Рыба дозволяется далеко не во все постные дни, поскольку многие христиане сами для себя избирают формо поста: строгую или нестрогую. Однако традиционно рыбные блюда считаются постными и предписываются к вкушению в обычные постыне дни: по средам и пятницам и в дни постов, если ее исключение не оговорено отдельно.
Рыбные блюда
У современного народа (даже у верующих) в значительной мере утрачены традиции поста. В частности, широко распространено мнение, что рыбное – это постное. Правила поста приводятся в 32-й и 33-й главах Типикона, а также в Минее, в Триоди и в Великом Часослове. Говоря об общих чертах, в Великий и Успенский посты существует единое правило: вино и елей разрешается лишь по субботам и воскресеньям, а также в некоторые праздники. В Великий пост рыба разрешается только дважды – на праздники Благовещения Пресвятой Богородицы и неделю Ваий – Вход Господень в Иерусалим, а в Успенский – на Преображение Господне. Другое единое правило установлено для Петрова и Рождественского поста – по вторникам и четвергам разрешается вино и елей, а по субботам и воскресеньям, кроме вина и елея, еще и рыба. В праздники дается послабление. В предрождественское время более строгий пост положено соблюдать в последние 5 дней перед праздником, тут даже в субботу и воскресенье нет разрешения на рыбу. Интересно отметить, что в эти последние 2 поста Типикон предписывает для мирян те же правила, что и для монахов, т. е. строгий пост и по понедельникам (в честь Ангелов). В престольные праздники дается разрешение на рыбу, даже если праздник приходится на среду или пятницу.
Впрочем, кроме той своей особенности, что они служат «утешением в посте», рыбные блюда еще и недороги, быстро приготовляются, вкусны и питательны и великолепно разнообразят наш стол. Главное – не давайте рыбе долго лежать, хорошенько чистите ее и не позволяйте недоеденным блюдам залеживаться в холодильнике.
Салаты рыбные постные
Салат с креветками или консервированными кальмарами
Шейки креветок (кальмары) – 300 г, рис отварной – 2 стакана, зелень – 2 ст. ложки, вареная морковь 1 – корень, огурец соленый или свежий – 1 шт., лук репчатый – ½ головки, салатная заправка.
Уложить салат слоями: вареный рис, мелко нарезанный огурец, креветки (или консервированные кальмары), репчатый лук – кольцами, тертая на крупной терке морковь, мелко нарезанная зелень. Все залить салатной заправкой (см. рецепт) и дать настояться около 2 часов.
Салат рыбный с картофелем
Консервы типа «Сайра», «Лосось» или другие – 1 банка, картофель – 4 клубня, огурцы свежие или соленые – 2 шт., зеленый горошек без жидкости – 1 стакан, лук репчатый – ½ головки, салатная заправка, рубленая зелень, вареная морковь – 1 корень.
Отварной картофель, морковь и огурцы нарезать кубиками, лук мелко нарезать, смешать с овощами и заправить. Такой салат можно приготовить с клюквой или брусникой (2–3 чайные ложки). Рыбу положить по краям горки салата, сверху посыпать зеленью.
Вторые постные блюда из рыбы
Котлеты рыбные
Рыбное филе без костей – 500 г, хлеб белый – 200 г, вода, перец, соль, чеснок – 3–4 зубчика, растительное масло, молотые сухари или мука.
Кусочки рыбы и замоченный в воде и отжатый хлеб вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и, при желании, красный перец. Мокрыми руками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке. Обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.
Рыба тушеная с луком и сладким перцем
Рыба – 0,5 кг, мука – 0,3 кг, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 3 ст. ложки, перец – 100 г, помидоры – 200 г, чеснок – 20 г, соль, перец по вкусу.
Рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 мин. в растительном масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью или мелко порубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась, на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.
Сом по-русски
Сом – 800 г, картофель – 6 клубней, вода или рыбный бульон – ½ л, панировочные сухари – 1 ст. ложка, растительное масло, зелень, лимонный сок.
Подготовленную рыбу разделить на куски. На политую растительным маслом сковороду положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, залитьт водой или рыбным бульоном. Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, полить маслом и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Рыба под овощным маринадом
Рыбное филе без костей или кусочков – 800 г, морковь – 1 кг, лук репчатый – 0,5 кг, мука – 0,5 стакана, томат-паста – 1 ст. ложка, соль.
Рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, подсолить, добавить томат и тушить до готовности. В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.
Фаршированная щука
Крупная щука или др. рыба, хлеб белый – 3 ломтика, лук репчатый – 1 головка, перец, соль, морковь вареная – 1 корень, вареный картофель – 4–5 штук, зелень, 2 зубчика чеснока.
Для фарширования рыбу очищают от чешуи, промывают холодной водой, затем надрезают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. У хвостового плавника отрубают хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.
Такая разная селедка
Многие продукты, которые мы считаем исконно русскими и традиционными, на самом деле ополучили признание на нашем столе очень недавно. И это касается не только кукурузы или картофеля, но и такой, казалось бы исконной русской закуски, как селедка. Долгое время на Руси было весьма распространено мнение, что употребление в пищу селедки – якобы ужасно вредно для здоровья. За подвижность во время нереста рыбу когда-то прозвали «бешенкой». Позже, когда слово «бешенство» стало все более определять страшную болезнь, передаваемому при укусе собак, слово «бешенка» без всякого разумения и понимания стало для всех выражать, что и рыба – может быть «бешеной»
Биолог Карл Бэр, возглавивший при Николае I экспедицию к низовьям Волги, впервые увидел «бешенку» в Астрахани. Поскольку экспедиция была организована в связи с «плохим», как тогда считалось, состоянием рыболовства в России, то он сразу заинтересовался этой довольно крупной и плотной на вид рыбой.
– Что это за рыба? – спросил он, увидев, как из бешенки топят жир.
– Бешенка… – почтительно ответили ему.
– Ее кушают?
– Что вы! – засмеялись все вокруг. – Только жир с нее и годится! Да и тот-то – плоховат!
– Зажарьте мне одну бешенку! – решительно распорядился Бэр.
Слово начальство – закон. Пожав плечами, рыбу зажарили. Бэр с аппетитом съел «бешенку» и разразился длинной речью. Суть ее никто не понял, но она сводилась к тому, что это – ценная прекрасная рыба, которую нужно отлавливать и солить, а не гнать из нее жир! Бэру поверили не сразу, Но затем все же вняли. Так на свет появилась астраханская селедка, котоую ныне едят все, нисколько не опасаясь такой болезни, как бешенство…
Сельдь «Аппетитная»
Сельдь соленая – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь– корень, масло растительное – 2 ст. ложки, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист.
Селедку или большую салаку, очистить, отделить косточки, нарезать на дольки. Потом приготовить маринад. Для него мелко нашинковать сырой репчатый лук, нарезать соломкой морковь. Все это немножко поджарить на растительном масле. Добавить в маринад соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Залить водой и довести до кипения. После охлаждения маринада залить им кусочки селедочного филе. Блюдо должно постоять часа 2–3, и оно готово.
Сельдь с картофелем
Картофель – 1–2 шт., сельдь – 1 шт., помидор – 1, луковица —1(маленькая), зелень.
Вареный картофель очистить и нарезать кружочками, сельдь почистить, кусочки селедочного филе положить на ломти картофеля. Сверху положить ломтики помидора, лук. Проткнуть все продукты спичкой. Украсить укропом или зеленью петрушки.
Сельдь со свежими овощами
Крупная сельдь – 1 шт., редиска 4–5 шт., огурец – 1 шт., помидор – 1 шт., горчица, лук репчатый – 1 луковица.
Сельдь почистить и разрезать на квадратные куски размером в 2–3 см, намазать слоем горчицы. Редиску оставить целой, огурец разрезать на толстые ломтики, помидор и луковицу – на 4–5 секторов. Проткнуть продукты длинной палочкой так, чтобы после каждого второго куска овощей был кусок сельди. При подаче на стол воткнуть концы палочек в хлеб или уложить на блюдо. Сервировать с черным хлебом.
Селедочные трубочки с помидором
Сельдь небольшая – 2 шт., горчица, лук репчатый – 1 луковица, помидоры – 1–2, укроп и зелень петрушки, черный хлеб – 4 небольшие ломтя, оливковое масло.
Сельдь почистить, удалить кожу и кости. Внутреннюю сторону селедочного филе смазать горчицей, посыпать нашинкованным луком и свернуть рулетом. На каждый рулет положить ломтик помидора и листочек зелени, проткнуть спичкой. Подавать на блюде на смазанном оливковом маслом ломте хлеба.
Винегрет с сельдью
Филе сельди – 200 г, свекла – 2 небольшие, картофель – 3 клубня, морковь – 1 корень, огурцы соленые – 2 шт., лук репчатый – 1 головка, салатная заправка – ¼ л или растительное масла.
Овощи отварить, мелко нарезать, перемешать и заправить. Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Сельдь рубленая
Филе сельди – 2 шт., белый хлеб – 1 ломтик, лук репчатый – 1 головка, яблоко (Антоновка) – 1 шт., уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка.
Черствый пшеничный хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоками и филе сельди.
Добавить растительное масло, уксус, немного соли и хорошо перемешать. Подавать, украсив зеленью петрушки.
Паштет из сельди
филе сельди – 500 г, морковь – 2 корня, лук репчатый – 1 головка, растительное масло.
Морковь и лук обжарить на растительном масле, охладить и пропустить дважды вместе с сельдью через мясорубку.
Полученную массу хорошо взбить и подать, украсив зеленью.
Икра из соленой сельди с овощами
Морковь отвареная – 1–2 корня, лук репчатый – 1 головка, филе сельди – 2 шт., растительное масло, лавровый лист, томатная паста, уксус 3-процентный, 1 ч. ложка сахара.
Морковь пропустить через мясорубку. Лук мелко изрубить и обжарить в растительном масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавить томат и лавровый лист и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с морковью, луком, сахаром, уксусом и хорошо вымесить. При подаче украсить зеленью.
Икра из сельди
Сельдь (соленая) – 200 г, крупа манная – 150 г, томат-паста – 30 г, масло растительное и лук репчатый – по 150 г, уксус – 10 г, перец, зелень
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Сельдь – 150 г, уксус – 100 г, пудра сахарная – 30 г, лук репчатый – 50 г, хрен – 10 г, имбирь – 1 г, зерна горчичные – 1 г, лист лавровый, соль
Сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовить маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.
«Селедочно-птичьи гнезда»
Сельдь – 100 г, каперсы или огурцы соленые – 20 г, анчоусы – 25 г, лук репчатый – 25 г, салат – 30 г
Сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко порубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформировать тефтели.
Подавать тефтели на листьях зеленого салата.
Сельдь в маринаде
Сельдь – 50 г, масло растительное – 5 г; для маринада: уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, сахар – 3 г, специи
Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.
Подать под маринадом.
Рыбное филе, минтай, хек, морской окунь и другая морская рыба
Пикша запеченная
Рис отварной – 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная – 150 г, масло растительное – 50 г, перец молотый черный, соль
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, посыпать солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запекать в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка. К блюду подать томатный соус.
Рыбная солянка с кислыми яблоками
Капуста квашеная – 4 стакана, яблоки Антоновка – 2–3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., рыба жареная – 600 г, зелень петрушки, укропа – по 50 г, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
В 4 ложках масла поджарить луковицу. Положить в сотейник 4 стакана кислой вымоченной капусты. 2–3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
Выложить ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Посыпать зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов (они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке). Блюдо посыпать толчеными сухарями.
Рыба с картофелем и другими овощами, приготовленная на пару
На 4 порции: рыба целиком (барабулька; морской окунь или морской лещ) – 4 шт.; индийская пряность гарам-масала – 4 ч. ложки, порошок куркумы – 0,5 ч. ложки, свежая нарезанная зелень кинзы – 1 ст. ложка, свежая нарезанная зелень пастернака – 1 ст. ложка, свежий натертый корень имбиря – 2,5 см, лимон – 4 ломтика, масло растительное – 2 ст. ложки, картофель – 8 клубней, морковь – 3 корня, цуккини – 2 шт., перец, листья салата.
Вымыть рыбу и промокнуть ее бумажной салфеткой, затем отбить с обеих сторон. Смешать пряности гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак и имбирь и натереть этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положить в каждую рыбу ломтик лимона и отложить. Нагреть масло на сковороде, добавить нашинкованный молодой картофель и нашинкованную морковь и жарить, часто помешивая 5–6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились.
Затем доложить на сковороду цуккини и жарить еще 1 мин. Посолить и поперчить. Переложить шумовкой овощи в пароварку. Рыбу уложить сверху, накрыть и варить на пару 20–25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей. Подавать на листьях салата.
Примечание: вместо цукини можно обойтись небольшим кабачком, вместо пряности гарам-масала – взять шалфей, майоран, чабер, хмели-сунели или набор специй для рыбы.
Хек с горохом и картофелем
На 4 порции: лук репчатый – 0,5 луковицы; чеснок – 8 нарезанных зубчиков; картофель – 4 тонко нарезанных клуюня; петрушка – 3 веточки; лавровый лист 1 шт., соль; хек серебристый – 4 куска (по 250 г каждый); зеленый горошек свежий или замороженный – 250 г; оливковое масло – 6 ст. ложек; паприка – 1 ст. ложка.
Лук, 2 зубчика чеснока, картофель и лавровый лист положить в керамическую кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы жидкость лишь покрывала картофель, добавить соль и варить на медленном огне в течение 10 минут.
Добавить хек и горох и варить еще в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими, а рыба начнет развариваться.
Слить излишки жидкости. Одновременно в маленькой сковороде нагреть масло и оставшийся чеснок и жарить в течение 4–5 минут до изменения цвета. Снять с огня и посыпать паприкой.
Быстро размешать и полить блюдо. Подавать сразу же.
Рыбная запеканка с овощным салатом
Рыбное филе (например, камбалы, серебристого хека или другой свежей или мороженой рыбы) – 1 кг, сок из 1 лимона, соль, перец, измельченная зелень петрушки, растительного масла – 12 г, лук репчатый – 2 луковицы (100 г), шампиньонов (или других грибов) – 250 г белого вина (или уксуса) – 1 рюмка, соевого сыра или творога тофу – 50 г, молотых сухарей – 1 ложка (8 г).
Рыбное филе положить на стол, каждый кусок посыпать перцем, посолить, обрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью петрушки, а затем свернуть в рулетики. Кастрюлю или глубокую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кубиками лук, грибы, также нарезанные кубиками или ломтиками, сверху положить рулоники рыбы, залить все это вином или водой с уксусом и тушить в течение 20 минут. Можно к этому еще прибавить остатки измельченной зелени петрушки. Рыбу вынуть из соуса. Прибавить к нему соевый сыр. Соус взбить при помощи венчика, чтобы в нем растворился сыр. Рыбу положить в огнеупорный сосуд или кастрюлю, залить приготовленным соусом. Посыпать сверху молотыми сухарями и запекать в духовке до тех пор, пока верх не приобретет золотистую окраску. Подобным же образом можно запечь в чудо-печи. К запеканке можно подать овощной салат:
Овощной салат к запеканке
На 4 порции: сладкий перец – 1 стручок, корень сельдерея – 50 г, морковь – 100 г, салат – 100 г, соль, перец, винный уксус, пол чайной ложки сахара, столовая ложка растительного масла.
Перец очистить от зерен и нарезать кружочками. Салат вымыть и разложить листики на салатнице. Сельдерей и морковь очистить, вымыть, натереть на терке. Растительное масло растереть с уксусом, солью, перцем, сахаром и полить этим соусом салат, украшая его кружочками перца.
Рыба с яблоками
Рыба – 1 кг, яблоки 400 г, растительное масло – 3 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, зелень.
Очищенную рыбу, удалив кости, припустить с жиром. Форму смазать жиром и уложить в нее слоями кусочки рыбы и дольки очищенных яблок. Сверху смазать маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Рыба в маринаде
Рыба – 300 г, мука и масло растительное – по 15 г, маринад – 250 г, лук зеленый – 50 г, маслины, соль, перец
Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Филе рыбное маринованное
Рыба (филе) – 300 г; для маринада: уксус винный – 75 г, масло растительное – 60 г, томат-паста – 8 г, сахар – 15 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый – 120 г, масло сливочное – 15 г, миндаль
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8—10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
Котлеты рыбные по-амурски
Филе рыбное – 300 г, картофель – 2 шт., соус соевый – 15 г, масло растительное – 30 г, вино десертное – 15 г, мука кукурузная – 15 г, сахар, соль, перец
Рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, картофелем мелко натерным, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.
Рыба с орехами и изюмом
Рыба – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или орехи – 25 г, изюм – 15 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль
Рыбу очистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, уложить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовке при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Рыбное филе в белом вине
Рыбное филе – 180 г, лук репчатый – 30 г, помидоры – 130 г, чеснок – 2 г, масло сливочное – 10 г, вино белое – 30 г, соль, перец черный молотый
Очищенное от кожи рыбное филе уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью. Филе рыбы полить этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь его в духовке.
Ставрида под острым соусом
Ставрида– 400 г, вода – 1 ½ стакана, томат-паста – 2/3 стакана, лук поджаренный – 2 ст. ложки, растительное масло, соль и сахар по вкусу, чеснок – 1 долька, шепотка горчицы, черный и душистый перец – по 3 горошины, лавровый лист – 1 шт., уксус столовый 3 %-ный – 1 ч. ложка.
В эмалированную кастрюлю налить полтора стакана воды, довести ее до кипения и добавить 2/3 стакана томата-пасты, 2 ст. ложки поджаренного лука, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Поварив 15 минут, в соус положить немного чесноку, чуть-чуть горчицы, по 3 горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Через пять минут соус снять, охладить и влить немного столового уксуса.
Соусы к отварной рыбе
Белый соус: Поджаренную на растительном масле муку развести не очень горячим рыбным бульоном (½ бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивая, добавить остальной бульон и варить 20–25 минут, удаляя пену. Готовый соус посолить и процедить.
Луковый соус: Обжарить в масле 150 г мелко нарезанного лука, добавить 2 ст. ложки муки и, помешивая, медленно влить ¼ стакана белого вина. Варить 15 минут, затем процедить. Подавать соус горячим.
Сельдь несоленая (свежая или замороженная)
Сельдь по-рыбацки
Сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло растительное – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.
Сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделают надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подавать с рассыпчатым рисом.
Сельдь жареная
Сельдь – 200 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, сухари – 20 г, уксус, горчица, соль
Свежую сельдь очистить, разделать на филе, слегка подсолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Панировать в муке или в сухарях. На растительном масле обжарить сельдь с обеих сторон. Подавать с картофельным салатом или картофельным пюре.
Салака маринованная
Салака – 500 г, мука – 20 г, масло растительное – 50 г, маринад – 400 г
Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком
Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8—10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Для приготовления маринада: коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Скумбрия
Тельное из скумбрии
Скумбрия – 150 г, морковь – 20 г, лук репчатый – 20 г, сельдерей (корень) – 15 г, горошек зеленый – 20 г, соус – 50 г; для соуса: отвар рыбный – 25 г, отвар овощной – 25 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г
Филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно отварить морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать рубленой петрушкой.
Скумбрия с картофелем
Скумбрия – 800 г, картофель – 200 г, 100 г зеленого сладкого перца, помидоры – 2 шт., корень сельдерея – 1 кусочек, лук репчатый – 1 луковица, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки, лимон – ½ шт., белое вино – ½ бокала, красный перец, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, соль.
Рыбное филе посолить, залить белым вином и поставить в холодное место приблизительно на час. Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, посыпать красным перцем и запечь в духовке с частью сливочного масла, В остальном сливочном масле спассеровать мелко нарезанные лук, сельдерей, сладкий перец и помидоры. В готовую смесь всыпать мелко нарезанную петрушку и растертый с небольшим количеством соли чеснок. В намазанную подсолнечным маслом форму уложить ряд рыбы, ряд смеси и т, д. и запечь блюдо в духовке при умеренной температуре. Перед подачей на стол на каждый кусок рыбы положить кружок лимона.
Треска
Рыбная запеканка
Треска (или другая рыба) – 150 г, масло растительное – 20 г, помидоры – 70 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 25 г, мука – 10 г, зелень – 5 г, перец черный молотый, соль
В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке в течение 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль Полученный соус вылить на рыбу, смазать маслом и запечь в духовом шкафу в течение еще 8—10 минут.
Подать со свежим салатом.
Треска по-архангельски
Треска свежая – 200 г, картофель – 200 г, масло растительное – 20 г, лимон – ½ шт., уксус – 5 г, зелень петрушки
Рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать оливковое масло.
Треска по-поморски
Треска или навага – 250 г, вино белое – 60 г, лук репчатый – 20 г, масло растительное – 30 г, шоколад – 3 г, шампиньоны – 20 г, мука – 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Лук мелко порубить и обжарить в половине указанного количества растительного масла. Добавить муку и жарить вместе с луком. Затем осторожно добавить воду и соус, хорошо перемешать, чтобы не было комочков.
Добавить вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазать жиром, выложить на нее разделанную на куски рыбу, залить соусом и тушить на совсем слабом огне. Грибы очистить, мелко нарезать, тушить в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол положить в миску с рыбой. Отдельно подать отварной заправленный рис.
Треска с фасолью
Треска – 150 г, фасоль – 25 г, масло оливковое – 5 г, лук репчатый – 20 г, чеснок – 2 г, хлеб – 100 г, перец, соль
Фасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезать мелкими кусочками, отварить и охладить. Мелко нарезанные лук и чеснок спассеровать на растительном масле в глубокой сковороде. Половину фасоли растереть и смешать с луком, соединить с рыбой, оставшейся фасолью, посолить, поперчить и держать на среднем огне 10–15 минут. Подавать на ломтиках обжаренного хлеба.
Палтус или камбала
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
Камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.
Подавать к столу в холодном виде.
Филе палтуса с грибами
Палтус – 200 г, вода – 100 г, сок яблочный —50 г, масло растительное – 10 г, грибы – 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль
Филе палтуса варить до полуготовности в воде с добавлением яблочного сока, затем выложить на сковороду или в кастрюлю с жареными грибами и жарить до тех пор, пока сок не загустеет, затем подсолить. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.
Палтус по-мурмански
Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб – 100 г, масло растительное – 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 40 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 25 г, зелень петрушки – 3 г, соль, перец молотый черный.
Филе рыбы натереть черным молотым перцем, солью и уложить в форму.
Мелко нарезать репчатый лук и свежие грибы, обжарить на растительном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавить муку. Посолить, поперчить и перемешать, пока смесь не загустеет. Форму залить смесью и поставить в духовку на 30 минут. Перед подачей рыбу отделить ножом от стенок формочки, осторожно выложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки.
Камбала по-амурски
Камбала – 200 г, помидоры – 50 г, картофель – 120 г, масло растительное – 20 г, мука – 20 г, лимонный сок – 5 г, зеленый горошек – 20 г, зелень петрушки, соль
Подготовленную рыбу сбрызнуть лимонным соком, накрыть крышкой и оставить на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры уложить в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, долить немного горячей воды и тушить до готовности. Сверху уложить слегка посоленные тушки камбалы и накрыть кружочками картофеля. Растительное масло, соль и муку растереть, залить этой смесью рыбу и варить до готовности. Подавать на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Камбала в белом вине
Камбала (филе) – 170 г, мука – 5 г, сухари – 10 г, вино белое сухое – 80 г, масло растительное – 10 г,
для соуса: масло растительное – 5 г, мука – 5 г, шампиньоны – 30 г, сок лимона – 5 г, спаржа – 20 г, белое вино – 2 ст. ложки, соль, перец.
В смазанную маслом посуду уложить филе рыбы (половину нормы), залить вином и припустить на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезать на куски, панировать в муке, яйцах и сухарях. Жарить во фритюре. При подаче на середину блюда положить отварную рыбу и залить соусом. С одной стороны блюда уложить жареную рыбу фри, с другой – картофельное пюре.
Приготовление соуса. Приготовить мучную пассеровку, развести горячим бульоном, добавить белое вино, вскипятить и процедить. В соус добавить нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на растительном масле с лимонным соком, соль, перец.
Осетровые породы
Стерлядь пикантная с ушками
Стерлядь – 300 г, масло растительное – 30 г, лук репчатый – 5 г, помидоры – 50 г, вино белое – 30 г, коньяк – 5 г, мука – 5 г, грибы – 40 г, картофель молодой – 160 г, ушки – 200 г, перец;
для ушек: мука – 670 г, масло сливочное – 150 г, яйцо – 3/4 шт., соль – 5 г, кислота лимонная – 1 г, вода – 300 г.
Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.
Приготовить соус: спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести вином и заправить сливочным маслом и желтком. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.
Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные шарики. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить ушки.
Приготовление ушек: пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать ушки в виде полумесяца.
Выпекать ушки в духовке.
Севрюга под чесночным соусом
Картофель – 50 г, морковь – 20 г, огурцы – 30 г, зеленый лук – 10 г, соль, соус чесночно-томатный – 20 г, севрюга – 75 г, яйцо 1/3 шт., салат – 5 г, зелень петрушки – 5 г
Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом, выложить горкой в салатник.
В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.
Перед подачей полить рыбу соусом (рецепт см. ниже).
Соус чесночно-томатный
Томат-пюре – 100 г, чеснок – 5 долек, масло растительное – 20 г, лимон – 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
Осетрина холодная с хреном
Осетрина – 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен – 25 г
Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
Подавать к столу с хреном и различными овощами.
Осетрина в остром маринаде
Осетрина – 75 г, репчатый лук – 20 г, помидоры – 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло – 10 г, зеленый лук – 15 г, зелень петрушки – 5 г
Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.
Осетрина в белом вине
Осетрина – 350 г, лук репчатый – 10 г, масло растительное – 30 г, помидоры – 30 г, вино белое – 30 г, макароны – 50 г, соус томатный – 5 г, лимон – 20 г, соль
Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом выложить макароны.
Осетрина по-рыбачьи
Рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, помидоры – 40 г, грибы – 50 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, лист лавровый – 1 шт., перец черный горошком – 0,5 г, соль
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Белуга тушеная
Белуга – 150 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 80 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки – 5 г, масло оливковое – 15 г, перец черный молотый
Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, панировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле. В том же масле пассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.
Карась
Караси жареные
Караси – 1,2 кг, сухари панировочные – 100 г, зелень петрушки, укропа – по 20 г, соль по вкусу.
Карасей посолить, обвалять в сухарях (муке), поджарить на сковороде, тушить 10–15 мин., посыпать укропом и петрушкой.
Караси жареные с тельным
Для рыбы жареной: рыба – 400 г, мука – 30 г, масло растительное – 100 г,
для тельного: рыба – 350 г, хлеб – 100 г, сухари – 50 г, лук репчатый – 100 г, грибы – 30 г, масло растительное – 100 г, соус томатный – 50 г, зелень, перец, соль.
Мелких подлещиков или карасей очистить, выпотрошить, промыть, а крупную рыбу разделать на филе с кожей и нарезать порциями. Затем приготовленную рыбу обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить в нагретом жире. Часть рыбы использовать для приготовления тельного. Для этого рыбное филе пропустить через мясорубку, соединить с замоченным белым хлебом, солью, перцем, массу перемешать и вторично пропустить через мясорубку, затем уложить на мокрое полотенце, разделать на лепешки, на них положить начинку и вылепить пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакнуть в жидкое тесто, панироватьв белом тертом хлебе и обжарить в масле.
Начинку приготовить так: поджарить лук, добавить немного рыбной рубки, обжарить и ввести вареные и мелко нарубленные грибы. На блюдо уложить жареную рыбу, сбоку положить тельное, посыпать рубленой зеленью. Подавать без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подать томатный соус.
Борщ с жареными карасями
Рыбная мелочь – 400 г, карасей – 600 г, свекла – 2 шт. средние, луковица – 2 шт., капуста свежая – 250–300 г, масло растительное – 3 столовые ложки, мука пшеничная – 1 стакан, уксус 3 % – ный – 1 ст. ложка, пучок укропа, соль по вкусу.
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний.
Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить зелень.
При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе, обваливают в муке, поджаривают на масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ на любителя.
Карп
Карп со щавелем
Карп – 250 г, щавель – 300 г, лук репчатый – 30 г, лист лавровый – 1 шт., укроп – 3 г, перец горошком, соль
Тушку карпа очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, положить целиком на смазанную маслом сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо нагретую духовку. За это время рыбу 2–3 раза перевернуть. Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, подсолить по вкусу и смешать с маслом (при размешивании постарайтесь не превращать в пюре).
Готовую рыбу выложить на блюдо и с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – отварным картофелем.
Запеканка из карпа
Карп – 250 г, масло растительное – 10 г, лук репчатый – 30 г, вино сухое красное – 10 г, томат-пюре – 5 г, лимон, лист лавровый – 0,2 г, перец душистый горошком – 0,5 г, соль
Рыбу очистить, нарезать не слишком крупными кусками, подсолить, обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.
Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить красное вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец.
Жареную рыбу положить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жарки, и поставить тушить в духовку до готовности.
Подавать в холодном виде.
Разновидность: такую же запеканку можно готовить, не обжаривая рыбу.
Карп с филе анчоусов
Карп – 1000 г, филе анчоусов – 6 шт., масло растительное —75 г, лук репчатый – 35 г, перец красный сладкий – 10 г, томат-пюре – 50 г, сливки – 200 г, перец молотый, соль, грибной соус (см. рецепт).
Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1–1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо.
Рыбу полить грибным соусом и тушить в духовке при умеренной температуре.
Грибной соус
Грибы сушеные – 50 г, мука – 38 г, масло подсолнечное или оливковое – 100 г, лук – 300 г
Горячую мучную пассеровку развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7—10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
Карп тушеный в лимонном отваре
Карп – 300 г, масло растительное – 15 г, лук репчатый – 50 г, лимон – 10 г, вода – 400 г, пиво – 150 г, пряники – 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) – 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушить в разогретом масле. Добавить кожуру лимона и остальные пряности, долить кипяток, накрыть крышкой и варить 20 минут. Процедить, смешать с пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, слегка подсолить и 20–25 минут варить в слегка кипящем соусе. В конце заправить солью и сахаром.
Карп с помидорами и сладким перцем
Карп – 300 г, лук репчатый – 30 г, перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 40 г, салат зеленый, перец красный молотый, соль
Карпа разделать на филе, нарезать на порции. Из головы, хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй сварить бульон. Отварить в нем порционные куски карпа: бульон процедить и осветлить.
Украсить блюдо зеленым салатом и ломтиками лимона.
Карп, фаршированный квашенной капустой
Карп – 1000 г, капуста квашеная – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин – 25 г, морковь, сельдерей – 100 г, соль, перец по вкусу
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Капусту измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп в ореховом соусе
Карп – 600 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень)– 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу.
Для соуса: орехи грецкие – 150 г, хлеб пшеничный – 50 г, чеснок – ½ дольки, масло растительное – 100 г
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Карп варёный с красным вином
Карп – 1,5–2 кг;
для отвара: пиво – 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец горошком, гвоздика – 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб – 200 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, красное сухое вино – 100 мл, сахар-песок – 10 г, изюм – 50 г, сок лимонный – 20 мл, вишня маринованная – 15 шт., мука, масло растительное – по 1 ст. ложке.
Карпа в 1,5–2 кг весом очистить от чешуи, внутренностей и жабр, нарезать на куски, подсолить. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец горошком, листки лавра, 2–4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки из муки с маслом, влить 1 ложку уксуса, ½ стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить процеженным соусом.
Лещ
Лещ варёный с красным вином
Лещ —1–1,5 кг; пиво – 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец горошком, гвоздика – 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб – 200 г, уксус – 1 ст. ложка, красное сухое вино – 100 мл, сахар-песок – 10 г, изюм – 50 г, сок лимонный – 20 мл, крыжовник маринованный – 15 шт., мука, масло растительное – по 1 ст. ложке.
Крупного леща очистить, удалить плавники, чешую, внутренности и жабры. Леща надрезать со спины по хребту, распластать на две части; крупные кости и хребет удалить. В дальнейшем рыба готовить, как «Варёный карп с красным вином» (см. рецепт), но не резать на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша укладывать внутрь. Вместо вишни положить крыжовник. Рыбу залить пивом и поставить на огонь.
Лещ по-волжски
Для этого блюда берутся самые крупные экземпляры породы, сантиметров по 50–70 в длину.
Лещ – 500 г, морковь – 30 г, сельдерей – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) – 80 г, пиво – 300 г, вино десертное – 80 г, изюм – 10 г, орех миндальный – 20 г, пряники – 30 г, сок лимонный – 10 г, лимон – 10 г, сок малиновый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль
Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников. Подготовленную тушку рыбы разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук потушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, положить лимон, пряности и варить около 20 минут. Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения, добавить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить до готовности.
Окунь, линь, сом и др. пресноводная рыба
Угорь на вертеле
Угорь – 200 г, огурцы – 100 г, масло растительное – 5 г, бульон – 100 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Угря очистить, снять с него кожу и разрезать на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, поделить также на кусочки длиной 2 см и залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на вертел кусочки угря и огурца, подсолить, поперчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире. Подавать с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Рыба по-кубански
Рыба – 200 г, сельдерей – 20 г, масло растительное – 20 г, зелень – 5 г, сухари – 20 г, соль, перец черный молотый.
Мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба по-мельничьи
Рыба – 200 г, картофель – 1500 г, соус – 50 г, зелень петрушки – 5 г, сок лимонный – 3 г, масло растительное – 5 г; для соуса: бульон рыбный – 20 г, вино белое натуральное – 20 г, масло растительное – 10 г, зелень петрушки – 3 г, сок лимонный
Рыбу отварить в подсоленной воде, переложить на тарелку и гарнировать мелким отварным картофелем, политым соусом..
Приготовление соуса: растительное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив маслом.
Линь тушёный с вином и шампиньонами
Лещ —1–1,5 кг;
в отвар: пиво – 1 л, корень петрушки, сельдерея, морковь, гриб сушеный – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец горошком, гвоздика – 2–4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб – 200 г, уксус 3 %-ный – 1 ст. ложка, белое сухое вино – 400 мл, сахар-песок – 10 г, изюм – 50 г, сок лимона – 20 мл, крыжовник маринованный – 15 шт., мука, масло растительное – по 1 ст. ложке, желтки – 2 шт., шампиньоны – 10–12 шт.
Крупного линя надо тушить так же, как делается и «Варёный карп с красным вином» (см. рецепт), только в соус добавить 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10–12 шт. шампиньонов.
Окуни варёные с белым соусом, лимоном и мадерой
Рыба – 1–1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук репчатый – по 1 шт., мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт.
Из 1–1,5 кг окуней сварить крепкий рыбный бульон с кореньями, специями (см. раздел «Супы»), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами. Кипятить 15–20 минут. Перед подачей полить рыбу соусом.
Солянка рыбная
Карп – 1,2 кг, раки – 15 шт.,
Лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, петрушка – 50 г, помидоры – 3 шт., шафран – 5 г, ерши – 700 г, вино белое сухое – 300 мл, томат-пюре – 1 ст. ложка, чеснок толченый – 3 дольки
Потушить в кастрюле луковицу с ложкой масла и ½ стакана воды, прибавить петрушку, помидоры, растительное масло и настойку шафрана. Сварить с кореньями 6–8 ершей (окуньков) в 3–4 стаканах овощного бульона, затем рыбью мелочь вынуть и бульон процедить.
Взять крупную белую рыбу (1,2 кг) и 15 шт. раков, посолить, посыпать перцем. За 30 мин. до отпуска в полученный бульон из ершей, кореньев и специй влить 1,5 стакана белого вина, добавить 1 ложку пюре томатов. Положить крупную рыбу, раков, потушить. Перед отпуском положить растёртый чеснок.
Филе сома под зеленым соусом
Филе сома – 250 г, масло растительное – 25 г, вино белое – 30 г, морковь– 15 г, сельдерей – 15 г, лук репчатый – 10 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, рис – 50 г, мука – 5 г, порошок «карри» – 5 г
Филе сома нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавить немного растительного масла и ароматической зелени, залить вином, рыбным бульоном и припустить.
Готовую рыбу вынуть. Муку пассеровать в масле, добавить порошок «карри» и ввести в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус тщательно протереть сквозь сито, заправить растительным маслом и процедить через мелкое сито.
Припущенную рыбу уложить на рис, приготовленный рассыпчатым, залить соусом, посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Судак
Закуска «Ямская» из судака с кремом
Судак – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 1 ст. ложка, мука – 5 г, перец красный, соль
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски.
В кастрюле на растительном масле слегка спассеровать лук и посыпать его красным перцем, уложить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить.
Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или овощи.
Запеканка из судака
Судак – 230 г, или сазан – 250 г, или горбуша – 200 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 100 г, кабачки – 100 г, шампиньоны – 60 г, масло оливковое – 40 г, вода – 40 г, лимон – 20 г, перец, соль
Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона. Рыбу уложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, подсолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в нагретом жарочном шкафу. Подать на том же блюде.
Судак по-дальневосточному
Судак – 180 г, масло растительное 1 ст. ложка, соус соевый – 5 г, яйцо – ½ шт., имбирь свежий – 10 г, глутаматом – 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное – 5 г, перец душистый – 1 г, соль
Порционные куски филе судака без кожи и костей мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы следует запанировать в муке или в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и уложить в тарелку. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.
Судак с грибами
Судак – 300 г, масло растительное – 25 г, мука – 2 ст. ложки, грибы сухие – 15 г, или свежие шампиньоны – 50 г.
Муку спассеровать на растительном масле.
Рыбу разделать на филе с кожей без костей, нарезать на порционные куски, подсолить и пожарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить мучной пассеровкой и поставить на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 12 °C°.
Судак разварной
Судак – 1–1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь – по 1 шт., корица гвоздика, перец черный горошком – по 5 г, зелень петрушки и укропа – по 20 г.
Крупного судака очистить от чешуи, жабр и внутренностей, порезать на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой, сварить рыбу. Отварить в той же воде 20 клубней картофеля, 20 раков. Облить грибным соусом (см. «Карп с филе анчоусов»).
Треска
Треска с соусом из вишен и красного вина
Треска – 1,5 кг, вода – 1–1,5 л;
для соуса: вишни – 0,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, вода – 1,5 стакана, сахар – 1 ч. ложка, гвоздика, перец душистый – 2–3 шт., корица, мускатный орех тертый – 0,1 г, крахмал – 1 ч. ложка, вино красное сухое – 200 мл.
Сварить в воде 1,5 кг трески. Приготовить 0,5 кг пюре из вишен, поджарить его в 1 ложке растительного масла, развести 1,5 стаканами воды, всыпать немного сахара, добавить 2–3 гвоздички, корицы, чайную ложечку картофельной муки с водой, прокипятить, влить 1 стакан красного вина, подогреть, облить треску.
Лососевые породы
Ассорти рыбное
Семга или лососина малосольная – 40 г, севрюга горячего копчения – 40 г, сардины или шпроты – 35 г, корюшка в масле – 35 г, икра зернистая или паюсная – 20 г, огурцы и помидоры свежие – по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный – 60 г, маслины и оливки – 50 г, лимон – 20 г, яйцо ½ шт.
Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на овальное блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить «букетами» (набор из овощей, политых салатной заправкой).
Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
Форель с черносливом
Форель – 350 г, зелень петрушки – 50 г, чернослив – 60 г, масло растительное – 100 г, уксус – 20 г, чеснок – 5 г, лимон, вода – 400 г, перец черный молотый, соль
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожицу, выпотрошить, промыть и заложить в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх уложить рыбу и добавить воду. Поставить сотейник в духовку при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона.
Форель варёная в вине
Форель – 1,5 кг, растительное масло – 1 ст. ложка, гвоздика, перец душистый – 2–3 шт., красное сухое вино – 200 мл, мадера – 100 мл, ром – 50 мл;
для теста: мука —1 стакан, вода – 1 стакан;
для гарнира: картофель – 10–12 шт., раки – 12–18 шт.
Подготовить (вымыть и очистить) 1,5 кг форели, положить 1 ложку растительного масла, специи, зелень, коренья, влить стакан красного вина, ½ стакана мадеры, 1 рюмку рома. Горшок замазать тестом. Поставить в духовку на 1,5 часа. Заправить бульон 1 ложкой мучной поджарки. Облить на блюде форель соусом. Гарнировать разварным картофелем (1 кг) и 12–18 сваренными раками.
Сазан
Сазан с картофелем и солеными огурцами
400 г сазана, 400 г картофеля, 200 г соленых огурцов, 2 луковицы, 2 ст. ложки томатной пасты, лимонный сок, мука, подсолнечное масло – 60 г, укроп, соль.
Рыбу почистите, снимите с нее кожу, нарежьте на куски, посолите, обваляйте в муке и обжарьте в подсолнечном масле. Лук и соленые огурцы пропустите через мясорубку, обжарьте в разогретом растительном масле, добавьте томатную пасту и дожарьте. Полученный соус снимите с огня, добавьте в него лимонный сок и мелко нарезанный укроп. Из сваренного в подсоленной воде картофеля приготовьте пюре. Жареную рыбу залейте приготовленным соусом и подайте с картофельным пюре.
Сазан жареный фаршированный
Сазан – 700–800 г,
для фарша: филе сазана – 50 г, морковь – 30 г, перец молотый черный – 2 г, лук репчатый – 20 г, грибы —40 г, хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист лавровый, соль;
для гарнира: бульон рыбный – 100 г, лимон – 15 г,
для соуса: свекла – 75 г, хрен – 10 г, сахар-песок – 10 г, соль
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Часть мякоти сазана, вымоченный в воде хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить соусом. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью. Соус разложить вокруг рыбы.
Щука
Щука под желтым соусом с шафраном
Шука – 1,5–2 кг, белое сухое вино – 200 мл, уксус 3 %-ный – 50 мл, корень петрушки, укроп, морковь – по 1 шт., гвоздика, перец горошком – по 2–3 шт., изюм – ½ стакана, лимон – ½ шт.;
для соуса: масло растительное – 1,5 ст. ложка, сахар-песок – ¼ стакана, мука – ½ стакана, шафран – ½ ч. ложки, рыбный бульон – 4 стакана.
Подготовить 1,5–2 кг щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового белого вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени (см. раздел «Супы»), добавить ½ стакана изюма, ½ лимона, варить на огне.
Приготовить соус: взять 1 ложку масла, ¼ стакана сахара-песка, ½ стакана муки, ½ ч. ложки шафрана, развести 3–4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить ½ ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля.
Щука в сухариках
Щука – 1,5 кг, сухари толченые – 100 г, перец горошком – 10 шт., мускатный орех – 1–2 г, лимон – ½ шт., масло растительное – 1 ст. ложка, бульон рыбный – 4–6 ложек.
Положить в кастрюлю 1,5 кг щуки, порезанной кусками, посолить, на каждый ряд насыпать ржаных толченых сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1 ложку растительного масла, налить 4–6 ложек бульона, запечь в печи.
Щука фаршированная
Щука – 100 г, репчатый лук – 25 г, белый хлеб – 15 г, растительное масло– 10 г, соль, перец, свекла – 10 г, морковь – 15 г
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить с маслом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить подогретым растительным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Филе из щуки под каперсовым соусом
Щука – 400 г, масло растительное – 30 г, мука – 15 г, сухари – 40 г, соус с каперсами – 100 г, перец черный молотый
Щуку разделать на филе, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать черным молотым перцем, панировать в муке, смочить растопленным оливковым маслом, еще раз запанировать в сухарях, уложить на смазанный маслом противень, поставить в духовку и довести до готовности.
Гарнир – отварной картофель. Отдельно подать соус с каперсами.
Приготовление соуса:
Масло растительное – 500 г, уксус 3 %-ный – 100 г, соус «Краснодарский» – 50 г, корнишоны – 100 г, каперсы – 80 г, лук зеленый – 100 г, зелень петрушки – 50 г, эстрагон – 50 г, перец молотый 0,1 г
Соус типа «Краснодарский» растереть в керамической посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло, мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соль, перец.
Морские и речные субпродукты
Все морские и речные субпродукты, раки, крабы, омары, креветки, кальмары, мидии, устрицы, морские гребешки и проч. так называемые «дары моря» приравниваются к рыбным блюдам
Проверка на «постность»
Православная церковь в наши дни полагает, что нетрадиционные для русского стола морепродукты, которые появились на российских прилавках в последние годы – кальмары, креветки, лангусты, гребешки, мидии, устрицы – относятся к постным блюдам и их можно употреблять в период постов.
Фаршированные кальмары
Для этого блюда филе не годится, нужны целые кальмары.
На 4 кальмара: лук репчатый – 2 головки, 1–2 большие морковки, кусок отварной рыбы – 300 г, по вкусу томатное пюре, соль, перец, немного масла для жарки и бульон.
Почистить кальмаров, удалить потроха, ножки, тщательно промыть в холодной воде. Затем мелко нарезать ножки, репчатый лук, морковь, кусок отварной рыбы и, растопив на сковородке масло, пожарить все вместе, добавив томатное пюре, соль, перец и хорошенько перемешав. Когда эта масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров, зашить и тушить минут 15 в густом и остром бульоне. К столу подавать, нарезав круглыми дольками, как колбасу, и полив густым бульоном.
Кальмар в тесте
Тушки кальмаров – 1 кг;
Масло растительное – 100 мл, мука – 1 стакан, вода – ½ стакана, зелень петрушки.
Вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Ножки кальмаров порубить и перемешать с нарезанной петрушкой. Следить, чтобы на кальмарах не оставалось влаги, а то масло будет "стрелять". Поставить глубокую сковороду на сильный огонь, налить в нее растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна сковородки.
Когда масло в сковороде закипит, бросать в него кусочки кальмара. Ножки кальмара с петрушкой собрать в большую ложку и, обмакнув в тесто, опустить на сковороду. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло.
К столу подавать, украсив зеленью. Это блюдо можно есть и с готовым острым соусом или с соусом-хрен.
Кальмары с перцем
На две порции: кальмары – 3–4 средних, сладкий перец – 5 штук, лук репчатый – 1 головка, растительное масло – 2 ст. ложки, соль, перец, панировочные сухари и мука.
Обработать кальмаров так же, как в предыдущих рецептах. Нарезать, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук смешать с кальмарами, положить соль, перец, немного растительного масла и муки. Все перемешать.
Зеленый сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена, промыть в холодной воде, а затем наполнить эти дольки фаршем из кальмаров, обвалять в сухарях и жарить с масле. Если к фаршу кальмара добавить рыбный фарш, то эти своеобразные котлеты будут еще вкуснее.
Кальмары, запеченные в раковинах
Кальмары (филе) – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 25 г, шампиньоны – 30 г, соль, специи по вкусу, зелень.
Филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5—10 минут. Раковины смазать маслом, заполнить на 2/3 объема кальмарами с луком и грибами и запечь в духовке. При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью.
Закуска из жареного кальмара с луком
Кальмары (филе) – 300 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу
Вареных или консервированных кальмаров нарезать соломкой, соединить с пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжарить в течение 5—10 минут. При подаче горячих кальмаров выложить в салатник и посыпать зеленью.
Креветки с грибами под соусом
Креветки – 200 г, шампиньоны – 100 г, соус (томатный) или рыбный бульон – 50 г, масло растительное – 20 г, зелень.
Мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса или рыбного бульона, выложить креветки с грибами, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Закуска из мяса криля по-капитански
Мясо криля – 200 г, лук репчатый – 50 г, томат-пюре – 30 г, масло растительное – 50 г, вода или бульон – 30 г, чеснок – 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу
Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 мин. на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты. К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 2–3 мин, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Раки и крабы
Раки под соусом и вином
Раки – 30 шт., корень петрушки, укроп, морковь – по 1 шт., гвоздика, перец горошком – по 10 шт., мускатный орех тертый – 1–2 г, растительное масло – 1 ст. ложка, вино красное сухое – ½ стакана.
Раков промыть, вскипятить подсоленную воду. Сварить раков с кореньями, специями, зеленью, добавить в бульон 1 ложку растительного масла, влить ½ стакана красного столового вина, снова вскипятить, процедить.
Икра рыбья
Икра рыб, запеченная под соусом
Икра – 200 г, лук репчатый – 30 г, масло растительное – 20 г, масло растительное – 20 г, соус или белое вино– 50 г, соль и различные специи по вкусу.
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушивать. Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залив каким-либо соусом или добавив белого вина и запечь в духовке до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Паштет из щучьей икры
Икра щучья – 150 г, яйцо – ½ шт., зелень петрушки и укропа – 5 г, сухари молотые – 15 г, перец – 0,1 г, анчоусы – 2 г, сок лимонный – 2 г, пюре картофельное – 60 г, масло растительное – 20 г.
Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке на среднем огне в течение 30 минут.
Икра под маринадом
Икра – 400 г, масло растительное – 50 г, маринад готовый – 300 г, зелень – 30 г.
Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.
После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.
Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Мидии и устрицы
Мидии, тушенные с овощами
Мидии – 300 г, лук репчатый – 50 г, перец сладкий – 30 г, морковь – 20 г, помидоры —30 г, масло растительное – 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.
Мидии припустить, отделив мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжарить до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 мин. При подаче блюдо посыпать зеленью.
Устрицы
На 12 шт. устриц – 1 лимон
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.