Можно обжарить капусту и в духовке, но при этом надо плотно накрыть сковороду крышкой и поставить ее на нижнюю полку. Если капуста горчит, после нарезки нужно опустить ее на 1–2 минуты в кипяток, откинуть на сито и после этого жарить.
Из квашеной капусты
1 стакан квашеной капусты, 2 ст. ложки жира, 1 луковица, соль, сахар по вкусу.
Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Затем перебрать капусту, мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности.
По желанию можно добавить немного сахара, соли, мелко нарезанной зелени или измельченное крутое яйцо.
Из моркови с сахаром
250 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложка жира, 1 ч. ложка сахара, соль.
Очищенную морковь нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, налить воды так, чтобы она покрывала морковь, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить 20–30 минут до размягчения; затем слить воду, морковь мелко нарубить или пропустить через мясорубку и перемешать с маслом, мелко нарубленным крутым яйцом, сахаром и солью (по вкусу).
Из моркови со сметаной
200 г моркови, 1 яйцо, 1 ч. ложка муки, 3 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, ½ ч. ложки сахара, соль.
Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассеровку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и соль по вкусу.
Из репчатого лука
200 г репчатого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, соль и зелень по вкусу.
Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.
Из зеленого лука
200 г зеленого лука, 3 яйца, 3 ст. ложки растительного или сливочного масла, ¼ ч. ложки соли.
Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать. Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать. Начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.
Из гороха или фасоли
520 г гороха или фасоли, 150 г лука, 100 г маргарина, перец, соль.
Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5–8 ч, воду слить, бобовые залить холодной водой (на 1 кг бобовых – 2,5 л воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Жидкость, ос – тавшуюся в готовой фасоли, слить, а в горохе уварить, постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным пассерованным луком, перцем, солью.
Из редьки с луком
800 г редьки, 1200 мл молока, 300 г лука, по 120 г сметаны и майонеза, 40 г жира, соль.
Редьку натереть на крупной терке и вымочить в молоке в течение 3 часов. Молоко слить, в редьку добавить мелко нарезанный пассерованный лук, сметану, майонез, соль.
Из ревеня
5 стеблей ревеня (около 500 г), ¾ стакана сахарного песка, ¼ ч. ложки корицы, цедра от 1 лимона.
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей очистить кожицу и удалить наружные волокна. Фарш можно приготовить различными способами.
Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая, довести до кипения; затем охладить и использовать.
Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок – для промочки изделия или желе.
Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.
Из капусты с грибами
500 г белокочанной капусты, 10 г сухих белых грибов или 10–20 свежих, 2 луковицы, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.
Отварные грибы пропустить через мясорубку вместе с белокочанной капустой. Лук мелко порубить, обжарить на растительном масле, добавить капусту с грибами, соль, перец и прогреть смесь в течение 2–3 минут.
Холодным грибным бульоном развести крахмал, довести смесь до кипения, смешать с тушеной капустой, добавить укроп, перемешать и охладить.
Если используют свежие грибы, то пропускают их через мясорубку вместе с белокочанной капустой, добавляют мелко нарубленный и обжаренный на растительном масле репчатый лук, соль, перец, картофельный крахмал и перемешивают. Подготовленную смесь прогревают 2–3 минуты и охлаждают.
Из капусты с сыром
500 г белокочанной капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 300 г плавленого сыра, соль, молотый перец по вкусу.
Капусту мелко порубить или пропустить через мясорубку вместе с плавленым сыром, добавить обжаренный на растительном масле репчатый лук, соль, перец, прогреть смесь в течение 2–3 минут и охладить.
Из капусты с яйцами
500 г капусты, 3 яйца, 2 ст. ложки рубленой зелени, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.
Репчатый лук слегка обжарить на растительном масле, выложить в противень, сверху уложить нашинкованную соломкой белокочанную капусту. Поставить противень в жарочный шкаф, нагретый до 180–200 °C, и запечь капусту в течение 10–12 минут, периодически помешивая, после чего охладить. В готовую капусту добавить рубленые вареные яйца, зелень, соль, перец и перемешать.
Из капусты с изюмом
400 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки изюма, ½ стакана молока, соль по вкусу.
Капусту мелко порубить, добавить промытый изюм, соль, молоко и тушить 7–8 минут, после чего охладить.
Из квашеной капусты с луком
400 г квашеной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, молотый перец по вкусу.
Квашеную капусту слегка отжать от рассола и мелко порубить. Репчатый лук порубить, обжарить на растительном масле. На смазанный растительным маслом противень положить обжаренный лук, квашеную капусту, добавить перец, обжарить при помешивании в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.
Из квашеной капусты с яйцом
800 г квашеной капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 5 яиц, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец по вкусу.
Квашеную капусту пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный обжаренный репчатый лук, соль, перец и тушить 15–20 минут, периодически помешивая массу. В конце тушения добавить картофельный крахмал, разведенный в стакане воды, перемешать, довести до кипения и охладить. Добавить в фарш сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, зелень петрушки.
Из картофеля с сыром
5 картофелин, 2 луковицы, 100 г плавленого сыра, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.
Сварить в подсоленной воде картофель, добавить к картофелю плавленый сыр, мелко нарубленный, обжаренный на растительном масле репчатый лук, перец, протереть массу через сито и взбить.
Из моркови с изюмом
4 моркови, 2 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки сливок, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Морковь натереть на крупной терке, добавить сливки, промытый изюм, соль, ванилин, прогреть смесь в течение 2–3 минут и охладить.
Из свеклы и моркови
2 свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, ½ стакана сливок, кардамон на кончике ножа, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарубленное яблоко (без сердцевины), сливки, сахар, кардамон, соль, прогреть смесь в течение 2–3 минут и охладить.
Из свеклы с изюмом
2 свеклы, 2 ст. ложки изюма, ½ стакана сливок, соль, ванилин на кончике ножа.
Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытый изюм, сливки, соль, ванилин, прогреть смесь в течение 2–3 минут и охладить.
Из свеклы с черносливом
2 свеклы, 10 черносливин, 1 ст. ложка изюма, ½ стакана молока, 2 ст. ложки сметаны, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Свеклу натереть на крупной терке, добавить молоко, соль, промытый изюм, чернослив без косточек, прогреть смесь в течение 2–3 минут, охладить, добавить сметану и ванилин.
Из кабачков
400 г кабачков, ½ стакана молока, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Кабачки натереть на крупной терке, добавить молоко, соль, довести до кипения и охладить. Лук мелко порубить, обжарить на растительном масле и смешать с подготовленными кабачками.
Из тыквы и изюма
800 г тыквы, 3 ст. ложки изюма, 4 ст. ложки риса, ¼ стакана молока, ¼ стакана воды, 2 ст. ложки маргарина, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.
Промытый замоченный рис залить горячей подсоленной водой, довести до кипения. Когда крупа впитает воду, влить горячее молоко, добавить тыкву, соль, ванилин, промытый изюм, проварить в течение 2–3 минут, после чего снять с огня и настаивать 10–15 минут. К рису добавить маргарин, накрыть посуду крышкой, сверху полотенцем и дать постоять 15–20 минут, а затем фарш охладить.