» в 1912 году выделяла уже другие заведения столицы. Так, в разряд «лучших» столовых и кофейных попали: Бахминская (Михайловская ул., 2), «Рейтер» (Невский пр., 50), Д.И. Филиппова (Невский пр. 45), «Централь» (Невский пр., 44), кафе-ресторан еврейской кухни Б.А. Гликена (Невский пр., 98), Трейгне (Вознесенский пр., 3), Ермакова (Екатерингофский пр., 8). В числе рекомендуемых ресторанов оказались: «Вилла Родэ» (Новая Деревня), «Донон» старый (Благовещенская пл., 2), «Медведь» (Б. Конюшенная ул., 27), «Самарканд» (Языков пер., 48), «Бр. Пивато» (Морская ул., 36), «Эрнест» (Каменноостровский пр.), Второе Товарищество официантов (Садовая ул., 15), «Вена» (Гоголя ул., 13/8), «Доминик» (Невский пр., 24), «Квисисана» (Невский пр., 46), «Контан» (Мойка, 58), «Мало-Ярославец» (Морская ул., 8), «Палкин» (Невский пр., 47/1), «Прага» (Садовая ул., 9), «Старая Рига» (Новый пер., 8), Варшавское товарищество (Фонарный пер., 9), «Яр» (П.С., Большой пр., 18).
А память петербуржцев выстроила свой рейтинг столичных ресторанов и кухмистерских, далеко не во всем совпадавший с рекомендациями прессы, так А.Т. Аверченко писал в «Осколках разбитого вдребезги»:
«– А помните „Медведя“?
– Да. У стойки. Правда, рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи.
– А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане… Да!!! Слушайте, а расстегаи?!
– Ах, Судаков, Судаков!..
– Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей – пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, проглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Поммери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинжером… Имеешь 10 целковых – иди в „Вену“ или в „Малый Ярославец“. Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское – 8 целковых, водка с закуской – 2 целковых… А есть у тебя всего полтинник – иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь, и пивцом зальешь…»
Количество кофеен, трактиров и ресторанов в Петербурге заметно сократилось с началом Первой мировой войны. «Обедали в издыхающей „Квисисане“», – записал в своем дневнике М.А. Кузмин в октябре 1914 года.12 Некоторые патриотично настроенные трактировладельцы пожелали вступить в армию или отправиться на общественные работы, набор на которые ввело градоначальство в связи с тем, что всеобщая мобилизация грозила оставить город без необходимого количества служащих. Так, владелец ресторана «Стрелка» на углу Забалканского проспекта держал экзамен на звание прапорщика, а хозяин «Ярославца» пошел служить почтальоном. Положение многих прежде успешных столичных заведений пошатнулось из-за большого числа постоянных клиентов, желавших в новых условиях пообедать в долг. К тому же сократилось число продуктов, в первую очередь исчез дорогой и качественный алкоголь, так что во многих респектабельных ресторанах завсегдатаям пришлось перейти с «Мумма» на пиво, его в те годы называли «шампанским для пролетариата».
Однако самые существенные изменения в развитие трактирного дела внес появившийся 28 августа 1914 году полный запрет на продажу алкогольных напитков сначала в трактирных заведениях 2-го и 3-го разрядов и в нескольких перворазрядных, а затем распространившийся на все рестораны и трактиры. Поскольку именно торговля алкоголем составляла главный источник доходов рестораторов, этот запрет неизбежно способствовал закрытию многих заведений. Из-за снизившихся доходов сокращали концертные программы, устройства балов и вечеринок, что, в свою очередь, еще более влияло на снижение спроса на рестораны. Перемены накапливались постепенно – многие рестораны теперь не работали в Новый год, закрывались ранее положенного времени и т. п.
Правда, многие владельцы трактиров и ресторанов пытались обходить запрет, осуществляя тайную продажу спиртного. «Винные лавки были закрыты с первого дня войны, но у „Медведя“, у „Кюба“, на „Вилле Родэ“ было сколько угодно шампанского, в кабинетах оно подавалось просто в бутылках, а в общих залах – в больших фарфоровых кувшинах, и вместо бокалов наливали в чашки…» – вспоминали современники13. В случаях, когда это становилось известно властям, на заведения-нарушители обрушивался широкий спектр карательных мер. Так, в сентябре 1916 года в наказание за незаконную торговлю спиртным в ресторане «Контан» указом петербургского градоначальника запретили музыку. К ответственности за то же прегрешение привлекали и владельца «Виллы Родэ» и «Аркадии» A.C. Родэ. В июле 1916 года закрыли «Кафе-Концерт» на Екатерининской улице, ставший местом сборища дельцов теневого рынка. В целом же количество закрытых или перепрофилированных трактирных заведений исчислялось сотнями.
Эта мера дала поначалу некоторый шанс заведениям, в которых изначально не предполагалось продажи алкогольных напитков, то есть кофейным и чайным, куда хлынула петербургская публика. Но вторым ударом по респектабельным заведениям стал введенный из-за дефицита сахара и начавшейся невиданной спекуляции в апреле-мае 1917 года запрет на производство и продажу кондитерских изделий. Виновным в нарушении этого постановления грозило лишение права на торговлю.
Ресторанные развлечения: лотереи, концерты, катки…
Практически с первых лет существования города петербургские трактиры, аустерии и гербиги предназначались не только для утоления голода. Столичные заведения общественного питания на протяжении всей своей истории старательно реализовывали петровскую программу бытовых реформ, предлагая гостям не только обширные дополнительные возможности, но и знакомя их с самыми разнообразными иноземными новинками. Уже при Анне Иоанновне в петербургских аустериях получила распространение игра на бильярде. Немецкий трактир на Крестовском острове был знаменит воскресными выступлениями оркестра, а открывшийся в том же районе в 1788 году Русский трактир предлагал гостям уже не только музыку, но и цирковые выступления. В 1762 году трактир Гейса на Большой Морской улице завлекал публику концертами арфиста Гофбрикера. В середине XIX века посетители Немецкого трактира на Крестовском могли покататься с расположенных поблизости ледяных гор и послушать тирольские йодли.
В Английском трактире состоялась одна из первых в Петербурге лотерей – разыгрывался дом инструментального мастера Скотта, служившего в Академии наук. В 1764 году у трактирщика Тана на Галерной улице в лотерею разыгрывалась мебель одного из петербургских вельмож, а у трактирщика Вилиама Рубло на Английской набережной – «кабинетец со статуями». Владельцев лотерейных билетов угощали ужином, для них также устроили бал, кавалер с билетом мог бесплатно привести одну даму. Спустя год подобную лотерею с балом провел и французский трактирщик Лаваль. В XVIII веке в трактирах также проводились аукционы и шла бойкая торговля сопутствующими товарами, в числе которых могли быть как «цитроны ящиками», так и «живописные ландшафты».