Бутерброд с селедкой
2–3 селедки, ½ стакана молока, 2 средней величины помидора, 3 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка масла растительного, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука.
Сельдь разделать (отделить филе) и вымочить ее в молоке. Ломтики хлеба слегка поджарить на растительном масле. Из яиц поджарить яичницу-болтунью. Затем на ломтики хлеба уложить филе селедки, предварительно намазав хлеб сливочным маслом. Сверху на селедку уложить ломтики помидоров и ломтики яичницы, посыпать нарезанным луком.
Селедочный салат
Филе от 2–3 селедок, ½ стакана молока, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка яблочного уксуса, сок от ⅓ лимона, 1 соленый огурец, 1 ч. ложка сахарного песка, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 большое яблоко.
Филе селедки очистить от кожи и костей, нарезать крупными кусочками, вымочить в молоке. В сметану добавить уксус, сахарный песок и можно добавить молоки, протертые через сито, все хорошенько перемешать. На неглубокое блюдо уложить ломтики очищенного от кожуры яблока, сбрызнуть их лимонным соком, уложить небольшие дольки очищенного соленого огурца, сверху уложить филе селедки и залить сметанным соусом. По краям блюда уложить 4 дольки разрезанных пополам яиц.
Рыба заливная под майонезом
1 кг рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковка, 2 луковицы, лавровый лист, 5–6 зерен черного перца, 1 ст. ложка желатина, 1 банка майонеза, соль по вкусу, ½ лимона, зелень укропа или петрушки.
Подготовленную рыбу промыть, снять филе без костей и кожи, нарезать мелкими кусками, посолить и поставить на 1 час в холодильник. Головы, кости, кожу, плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить соль, коренья и специи. Варить на слабом огне около часа, чтобы выпарить воду почти наполовину. Бульон процедить.
Подготовленные куски филе сложить в сотейник или кастрюлю с толстым дном, залить до половины объема бульоном и варить с закрытой крышкой до готовности рыбы, то есть около 15–20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть из бульона и переложить на блюдо.
В отвар добавить предварительно замоченный в теплой воде желатин, довести до кипения. Охладить до комнатной температуры, добавить майонез и взбить до появления на поверхности пены, после чего залить этим соусом рыбу и поставить на холод. Украсить ломтиками лимона и зеленью.
Филе рыбное с травами под майонезом
Филе из рыб (каждое 150 г), пряный отвар, петрушка, зеленый лук, 200 г майонеза, кочанный салат, лимонные дольки.
Подготовленное филе варить в течение 10 мин. в пряном бульоне, вынуть и дать остыть. Мелко порубить петрушку, лук и смешать с майонезом. Уложить на тарелку листья кочанного салата, покрыть слоем майонеза с зеленью и сверху положить филе. Украсить лимонными дольками.
Палтус с персиками
4 кусочка палтуса (около 250–300 г каждый), пряный отвар, 2 ст. ложки сладких сливок, 200 г майонеза, кочанный салат, 8 долек персиков (из консервов).
Отварить палтус в пряном бульоне и дать остыть. Сливки смешать с майонезом. Выложить тарелку листьями салата, распределить майонез и положить сверху кусочки палтуса. На каждом кусочке рыбы расположить по 2 половинки персика.
Потрошат, тщательно вычищают кровь, вынимают жабры и делают надрез вдоль хребта. Кожа рыбы не должна быть повреждена, чешуя не чистится.
Пудинг из рыбы
400 г филе рыбы, 3 ломтика пшеничного хлеба, ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка масла сливочного, соль по вкусу
Филе рыбы без кожи и костей, замоченный в молоке хлеб дважды пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, желтки яиц, соль, массу хорошо перемешать и осторожно соединить со взбитыми белками. Посуду смазать маслом, заполнить подготовленной массой и сварить на пару в течение 20–25 мин. Подать с маслом или соусом (томатным, сметанным или сметанным с томатом).
Массу для пудинга можно запечь в жарочном шкафу, можно приготовить из вареной рыбы, паровой или запеченной.
Сроки вяления рыбы колеблются от 5 до 15 дней. Это зависит не только от размера рыбин (вобла, плотва вялятся быстрее лещей и жерехов), но и от влажности воздуха. Рыба вялится постепенно. Сначала вы увидите, как на голове, возле жабер, проступают кристаллики соли, затем начнет твердеть спина. Хорошо провяленная на сквознячке, становится упругой, если ее согнуть от головы к хвосту – расправляется, если нет – не спешите ее собирать. Хранить готовую вяленую рыбу лучше всего в жестяных банках, укупорив банки крышками. Крупных лещей и другую рыбу можно хранить, завернув в пергамент, но ни в коем случае не в полиэтиленовый пакет, где рыба будет находиться без доступа воздуха. При правильном хранении рыба, например вобла, не теряет своих пищевых качеств до 4–5 месяцев.
Винегрет рыбный
100 г вареной рыбы, 2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, ⅔ стакана майонеза, соль, молотый перец по вкусу, листья зеленого салата, зелень петрушки или укропа.
Рыбу нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурцы и яйцо измельчить. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата, цветком из яйца.
Винегрет «Зимний»
200–300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, ⅔ стакана майонеза, 2 ст. ложки острого соуса, специи, соль по вкусу.
Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.
Винегрет с сельдью
1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, ⅔ стакана майонеза, уксус, соль по вкусу, листья зеленого салата.
Сельдь вымочить, отделить филе от костей, нарезать кусочками. Свеклу, картофель и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками. Огурцы измельчить. Все перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями зеленого салата и цветком из яйца.
Маринованнаярыба
Почти все виды рыбы можно мариновать, причем маринуют как свежую, так и соленую рыбу, как пресноводную, так и морскую. Свежую рыбу солят для маринования лишь слегка, как для еды. Соленую же предварительно вымачивают в воде или молоке, немножко обессоливают.
Для маринада: на 5 л воды – 60 г сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 3 г кориандра, 100 г яблочного или 6 %-ного уксуса и 40 г соли. Воду вместе с пряностями, завязанными в марлевый мешок, кипятят около получаса и остужают. Затем кладут туда приготовленную рыбу и выдерживают в течение 3–4 часов, маринад отцеживают, а рыбу укладывают в банки, добавляя лавровый лист, и вновь заливают маринадом. Банки укупоривают и хранят в погребе. Это один из самых надежных способов заготовки рыбы: уксусная кислота хорошо предохраняет от порчи. Хранится маринованная рыба 3–4 месяца, при слишком длительном хранении качество ее снижается.
Форшмак из хлеба и сельди
200 г пшеничного или ржаного хлеба, 2 сельди, 1–2 луковицы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, уксус по вкусу, яблоко, зелень, вареные яйца, перец по желанию.
Филе вымоченной сельди пропустить через мясорубку с репчатым луком, намоченным в воде хлебом и – по желанию – яблоком. Массу хорошо перемешать, заправить уксусом и подсолнечным маслом. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью, рублеными яйцами или перцем.
Салат из сельди горячего копчения
300 г сельди (около 3 шт.), 50 г копченого шпика, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 50 г растительного масла, соль.
Разделать сельдь, нарезать мелкими кубиками шпик и огурец, мелко порубить лук. Все осторожно полить маслом и посолить.
Салат рыбный под маринадом
400 г отварного рыбного филе, 2 соленых огурца, 1 чашка маринада.
Нарезать филе рыбы и огурцы мелкими кубиками. Перемешать. Из 2 частей растительного масла, 1 части разбавленного уксуса, перца и соли приготовить маринад и полить им смесь. Дать постоять салату 2–3 ч.
Салат рыбный под майонезом
300 г отварного рыбного филе, 1 луковица, 1 соленый огурец, 100 г майонеза, вустерский соус, соль.
Разделать и порезать рыбное филе, мелко порубить лук, мелко нарезать огурец. Все компоненты перемешать с майонезом, заправить вустерским соусом и посолить.
Салат рыбный с фруктами
300 г вареного рыбного филе, 1 персик, 1 яблоко, 1 чашка йогурта, соль.
Разделать и порезать рыбное филе, нарезать кусочками персик и яблоко, осторожно перемешать и соединить с йогуртом, салат слегка подсолить.
Сельдь рубленая со шпиком
300 г соленой сельди (около 3 шт.), 100 г копченого шпика, 1 маленький соленый огурец, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 5–6 зерен душистого перца.
Сельдь вымочить, снять кожу, удалить кости и филе порезать. Шпик и огурец также нарезать мелкими кубиками, лук мелко порубить. Все осторожно перемешать и заправить маслом. При желании посыпать крупно молотым душистым перцем и оставить на 2–3 ч.
Салат из сельди
200 г соленой сельди (около 2 шт.), 100 г консервированной красной свеклы, 1 соленый огурец, 50 г майонеза, 1 ст. ложка малинового или смородинового сока.
Сельдь вымочить, освободить от костей, очистить. Затем филе, свеклу и огурец нарезать кубиками. Майонез смешать с соком и осторожно подмешать в салат.