Карпаччо имени Карпаччо
Мне вообще-то в жизни везет, а с этим особенно. Любимая холодная мясная закуска — изобретенное в Венеции карпаччо. Любимый художник любимого города, Венеции, — Карпаччо. Хорошо устроился.
От того места, где было придумано карпаччо, — один из лучших видов на Большой канал и лагуну. Это у самой остановки пароходика-вапоретто «Сан-Марко», на углу Калле Валларессо. Заведение внешне — да и внутри — скромное, но изысканное и историческое: Harry's Bar.
Джузеппе Чиприани открыл Harry's Bar в 1931 году в здании заброшенного склада. До того он работал барменом в отеле «Европа», чуть дальше по Большому каналу в сторону Риальто. Однажды выручил оставшегося без гроша клиента — Гарри Пикеринга из Бостона. Через два года тот вернулся и дал Джузеппе денег на открытие собственного бара. Название, понятно, — «Гарри». Так же, только на итальянский лад, Чиприани назвал родившегося через год сына — Арриго. С ним я имел честь познакомиться в семьдесят седьмом: русские тогда были в диковину, да еще цитирующие Хемингуэя прямо на месте событий.
Настоящая слава бара «Гарри» началась в пятидесятом, когда вышел хемингуэевский роман «За рекой, в тени деревьев».
— Графини нет дома. Но там думают, что вы найдете ее у «Гарри».
— Чего только не найдешь у «Гарри»!
В баре бывали часы, когда он наполнялся знакомыми с неумолимой быстротой, с какой растет прилив у Мон-Сен- Мишеля. «Вся разница в том, — думал полковник, — что часы прилива меняются каждый день, а часы наплыва у «Гарри» неизменны, как Гринвичский меридиан…»
— Чиприани ужасно умный!
— Мало того — он еще и мастер своего дела.
— Когда-нибудь он приберет к рукам всю Венецию.
Всю не всю, но сейчас у семейства Чиприани — не только легендарный бар, в котором бывали Чаплин, Тосканини, Ротшильд, Онассис и все, кого только можно себе вообразить. Еще и прелестный ресторан Locanda Cipriani на острове Торчелло, и Harry's Dolci на Джудекке с видом на морской вокзал, и роскошный, может быть лучший в Венеции, отель Cipriani. Он напротив Дворца дожей, но прячется за храмом Сан-Джорджо-Маджоре и колокольней — и там есть чему прятаться. Например, ресторану Fortuny или другому, на свежем воздухе, — Gabbiano. Здесь подают такое ризотто с тыквой и розмарином, что уже ради этого стоит жить и надеяться.
В скобках прибавим, что у Чиприани полдюжины ресторанов в Нью-Йорке. «Чиприани ужасно умный!»
Но я отвлекся от пятидесятого года. А зря, потому что в том году Джузеппе Чиприани изобрел блюдо для графини Амалии Нани де Мочениго, которой врач запретил есть приготовленное мясо — только сырое. Чиприани нарезал говядину тончайшими широкими ломтями, приправил — и процесс пошел.
Тартар — сырой говяжий фарш — был известен давно. О нем сообщал венецианец Марко Поло, поживший в хш веке в Китае. Гамбургские моряки познакомились с сырым фаршем в России. Этот баснословный мир — Китай, Россия, что Там еще — проходил под именем Татария. Отсюда и steak tartare, стейк по-татарски. Отсюда же — парадоксально — гамбургер. Название лепешки из поджаренного фарша без добавок (в отличие от рубленой котлеты) восходит к тем гамбургским мореходам. Тартар тартаром, но просто резать сырое мясо — пусть и очень тонко! — в голову до 1950 года не приходило.
У «Гарри» делают карпаччо из поясничной части говядины. Можно и из вырезки — с ней проще обращаться, но знатоки полагают, что вкус не совсем тот. Есть школа, рекомендующая заморозить мясо перед нарезкой. У «Гарри» это начисто отрицают: только охладить. Нарезанное мясо подается сразу — не позже, чем через час-полтора. Встречается совет: пласт говядины накрыть пластиковой пленкой и прокатать скалкой. Профанация: мясо станет тоньше, но фактура его будет безнадежно нарушена.
Ломти поливаются оливковым маслом, сбрызгиваются лимоном и посыпаются тончайшими пластинками пармезана. Можно — зеленью: мелконарезанной петрушкой, поострее — руколой. Допустимая приправа, помимо этого, — такая смесь: полчашки свежеприготовленного майонеза, чайная ложка вустерского соуса, чайная ложка лимонного сока, щепотка белого перца. Карпаччо допускает участие капель концентрированного бальзамического уксуса, нескольких каперсов. Но не лука!!! Мне приходилось встречать и такое — не скажу где: гуманность мешает.
Название блюду дал Витторе Карпаччо, лучший не только в Венеции, а в мировой живописи художник города. Он с равным мастерством преподносил грандиозную городскую панораму и ее крохотные детали, вроде тетки, выбивающей на балконе ковер, и кровельщика, приколачивающего черепицу. Ему одному, пожалуй, был бы под силу современный Нью-Йорк. Но Карпаччо родился за полтысячи лет до изобретения Карпаччо.
Считается, что блюдо из сырой говядины так названо, потому что Карпаччо замечательно передает оттенки красного. Вообще-то из великих венецианцев виртуозом этого цвета считается Тициан, есть даже в искусствоведении понятие «тициановский красный». Надо отметить тонкий вкус того, кто придумал название. Тициан прославлен картинами на библейские сюжеты, так что прожевывание тициана отдавало бы кощунством, чего лишено поедание карпаччо, коль скоро главная сила Карпаччо — городские сцены, яркие и сочные. А может, все проще: в пятидесятом в Венеции проходила большая выставка Витторе Карпаччо, имя было на слуху.
У Джузеппе Чиприани есть и другие кулинарные достижения. Harry's Bar славится бутербродами, особенно креветочными, которые воспел Трумен Капоте. Джузеппе внес в гастрономический лексикон имя еще одного великого венецианского живописца эпохи Возрождения — Джованни Беллини. В конце сороковых он изобрел коктейль беллини — смесь персикового сока с мякотью и игристого белого (prosecco). Сейчас бутылки с розовым беллини — в каждой туристической лавке Венеции. Но классический — только у «Гарри»: одна часть густого сока из белых персиков и две части просекко в высоких бокалах для шампанского.
Однако беллини, при всем своем очаровании, остался местным явлением, а вот карпаччо за полвека разошлось по миру.
Вскоре после классического говяжьего карпаччо появилось телячье, потом из тунца и меч-рыбы — это хоть логично: консистенция схожа. Но потом драгоценное имя пошло в разнос — с любым сырым продуктом: карпаччо из лосося, лангустов, форели, осьминога, помидоров, ананасов. Даже из свеклы, причем извращенно отварной. Это бывает даже и вкусно, но при чем тут карпаччо? Будущее этих фальшивомонетчиков предрешено: их будут нарезать тонкими ломтями хохочущие черти.
Разгадка Россини
Джоаккино Россини (1792–1868) — итальянский гурман и кулинар, автор около полусотни рецептов. В мировую кулинарную практику вошло понятие a la Rossini, что означает использование в блюде совместно фуа-гра и трюфелей. В ресторанах чаще всего встречается Tournedo Rossini («Турнедо Россини»), а также жареная курица по его рецепту, паста Россини и блюда из яиц (омлет, яичница-болтушка, пошированные яйца). Россини родился в итальянском городе Пезаро, умер в Париже, где в общей сложности прожил двадцать четыре года, наиболее плодотворные в творческом отношении. Занимался также музыкой, автор тридцати девяти опер: в их числе «Севильский цирюльник», «Золушка», «Вильгельм Телль».
Россини однажды сказал: «Есть, любить, петь и переваривать — вот четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью и которая испаряется, как пузырьки в бутылке шампанского».
В музыковедении есть понятие «загадка Россини»: почему композитор в расцвете сил (тридцать семь лет) и славы («Европы баловень» — по слову Пушкина) вдруг бросает сочинение опер, уезжает в Париж и живет на покое. За отведенные ему после последней оперы «Вильгельм Телль» тридцать девять лет жизни (больше, чем всего на свете прожили Моцарт, Шуберт, Мендельсон) он сочинил «Маленькую торжественную мессу» и десятка два-три фортепианных и вокальных пьес, которые со вкусом назвал «Грехи старости» (восьмиминутная Memento homo — грех какого угодно величия). Разгадки предлагаются разные: обратился к духовности (где она, кроме нескольких сочинений?); будучи по сути романтиком, растерялся, владея лишь классицистским инструментарием (да всем в музыке этот уникум владел).
Однако надо вспомнить, как бежал Россини с премьеры «Цирюльника», чтобы записать рецепт салата. Как сравнивал моцартовского «Дон Жуана» с трюфелями. Как признавался, что плакал дважды в жизни: когда услышал Паганини и когда уронил в пруд фаршированную индюшку. Как получил в подарок от моденского колбасника мортаделлу и дзампоне (начиненную свиную ногу) и откликнулся: «Считаю ваше собрание сочинений совершенным, меня восхищает мастерство и изящество композиции» (колбасник пришел в такую ажитацию, что угодил в дурдом).
Какая может быть «загадка Россини»? Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое — музыку на кулинарию.
Андрей Битов написал как-то либретто «Пучок травы» — «одноактная опера для молчащего тенора и инструментального ансамбля». Премьера предполагалась в Вильнюсском музыкальном театре. Главная партия — Россини, молча готовящего на сцене еду — была предложена Юзу Алешковскому и мне. Ждем-с.
Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков».
Хвалить Россини легко. Труднее следовать его рецептам. Не о Фигаро и не о Розине, разумеется, речь — там-то все просто, пой себе данным от природы голосом. Но вот, чтобы изготовить придуманную Россини пасту с фуа-гра, паштет из гусиной печенки нужно вводить в короткую пасту (pasta corta — macaroni, реппе или rigatoni) серебряным шприцом, а он не всегда под рукой.
Или та же яичница-болтушка. Несмотря на простонародное название, если следовать указаниям Россини, могут возникнуть затруднения. На одной сковородке надо припустить в сливочном масле ломтики гусиной или утиной печенки. На другой — быстро обжарить плоско нарезанные трюфели. Выложить содержимое двух сковородок на яичницу, которая готовилась на третьей. После чего немедленно полить соусом из выпаренного до густоты мясного бульона с мадерой. У меня получилось неплохо, только вместо белых пьемонтских трюфелей, которые в этом случае советует Россини, были черные перигорские — но он же об этом не узнает.
Турнедо Россини я впервые попробовал в Тулузе, после чего, очарованный и восхищенный, заказывал не раз в Париже и Нью-Йорке. Да и дома ничего проще не придумаешь, на ход ноги. Жарится филе-миньон, помещается на крутон, наверх кладется ломтик фуа-гра, два ломтика трюфеля (какой завалялся в холодильнике) и поливается мадерой, прогретой на той сковородке, в которой жарилось мясо. Запомнить легко. Забыть — нельзя!
В одном нью-йоркском ресторане после такого турнедо я разговорился с поваром, которому меня представили как соавтора кулинарной книжки. Я спросил: «А вы знаете, чем Россини еще знаменит?» Повар обиделся: «Вы думаете, я совсем необразованный? Приходите завтра, я вам приготовлю такой омлет Россини!»
Штрудель, шницель, шраммель
Значит, так: завтракаем в кафе Landtmann. Разумеется, в Вене полно и других достойных заведений. Кафе здесь — институция: более чем где-либо, кроме разве что Парижа. Но, в отличие от парижских, классические венские кафе — имперски фешенебельны. Как сама Вена. С победой империи связано появление первых кафе: после разгрома турок, осаждавших город в конце XVII века. Турки проиграли, кофе победил. С итальянским венскому не тягаться, но он берет свое — в пышности. Например, «императорский меланж»: кофе со сливками, коньяком и яичным желтком. Еда, десерт и выпивка — в одной чашке.
Можно пойти завтракать в Central, где интерьер с арками и колоннами напоминает о кордовской мечети. Можно в старейшее Frauenhuber, где доводилось играть Моцарту. Можно в солидное, некогда писательское Griensteidl. Можно в Demel, куда пешком из своего дворца ходил император Франц Иосиф — но в «Демель» зайдем позже: не зайти нельзя, там лучший штрудель в Вене, а значит, в мире.
Одна из причин выбора «Ландтманна» — сюда десятилетиями ходил Зигмунд Фрейд, живший минутах в двадцати неспешной прогулки, на Berggasse, 19. Чтобы пройти фрейдовской дорогой, стоит еще до завтрака посетить музей-квартиру, она открывается в девять, так что как раз проголодаешься.
Можно и вовсе ничего не есть — лишь глотнуть истинно венского духа. Так многие старые венцы и делают. Зная, что кофеин поднимает давление, а сласти запрещены врачом, продолжают ходить в любимое кафе — посидеть с минеральной водой (без газа), поглядеть, как едят-пьют другие. Ритуал важнее содержания. Такое влечение Фрейд называл «заторможенным по цели», а среди российских зашитых, обычно Фрейда не читавших, именуется «торчать по мнению».
«Ландтманн» выбираем для завтрака и потому, что кафе выходит на площадь перед Бургтеатром: столики выставлены наружу, под навес. Хотя интерьер дивно элегантен — с темными панелями, с зеленоватыми листьями по бордовому бархату диванов и кресел. В общем, внутри или снаружи, все-таки делаем заказ. Ничего особенного: завтрак — не столько еда, сколько утренний обряд, как чистка зубов. Сок, яйца, кофе с круассаном, который придумали не во Франции, как стандартно думаешь, а в Австро-Венгрии. Осаждавшие Будапешт в том же конце XVII века турки рыли подкоп, эти звуки услышали булочники, затемно пришедшие на работу, и подняли тревогу. В ознаменование и была сочинена булочка в виде исламского полумесяца. Странно, что против круассана еще не протестуют мусульмане.
Ланч — в «Демеле». Где же еще: во фрейдизме такое называется «невроз навязчивых состояний». Еще бы: штрудель! Дословно strudel — «вихрь», «смерч»: накрученное вокруг сладкой начинки тончайшее тесто. Бывает вишневый, творожный, но классика — яблочный, с корицей, изюмом и привкусом лимонной корочки. Толщина оболочки измеряется в микронах. Говорят, через правильно раскатанное тесто можно читать газету. Кондитеры в «Демеле» трудятся за стеклянной стеной — можно поучиться. Декаданс коснулся и этого шедевра: придумали штрудели с мясом, с капустой, не довести ли профанацию до родных пределов — с гречневой кашей. Однако «Демель» блюдет традиции. Император знал, куда ходить пешком. Мы тоже. «Под счастьем, — наставляет Фрейд, — понимается переживание сильного чувства удовольствия». Значит, «Демель» — это счастье.
Поскольку себя нужно поберечь для вечера, а всего хочется — можно послать что-нибудь вкусное себе по почте, чтобы съесть потом. Ладно, друзьям тоже. Еще один славный венский десерт — Sachertorte: шоколадный торт с абрикосовой начинкой. Его изобрел в 1832 году Франц Захер, шеф-повар князя Меттерниха, светила политики и дипломатии. Эти занятия всегда шли вместе с гастрономией: пудинг Нессельроде, омлет Талейран, беф-строганов. Но кто сейчас, кроме историков, помнит Меттерниха? А захерторт — в постоянном спросе. (Слабое утешение для канцлера — красная капуста а la Metternich: не погордишься.) В фирменном магазине на пешеходной Kamtner Strasse захерторт упакуют в изящный ящичек и отправят в любое место земного шара.
Поужинать можно шикарно — Вена для этого весьма приспособлена. Например, в Do & Со на седьмом этаже Haas Haus'a, — там изысканный набор австрийских и восточных блюд. А уж вид на собор Святого Стефана сам чего-то стоит. Но все же летом и осенью выбираем простое, зато сугубо венское. На воздухе, в прелестном, почти деревенском северо-западном пригороде — Гринцинге. Здесь ресторанчики heurige: дословно «этого года». Речь о вине последнего урожая, которое считается хойриге до и ноября, дня святого Мартина. Так именуется и само вино, и места, где оно подается. В окрестностях Вены — около двухсот хойриге, лучшие — в Гринцинге.
В хороших хойриге играют музыку Schrammel — нечто легкое в исполнении скрипок, гитары и аккордеона, названное в честь братьев-скрипачей конца XIX века — Иоганна и Иозефа Шраммелей. Они придумали стиль, похоже, специально для хойриге: так славно эта музыка идет под чуть игристый рислинг или зеленый вельтлинер. Прихлебываешь прохладное вино из маленькой кружечки вроде пивной, дожидаясь простого добротного шницеля. Венский шницель, телячий (поизысканнее) или свиной (посочнее), есть преувеличенная миланская отбивная — costoletta milanese. Отдельно к нему обычно подают картофельное пюре и зеленый салат, и, если все правильно, тарелки из-под шницеля не видно.
Можно сказать, что это многовато за день — завтрак, днем штрудель с каким-нибудь меланжем, вечером шницель с гарниром, да и с десертом, под шраммель. Но это Вена. Диета — потом, потом. «Только тот достигает высшего нравственного совершенства, кто прошел через глубочайшие бездны духовности» (Зигмунд Фрейд). Переводим: только гурман способен оценить высоты аскезы.
Обед с Шерлоком Холмсом
Не то чтобы Холмс был гурманом: в радостях жизни он смыслил мало, научно выстраивая быт и бытие в борьбе со злом. Но излюбленное обеденное место детектив выбрал правильное: «Когда мы закончим дела в полиции, я полагаю, что не лишним будет заехать подкрепиться к Симпсону». Понятно, что выбор — автора, Артура Конан Дойла. А тот если не тонкостью вкуса, то повышенным интересом к еде отличался. Как- то они втроем с двумя друзьями на Рождество съели: «Двух индюшек, огромного гуся, двух цыплят, большой окорок и еще три куска ветчины, два круга колбасы. Семь банок сардин, одну омаров. Тарелку тартинок и семь банок джема. Из напитков у нас было пять бутылок хереса, пять портвейна, одна кларета».
Это он, Конан Дойл, уважал Simpson's на лондонском Стрэнде — не будучи оригинален: туда ходили не менее известный писатель Чарлз Диккенс, премьер-министры Бенджамин Дизраэли и Уильям Гладстон и многие другие ценители хорошей английской кулинарии.
Солидный, существующий уже 180 лет, «Симпсон» и по сей день — один из сильнейших козырей этой кухни, которую не пинал или уж очень ленивый, или враг Франции (а заступился один Джордж Оруэлл). Для французов гастрономическое превосходство над извечным соперником за Ла-Маншем служило убедительным доказательством превосходства историко-культурного. Сразу расставим блюда по местам: а) французская кухня несравнимо лучше, б) английская кухня вовсе не так плоха, как принято думать.
В ней нет изощренности романской культуры, здесь ставка лишь на качество исходного продукта. И не забудем: в Британии нет вина, а без него кулинарный вкус не способен развиваться — в западной цивилизации не найдем обратных примеров, а восток дело во всем иное.
Но пройдем в «Симпсон», будто бы с Холмсом, закажем обед.
На закуску — копченая рыба: отменная лососина или даже простецкий киппер — распластанная рыбка (часто селедка) холодного копчения. В Англии kipper едят обычно на завтрак, но пренебрежем каноном: постмодернизм если где и уместен, то не за письменным столом, конечно, а за обеденным.
К копченой рыбе отлично подойдет в качестве аперитива джин — подлинно английский напиток, хотя и придуманный в Голландии. Ячменная (позже — пшеничная) водка с ягодами можжевельника была привезена в Британию солдатами, которые вернулись с Тридцатилетней войны (1618–1648). Голландское слово genever (можжевельник) сократилось до gin, а обозначаемое понятие разрослось.
Один из распространенных сортов джина называется Beefeater, по имени стражей лондонского Тауэра в характерном наряде (см. этикетку). Это напоминает о следующем заказе: beefeater — мясоед (буквально выйдет неблагозвучно — говядиноед).
Вот она, британская гастрономическая слава, настоящий шедевр — ростбиф. В «Симпсоне» его подвозят на серебристой каталке, отрезая ломти от большого шмата. Нет ростбифа вкуснее: обжаренный, чуть суховатый сверху и розовый, нежно-кровавый внутри. Вот только пусть не подают к нему хреновый соус — мясо надо поливать его собственным соком.
К ростбифу — немного стручков фасоли и классический йоркширский пудинг, который никакой не пудинг, а просто тестяная корка, аппетитно пропитанная этим самым мясным соком.
Поскольку мы не обжоры Конан Дойлы, пропускаем еще одно английское достижение: пирог с мясом и почками (steak and kidney pie). Мясо — говядина, почка — баранья или свиная. В «Симпсоне» пирог этот очень хорош, но он давно стал расхожим блюдом, и в добротных пабах его делают совсем неплохо.
Перед мясом, если есть силы, можно попробовать лучшую из камбал — Dover sole: морской язык, или просто соль, из Ла-Манша возле Дувра. Не отсюда ли ее привозили древние римляне, высоко ценившие эту рыбу? Точно отсюда — французы: при Людовике XIV она получила статус «королевской», а один рецепт Dover sole изобрела мадам Помпадур. Вообще, камбалообразные в омывающих Британию морях — выше всяких похвал: тюрбо, палтус, просто камбала (flounder), plaice (произносится «плис», а как по-русски — неведомо).
Ко всему этому — и к рыбе и к мясу — чужое импортное вино (см. выше).
И после всего — стилтон, лучший из «голубых» сыров, побивающий, по моему мнению, и французский рокфор, и итальянскую горгонзолу. Стилтон известен лет триста, но не стал ширпотребом, поскольку производится только на шести сыроварнях.
Заказ сделан, и в ожидании ваш сотрапезник Шерлок Холмс наверняка уйдет в зал шахматной славы. «Симпсон» стоял у истоков современных шахмат: здесь с 1828 года вплоть до Первой мировой проводились матчи и турниры, в которых играли два первых чемпиона мира Вильгельм Стейниц и Эммануил Ласкер, непобедимый, но некоронованный Пол Морфи. Здесь в 1897-м состоялся первый в истории женский шахматный турнир. В «Симпсоне» в 1851-м Адольф Андерсен и Лионель Кизерицкий сыграли партию, до сих пор входящую во все учебники под именем «бессмертной» — добавив славы лондонскому ресторану.
За стилтоном можно неторопливо пережить обеденные впечатления — особенно если с хорошим портвейном. Вот еще английский напиток — то есть португальский, разумеется, но придуманный в Порту специально для англичан, которым хотелось чего-нибудь покрепче обычного сухого. Это вино и этот сыр подходят друг другу идеально, так что Джордж Оруэлл, описывая Парфенон, назвал оттенок его мрамора «стилтоном, облитым портвейном». Честертон посвятил стилтону сонет, где есть строчка: «Ты нужен Англии и нужен мне». Мне тоже.
Проведенное в 2005 году исследование определило, что если съесть двадцать граммов стилтона за полчаса до сна — приснится нечто радостное. «Симпсон», например.
Нежность тресковых подбородков
Феномен исландской кухни — а такая есть, что бы ни думали снобы — определяется стремительным перескоком страны от темных (буквально) веков к вызывающему зависть мира преуспеянию.
Еще сто лет назад остров, существующий практически без леса, трясся от холода в темноте. А если нет дерева — ну не растет, — чтобы растопить печку, о какой кулинарии можно вести речь? Главное божество исландской мифологии — Тор — съел за праздничным столом целого быка, восемь лососей и выпил три бурдюка вина. Как видим, характеристики лишь количественные.
Но к середине XX столетия исландцы научились перегонять горячую воду своих термальных источников на большие расстояния без потерь в температуре. Это — в сочетании с огромным трудолюбием, воспитанным долгой холодно-голодной жизнью, — дало впечатляющий результат. Появились просторные дома, по всей стране возникло множество теплиц, и свежих фруктов-овощей полно круглый год. За несколько десятков лет Исландия взлетела во всех мировых рейтингах благосостояния на самый верх.
Что получает от этой головокружительной комбинации едок? Перепад от простонародности до изысканности. От более чем скромной традиции до благоприобретенной богатой жизни. Очень важно при этом не потерять из внимания ни тот, ни другой полюса — ничего не поймешь, удовольствия не получишь.
В придорожных забегаловках — народный бутерброд: копченая баранина на плоской ржаной лепешке, hangikjot. Исландцы гордятся своей бараниной. Никогда не услышишь без эпитета, непременно — «исландская баранина». Она и вправду хороша, не хуже шотландской или новозеландской.
На любой бензозаправке — в кульке вяленая рыба, hardfiskur, уже очищенная и разорванная на куски. Обычно это пикша, но может быть и треска, и сом. Ее жуют все и повсюду. Если окунуть в сливочное масло — выходит сочнее. Надо сказать, вобла вкуснее своей исландской кузины. Это не дешевый патриотизм. В гастрономических вопросах идеология неуместна. Еда, выражаясь философским жаргоном, не эмблематична, а онтологична. Попросту говоря, она не символ, а сущность. Не флаг, не гимн. Блюдо, конечно, должно быть красиво, но здесь тот единственный случай, когда высшее признание красоты — ее уничтожение. Поедание.
Отдельный опыт — поедание тухлой акулы, хакарля (hakarl). Самая северная из всех акул (ее ловят ближе к Гренландии) сразу несъедобна: содержит особую кислоту. Ее можно есть, но примерно месяцев через девять после поимки. Разделанная, она тухнет месяца три, потом еще полгода проветривается — и становится деликатесом: славно идет под бренневин, картофельную водку с добавкой тмина. Вкус острый, резкий, с аммиачной отдушкой. Ладно, едали и покруче: с дрожью вспоминаю нерпу на Сахалине.
Но вот — Рейкьявик, столица и визитная карточка той страны, которая самая процветающая. Должно отражаться в ресторанном меню — и отражается.
Очень хороши грудки красноклювого lundi (по-английски puffin, а по-русски почему-то «тупик») — любимца исландцев, настолько любимца, что эту морскую птичку тонко готовят (по вкусу напоминает телячью печенку), например, в столичном ресторане Laekjabrekka.
Но нечто незабываемое — тресковые подбородки в заведении Vid Tjornina, рядом с парламентом. Они — отдаленные родственники щучьих щек из русской классики и соловьиных язычков из классики древнеримской (впрочем, исландцы едят тресковые и щеки, и языки — разве не изыск?).
На закуску — все-таки кусочек акульей тухлятины с рюмкой бренневина. Дальше — чудная селедка в разных соусах: винном, чесночном, сметанно-луковом, горчичном, карри. Дивная в Исландии лососина — дикорастущая, из речек по имени Laxa: они все тезки, но есть Лаксы, где особый азарт — за большие деньги половить на муху в ослепительно светлую полярную полночь. Однако в нашем застолье лососина лишняя — у нас на очереди тресковые подбородки, нежность которых просит хорошего белого вина, но можно выдержать северный стиль и обойтись очень неплохим местным пивом.
Из изречений викингов: «Нету от пива / добра и пользы, / как многие думают. / Чем больше пьешь, / тем хуже / разум подвластен тебе». Тут самая примечательная строка: «как многие думают». Меня еще в юности, когда увлекся исландскими сагами, приятно порадовали пассажи вроде «Вся дружина была пьяна». Тем не менее, в нарушение традиций и здравого смысла, с 1914 по 1989 год в Исландии существовал запрет на продажу пива. При том что крепкие напитки продавались и продаются. Правда, какое там «продаются» — одни слезы.
Цены — сознательно взвинченные в борьбе с алкоголизмом. Да еще этикетка бренневина устрашающе черная. Не мудрено, что в богатейшей Исландии гонят и свое — из той же картошки: самогон красиво называется landi. По пятничным и субботним вечерам принято крепко выпивать, а как иначе, если полгода полярная ночь и всегда холодно. Молодежь до утра гуляет в барах, но тактика по-протестантски разумная: изрядно выпить дома, на ход ноги, а в баре уже лакировать пивком, и вряд ли под дорогие даже для Исландии тресковые подбородки. Воскресным ранним утром, в половине шестого, проезжая в аэропорт через центр самой северной в мире столицы, я видел толпы шатающихся веселых парней и девушек, выходящих из ночных клубов и рассаживающихся по такси. «Вся дружина была пьяна».
Русская тройка
Понятно, что уха — это ритуал. Часто даже в первую очередь — ритуал. Иногда — в первую, вторую, третью и последнюю: это когда не клюет. Все равно же остаются перья рассветного тумана над водой, потрескиванье поленьев в костре, позвякиванье того, что в сетке опущено в реку охлаждаться, обязательная шутка «Одна звенеть не может, а две звенят не так», сопровождаемая придушенным (не спугнуть рыбу) добродушным смехом — в ожидании розлива разливается любовь. Тургенев, в общем, какой-то. Русская классика, которая в ухе знала толк: от Аксакова до Северянина — трудно представить, но он, весь в «ландолетах» и «грезэрках», страстно обожал рыбалку.
А лучший рифмованный рецепт ухи принадлежит Пушкину, который писал Соболевскому: «Поднесут тебе форели! / Тотчас их варить вели, / Как увидишь: посинели, / Влей в уху стакан шабли. / Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток / Положить немного перцу, / Луку маленький кусок».
Красиво и почти точно. Простим: поэту всего двадцать семь, вырос в городе. Не понимает, что стакан шабли (а лучше — шампанского) вливать надо в ботвинью, а в уху — большую рюмку водки. Влить сразу, как только кастрюля снята с огня, закрыть и дать постоять минуты три: алкоголь испарится, а вкус всех составных частей «устервится».
Да, все же, когда клюет, приятнее, сытнее, вкуснее. Чем уха из свежепойманной живой рыбы отличается от всех других вариантов — не объяснить, как тот же рассвет. Надо пробовать, то есть — ловить и варить. Рыба только потрошится, но не очищается от чешуи: при постепенном нагреве чешуя расходится в воде, придавая ухе неповторимую клейкость. Особенно если эта рыба — стерлядь. Тогда получится «красная» уха, она же — «янтарная».
Мы давно уже наплевали на дедовские традиции и в кухне и в языке. Полагаем, что красная рыба — это семга, горбуша, нерка. Тогда как это осетровые — стерлядь, севрюга, белуга. Мы восхищаемся у Гиляровского описанием трактира Тестова, где половой называет уху «янтарной» — экая поэзия. А это всего лишь термин для стерляжьей ухи («Москва Онегина встречает… / Стерляжьей потчует ухой» — нет, кое-что понимал). Хороши и окунь, судак, сиг — из них «белая» уха. Из голавля, карася, красноперки — «черная».
Все они должны быть занесены в перечень культурного наследия ЮНЕСКО. Русская уха — единственный в мире прозрачный рыбный суп.
Все остальные — заправочные: и густая испанская сарсуэла, и острый новоорлеанский гамбо, и пряный лигурийский с фенхелем и помидорами, и грандиозный марсельский буйабес, и наша рыбная солянка, и прочие у разных народов. Они насыщенные и густые, почти как второе блюдо, и чем больше и разнообразнее в них ингредиентов — тем интереснее.
Не то уха. Само ее название означает навар, и когда-то так именовались вообще похлебки. В «Князе Серебряном» А.К. Толстого читаем: «Принесли трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Потом имя закрепилось только за рыбной похлебкой, а в языке о ней напоминает «юшка» (уха-ушка-юшка).
Кроме рыбы, в уху идет только луковица, которую надо выбросить, выварив. Тоненько нарезанная морковь. Немного зелени при подаче: укроп, петрушка. Всё. Всё!
Спартанская лаконичность. Японский минимализм.
К ухе подаются расстегаи — рыбные пирожки: и не закрытые, и не открытые, а именно расстегнутые — с одним отверстием, в которое перед подачей вливается для сочности ложка горячего рыбного бульона.
Господи, как же прекрасен мир!
Солянка выдерживает сравнение с буйабесом, хотя в ней нет славных морских тварей — ракушек, креветок, гребешков: в Средней России не водятся. Но в Провансе нет осетрины — основы русской солянки, потому что если не осетровая — не солянка. Это фальсификация либо помягче — фантазия на тему.
Солянка наглядно выказывает суть того, что именуется русской кухней, которая во многих лучших образцах — русско-французская. Повара, бежавшие вместе с хозяевами от Великой французской революции, создали множество блюд, которые кажутся такими своими — начиная с непременного в каждом доме салата оливье. Вот в солянке органично сошлись отечественная осетрина и соленые огурцы с заморскими маслинами, каперсами, лимонами — образовав даже не смесь, а сплав, неразъемный и вроде существовавший всегда.
Богатая густая солянка — противоположность сдержанной благородной ухе. Но сфера еды, как любое живое и важное явление, не может быть биполярна. На карте русских рыбных супов есть и третий полюс — холодный. Речь идет о печально исчезающей ботвинье.
Исчезает она по причине хлопотливости и трудоемкости. И еще, надо думать, — из-за плебейского имени: от свекольной ботвы, составляющей большую часть овощной массы. То есть это плохо соединяется в современном сознании: чуть отваренные кусочки осетрового балыка, раковых шеек, соленой лососины, копченой севрюги — и ботва, щавель, крапива, да все еще на квасе. При том, что в «праздничную» ботвинью хорошо влить шампанского. Диковинная смесь, а красота здесь не только вкусовая, но и зрительная — ведь можно и нужно подавать ботвинью каждому в трех тарелках: жидкость с зеленью, рыба и колотый лед. Есть вдумчиво, черпая поочередно, не забывая подкладывать лед, в жаркий день на террасе.
Пушкин пишет жене, как он угощал в своей петербургской квартире брата: «Подают славную ботвинью; Лев Сергеевич хлебает две тарелки…» Да, он и вправду «наше всё».
Все в этой русской тройке — уха (коренник), солянка и ботвинья (пристяжные) — блистательные достижения русской культуры, шедевры, которые нужно холить и лелеять. Гордиться ими, как «Войной и миром», Покровом на Нерли, «Хованщиной».
Радостное разрушение красоты
В тот вечер, когда вручали премии Оскара, в ресторане нью- йоркской гостиницы «Карлайл» был устроен банкет из блюд, вдохновленных пятью претендентами на главную награду в категории «лучшая картина». Фильму «Старикам тут не место» соответствовала говядина с полентой, «Искуплению» — ванильный пудинг с маракуйей и т. д. Блюдо со страшненьким названием «Будет кровь» — черное ризотто (с чернилами каракатицы) — наглядно напоминало о нефти, которой посвящена эта картина (в российском прокате она и называется «Нефть»).
Самое важное тут — как устойчиво еда связывается с визуальными образами, являясь объектом не только поглощения, но и созерцания. С XX века кино добавилось к живописи и архитектуре. Величайший повар всех времен Мари-Антуан Карем писал: «Изящные искусства, всего числом пять, суть: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, особой ветвью которой является кондитерское дело».
Чтобы оценить вескость суждения, надо вспомнить, кто такой Карем и почему его называли королем поваров и поваром королей. Он служил у Талейрана, у княгини Багратион, у барона Ротшильда, у английского короля Георга IV, у российского императора Александра I, который сказал о Кареме: «Он научил нас есть» (и наоборот: он познакомил Европу с борщом и кулебякой). Карем был художником и в прямом значении слова — прекрасно рисовал, и его книга «Живописный пирожник» содержит 128 авторских иллюстраций. А книга «Архитектурные проекты» и вовсе не имеет отношения к кулинарии: в ней эскизы зданий для Санкт-Петербурга. Царь Александр принял это посвященное ему произведение и уговаривал Карема остаться в России, но того смущал климат и еще больше — коррупция (он писал, что место царского повара «опозорено унизительным надзором из-за всеобщих злоупотреблений»).
Когда сейчас мы видим очно или по телевидению причудливые кулинарные сооружения, созданные к разным праздникам, за этим искусством стоит грандиозная фигура Мари-Антуана Карема. Его при жизни называли Рафаэлем, и никто не видел натяжки в таком сравнении.
Но ведь Карем не начинал с нуля. Заглянуть хоть в Древний Рим, в описание пира Трималхиона у Петрония в «Сатириконе», где найдется и статуя божества из печеного теста, державшего в широком переднике фрукты, и кабан, из распоротого брюха которого вылетали живые дрозды, и другие дрозды — из теста, начиненные орехами и изюмом. И гусь, обложенный рыбой, причем и то и то — из свинины.
А вот обед «Артели котла» во Флоренции XVI века. «Восьмигранный храм, покоившийся на колоннах; пол его представлял большое блюдо заливного; колонны, сделанные как будто из порфира, были не что иное, как большие и толстые сосиски; основания и капители были из пармезана, карнизы из сладкого печенья, а кафедра из марципана. Посредине находился аналой из холодной говядины с требником из вермишели». Автор блюда — выдающийся живописец Андреа дель Сарто, соперник упомянутого Рафаэля.
Рационалист Монтень дивился, что его собеседник-дворецкий «произнес целую речь о науке ублаготворения глотки со степенностью и важностью ученого, словно толковал мне какой-нибудь существенный богословский тезис… Каким образом убирать и украшать блюда, чтобы они были еще и приятны на вид». Минус Монтеню — даже в советской книге 1930 года «Как организовать питание в колхозе» значится: «Один вид вкусно приготовленной пищи вызывает отделение желудочного сока, необходимейшего для правильного усвоения принятой пищи».
Человек, который стоит у истоков искусства трапезы — не приготовления еды, а именно ее оформления и подачи, — Франсуа Ватель, дворецкий принца Конде и министра Фуке, угощавший Короля-Солнце, Людовика XIV. Герой и великомученик застолья, покончивший с собой бросившись на шпагу, когда ему показалось, что не хватит рыбы для банкета. Это Ватель в XVII веке разработал дизайн и порядок угощения, лежащий в основе современного стола. Рекомендация советской книги «Твой дом, твой быт»: «Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять контрастное их сочетание; так, если тонко нарезанную ветчину украсить помидорами, то красный и розовый сольются», — восходит к указанию Вателя о том, «чтобы не встречались рядом два блюда с одним видом мяса — то есть с белым, зеленым, красным и черным».
Попутно ужаснувшись самой идее зеленого мяса, обратимся к расстановке блюд. Тарелки во Франции появились в начале xvi века, до того жидкое подавали в мисках, твердое — на дощечках. А вилка, принесенная из Италии, распространилась уже в вателевские времена (в России Лжедимитрия повесили за пользование вилкой — всё готовы были ему простить, но не это). Так что Ватель был первопроходцем сервировки. Его краеугольный принцип — симметрия — остается ведущим и по сей день. Как сказано в бессмертной «Книге о вкусной и здоровой пище»: «Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола». Франсуа Ватель придумал 28 способов складывания салфеток, отдавая предпочтение тому, который и ныне самый обиходный — «бастоне- фризе»: складочками, полосочками.
Возвращаясь к месту кулинарии среди иных искусств, можно сказать, что при поочередной подаче блюд (service а la russe) действует принцип музыкальный, при раскладывании всех блюд сразу (service a la frangaise) — живописный. Именно он господствует в русском праздничном застолье, несмотря на то что именуется «французским».
Накрытый стол обладает самоценной красотой. Им можно и нужно любоваться. Но рано или поздно (лучше рано, пока не остыло и не зачерствело) эту красоту надо истребить. И сделать это радостно. Единственное произведение искусства, чье достоинство тем выше, чем скорее хочется его уничтожить, — еда.
Банальный стейк из тапира
Как-то я ел крокодила. Не в первый уж раз, да и вообще по нынешним временам это не диковина, и всякий, кто ел, знает, что похоже на курицу и ничего особенного.
Но того крокодила я ел в Таиланде на крокодильей ферме. Столики с изуверским изыском были поставлены так, что глаз охватывал все бассейны-вольеры, в которых ползали, копошились, хрюкали тридцать тысяч пресмыкающихся. Тридцать тысяч! Вкусовым ощущениям зрелище не способствовало. Бросаться опрометью, как Чацкий, было неловко — да и вкусно готовили, так что сидел, жевал, много думал.
Ведь не смущает же меня зрелище пасущегося стада в загородном (farmhouse) ресторане, где подают из этого стада стейк. В чем разница? Да в том, что корова — из моего обихода, а крокодил — нет. А если б меня родила на свет тайская мама, было бы наоборот.
Еда — свое и не своим быть не хочет.
Еда — единственная составляющая нашей жизни, которая не может и не должна быть экстравагантной. В отличие от всего остального, что формирует человеческое окружение: одежда, украшения, интерьер и экстерьер дома, транспорт, виды развлечений и путешествий и т. д.
В этом «остальном» можно и нужно резвиться — в твердой уверенности, что сам собой найдется баланс потребностей и возможностей между надувной лодочкой и океанской яхтой. Хуже, конечно, если этот баланс определят со стороны: завистники, статья Уголовного кодекса, непогода. В конце концов, давно известно, что все хорошее на свете либо противозаконно, либо аморально, либо толстит. Исключений не бывает — и такая железная закономерность убеждает в том, что беспокоиться не надо: все как-то устроится само.
А излишества в жизненном антураже нужны не для того, чтобы ими пользоваться (все необычное рано или поздно приедается), а чтобы по ним ориентироваться. Это как спортивные рекорды: сами по себе прыжок на два с половиной метра в высоту или стометровка быстрее десяти секунд — бессмысленны. Но, поглядев в этот телевизор, миллионы сделают зарядку и побегут трусцой. Прочитав про 150-метровую яхту, купят резиновую лодочку.
Нет на свете человека, который не знал бы своей нормы — даже если он думает, что не знает. Каждый из нас и есть собственная норма. Так что при любых рекордных попытках поведения и манер каждый к своей норме обязательно вернется.
Другое дело — еда. Дело всего лишь (всего лишь!) в том, что голод и жажда — желания сущностные. Других таких нет. Хотелось бы добавить вожделение, но нет, не получается — оно не универсально: исключаются малые дети и глубокие старики. Что касается более высоких материй, то Декарт с его «мыслю — следовательно, существую» — явно погорячился. Нет никакой прямой связи мысли с существованием — без дополнительных определений, вроде «достойное», «богатое», «творческое» и пр.
Коротко говоря, без еды — нельзя; без всего остального — можно. Поэтому еда — это серьезно. Экспериментировать с ней допустимо только в очень малых масштабах, для забавы, но потом непременно — назад.
Хватит с нас того, что человек и так — одно из трех всеядных существ на земле. Два других в нашей теплой компании — курица и свинья. Мы перевариваем все, и время от времени в разделах «Разное» (в прежние времена «Их нравы») появляются заметки о том, как в Книгу рекордов Гиннесса включен житель Мельбурна (почему-то они обычно из тех краев — видно, чтоб не пугать, берут антиподов), который за последние десять лет съел центнер гаек, шурупов и мелких инструментов. Но и в этом случае мы понимаем, что рацион этого обжоры продиктован желанием попасть в Книгу Гиннесса, а не вкусовым предпочтением стамески сосиске.
Помимо того, с экзотической едой легче обмануться, чем с другими жизненными сопровождениями. «Бентли» и «Жигули» не сопоставить. Участок в три гектара с шестью сотками не спутать. Ярлык «Бриони», если и не виден на скромной рубашке, самим прикосновением с внутренней стороны приятно греет тело. А вот баснословный (по стоимости, не по вкусу) стейк из тапира, или из жирафа, или из голубого кита ни в жисть не отличить от говяжьего. С тем-то, своим, из коровы, все ясно. И ясно, какого такого замечательного на него нагородили: фуа-гра там, трюфели, коньяк. А здесь: может, он и тапир, кто его видал, тапира этого? Или подают салат из экзотических цветов — название есть только по-латыни и на языке исчезающего племени Амазонки. Но лепестки — точь-в-точь как у анютиных глазок на даче. Цена заметно выше, это да.
Еще важно, что с возрастом и ростом благосостояния сфера привычного расширяется, распространяясь и на то, что некогда было экзотикой. Тридцать лет назад на венском вокзале я съел шарик помидорного мороженого — и ничуть не удивился, надо сказать: Запад начинается, чудеса. С тех пор ни разу не встречал такого, однако в кафе на улице Торнабуони во Флоренции как-то насчитал 92 (прописью — девяносто два) вида мороженого. Но вот то, которое подают в модном ресторане молекулярной кухни — селедочное мороженое, — вызывает протест. К нему привыкать не хочется и не можется, потому что все флорентийские виды (как и незабвенное помидорное) — из даров земли: фруктов, ягод, овощей. А селедка в моем мире связывается не скажу с чем, все и так знают.
Может, кто-то скажет — банально: селедка под рюмку, да с отварной картошкой, да с укропом, да обязательно не с каким-то оливковым, а с подсолнечным нерафинированным. Нет, это именно сущностно, потому что — генная память. «Роллс-ройса» и Сейшелов в нашей генной памяти нет, так что по этой части все можно испытывать напропалую, а селедка — есть, и именно такая, а не в виде мороженого.
Пробовать-то нужно, но увлекаться и забываться — не стоит. И если подумать, как задумался я на крокодильей ферме в Таиланде, то как раз стараться быть экстравагантным — банально.
Пища для глаз
Если бы у меня было столько денег, что покупка статуэтки Джакометти за 15 миллионов долларов не сказывалась на семейном бюджете, Джакометти я бы покупать не стал. Открыл бы картинную галерею, какой еще нет и не было {copyright мой, но готов войти в долю). Не для бизнеса, а для просвещения: показать, что главное в жизни. Ну, может, не самое главное, но самое приятное — точно. Еда.
У входа повесим «Битву Масленицы с Постом» Питера Брейгеля Старшего. На полотне размером 164 на 118 см разместились около двухсот персонажей, которых разглядывать и разглядывать. На переднем плане — поединок Поста и Карнавала (по русской традиции в названии — Масленица, но это, разумеется, европейский Карнавал). Они еще не вступили в схватку, но победа предопределена. Румяный плечистый толстяк с вертелом, на который насажен жареный поросенок, явно одолеет унылую тощую тетку с двумя рыбинами на лопате.
На рыб стоит обратить внимание. Чем утверждается пост? Все той же едой. Само слово «карнавал» — красноречивое: по-итальянски carne — «мясо», a vale на латыни — «прощай». Но настоящий постный стол — восторг и упоение: даже если без рыбы, то остаются овощи, фрукты, грибы, ягоды, орехи, каши, паста. Если же с рыбой — так можно жить всегда.
Однако чередование карнавала и поста необходимо: без будней не было бы праздников. На уровне сознания смысл праздничного застолья не уловить. Обратимся к подсознанию, к его сердечно-желудочным глубинам. Кто хоть раз в жизни выдержал длинный — Великий или Рождественский — пост, знает, как готовится к разговению нутро, как волнуется, трепещет и ждет оно, независимо от количества прочитанных головой книг. А кто не испытал себя постом — ощущает то же, просто не в силах оценить происходящее, но и в нем живет прапамять поколений, чередовавших периоды воздержания и разгула. Праздник дан нам не календарем, а генной традицией — не мозгом, а организмом, что куда надежнее и важнее.
Чревоугодие входит в число семи смертных грехов. На наш современный взгляд, этот — самый из всех невинный и извинительный. Однако в Средние века считали, что он — важнейший, изначальный, корень всего зла на свете. Основание серьезное: первородный грех Адама и Евы — гастрономический. Бог запретил им есть плоды с деревьев в саду, а они съели, откуда все и пошло: открылась область греха.
В свою галерею — для контраста — я перенес бы фрагмент фрески «Ад» Таддео ди Бартоло из церкви Колледжиата в Сан-Джиминьяно. Голые целлюлитные обжоры собрались вокруг богато накрытого стола. Но руки у них связаны и блюда недоступны. На противных лицах грешников — неизбывная мука. В наше время массового похудания с этой сцены сделан убедительно пропагандистский постер — стоит три евро. Его можно и повесить.
А рядом — Тайную вечерю. Например, самую первую в изобразительном искусстве: мозаику VI века из базилики Сант-Аполлинаре-Нуово в Равенне. Перед Иисусом и апостолами — блюдо с двумя рыбами, и все. Хотя в трех Евангелиях — Матфея, Марка и Луки — ясно говорится, что был ягненок, обязательный на пасхальном столе.
В доказательство поместим какую-нибудь из правдивых Тайных вечерь — скажем, картину Якопо Бассано из римской галереи Боргезе. Там лохматые и довольно разнузданные апостолы барашка уже съели, на блюде осталась только голова.
Рыба же представлена лучше всего у фламандцев и голландцев XVII века. В ту эпоху богатейшими городами мира были сначала Антверпен, потом Амстердам. Благополучие и установка на процветающую частную жизнь отразились в живописи: рынки, лавки, натюрморты с едой. Монументальнее всех — Франс Снейдерс: скажем, его «Рыбная лавка» из Эрмитажа. Разгул плоти у Снейдерса таков, что, увидев его портрет, глазам своим не веришь: тонкое лицо с острой бородкой — Атос какой-то. Наверное, ничего не ел такого, что рисовал. Снейдерсу скорее подошел бы древнеримский натюрморт, хранящийся в Ватикане: на мозаичном полу изображены брошенные под стол объедки. Какой концепт! Зачем сберегать упавшее со стола — ясно: для «малых сих», для нищих и собак. К тому и призыв.
Не обойтись в галерее без устриц. Признанный афродизиак, они в живописи выполняют двойную роль: гастрономическую и эротическую. Как игрив и порочен взгляд «Девушки, поедающей устриц» Яна Стена из гаагского Маурицхейса.
И напротив, как степенна и добродетельна молодая «Молочница» Яна Вермеера из амстердамского Рийксмузеума. Понятно: молоко — символ материнства.
Из того же Амстердама можно взять «Едоков картофеля» Винсента Ван Гога. Картофель — традиционная эмблема бедности, что и наглядно.
Каждый продукт на протяжении веков оказался наделен символическим значением. Яйца — возрождение, чеснок — защита от зла, лук — покаяние, грибы — земные радости, трюфели — скрытый порок, фасоль — смирение, хлеб — гостеприимство… Насколько интереснее с этим знанием ходить по музеям.
XX век с его поп-артом додумался изображать консервы. Упакованная еда как знак общества потребления. Кажется, проще простого нарисовать банку консервированного супа Campbells, но поди до такой простоты додумайся. Поэтому и велик Энди Уорхол. Он у нас будет предпоследним в галерее.
Последним, завершающим, — сюрреалист XVI столетия, за четыре века до сюрреализма: Джузеппе Арчимбольдо, составлявший портреты людей из пищевых продуктов. Таков, например, его находящийся в Стокгольме портрет не кого- нибудь, а императора Священной Римской империи Рудольфа II — из овощей и фруктов. Любому хотелось бы предстать столь нарядным и аппетитным, только где ж этих арчимбольдов взять.
В такой галерее хорошо бы и поселиться, чтобы было чем занять воображение и ум в перерывах между завтраком, обедом и ужином.
Рыночные отношения
Пресловутая, но реальная глобализация потихоньку подбирается к продуктовым рынкам. Как-то в Болдине на огромном осеннем базаре я обнаружил два ведра местных яблок, все остальное — апельсины, виноград, бананы и другие дары нижегородской земли, вот удивился бы Пушкин.
Однако в целом продовольственные ряды хранят еще гордое национальное своеобразие. Поэтому рынок — первое место, куда нужно идти в новом городе. Да и в знакомом тоже — обновить впечатления. Городской базар — чуткий показатель народных вкусов и предпочтений. Там видишь не только то, что страна производит в буквальном смысле — какую продают птицу, какое мясо, рыбу, какие фрукты и овощи: главное там — люди. Кто продает и кто покупает. Человек на рынке наиболее естественен. Именно там увидишь мимику, жестикуляцию, манеру общения: ярче и беззаботнее всего это проявляется в торговле — и не в более чопорной магазинной, а именно в базарной.
В Бангкоке ранним утром — семи не было — пошел на рынок купить жене орхидей и вообще поглазеть. Увидал, как тащат огромную сеть, наполненную чем-то, вываливают на каменный стол, и вдруг сеть начинает медленно передвигаться: это «что-то» — лягушки. В мясном закутке трое в трусах разливали местное виски и махали мне руками — мол, четвертым будешь. Я показал на часы у них над головами и на солнце: в семь утра уже градусов тридцать. А они тоже показали на часы и на солнце, но в противоположном смысле: хорошо же, сильнее вдарит. От компании я уклонился, но с тех пор знаю: в Таиланде — наши люди.
А как развенчивается миф о пренебрежительной замкнутости французов на любом базаре — будь то Пикардия или Прованс. Девяносто восемь специй и пряностей насчитал я на одном прилавке в Арле. Одурев от многообразия, попросил торговку составить мне смеси для омлета, для рыбы и для морских тварей. Она взялась за дело вдумчиво и обстоятельно, и другие покупатели, стоявшие вокруг, не возненавидели меня, как полагалось бы в иных широтах, а приняли деятельное участие в обсуждении: к омлету шалота побольше, а к рыбе эстрагона с петрушкой хватит, не слушайте ее.
Незабываемые часы проведены в Афинах на Kendriki Agora, Крытом рынке, где тебе терпеливо объясняют, что все в жизни просто: фагри варить, барбуни жарить, синагриду запекать. Не зря же рыбе посвящены три четверти первой в истории кулинарной книги — гастрономической поэмы Архестрата. На греческом базаре не возникает сомнений в нужности сорока видов маслин и оливок: это основа европейской цивилизации. Оливковое масло — свет (заправка для ламп), лекарство (от сердечных и кожных недугов), гигиена (натирались маслом), ну и еда.
Секрет японского преуспеяния становится яснее на самом, кажется, большом в мире рыбном рынке Цукидзи в Токио. Прилавки там измеряются сотнями метров: сто — одни осьминоги, сто — ракушки, сто — лососевые. Чтобы застать наиболее интересное — тунцовые аукционы — туда надо приехать часов в пять утра. На бетонном полу гигантского павильона разложены серебристые субмариноподобные туши тунцов. С дощатых помостов выкрикивают цены аукционщики, пронзительно откликаются столпившиеся клиенты. Проворно подъезжают электрокары, увозя покупки, которые пойдут в магазины и рестораны. Насмотревшись, присаживаешься тут же на базаре прийти в себя за кувшинчиком саке под сашими и суши.
Лаконичный контраст токийскому Цукидзи — Торгет в Бергене, рыбный рынок в одной из красивейших морских бухт. Помимо прочего, здесь показательно виртуозное использование одного продукта: я насчитал четырнадцать видов того, что выделывают из лососины. Попробовать это возможно тут же: вдоль берега — заведения добротной норвежской кухни.
Нигде не кормят так непритязательно и безошибочно верно, как в рыночных забегаловках.
На крупнейшем в Западном полушарии Меркадо-де-Мерсед в Мехико я ел курицу в шоколадном соусе — это было вкуснее, чем накануне в дорогом ресторане столичной Зона-Роса. Может быть, потому, что только что увидал на рынке торговлю полусотней видов горького шоколада — все для готовки вторых блюд: для сладкого идет другой шоколад.
Лучшие манты в жизни ел на ташкентском базаре Чорсу, там же — лучший лагман. На Чорсу я пришел со своим родственником Толей. Он собирался приготовить для меня плов и покупал зиру — главную пряность для этого дела. Господи, как они орали друга на друга — Толя и продавцы: «Какая наманганская?! — А какая еще, самаркандская, что ли? — Да я же вижу!» Они сыпали эту зиру тонкой струйкой, шумно нюхали, жевали, отплевываясь. Страшно ругались — и расходились друзьями. «Просто прийти и купить — это не у нас», — сказал мне Толя.
Торговаться в течение своей американской и европейской жизни я не научился. Да и неудобно было бы: на моих любимых итальянских рынках продавцы уж очень изысканной внешности и манер. На венецианском Риальто под готическими сводами рыбного раздела стараюсь вступать в беседы с торговцами — иногда они снисходят, и я мчусь воплощать их советы на кухне. Несколько дельных рецептов почерпнул на рыночной Кампо-де-фьори в Риме, на флорентийском Сан-Лoренцо.
На моей малой родине, в Риге, советов спрашивать не надо: самое ценное на Центральном рынке, размещенном в диковинных ангарах, когда-то предназначенных для дирижаблей, — то, что уже готово к употреблению. Без всякого налета дешевого патриотизма: нигде ничего подобного по части рыбных копчений и солений не придумано. Уникальные миноги, угорь, камбала, лососина, треска и та несравненная салака горячего копчения, которую мы называли «копчушка». Вкус детства.
Каша а ля рюсс
За обедом в московском ресторане с Облонским Левин ошеломляет приятеля-бонвивана: «Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет». Официант возражает: «Каша а ля рюсс, прикажете?» Облонский начинает заказ: «Суп с кореньями…», и официант подхватывает: «Прентаньер…». Но тот с нажимом повторяет: «С кореньями, знаешь?»
Это самое начало романа, еще не появились ни Анна, ни Вронский. Толстой расставляет портретные акценты.
Облонский в меру либерал, в меру консерватор, в меру западник, в меру патриот: любит французское, но заказывает по-русски.
Попутно очерчен официант-татарин, существо, растворенное в сфере сервиса, где оно успело потерять и свое татарство, и свое российство.
Левин выше всякой кулинарии, тем более западной. Он еще недавно клялся, что не наденет европейского платья, переехал в деревню и косит вместе с мужиками. За обедом с Облонским — долавливает читателя Толстой — «Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее». Перебор, мы после щей и каши уже всё поняли. (Сыр, кстати, — тоже не щи.)
Самозванство Хлестакова ярче всего сквозит в реплике: «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа». Ну, ясно, плебей, которого на квартал не подпускали к приличным домам.
Гоголь, правда, едва ли не единственный русский писатель (еще кое-где Чехов), у кого еда выступает и сама — ради несравненной своей красоты. Таков обед Петра Петровича Петуха в «Мертвых душах». Но вот милая и трогательная, но все же животно-растительная жизнь «старосветских помещиков» показана непрерывным поглощением пищи.
Литературные герои едят инструментально. Чем и отличаются от нас. Мы тоже можем так поступать, но в особых обстоятельствах: обычно когда хотим себя выдать не за тех, кто мы есть. Обозначить мнимую принадлежность к высшим кругам либо в неких — благовидных или не очень — целях изобразить лживый восторг перед картошкой в мундире. В литературе все обстоятельства особые: иначе их не стали бы описывать. Поэтому герои едят психологически и идеологически обоснованно.
Блистательно такое идейное блюдо изготовлено у Дюма. Арамис передумывает уходить из мушкетеров в аббаты. Уходил-то, видимо, с молитвой — но это за кадром. А возвращается точно с молитвой: «Унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!» Символа веры мы не слыхали, а символ отречения — вот он. В обнимку с д'Артаньяном Арамис пляшет, топча листы своей церковной диссертации — возвращаясь к жизни. Жизнь — баранина с бургундским. А догматическая, дидактическая и какая угодно диссертация — не жизнь.
Один из лучших кулинарно-идеологических рассказов — чеховский «Глупый француз». В московском трактире Тестова француз-клоун в оцепенении наблюдает человека, который на его глазах съедает 25 блинов с маслом, икрой, семгой и балыком, а затем еще селянку из осетрины. Попутно он сообщает французу, что через два часа у него званый обед, и тот окончательно убеждается, что перед ним — самоубийца, выбравший такой экзотический способ ухода из жизни. Но, оглядевшись, видит, что трактир полон таких же самоубийц.
Здесь Чехов словно восстановил баланс справедливости между двумя столь разными нациями. Всего годом раньше он написал рассказ «На чужбине», где над старым гувернером-французом издевается русский помещик, утверждая: «Французу что ни подай — все съест: и лягушку, и крысу, и тараканов». В меню идет даже «жареное стекло».
Элегантно в «Глупом французе» дана герою профессия. Он клоун: а кто же еще? Такой же, как тот помещик. Разрыв цивилизаций непреодолим — еще и потому, что преодолевать некому.
Короче, каша а ла рюсс, она же — блины с лягушками.
Развернутая кулинарная метафора — замечательная повесть датской писательницы Карен Бликсен «Пир Бабетты» (по ней снял фильм Габриэль Аксель — редчайший пример равноценной экранизации).
Бежавшая в глухой норвежский городок от событий Парижской коммуны француженка Бабетта четырнадцать лет безропотно готовит двум старым девам, дочерям пастора, пивную похлебку из черного хлеба и размоченную вяленую треску. Жизни трех женщин кажутся, хоть и по-разному, но равно не воплощенными, как вдруг, выиграв большую сумму в лотерею, Бабетта устраивает для пуританской деревенщины изысканный парижский обед. Мастерство и художество торжествуют.
Выразительно и внятно показано столкновение цивилизаций. Средиземноморье наступает на Скандинавию, католицизм на лютеранство, юг на север, радость жизни на усмирение плоти.
Философия, религия, национальный характер и темперамент, модели повседневного поведения, нравы и манеры — все находит отражение в том, что у нас на столе. Все-таки не зря еда — самое частое приложение человеческих воль, средств, воображения, вкуса. Ничем иным мы не занимаемся по нескольку раз в день. Именно в силу частоты этого занятия оно, по существу, и психологично, и идеологично: как известно, мы — то, что мы едим. Хорошие писатели это умеют показать. Жаль, что редко.