на восемь порций. И я имею в виду французские порции, а не огромные американские.
Когда вы понимаете, что горизонтальное пространство ограничено, есть только один путь
— наверх. Поэтому вещи громоздятся одна на другую, что, мягко говоря, раздражает. Если мне нужна банка с сахаром, это без вариантов будет одна из тех, что в основании «башни», и, чтобы ее достать, я буду должен сначала снять некоторые банки сверху или же, — если я сложил их в неправильном порядке (а я так обычно и делаю) — вообще все: мука, какао-порошок, крахмал, сахарная пудра, кукурузная крупа и овсяные хлопья.
Мой стратегический запас американских продуктов — патоки, органического арахисового масла, вяленой кислой вишни, кулинарного спрея, дикого риса и сухого лукового супа «Липтон» — хранится в задней части одного из двух кухонных шкафчиков, я их берегу для особых случаев. Сухой луковый суп здесь особенная редкость, и гость должен еще заслужить честь насладиться этим премиальным блюдом в касалетке из фольги.
Когда печешь много, как я, приходится делать запасы. Все закрывается в 9 часов вечера, и нет ничего хуже, чем обнаружить, что кончился сахар, в 8:40 — время, когда служащие считают, что рабочий день окончен, и уже уходят, закрывая магазины на замок. Поэтому я купил устойчивый хромовый стеллаж в стиле пекарни, где храню пакеты с мукой, большие упаковки орехов, массивные блоки шоколада и килограммы сахара, что делает возможным приготовление мороженого, пирогов и печенья в любое время суток.
Это абсолютно ошеломляет моих гостей-французов, которые привыкли видеть двадцать или тридцать пакетов сахара, только когда их доставляют в местную patisserie, но не в чьей-то квартире. И одну из полок я полностью отвел французскому шоколаду, который покупаю либо в виде очень больших кусков, либо в виде pistoles55': маленьких круглых дисков, которые гораздо удобнее, когда вам нужно отмерить 247 граммов шоколада и вы не хотите тратить на это слишком много времени и — как в случае с моей кухней — слишком много места, чтобы отделять части от большого куска chocolat noir56. Единственная проблема с этими малышами
— они слишком удобные, так что когда я ставлю коробку с ними в дальний угол, несколько часов спустя мне приходится разыскивать ее, заставленную чем-то другим, подобно ребенку, который запустил руку по локоть в пачку хлопьев, чтобы найти сюрприз на дне.
К сожалению, я не могу запастись абсолютно всем необходимым, например попкорном или полентой, просто из-за ограниченного пространства. Еще у меня есть хорошие друзья, работающие в компаниях по производству и продаже кухонной техники, которые часто делают мне подарки, от которых я не могу отказаться. Но я отказываюсь.
Ну, чаще всего. Как кто-то может отказаться от профессионального блендера или медной формы для запекания? Так что добавьте в мою кухню еще блендер, кофемашину и мороженицу, и давайте посчитаем: 25 процентов площади занято планетарным миксером, 10 процентов — блендером и 54 процента моей итальянской кофемашиной эспрессо. В итоге свободными для работы остаются всего 11 процентов доступной площади.
Хотя я и не думал менять старую посудомоечную машину и был готов к тяжелому труду ручного мытья, мой друг, продавец живописи Рэндал, внушил мне, что я не прав. Вскоре после этого в моей квартире оказались два француза с выпирающими мышцами и в мелкодисперсном тумане пота, блестящего на обнаженных участках их тел. Это было классно, но еще лучше их присутствия стала новая посудомоечная машина, которую они подняли на целых шесть лестничных пролетов.
* * *
Чем дольше я жил как Давид, а не Дэвид, тем более творчески использовал доступное мне пространство, и теперь моя квартира по сути — одна огромная кухня, близкая по размеру cuisine americaine, которая была у меня в Сан-Франциско и по которой я скучаю больше, чем по шопингу в Target36. Я даже приспособил часть прилегающей крыши, которую можно считать одной из самых прекрасных решеток для остывания в мире; мое печенье охлаждается с видом на элегантную площадь Вогезов и Эйфелеву башню. Когда нежный ветерок Парижа обдувает вашу выпечку, это очень эффективно — только следует убедиться, нет ли поблизости представителей дикой природы. Я понял это на горьком опыте, обнаружив целую кучу перьев в остывавшей за окном партии сливочного ириса — парижские голуби, оказывается, падки на сладкое, так же как и я.
И почему бы не предоставить возможность персонального роста ванной комнате? Моя ванная старая, но полностью рабочая, а мраморные полки в ней — полностью защищенный от голубей вариант для размещения остывающих сладостей. К тому же у меня огромная ванна, в отличие от крошечной раковины в кухне, которая расстроила бы даже Барби, будь такая в ее кукольном домике мечты.
Представьте, что вам нужно отмыть кастрюлю в одной из тех раковин, что находятся в туалетах самолетов, и вы поймете, что в моем случае ванна — лучшее место для намыливания моих Les Creusets37. Я наполняю ванну мыльной водой, затем опускаюсь на колени и драю посуду, как это встарь делали lavandieres38, стирая белье в Сене.
Мой туалет, который был на последнем издыхании, когда я приехал, собрал в себе все сантехнические ошибки, какие только можно вообразить. Подобно французу, он временами мятежен и fragile394041, и теперь-то я точно знаю, что нужно всегда проверять унитаз после того, как спустишь воду, чтобы удостовериться, что там чисто: однажды неудачная порция травянисто-зеленого мятного мороженого, которая, как я думал, отправилась в свой путь по трубам канализации, отнюдь не порадовала одного из зашедших ко мне в гости друзей. После посещения туалета он посоветовал мне обратиться к врачу.
Избежала ли спальня общей участи? Pas du tout!4 Так как в последнее время в ней не так много активности, как мне бы хотелось, я превратил ее в настоящий glaciere4. Моя спальня стала мультизадачной, когда я писал книгу о мороженом и делал партии сорбета и мороженого дни напролет — а иногда и ночи. Наверняка соседи задавались вопросом, чем я там вообще занимаюсь.
У меня было три мороженицы, которые я запускал одновременно, и все они ужасно вибрировали. Так что спальня стала для них самым подходящим местом, где они с тех пор и остаются. Единственная трудность в том, как объяснить моей уборщице, откуда на простынях берутся пятна сливочной карамели. Когда я говорю ей, что взбиваю мороженое, она смотрит на меня очень странным взглядом. У французов репутация больших затейников в спальне, но думаю, что в ее глазах я их превзошел.
ILE FLOTTANTE
«ПЛАВУЧИЙ ОСТРОВ»
НА 6 ПОРЦИЙ
Не рекомендую спускать меренгу в унитаз, особенно если вы живете на верхнем этаже, где напор в системе канализации может быть далек от оптимального. Говорю это, основываясь на собственном опыте — я пытался, когда тестировал этот рецепт, и пышная яичная масса болталась там еще пару дней. В расстроенных чувствах я взялся за нож, и наконец-то меренга исчезла раз и навсегда.
Но в этом варианте рецепта все правильно, так что вам ничего не придется выбрасывать.
Крем англез
4 крупных яичных желтка
1 1/2 стакана (375 мл) цельного молока
1/4 стакана (50 г) сахара
1 стручок ванили, разрезать вдоль
Меренга
4 крупных яичных белка комнатной температуры
Щепотка соли
1/8 чайная ложка винного камня, по желанию
6 столовых ложек (75 г) мелкого сахара
Карамельный соус
1 стакан (200 г) мелкого сахара
3/4 стакана (180 мл) воды
Жареные хлопья миндаля или рубленые фисташки
1. Для крема англез подготовьте ледяную ванну: наполните большую миску льдом и влейте немного воды. Внутрь поставьте миску из нержавеющей стали поменьше — для крема. Поверх нее поместите сито.
2. В средней миске взбейте яичные желтки. В кастрюле прогрейте молоко, 1/4 стакана (50 г) сахара и стручок ванили. Когда смесь станет теплой, почти горячей, очень медленно вливайте ее в желтки, постоянно взбивая. Верните смесь в кастрюлю и прогревайте, постоянно помешивая термостойкой лопаткой, пока заварной крем не начнет густеть — смесь должна покрывать обратную сторону ложки ровным слоем, а после проведения по ней пальцем должен оставаться четкий след.
3. Немедленно перелейте заварной крем через сито в холодную миску. Достаньте из сита стручок ванили и положите его в процеженный крем. Слегка помешивая, остудите и уберите в холодильник.
4. Для меренги разогрейте духовку до 160 °C. Совсем чуть-чуть смажьте растительным маслом двухлитровую продолговатую форму для выпечки хлеба, поместите ее в неглубокую форму для запекания.
5. С помощью электрического миксера на средней скорости или вручную начинайте взбивать белки. Добавьте соль и винный камень (если используете) и взбейте в пену. Увеличьте скорость взбивания до высокой, и когда белки начнут держать форму, добавьте 6 столовых ложек сахара, по одной ложке зараз. Когда всыплете весь сахар, взбивайте несколько минут, до плотных пиков и блестящей поверхности.
6. Выложите меренгу в подготовленную форму, стараясь, чтобы не образовались воздушные полости, и разровняйте поверхность влажной лопаткой. Влейте в форму для запекания столько теплой воды, чтобы она доходила до трех четвертей ее высоты.
7. Выпекайте 25 минут или пока шпажка не будет выходить из центра сухой. Достаньте форму с меренгой из воды и остудите на решетке.
8. Для карамели насыпьте 1 стакан сахара ровным слоем на дно сковороды с толстым дном. Прогревайте на среднем огне, пока сахар не начнет таять по краям. Термостойкой лопаткой слегка перемешивайте сахар, чтобы края не подгорели.