Мясной и ливерный фарши
Вначале о фаршах несладких. Разнообразие таких фаршей не очень уж великое – мясной в сочетании с луком и яйцами, аналогичный рыбный, рис, опять же с яйцом или грибами, визига (но где ее теперь взять?), фарш из кислой или свежей капусты.
Мясной фарш можно готовить тремя способами, но прежде заметим, что, независимо от способа приготовления фарша, очень важным моментом является заправка фарша белым соусом, он придаст фаршу сочность и нежность. Такой соус еще называют «бешамель», он очень широко применяется в кулинарии. Поэтому стоит рассмотреть технику его приготовления.
Соус на самом деле очень простой – муку прогревают со сливочным маслом, добавляют горячее молоко и варят до загустения. Получается очень нежный соус. Густеет соус очень быстро, в муке ведь много крахмала. Но цель нагревания смеси муки, масла и молока заключается не только в том, чтобы добиться нужной консистенции, а еще и в том, чтобы ушел вкус сырой муки. Поэтому не нужно считать, что соус готов, когда он стал густым. Однако большинство кулинарных книг рекомендует прекращать нагрев сразу же после загустения соуса. На этом этапе по консистенции он хорош, но вкус еще – не очень. Стоит все-таки еще поварить его на очень малом огне минут 10–15, часто перемешивая. Соус, конечно, может дополнительно и излишне загустеть, но под рукой надо иметь немного молока, чтобы скорректировать консистенцию.
Теперь о соотношении молока, муки и масла. На 1 л молока возьмите 100 г муки и 100 г масла. Это базовое соотношение, и на практике его еще приходится корректировать в зависимости от качества муки. Заметим, что в мясной фарш, пожалуй, лучше добавлять соус, приготовленный не на молоке, а на бульоне – вкус фарша станет более выраженным. Но рекомендуемое количество молока может быть автоматически отнесено и к бульону. Итак, возвращаемся к фаршам.
1– й способ: мякоть говядины нужно нарезать, как на гуляш, быстро обжарить, переложить в сотейник, залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и тушить до готовности. Бульон от тушения слить и на его основе приготовить соус, которым впоследствии фарш должен быть заправлен. Для приготовления белого соуса лук надо мелко нарезать, обжарить на растопленном сливочном масле до золотистого цвета, добавить муку, спассеровать ее и, добавив бульон, уварить до загустения, а затем держать, помешивая, на малом огне еще 10 мин. Мясо тем временем пропустить через мясорубку, добавить соус, молотый перец, посолить и хорошо перемешать. Перед использованием фарш нужно охладить, он становится более пластичным.
2– й способ: сырое мясо пропустить через мясорубку, фарш обжарить на сковороде, время от времени сливая выделяющийся мясной сок. На основе слитого сока приготовить соус (см. выше). Готовый фарш еще раз пропустить через мясорубку, соединить с соусом и специями.
3-й способ: мясо сварить одним куском, остудить, нарезать и пропустить через мясорубку. На части бульона приготовить соус, смешать его с фаршем, добавить специи.
Соотношение ингредиентов: сырого мяса должно быть в 8 раз больше, чем сырого лука. На каждый килограмм сырого мяса для соуса требуется 1–2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.
Наиболее удачным представляется 1-й способ, 3-й хорош своей рациональностью – мясо одним куском можно сварить в любом количестве воды, получив, таким образом, бульон не только для заправки самого фарша, но и для супа.
Можно приготовить мясной фарш с яйцом, в этом случае на 1 кг заправленного соусом фарша нужно взять 4 сваренных вкрутую нарубленных яйца. Хорош мясной фарш с рисом, в этом случае соотношение готового мясного фарша и отварного рассыпчатого риса 7: 3. Если приготовить фарш с яйцом и рисом, то весовое соотношение ингредиентов будет таким: мясной фарш – отварной рис – яйца 6:3:1 (примите вес одного яйца за 50 г).
Ливерный фарш готовят из легких, сердца и печени. Для приготовления такого фарша нужно купить соответствующие ингредиенты из расчета 2:1:1. Легкие и сердце нужно отварить в течение 2 ч, печень обжарить кусками. Затем ливер нужно остудить, пропустить через мясорубку. На сале обжарить нарезанный лук, добавить муку, спассеровать ее и добавить горячую воду или бульон из кубика, уварить до густоты и ввести соус в фарш. На каждый 1 кг ливера нужно взять 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложку муки (не забывайте, что для получения нормальной консистенции соуса к 1 ст. ложке пассерованной муки нужно добавить 1 стакан бульона или воды).
Фарш с печенью и гречкой. Нужно сварить рассыпчатую гречневую кашу, печень обжарить и пропустить через мясорубку. Приготовить соус аналогично предыдущему рецепту. Смешать гречку, печень, заправить соусом. Соотношение готовой гречневой каши и обжаренной печени 1: 1 по весу. На каждый килограмм смеси гречки и печени – 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложка муки.
Рыбный фарш
С рыбным фаршем проще. Для его приготовления филе рыбы (мякоть без костей и кожи) припускают, то есть отваривают в небольшом количестве воды. Затем на основе получившегося бульона готовят соус (на 1 л бульона по 100 г муки и сливочного масла). Мякоть рыбы измельчают, добавляют обжаренный лук, соль, белый молотый перец. Соотношение сырого рыбного филе и сырого лука такое же, как для мяса – 8: 1, но может быть увеличено в сторону лука до 6: 1. В такой фарш неплохо добавить отварной рис и/или нарубленное сваренное вкрутую яйцо и рубленую зелень.
Начинка из капусты
Отдельного комментария заслуживает, конечно, фарш из свежей капусты. Стоит выделить два принципиально отличных способа приготовления такого фарша. Один, более традиционный, можно назвать тушеной капустой, а другой (возможно, более предпочтительный) – жареной капустой. Вначале о менее приятном способе: капусту нужно мелко нарубить, в толстостенной кастрюле растопить немного сливочного масла, добавить немного молока или сливок, капусту и тушить ее до готовности. Слишком долго тушить капусту не следует – фарш будет темным и пареным. В остывшую капусту добавляют нарубленные сваренные вкрутую яйца. Яиц принято класть минимум
3 шт. на 1 кг тушеной капусты. Но больше шести не стоит.
Для приготовления другого фарша капусту также нужно мелко нарубить, посолить, протереть руками и отжать сок. Это очень важно, чтобы капуста получилась именно жареной и не отмокла в результате выделения из нее сока при жарке. Затем на смеси растительного и сливочного масел ее жарят небольшими партиями в сотейнике или толстостенной кастрюле (много класть капусты за один раз нельзя – от давления она будет терять больше сока, и скорость обжаривания будет невысокой). Перемешивать нужно часто, нагрев должен быть высоким. Нужно понимать, что капуста не должна высохнуть, кусочки капусты должны иметь золотистый цвет, а некоторые могут и немного подгореть, это не страшно. Важно, чтобы капуста сама по себе была сочной. Количество яиц – от 3 до 6 на 1 кг жареной капусты.
Раздел IIО чем в «Скорой кулинарной помоши» спрашивают особенно часто
О лазанье, омлете, жульене
Опыт общения с домохозяйками, да и со специалистами, выделяет лазанью в отдельную категорию, заслуживающую пристального внимания. Лазанья – итальянское блюдо, прямо-таки, очень итальянское. По сути это прослоенная пластинами теста запеканка. В качестве начинки чаще всего выступает мясной фарш в томатном соусе, хотя весьма популярны и овощные начинки с тем же томатным соусом. А теперь, как всегда концептуально, о приготовлении лазаньи.
Сначала нужно приготовить мясной фарш. Для этого можно взять сырую говядину, измельчить ее один раз в мясорубке и выложить на горячую сковороду. Фарш мы предварительно обжариваем на сковороде на растительном масле, но не до полной готовности. Можно (и даже нужно) добавить в фарш мелко нарезанный лук. Обжаривать вместе, а в конце добавить любимые ваши специи.
В лазанье весьма полезно для улучшения вкуса применить орегано, такую травку, кстати, очень итальянскую. Она сейчас продается в магазинах. Только не путайте эту травку с реганом. Реган – это продаваемая на рынках бордового цвета трава, ее европейское название – базилик. Не путайте базилик с орегано! Так вот, мясной фарш, обжаренный с луком, в конце приправленный орегано – это и есть фарш для лазаньи.
Еще нам необходимо приготовить томатный соус. Можно воспользоваться готовым томатным соусом, который продается в магазине. Лучше, чтобы это был отечественный томатный соус, а не импортные кетчупы, потому что в них добавлены загустители, и кетчуп по определенным причинам, о которых будет сказано чуть позже, не так хорошо сработает. Соус должен быть достаточно жидким. А если вы хотите готовить соус самостоятельно, то нужно взять либо свежие помидоры, либо консервированные помидоры в собственном соку, либо протертые помидоры, которые продаются в картонных пакетиках, как молоко (итальянские неплохие).
И опять же на сковороде на растительном масле необходимо обжарить немного лука и чеснока, но так, чтобы чеснок особенно не пригорал, затем положить туда же либо консервированные, либо протертые, либо свежие помидоры. Все это вместе прогреть и потом блендером измельчить в пюре, процедив его, чтобы избавиться от косточек в случае использования консервированных или свежих помидоров. Если соус получился густоват, долейте в него воды или бульона. Консистенция нашего соуса должна быть жиже, чем у магазинной сметаны, а почему это необходимо, вы поймете несколько позже.
Далее надо взять латку или что-то подобное, любую форму с высокими бортами, но желательно с дном небольшой площади, потому что мы будем заполнять его площадь пластинками лазаньи. Дно латки хорошо смажьте растительным или сливочным маслом и уложите слой этих пластинок прямо на дно. На пластинки накладывайте мясной фарш, заливая его сверху томатным соусом. Томатного соуса не жалейте, его должно быть достаточно много, чтобы было сочно. Сверху на фарш опять кладете слой пластинок, поверх этого слоя пластинок вы опять укладываете фарш, заливая его томатным соусом. Сами понимаете, что так можно сделать еще один-два раза, трех-четырех слоев достаточно вполне, поэтому толщина мясного слоя должна вами выбираться таким образом, чтобы указанное количество слоев, естественно, не вышло за края самой формы. Конечно, последним слоем должен быть слой пластинок: все начинается и заканчивается пластинками. Верхние пластинки принято покрывать соусом бешамель (см. выше раздел о фаршах) и посыпать тертым пармезаном перед тем, как ставить в духовку. Содержимое латки запекается в духовке. Теперь вы, конечно, догадались, почему соус должен быть достаточно жидким, а фарш сочным. Так в процессе выпечки томатная жидкость будет способствовать тому, чтобы сухие листики лазаньи дошли до готовности. Заметьте, листы лазаньи не принято предварительно отваривать. Во всяком случае, в Италии их не отваривают. Когда прошло не менее получаса томления в духовке в зависимости от толщины лазаньи и от того, какое количество вы готовите, можно снова посыпать ее сыром. Потом, попробовав и убедившись в готовности, можно разделять на порции и выкладывать на тарелки. В общем-то, гарнир здесь не нужен, поскольку гарниром здесь выступают готовые пластинки, а наполнителем является фарш. При этом лазанью уместно готовить заранее – когда она горячая, ее не так-то просто разрезать на порции. А вот когда лазанья остыла, ее очень удобно нарезать и подать, предварительно подогрев, пусть даже в микроволновой печи.
Таким же образом можно готовить и овощную лазанью, только тогда вы небольшими кубиками с гранью в 7 х 8 мм нарезаете овощи, ну, например, лук, сладкий перец, кабачок, баклажан. Все это аккуратно на сковороде в растительном масле обжариваете и так же укладываете между слоями лазаньи, сдабривая томатным соусом либо тем соусом, который вам больше по душе.
Жульен
Жульен из грибов – это, пожалуй, самая распространенная горячая закуска в нашей стране. Справедливости ради стоит заметить, что жульен в классической кулинарии – не блюдо, а всего лишь способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки (как спички). Когда-то этот термин проник в дебри отечественной кулинарии и прижился. Нигде, ни в одной стране такого блюда нет (по названию, а не по сути). Тем не менее, все мы прекрасно понимаем, о чем идет речь, когда слышим название этого блюда. Итак, жульен из грибов…
Остановимся на шампиньонах – это все же круглогодично доступные грибы. Выращивают их, как известно, искусственно, то есть в специальных местах. Это обеспечивает их чистоту и полную безопасность. Эти грибы настолько чисты, что обычно профессионалы даже не моют их перед тепловой обработкой, считается, что от мытья они теряют вкус. Но мы не имеем права призывать вас, дорогие читатели, следовать примеру профи. Тем более что есть эффективный способ мытья шампиньонов, да, впрочем, и других грибов. Делается это просто: нужно налить в кастрюлю много холодной воды, добавить туда немного муки (скажем, на 1 л воды 1 неполную ст. ложку), в эту кастрюлю поместить грибы и просто их перемешивать, желательно рукой. В данном случае мука действует как легкий абразив, и мельчайшие частицы грунта эффективно смываются. Грибы становятся невероятно белыми и чистыми.
В связи с этим стоит заметить, что чистка шляпок шампиньонов, то есть удаление тонкой пленки, покрывающей шляпки, – занятие лишнее. Опять же, многие кулинарные книги настоятельно рекомендуют это делать, но ни один автор не объясняет зачем. А потому что незачем! Эта пленка не ядовита, грязь с нее смывается очень хорошо, жесткость грибам она не придает. Вот со шляпок маслят стоит снимать кожуру, и знаете, почему? А потому, что пленка у них очень липкая, и с нее грязь не смыть, так правильнее ее (пленку) просто удалить!
Но вернемся к шампиньонам и к жульену из них. Вначале заметим, что помимо грибов в жульене участвуют еще и топленое масло (допустимо и растительное или их смесь), лук, соль, перец, бешамель (про бешамель см. раздел «Фарши для пирожков») и часто сыр (хотя использование последнего вовсе не обязательно, см. далее).
Прежде всего, следует рассмотреть соотношение пропорций грибов и лука. Вопрос использования лука в кулинарии вообще и в горячих блюдах в частности, по правде говоря, не праздный. Лук, несомненно, важный вкусовой и придающий загущенную консистенцию ингредиент. Однако когда его в блюде больше, чем нужно, он придает излишнюю сладость. Поэтому важно с ним не переборщить. Оптимальным соотношением грибов и лука является следующее – на 500–600 г сырых грибов 100 г репчатого лука. Грибы нарезают тонкими ломтиками, причем можно вместе с ножкой. Лук – тонкими полукольцами. По поводу тепловой обработки грибов и лука в литературе существуют разногласия, определяемые двумя разными подходами. Попробуем их проанализировать.
Один способ предполагает начать обжаривать грибы и чуть позже добавить к ним лук, продолжая затем обжаривание и того, и другого. При жарке грибы теряют жидкость (сок), она в конечном итоге выпаривается, и только после этого грибы и лук приобретают некую поджаристую корочку. Таким образом, грибы потеряли много сока, и ломтики их стали весьма тонкими. Затем все это прогревают в соусе бешамель.
Другой способ: на очень сильно разогретом масле быстро обжаривают грибы так, чтобы они схватились золотистой корочкой и не смогли потерять влагу. Лук обжаривают отдельно, также до золотистого цвета. Потом грибы и лук прогревают в соусе бешамель. У каждого из этих способ есть свои достоинства. Проанализируем отличия.
В первом случае грибы сок теряют, поэтому жульена получается по объему меньше, но вкусовые вещества сока остаются и переходят в соус. Во втором грибы вкусны сами по себе, потерь объема меньше, а соус почти нейтрален, он только придает сочность. Решать вам.
Теперь самое время поговорить о соли, а именно – на каком же этапе блюдо солить? Очевидно, что в первом случае грибы солят во время жарки, таким образом, они теряют больше сока. Во втором лучше солить блюдо во время прогревания грибов и лука в соусе. Стоит заметить также, что в качестве жидкой среды может выступать не только бешамель, но и сметана с мукой, жирные, выпаренные до консистенции соуса 30–35 %-ные сливки.
Что касается сыра. Напомним, что в классике принято готовый жульен уложить в огнеупорную порционную посуду, посыпать тертым твердым сыром и запечь до образования корочки. Но далеко не все эту корочку любят – как только запеченный жульен чуть остыл, корочка становится непробиваемой, и при попытке зачерпнуть ложечкой немного жульена, она явно препятствует нашим намерениям – либо ее не пробить, либо вся она (сырная корка) норовит следовать за первой же ложкой жульена. Знакомо?
Тем не менее, рекомендация запекать жульен «под сыром» кочует из книги в книгу. Такое впечатление, что авторы этих книг жульен не то что никогда не готовили, а даже, не к столу будет сказано, никогда, дай им бог здоровья, не ели! Но! В принципе, вкус обычного твердого сыра очень неплохо сочетается с грибами. Поэтому введем тертый сыр в горячий бешамель и в таком соусе прогреем жареные грибы и лук. А если мы догадаемся после прогревания грибов и лука в «сырном» соусе ввести в них сырой желток и затем запечь жульен, то корочка появится (за счет желтка), но она уже не будет тянуться и никогда не станет непробиваемой!
Омлет
Французы считают, что омлет готовят только из яиц, то есть, по их мнению, в омлетную смесь не добавляют молоко, сливки, муку и пр. Заметим, кстати, что в 20-годы прошлого века одним из самых распространенных у нас омлетов был так называемый «омлет по-пролетарски», классовое происхождение его, вероятно, определялось достаточно большим количеством муки, добавляемой в омлетную смесь. Это не так уж страшно для массового питания, ведь в больших количествах омлет готовят в духовке на противнях с бортиками, а затем нарезают на куски, и такой омлет с мукой держит форму, не опадает.
Но вернемся к французам… Впрочем, нет, не станем к ним больше возвращаться, потому что с их концепцией омлета согласиться трудно. Уж сливок-то добавить в омлетную смесь всегда можно! Добавим на каждое яйцо одну почти полную столовую ложку жирных 33 %-ных сливок. «Мужская», так сказать, порция – это омлет из трех яиц, женская или детская может быть меньше.
Попробуйте приготовить так называемый «фаршированный омлет». Это когда омлет свернут пополам, и внутри находится сочная (обязательно сочная!) начинка.
Схема такова: вначале приготавливаем омлетную смесь и держим ее в сторонке, затем быстро готовим на сковороде начинку.
Состав омлетной смеси мы уже знаем. А вот образчик сочной грибной начинки: свежие шампиньоны надо помыть (особенности мытья шампиньонов см. в разделе «Жульен»), затем их нужно нарезать пластинками и быстро обжарить (можно с луком), имея наготове немного тех самых жирных сливок. Когда грибы обжарены, сливки выливаем в ту же сковороду, пусть грибы в них прогреются, а сливки немного выпарятся и загустеют. Все можно посолить, поперчить и переложить грибы со сливками в какую-нибудь промежуточную емкость, быстро помыть сковороду, разогреть ее со смесью растительного и сливочного масел и вылить на нее омлетную смесь. Вот здесь нужно быть внимательным – как только омлет начнет густеть сверху, на одну его половину нужно выложить грибную начинку и накрыть ее свободной половиной, получится что-то вроде полумесяца. Обычно омлет сразу снимают и едят, но в этом случае он внутри остается немного влажным потому, что яичная смесь сыровата. Если вы не любите сыроватость, можно довести омлет до готовности в духовке, но для этого ее нужно предварительно разогреть.
Хорошим гарниром для омлета является легкий салат из огурцов, помидоров и зеленых листьев.
Другое дело – омлет, предназначенный для супа (в виде нарезанной лапши), или салата (форма его нарезки определяется формой нарезки основного ингредиента), или суси. В этих случаях хорош упомянутый выше французский способ.