Примечания
1
Ратафия – настойка испанского (каталонского) происхождения, получаемая настаиванием спелых плодов (часто ягод) на 90-градусном спирте с прибавлением к настою сока и сахара. Иногда ошибочно определяется как наливка или ликер. От ликеров отличается меньшим содержанием сахара и (как правило) большей крепостью, от наливок – тем, что для приготовления ратафии не просто настаивают спирт на плодах, но и добавляют к настою выжатый плодовый сок. – Здесь и далее примеч. пер.
2
Мари-Антуан Карем (фр. Marie-Antoine Carême) – известный французский повар, один из первых представителей так называемой «высокой кухни». Имел прозвище «повара королей и короля поваров».
3
Франсуа Ватель (фр. François Vatel) – французский метрдотель, мажордом и кулинар швейцарского происхождения.
4
Александр Бальтазар Гримо де Ла Реньер (фр. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière) – французский гастроном и кулинарный критик, один из зачинателей этого жанра.
5
Брийя-Саварен (фр. Jean Anthelme Brillat-Savarin) – французский философ, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант. Автор знаменитого трактата «Физиология вкуса».
6
Субиз (фр. Soubise) – соус французской кухни на основе бешамеля и обжаренного лука. Изобретение соуса приписывается неизвестному повару, который посвятил его принцу де Субизу (1715–1787), герцогу и маршалу Франции, интересовавшемуся кулинарным искусством своей страны и считавшемуся знатоком в этой области.
7
Цыпленок Маренго (фр. Poulet Marengo) – французское блюдо из курицы. Готовится из кусков курицы, обжаренной в масле, затем тушится с белым вином, чесноком и помидорами, подается с яичницей, раками и гренками. Блюдо было названо в честь битвы при Маренго, победы Наполеона в июне 1800 года.
8
Ру (фр. roux, буквально «рыжий») – термически обработанная смесь муки и жира, обычно растопленного сливочного масла. Ру используется как загуститель в соусах или основа для некоторых супов. Кулис (фр. coulis) – концентрированный сок или пюре из дичи, птицы, рыбы, ракообразных, моллюсков и томатов. Выступает в качестве основы для соусов и супов, служит для усиления их вкуса.
9
Венера – в римской мифологии богиня красоты, плотской любви, желания, плодородия и процветания.
10
Ниверне́ (фр. Nivernais) – одна из исторических провинций в самом центре Франции, на территории которой располагалось графство Невер. В конце XVIII века, после Великой французской революции, провинция была упразднена.
11
Франш-Конте́ (фр. Franche-Comté) – историческая область Франции, на сегодняшний день являющаяся частью региона Бургундия – Франш-Конте. Один из немногих французских регионов, чья современная территория практически в точности соответствует исторической территории королевской провинции, что помогло сохранить однородную самобытность и целостность региона вплоть до наших дней.
12
Поммар (фр. Pommard) – сорт бургундского вина.
13
Шато д’Икем (фр. Château d’Yquem) – вино региона Бордо, характеризующееся сложностью, концентрацией и сладостью, которая уравновешивается относительно высокой кислотностью. При надлежащем уходе бутылка может храниться столетие или больше, а фруктовые оттенки постепенно исчезают и смешиваются с более сложными вторичными и третичными ароматами.
14
Пульи (фр. Pouilly) – сорт белого французского вина.
15
Клермон-Ферран (фр. Clermont-Ferrand) – город на юге центральной части Франции, родной город математика, механика и физика Блеза Паскаля. Интересно, что именно в честь этого города, упоминания о котором встречаются в анналах королевства франков начиная с 761 года, взял свой псевдоним архитектор Огюст Монферран (при рождении Рикар), сорок лет проживший в Санкт-Петербурге и построивший Исаакиевский собор и Александровскую колонну.
16
Потофё (фр. pot-au-feu – букв. «котелок на огне») – традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны еще со времен раннего Средневековья. Представляет собой густой наваристый суп из говядины и овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда: бульон и варившиеся в нем мясо и овощи подают раздельно. Согласно французской гастрономической энциклопедии Ларусс, сытный потофе составляет целый обед. Вплоть до сегодняшних дней во Франции потофе считается символом благополучной семейной жизни.
17
Дезале (фр. Dezaley) – красное сухое вино, производимое на виноградниках в Швейцарии.
18
Жан-Батист Грёз (фр. Jean-Baptiste Greuze, 1725–1805) – французский живописец и рисовальщик. Художник бытового жанра и портретист, один из главных представителей сентиментализма в изобразительном искусстве эпохи Просвещения.
19
Хосе де Рибера (исп. José de Ribera, 1591–1656) – выдающийся испанский живописец, рисовальщик и гравер эпохи барокко.
20
Леонардо ди сер Пьеро да Винчи (итал. Leonardo di ser Piero da Vinci, 1452–1519) – итальянский художник (живописец, скульптор, архитектор) и ученый (анатом, естествоиспытатель), изобретатель, писатель, музыкант, один из крупнейших представителей искусства Высокого Возрождения.
21
Сингалы – индоарийский народ, основное население Шри-Ланки.
22
Вольне (фр. Volnay) – красное сухое вино, которое производится в коммуне Вольне в Кот-де-Бон в Бургундии, а также на некоторых виноградниках в коммуне Мерсо. Название «вольне» используется только для красного вина с пино-нуар в качестве основного сорта винограда.
23
Шамбертен (фр. Chambertin) – красное вино, производящееся на виноградниках в Кот-де-Нюи в Бургундии, с пино-нуар в качестве основного сорта винограда.
24
Шамболь (фр. Chambolle) – красное вино, производящееся на виноградниках Шамболь-Мюзиньи в Бургундии с пино-нуар в качестве основного сорта винограда. Некоторые знатоки вин считают его одним из лучших воплощений сорта пино-нуар в мире.
25
Цитата из стихотворения французского поэта Поля Верлена, вошедшего в сборник стихов «Мудрость», впервые опубликованный в 1880 году.
26
…к вящей славе гастрономии (лат.).
27
Экю (фр. écu, букв. щит) – название средневековых золотых и серебряных монет Франции. Свое название получили по изображению щита экю. Находились в обращении до 1834 года, после чего название «экю» закрепилось за монетой достоинством в пять французских франков.
28
Бюже (фр. Bugey) – исторический регион на востоке Франции, расположенный между Лионом и швейцарской Женевой.
29
Фрикандо (фр. fricandeau) – мясное блюдо французской кухни. Подрумяненный кусок жареной мякоти, как правило, из тазобедренной части, толщиной не более четырех сантиметров, нашпигованный салом и покрытый желе.
30
Альфред де Мюссе (фр. Alfred de Musset, 1810–1857) – французский поэт, драматург и прозаик, один из крупнейших представителей литературы романтизма.
31
Французский 12-сложный стих или русский 6-стопный ямб с ритмической паузой после 6-го слога, с парной рифмовкой, основной размер крупных жанров в литературе классицизма.
32
Квинт Гораций Флакк (лат. Quintus Horatius Flaccus, 65–8 годы до н. э.) – древнеримский поэт «золотого века» римской литературы, один из двух величайших поэтов наряду с Вергилием. Его творчество приходится на эпоху гражданских войн конца республики и первые десятилетия нового режима Октавиана Августа. Строки, процитированные здесь, взяты из сборника стихотворений «Сатиры».
33
Эрведоза (порт. Ervedosa) – район (фрегезия) в Португалии, входит в округ Браганса, расположенный на севере страны и граничащий с Испанией.
34
Вино из сорта винограда морийон.
35
Дорно (итал. Dorno) – коммуна в регионе Ломбардия на северо-западе Италии.
36
Жевре (фр. Gevrey) – вино, производимое во французской коммуне с одноименным названием, входящей в состав региона Бургундия.
37
Кардон, или испанский артишок – дикий родственник артишока, но, в отличие от артишоков, его съедобная часть – это не бутоны цветков, а стебли, которые едят, как правило, бланшированными (хотя бутоны тоже съедобны). Черешки кардона, похожие по виду на стебли сельдерея, используются для приготовления салатов, запеканок и супов.
38
Крустад (фр. croustade – «хрустящая корочка») – горячее блюдо французской кухни в форме чаши или бокала из слоеного или песочного теста, картофельного пюре, рисовой или манной каши, макарон или хлеба, наполненное пикантной начинкой. Крустады запекают в духовом шкафу или жарят во фритюре. Родиной крустадов считается Прованс.
39
Яйца по-бресски идут с добавлением соуса из сливок и шампиньонов, по-беарнски – с добавлением соуса из белого вина, лимона и свежего эстрагона.
40
Баригуль – специальная приправа из мелкорубленного сала, шампиньонов, лука, лука-шалота, политая белым вином, которую обычно подают к артишокам.
41
Свежие огурцы, обжаренные на сливочном масле, а затем тушенные в курином или телячьем бульоне.
42
«Сан-Марсо» (фр. Saint-Marceau) – гороховый суп-пюре.
43
«Фламанд» (фр. Flamand) – рагу или суп из овощей, иногда с добавлением яиц, пива или сливок.
44
Кальвиль (по названию французского селения Calleville) – сорт яблони французского происхождения. Плоды крупные (300 г и даже 500 г), плоско-шаровидные, ребристые, желтые со слабым румянцем. Мякоть желтоватая, сочная, пряная и ароматная. Используют в свежем виде.
45
Омлет «Селестина» (фр. Omelette à la Célestine) – два омлета, один большего, другой меньшего размера, соединенные между собой кремом, мармеладом или конфитюром, свернутые в рулет и запеченные в духовке.
46
От немецкого слова «würstchen», сосиска.
47
Ах! Боже! (нем.)
48
Кори́нка, коринфский изюм – изюм из особого сорта мелкого винограда без косточек, т. н. коринфского винограда.
49
Gänsebraten (нем.) – жареный гусь, традиционное блюдо в Германии, а также в западных регионах Австрии.
50
Отсылка к главному герою романа Гете «Страдания юного Вертера».
51
«Лебервурст» (нем. Leberwurst) – немецкая колбаса мажущейся консистенции, готовится из термически обработанного сырья: свиной печени и других продуктов.
52
Геха́ймрат (нем. Geheimrat) – тайный советник (должность и титул в Германии и прибалтийских землях). Титул носили члены так называемой Тайной коллегии, или Тайного совета. В Пруссии с середины XVII века действительно существовали тайные советы, члены которых действовали параллельно судебным властям и пользовались особым доверием короля. Обладателя титула, как правило, полагалось называть «ваше превосходительство». Титул стал присваиваться высшим чиновникам уровня министров, председателей коллегий и пр. Позже стал присваиваться просто как титул без обязательного участия в государственном управлении или службе. Присваивался крупным коммерсантам, промышленникам, экономистам и как почетное звание за длительную государственную службу. Ликвидирован в Германии в 1918-м, в Австрии – в 1919 году.
53
Ландвер (нем. Land – земля, страна и Wehr – защита, оборона) – категория военнообязанных запаса 2-й очереди и второочередные войсковые формирования в Пруссии, Германии, Австро-Венгрии и Швейцарии в XIX – начале XX века. В Пруссии призыву в ландвер подлежали все мужчины в возрасте от 17 до 40 лет, не попавшие на службу в регулярную армию или в добровольческие егерские части или уже отслужившие в регулярных частях и находящиеся в резерве.
54
Гогенцо́ллерны (нем. Hohenzollern) – германская династия швабского происхождения, обладавшая весьма разветвленными династическими связями и породнившаяся со многими германскими правящими родами. Представители одной из ветвей рода стали курфюрстами Бранденбурга (находившегося в вассальном подчинении Священной Римской империи), затем королями Пруссии; в период с 1871 по 1918 год прусские короли из династии Гогенцоллернов были одновременно и кайзерами Германии. В 1918 году Германская империя была упразднена и заменена Веймарской республикой.
55
Марк Габий Апи́ций (лат. Marcus Gabius Apicius; I век) – полулегендарный древнеримский гурман и чревоугодник времен правления императора Тиберия, имя которого стало нарицательным. Считалось, что Апиций обогатил древнеримское кулинарное искусство многими новыми изобретениями. За его авторством во времена заката империи стала распространяться книга в десяти частях о приготовлении дорогих блюд, так называемый «Апициевский корпус».
56
Архестрат (греч. Αρχέστρατος) – древнегреческий поэт родом либо из Джелы, либо из Сиракуз, живший в IV веке до нашей эры, по праву считается отцом гастрономии. Его самой известной работой является «Гедипатия», то есть «Приятное забытье», или, другими словами, «Гастрономия». Произведение написано эпическим гекзаметром, дойдя до нас в полном виде: в 62 фрагментах текста афинских дипнософистов – людей, обучающихся в процессе застольного разговора (II век н. э.). А точнее, оно упоминается у Афинея из Навкратиды в Египте (II–III вв. н. э.), который процитировал Архестрата в своем обширном сочинении «Пир мудрецов», известном и как «Пирующие софисты».
57
Фаэтон (др. – греч. Φαέθων) – сын океаниды Климены и бога солнца Гелиоса в греческой мифологии. По мнению большинства авторов, Фаэтон был сыном Гелиоса и, желая подтвердить свое происхождение, отправился во дворец бога солнца на востоке.
58
Перигор (фр. Périgord) – исторический и культурный регион на юго-западе Франции, известный своей кухней, мягким климатом и богатым историческим наследием. В Средневековье на этой территории находилось графство Перигорское.
59
Псевдоним Мориса Эдмона Сайана, французского гастронома и юмориста (1872–1956). Прежде всего журналист и публицист, друг Поля-Жана Туле, Курнонски с 1920-х годов и до самой своей смерти был одним из ведущих французских гастрономических критиков. Его монументальный труд «Кухня и вина Франции» (Париж, Ларусс, 1953) считается непревзойденным шедевром и постоянно переиздается.