Как правило, погреб – это сравнительно небольшое помещение. В нем трудно создать индивидуальные условия для хранения различных видов овощей и фруктов. Однако важно помнить основные правила хранения тех или иных плодов, чтобы по мере возможности обеспечить их длительную сохранность. Даже самое маленькое хранилище можно разделить на зоны, в которых условия будут отличаться. К примеру, картофель при низкой температуре воздуха становится сладковатым на вкус, поэтому ящики для его хранения следует утеплить, если в погребе температура воздуха опустится ниже 2 °C.
Все садово-огородные культуры условно делят на группы:
1) устойчивые к низким температурам воздуха (до -3 °C) – лук, чеснок, некоторые сорта капусты;
2) хорошо хранятся, как правило, при температуре воздуха 0–2 °C – корнеплоды (морковь, свекла, редька и др.);
3) с оптимальной температурой хранения 0–4 °C – яблоки;
4) не переносящие температуру ниже 2–4 °C – теплолюбивые культуры (картофель, груши и др.).
Банки с соленьями и вареньем нельзя хранить при отрицательной температуре воздуха, только квашеная капуста может легко переносить даже не слишком сильный мороз. Стерилизованным консервированным продуктам подходит комнатная температура воздуха, нестерилизованным нужны более низкие температуры, соответствующие тем, что поддерживаются в бытовых холодильниках, т. е. около 0–2 °C. Консервы не следует хранить в помещениях с высокой влажностью воздуха, так как металлические крышки ржавеют и деформируются, что приводит к порче продуктов.
В погребе в течение зимы поддерживается температура воздуха в пределах 1–6 °C. Обычно с этим справляется система вентиляции. При этом надо разместить по периметру погреба несколько приточных и вытяжных труб на значительном расстоянии друг от друга, чтобы потоки воздуха касались всех хранящихся продуктов. С помощью системы приточно-вытяжной вентиляции можно зонировать пространство погреба, регулируя температуру и влажность в отдельных его частях. Если вы заметите, что в каких-то местах хранилища теплее, туда поместите теплолюбивые культуры, а там, где суше, храните банки с консервированными плодами.
В течение зимнего сезона следует постоянно контролировать температуру воздуха в подполье. Обязательно повесьте в погребе на высоте 1,5 м от пола стеклянный капиллярный спиртовой термометр, Влажность воздуха измеряют такими приборами, как психрометр или гигрометр.
Помимо температуры воздуха, к условиям хранения продуктов относится относительная влажность воздуха. Высокая влажность (до 98 %) требуется таким культурам, как капуста белокочанная, свекла, морковь. Корнеплоды, картофель, яблоки могут храниться при влажности воздуха 85–90 %.
Периодически осматривайте заготовки и удаляйте из погреба или подпола подпорченные овощи, а также разгерметизированные и старые, с проржавевшими крышками, консервы, чтобы не допускать размножения гнилостных бактерий, грибков и вредителей.
Емкости с вином собственного приготовления необходимо размещать в темном прохладном месте с надежной вентиляцией воздуха. Для хранения вина рекомендуется использовать полки из дубовых досок. Для домашнего вина важна стабильная температура воздуха без значительных перепадов – зимой в пределах 10 °C, летом – 15 °C.
В целом в погребе должно быть чисто и сухо. Важно создать в помещении такие условия, при которых будет минимизирован риск появления в нем грибка и разного рода вредителей: насекомых, грызунов. Предварительно перед закладкой продуктов в хранилище необходимо своевременно провести дезинфекцию.
Что касается овощей и фруктов, для наиболее продолжительного сохранения их свежести лучше дать им полежать в холодильнике несколько дней. Однако такая рекомендация относится не ко всем продуктам. При хранении, например, лука, кабачков и картофеля их желательно подержать в течение определенного времени в теплом месте и только после этого поместить в хранилище.
При хранении овощей и фруктов необходимо внимательно следить за их целостностью. Повреждения, в том числе довольно маленькие, например, трещины на кожице и помятости, способны привести к образованию плесени и развитию загнивания. В случае обнаружения испорченных плодов их нужно незамедлительно убирать из ящиков, где хранятся остальные овощи и фрукты.
При хранении продуктов лучше укладывать их таким образом, чтобы между ними сохранялось определенное пространство. Не рекомендуется слишком тесно располагать их друг к другу. Ящики, где хранятся овощи и фрукты, следует время от времени поворачивать.
Тара
Деревянная тара
Идеальная тара для хранения многих овощей, фруктов и корнеплодов – это ящики, в которые помещается 3–4 ведра плодов. Стандартный размер ящиков для плодов – 60 × 40 × 20 см. Ящики сбивают из деревянных реек, оставляя между ними щели для вентиляции.
В погребе не всегда можно разместить достаточное количество ящиков. В этом случае у стены устраивают деревянный помост с решетчатым дном и стенками. При этом дно этого своеобразного ящика находится на высоте не менее 20 см от пола, а высота стенок составляет не более 1,5 м. Вдоль стен монтируют стеллажи для хранения. Удобно изготавливать помост и стеллажи из отдельных секций, которые легко разобрать и вынести на поверхность для чистки и дезинфекции летом.
Под потолком или высоко на стене погреба прикрепляют деревянную балку. К ней подвешивают вязки лука для сушки и хранения, а также другие овощи и фрукты. Квашеную капусту держат в основном в деревянных бочонках.
В летний сезон обязательно чистят деревянную тару после зимы. Для этого выставляют на солнце все деревянные ящики, разобранные доски стеллажей. Ультрафиолетовые лучи просушат древесину, а также обеззаразят ее. Если какие-то доски заметно прогнили, их заменяют на новые – древесная гниль существенно вредит хранящимся плодам, а также может провоцировать появление грибка и плесени.
Хранение плодов в песке, полиэтиленовая и стеклянная тара
В песке хорошо хранятся в течение зимы яблоки и корнеплоды, например, морковь. Также для этого подходят опилки. Песок или опилки насыпают в ящики с плодами или же на высокий помост. Во время хранения следят, чтобы песок и опилки не становились влажными, так как это способствует распространению вредных микроорганизмов. Песок рекомендуется приобретать в специализированных магазинах, но можно и в строительных. Перед использованием его обрабатывают специальными средствами от насекомых-вредителей, дополнительно можно прокалить песок в духовом шкафу.
Редко используют для хранения овощей полиэтиленовые пакеты, пластиковые емкости и любую другую тару, которая не позволяет свободно циркулировать воздуху и испаряться влаге. В такой таре плоды покрываются конденсатом и быстро загнивают. Исключение составляют случаи, когда требуется специально создать парниковый эффект, например, при хранении абрикосов. Также в полиэтиленовые пакеты иногда помещают различные ягоды, но все-таки для этого лучше использовать бумажные мешочки.
Домашние вино, уксус разливают по бутылям темного стекла и закупоривают пробками из натуральных материалов. Пробки редко используют несколько раз, так как при откупоривании они чаще всего повреждаются. Поэтому в сезон консервирования надо запастись набором резиновых или корковых пробок различного размера. Деревянные пробки надо дополнительно залить смолой, состоящей из битума, канифоли и парафина в соотношении 20: 25: 5.
Соленья и варенья раскладывают по стеклянным банкам объемом 1,5, 2, 3 л. Традиционно банки, соленья или варенье в которых будут храниться долго, закатывают жестяными крышками с резиновыми прокладками. Если продукт не требует стерилизации (джемы, варенье, соленые огурцы и др.), банку с ним можно закрыть полиэтиленовой крышкой. Перед повторным использованием пластиковую крышку надо обдать кипятком для обеззараживания.
Желтые лакированные жестяные крышки универсальны. Белые нелакированные подходят для закатывания банок с заготовками из тех ягод и фруктов, которые не выделяют много кислоты. Жестяные крышки повторному использованию не подлежат.
Банки со стеклянными крышками вполне надежны и герметичны (рис. 12). Герметичность достигается благодаря стальному зажиму (пружинному или винтовому) и резиновой прокладке. Такая тара прослужит долгие годы, но резиновые прокладки надо регулярно менять.
Рисунок 12. Стеклянная банка с герметичной крышкой
Сохранение свежести плодов с помощью воска
Один из способов сохранения первоначальной свежести плодов на долгий срок после сбора – обработка воском. Парафинирование (воскование, вощение) известно уже с начала XX в., но в промышленных масштабах его начали применять недавно. Однако домашние хозяйки уже долгое время используют парафинирование для хранения урожая.
У таких фруктов как яблоки, виноград, в процессе созревания на поверхности образуется тонкий слой естественного воска. Этот налет защищает плод от воздействия внешней влаги (дождя, конденсата и др.) и одновременно от потери внутренней жидкости (при потере влаги плод быстро увядает). Фрукты дольше остаются свежими, сочными, полезными, когда защищены воском. Следовательно, воск на поверхности плода продлевает срок его годности. Поэтому яблоки и виноград, а также другие фрукты и овощи, имеющие естественное восковое покрытие, перед закладкой на хранение мыть не рекомендуется.
Однако при сборе, сортировке, очистке от мусора и грязи защитный природный слой плодов частично стирается. Чтобы это компенсировать, можно искусственно обработать фрукты или овощи воском. Парафинирование в домашних условиях применяется для следующих фруктов и овощей: яблоки, цитрусовые, виноград, дыни, арбузы, персики, огурцы, помидоры, баклажаны и некоторые другие. Известна способность воска предотвращать развитие плесени и некоторых послесъемных заболеваний.
Воск необходимо расплавить при температуре 45 °C, окунуть в раствор плоды, удерживая их за плодоножку, или нанести воск на поверхность плодов кистью. Допустимо наносить несколько слоев, например, при парафинировании арбузов или дынь. Для этого каждому слою дают высохнуть, затем наносят следующий. После этого плоды выдерживают при комнатной температуре или охлаждают в холодильнике. Восковое покрытие желательно отшлифовать. Можно применять воск, который извлекают из пчелиных сот на пасеке.
Если природный воск покрывает фрукты тонким слоем, который легко стирается, то искусственное восковое покрытие куда толще и его трудно удалить. При этом воск практически не переваривается в пищеварительном тракте человека, поэтому представляет опасность для здоровья. Перед употреблением обработанные данным способом плоды необходимо тщательно мыть.
Считается, что удаляет парафин с поверхности плодов и вытягивает из них пестициды столовый уксус. Замочите овощи или фрукты обработанные воском, на 15 мин в растворе 5 %-го уксуса и воды в пропорции 3:1. После этого сполосните плоды в прохладной проточной воде.
При нагревании плодов или мытье в теплой воде воск становится белесым. Для мытья обработанных воском плодов рекомендуется использовать прохладную проточную воду и специальную щеточку. Некоторые моют овощи и фрукты с мылом или иными моющими средствами, что недопустимо, так как химические вещества плотно сцепляются с поверхностью плодов и затем попадают в организм человека. Для надежности лучше удалить кожуру совсем. Под кожицу воск, вопреки распространенному мнению, не проникает.