Закуски
Строганина
500 г мороженой скумбрии или пеламиды, 250 г репчатого лука, уксус, черный перец, соль, подсолнечное масло.
Свежемороженую скумбрию или пеламиду нарезать острым ножом на тонкие пластины. Заправить все уксусом, подсолнечным маслом, солью, черным перцем по вкусу. Подать к столу сразу же, не дав рыбе оттаять. Для любителей острой кухни это настоящее райское наслаждение!
Фаршированные яйца
3–4 яйца, 2–4 ст. ложки майонеза, 5–6 ломтиков рыбы холодного копчения (горбуши).
Яйца сварить вкрутую. Под струей холодной воды остудить. Очистить, разрезать вдоль каждое на две части. Аккуратно вынуть из всех половинок желток, в отдельной мисочке размять, добавить майонез и мелкие кусочки мякоти рыбы. Все перемешать. Полученную смесь заложить обратно в половинки яиц горкой.
Сельдь в уксусе
Сельдь почистить, порезать, чтобы получить половинки от кусочков. Лук нарезать кольцами. Все это сложить в керамическую посуду, залить слабым раствором уксуса (на 1 часть столового уксуса – 5 частей воды).
Салат с рыбой горячего копчения под майонезом
400 г трески, морского окуня или скумбрии (без кожи и костей), 4–6 клубней картофеля, 4 соленых огурца, 80 г консервированного зеленого горошка, 3–4 моркови, 40 г зеленого салата, 0,5 стакана майонеза, зелень.
Сваренные и охлажденные овощи нарезать тонкими ломтиками, соединить с нарезанной рыбой, зеленым горошком, заправить тремя четвертями нормы майонеза и осторожно перемешать. Салат положить в салатницу горкой, украсить ломтиками рыбы, овощами, входящими в состав салата, листочками зеленого салата, полить оставшимся майонезом так, чтобы не залить рыбу и овощи, положенные для украшения, и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Салат с рыбой горячего копчения и овощами
400 г рыбы, 3 клубня картофеля, полкочана цветной капусты, 100 г зеленой фасоли, 2 яйца, 2 свежих огурца, 2 мелких помидора, 1 стакан майонеза, соль.
Отварить картофель, цветную капусту, зеленую фасоль, яйца вкрутую (каждый продукт отваривать по отдельности). Готовую цветную капусту разделить на кочешки. Фасоль, картофель, яйца, свежие огурцы без кожицы нарезать тонкими ломтиками. Очистить от кожи и костей рыбу горячего копчения. Разделить на небольшие кусочки. Выложить рыбу на середину салатника, полить сверху майонезом. Вокруг расположить овощной салат, заправленный майонезом и солью. Украсить кружками яиц и помидоров, листьями салата, длинными полосками огурцов.
Салат из сардины горячего копчения
3–4 сардины или 1–2 ставриды, 1 клубень картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 1 пучок зеленого лука, 5–6 листьев салата, 1 стакан майонеза, соль.
Предварительно отваренные и охлажденные картофель, морковь, свеклу очистить от кожицы и нарезать кубиками, добавить измельченный зеленый лук, посолить, заправить майонезом и перемешать. Осторожно снять с рыбы филе без кожицы, тщательно очистить от костей. Украсить тарелку или блюдо листьями зеленого салата, выложить на них подготовленную рыбу, залить майонезом, вокруг расположить овощной салат.
Салат из трески горячего копчения
400 г рыбы, 2 яблока, 3–4 листа салата, 1 пучок зеленого лука, 1 яйцо, 1 помидор, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль, перец по вкусу.
Свежие огурцы, яблоки без кожицы нарезать мелкими кубиками. Очищенную от кожи и костей рыбу нарезать более крупными кубиками. Зеленый лук нашинковать. Сложить все продукты в посуду, посолить, поперчить, заправить смесью уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выложить на блюдо, украсить кружками свежих помидоров, крутых яиц и листьями салата.
Салат из копченой салаки с картофелем и яблоками
500 г копченой салаки, 3 яблока, 7–8 клубней отварного картофеля, 1 яйцо, 200 г сметаны, зелень петрушки, соль.
Картофель, яблоки и очищенную копченую салаку нарезать и смешать. Смесь заправить сметаной. Украсить салат четвертинками яйца и зеленью.
Салат из копченой салаки с картофелем и яйцом
300 г копченой салаки, 2 клубня отварного картофеля, 2 яйца, сваренных вкрутую, 0,5 стакана сметаны, горчица, сахар, соль.
Очищенную и нарезанную копченую салаку, картофель и нарубленные яйца смешать, залить сметаной, приправленной горчицей, солью и сахаром. По вкусу к сметане можно добавить уксус или лимонный сок.
Салат из рыбы горячего копчения с маринованным луком и картофелем
200 г филе рыбы, 400 г маринованного лука, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 5 листьев салата, 1 помидор, 200 г майонеза, зелень петрушки, соль.
Отваренные картофель и морковь нарезать ломтиками, смешать с луком и заправить маслом. На горку салата положить кусочки рыбы, кружки или дольки помидора, по краям – листья салата и посыпать зеленью.
Салат из рыбы горячего копчения с сырой морковью
200 г копченой рыбы (без костей), 2 клубня картофеля, 1 морковь, 100 г сметаны или майонеза, перец, соль.
Нарезать мелкими кубиками вареный картофель, натереть на крупной терке сырую морковь, мелко нарезать или порубить рыбу. Все продукты смешать со сметаной или майонезом, заправить солью и перцем.
Салат из рыбы горячего копчения со шпиком
700 г рыбы горячего копчения, 50 г растительного масла, 100 г соленых огурцов, 100 г репчатого лука, 50 г копченого шпика.
Рыбу разделать, удалить кости, филе нарезать кусочками. Мелко нарезанные огурцы, лук и шпик смешать с рыбой, заправить маслом, молотым перцем. Посолить и перемешать.
Салат из сельди и картофеля
2 соленые сельди, 10 картофелин, 2 маринованных или соленых огурца либо 2 кислых яблока, либо 100 г зеленого лука, укроп, 1 вареное яйцо, 1 помидор.
Для соуса: 1,5 стакана сметаны, 2 ч. ложки горчицы, молотый перец, сахар по вкусу.
Очищенную от кожи и костей сельдь разрезать вдоль, а затем обе половинки нарезать тонкими полосками. Картофель отварить, нарезать кусочками или ломтиками, огурцы – мелкими кубиками. Можно нарезать мелкими кубиками также филе сельди и картофель. Укроп нарубить. Составные продукты смешать, залить сметаной, заправленной горчицей, перцем, сахаром, поставить на холод. Подать в салатнике, украсив ломтиками яйца, свежего помидора и зеленью.
Салат с отварной маринованной рыбой
300 г филе рыбы, 3 картофелины, 2 моркови, 150 г соленых или маринованных огурцов, 150 г консервированного зеленого горошка, 150 г майонеза, 1 ст. ложка соуса «Южный», 1 яйцо, зелень петрушки.
Для маринада: 2 ст. ложки растительного масла, 50 г зелени петрушки, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Отварить рыбу в небольшом количестве воды, после закипания добавить перец, лавровый лист и соль. Охладить рыбу, вынуть из бульона и нарезать ломтиками. Залить смесью уксуса, растительного масла, сахара, соли с измельченной зеленью петрушки. Поставить на холод на 1 час для маринования (рыба будет более сочной). Часть рыбы (кусочки покрупнее) отложить для оформления. Огурцы, отварные картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, заправить майонезом, добавив в него зеленый горошек, соус «Южный». Все хорошо перемешать и положить горкой в салатник. Салат украсить крупными кусочками маринованной рыбы, зеленью петрушки и нарезанным яйцом, сваренным вкрутую. Салат можно готовить из морского угря, камбалы, ставриды, бельдюги, сабли-рыбы, скумбрии.
Салат «Рассолье»
250 г соленой сельди, 400 г свинины или говядины, 400 г картофеля, 400 г соленых огурцов, 2 яблока, 200 г сметаны, 3 яйца, 100 г хрена, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, горчица, листья зеленого салата, зелень петрушки.
Вареный картофель, огурцы и яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и вареные яйца. Все продукты смешать, заправить соусом из сметаны и уксуса, горчицей и хреном. Салат уложить горкой в салатницу, украсить ломтиками лимона, огурцов, яблок и яиц, листьями зеленого салата и зеленью петрушки.
Салат из морского окуня горячего копчения
400 г морского окуня, 1 яблоко, 2 свежих огурца, 1 свежий помидор, 7 стеблей зеленого лука, 50 г зеленого салата, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, молотый перец, уксус по вкусу.
Огурцы, яблоки без кожицы нарезать мелкими кубиками. Очищенную рыбу нарезать более крупными кубиками, зеленый лук нашинковать. Смешать, посолить, поперчить, заправить уксусом, растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выдержать 30–40 минут на холоде. Выложить на блюдо, украсить кружочками свежих помидоров, крутых яиц и листиками салата. Зеленый лук можно заменить нашинкованным репчатым луком.
Салат из соленой трески
500 г рыбы, 5 картофелин, 2 головки репчатого лука, по 2 ст. ложки уксуса и растительного масла, 2 яйца, перец, горчица и зелень петрушки по вкусу.
Замочить на 12 часов соленую треску в холодной воде. Отварить ее в небольшом количестве воды, добавив в отвар перец. Готовую рыбу остудить, не вынимая из отвара. Отварить картофель и нарезать кружочками. Нашинковать репчатый лук. Добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу, заправить растительным маслом и уксусом. Украсить салат зеленью петрушки и дольками крутого яйца. Можно добавить 1 ч. ложку готовой горчицы.
Салат из копченого палтуса
500 г копченой рыбы, 6 картофелин, 3 ст. ложки рубленого укропа, зеленый (или репчатый) лук, 250 г редиса, свежие или маринованные огурцы (или 2 яблока), 2 яйца, 200 г сметаны (или майонеза, смешанного со сметаной), соль по вкусу.
Очищенную рыбу нарезать кусочками. Отварить картофель. Редис, огурцы (или яблоки), картофель нарезать кубиками, перемешать с рыбой, посолить. Выложить в салатницу и полить сметаной. Сверху украсить ломтиками вареных яиц, посыпать рубленым луком.
Салат зеленый с копченой сардиной
2 сардины горячего копчения, 200 г зеленого салата, 3 свежих огурца, 4 стебля зеленого лука, 4 ст. ложки майонеза, 2 ч. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа.
Крупные листики салата нарезать на 2 части, мелкие оставить целиком. Огурцы нарезать кружочками, зеленый лук нашинковать. Смешать, заправить майонезом. Положить в салат кусочки сардины, осторожно перемешать, выложить в салатницу горкой, украсить ломтиками сардины, огурцами, листиками салата и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Салат с копченой сельдью
1 копченая сельдь, 5 картофелин, по 2 свежих огурца и помидора, 1 пучок редиса, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 1 пучок зеленого салата, 150 г сметаны или салатной заправки, зелень петрушки или укропа.
Для салатной заправки: 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, соль, молотый перец по вкусу.
Вареный картофель, огурцы, помидоры, редис, яйца нарезать кружочками, нашинковать зеленый лук и салат. Филе сельди нарезать одинаковыми кусочками. Для приготовления салатной заправки в уксус добавить соль, сахар, перец, растительное масло и перемешать до полного растворения сахара и соли. Смешать, посолить, залить сметаной или салатной заправкой. Салат положить горкой в салатник, украсить ломтиками сельди, помидоров, огурцов и рубленой зеленью петрушки или укропа.
Салат с камбалой холодного копчения
200 г филе камбалы, 0,5 кочана капусты, 1 морковь, 1 стакан маринованного лука, 2 сладких перца, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 0,5 стакана сметаны, соль.
Нарезать тонкой соломкой капусту, перец и морковь. Капусту прогреть с уксусом и охладить. Нарезанную ломтиками рыбу, овощи, лук, горошек смешать и заправить сметаной.
Салат из морского окуня горячего копчения
500 г рыбы, 3–4 листа салата, 2 яйца, 4 ст. ложки растительного масла, 3 яблока, зелень, уксус, соль, перец по вкусу.
Свежие огурцы, яблоки без кожицы, очищенную от кожи и костей рыбу нарезать мелкими кубиками. Сложить все продукты в посуду, посолить, поперчить, заправить смесью уксуса с растительным маслом и мелко нарезанной зеленью. Выложить на блюдо, украсив ломтиками вареных яиц и листьями салата.
Салат из копченой рыбы с картофелем и грибами
200 г филе рыбы, 3 клубня картофеля, 2–3 ст. ложки маринованных грибов, 1–2 свежих огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана сметаны, соль.
Отварной картофель, огурцы, рыбу и лук нарезать ломтиками, смешать с измельченными грибами, зеленым луком и заправить.
Салат японский
1 стакан риса, 250 г майонеза, 200 г любой копченой рыбы, 3 яйца.
Сварить рассыпчатый рис, остудить. Сваренные вкрутую яйца и мелко порезанную копченую рыбу смешать с рисом и майонезом. Рыбу добавить по вкусу, в зависимости от того, насколько она соленая.
Салат «морской»
200 г морской капусты, 50 г копченой рыбы (или 1 упаковка крабовых палочек), 1 яйцо, 1 помидор, половинка свежего огурца, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки отварного риса, зелень, 3 ст. ложки майонеза.
Все перемешать, добавить укроп, петрушку, зеленый лук. Сверху залить майонезом и соевым соусом.
Салат из копченого сига и кускуса
250 г сига (копченого, без кожи и костей), треть стакана миндаля (пластины), 1 стакан кускуса (быстро разваривающегося), 3 ст. ложки лимонного сока (процеженного), 2–3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 красный сладкий перец (нарезанный кубиками), 1 огурец (длинный парниковый, кубиками), петрушка (нарубленная свежая), соль, черный перец (молотый) по вкусу.
Нагреть духовку до 180 °C. Подрумянить миндаль в духовке в течение 3 минут. Переложить орехи на тарелку. Пока миндаль жарится, довести до кипения в небольшой кастрюле полтора стакана воды. Положить в воду кускус и вновь довести до кипения. Снять с огня, немедленно плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 5 минут. Переложить кускус в миску. Взбить вилкой. Остудить. В маленькой миске взбить лимонный сок с 2 ст. ложками растительного масла. Добавить перец по вкусу. Полить заправкой кускус и осторожно перемешать вилкой. Положить красный лук, сладкий перец, сиг, огурец и петрушку. Осторожно перемешать салат. По желанию добавить в салат еще 1 ст. ложку растительного масла. Посыпать миндалем и подавать на стол.
Салат из трески или морского окуня горячего копчения
400 г рыбы, 1 яблоко, 2 свежих огурца, 1 свежий помидор, 6–7 стеблей зеленого лука, 50 г зеленого салата, 3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, соль, молотый перец, уксус по вкусу.
Огурцы и яблоки без кожицы нарезать мелкими кубиками. Очищенную рыбу нарезать более крупными кубиками, зеленый лук нашинковать. Все смешать, посолить, поперчить, заправить уксусом, растительным маслом и мелко нарезанной зеленью петрушки. Выдержать салат 30–40 минут на холоде, выложить на блюдо, украсить кружочками свежих помидоров, яйцами и листиками салата. Зеленый лук можно заменить нашинкованным репчатым луком.
Закусочная масса из рыбы горячего копчения
250 г рыбы горячего копчения, 2 вареных яичных желтка, 100 г сливочного масла, лимонный сок и горчица по вкусу.
Мякоть рыбы отделить от кожи и костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с вареными яичными желтками, заправить лимонным соком, горчицей и тщательно растереть со сливочным маслом. Использовать для бутербродов и холодных закусок.
Закуски рекомендуется готовить из трески, морского окуня, зубатки, леща горячего копчения.
Зубатка, морской окунь горячего копчения с салатом
300 г рыбы, 75 г сельдерея, 1 пучок редиски, 1 крупное яблоко, 50 г зеленого лука, 2 свежих помидора, по 1 ст. ложке 3 %-ного уксуса и растительного масла, 100 г майонеза, соль и сахар по вкусу.
Копченую рыбу, освобожденную от кожи и костей, нарезать кусками, залить уксусом, смешанным с растительным маслом, и охладить. Корень сельдерея, редиску и яблоко натереть на крупной терке. Зеленый лук мелко нашинковать, смешать с натертыми продуктами, заправить майонезом, солью и сахаром. На середину блюда горкой поместить рыбу, по краю выложить крупные листики зеленого салата и на каждом разместить заправленные майонезом овощи. Украсить кружочками помидоров.
Бутерброд с малосольной сельдью и яйцом
1 малосольная сельдь, 700 г черного хлеба, 30 г горчичного, томатного или хренного масла, 2 яйца, помидор или небольшой огурец, 1 ст. ложка сметаны, рубленый зеленый лук.
Кусок хлеба намазать маслом. Сельдь необходимо очистить и нарезать длинными тонкими полосками. Яйцо сварить, а затем желток и белок изрубить в отдельную посуду. Помидор или огурец и зеленый лук изрубить на мелкие кусочки. Все продукты нужно уложить длинными разноцветными полосами на куске хлеба, причем сметану рекомендуется размещать рядом с сельдью. Полностью приготовленный бутерброд режется на несколько четырех– и треугольных кусочков.
Торт-бутерброд с копченой рыбой
500 г копченой рыбы (сельдь, скумбрия, салака или килька), 4–6 нарезанных квадратиками тонких (толщиной примерно 1–1,5 см) ломтиков хлеба без корки или 1 большой ломоть, продольно отрезанный от целой буханки, 3 ч. ложки сливочного масла или майонеза, 2 маринованные красные свеклы, 1–2 маринованных или соленых огурца, 2 вареных яйца.
Рыбу очистить и разделать на филе. Ломти хлеба намазать маслом или майонезом, уложить вплотную друг к другу на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы, на котором разместить полосками очень мелко нарезанные (или нарубленные) свеклу и огурцы. Торт украсить ломтиками вареного яйца.
Закуска из копченой воблы
400 г воблы холодного копчения, по 1,5–2 ст. ложки растительного масла и уксуса, 100 г зеленого лука.
Рыбу поместить на 3–5 минут в духовой шкаф, вынуть, очистить от кожи, выпотрошить и, срезав мякоть со спинки, отбить ее деревянным молотком, после чего нарезать тонкими полосками. Подготовленную воблу выложить в селедочницу, залить смесью растительного масла с уксусом и посыпать сверху мелко нашинкованным зеленым (или репчатым) луком.
Паштет из копченой лососины
220 г копченого лосося, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 75 мл 35 %-ных сливок, щепотка мускатного ореха, свежемолотый черный перец.
Рыбу разделать на филе, сняв кожу, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Взбить сливочное и оливковое масло, затем постепенно подмешивать его к рыбному фаршу до тех пор, пока масса не станет густой. Добавить лимонный сок, сливки, мускатный орех и перец, переложить на маленькое блюдо и охладить. Подавать с поджаренным хлебом.
Копченая закусочная рыба
1 рыбина холодного копчения, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 ч. ложки растительного масла, маслины, лимон.
Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости. Филе нарезать тонкими кусочками и положить в подходящую посуду, сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом и покрыть нарезанным тонкими полосками луком. Кусочки рыбы переложить на ломтики хлеба и подать на стол, украсив маслинами, очищенными от косточек, и дольками лимона, очищенного от кожуры и семян.
Закуска из картофеля с копченой рыбой и яйцами
300 г отварного картофеля, 200 г филе копченой рыбы, 50 г свиного сала, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, соль, зелень петрушки и укропа.
Сало нарезать кубиками, поджарить на нем нарезанный соломкой картофель, добавить нарезанное ломтиками филе копченой рыбы, измельченный лук, залить яйцами, взбитыми с молоком и солью, и довести до готовности. Подавать, посыпав зеленью.
Маслины, фаршированные копченой салакой
400 г маслин, 150 г копченой салаки, 60 г сливочного масла, лимонный сок, оливковое масло.
Копченую салаку протереть сквозь волосяное сито вместе с размягченным сливочным маслом и заправить лимонным соком. Из маслин удалить косточки, заполнить их протертой салакой, сбрызнуть оливковым маслом, выложить в салатник и украсить веточками петрушки.
Бутерброд с рыбой горячего копчения
500 г хлеба, 200 г рыбы, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка майонеза, соль, специи, зелень петрушки и укропа.
Ржаной хлеб поджарить в сливочном масле, смазать майонезом, посыпать зеленью укропа и петрушки, затем уложить очищенную от костей рыбу, снова положить слой майонеза, украсить зеленью и прикрыть вторым гренком.
Паста с копченой рыбой
300 г любой копченой рыбы, 2–3 ст. ложки густого майонеза, соль и перец по вкусу.
Мякоть рыбы отделить от костей и кожи, пропустить через мясорубку, добавить майонез, соль, перец и тщательно растереть. Использовать для бутербродов, канапе или как холодную закуску.
Яично-рыбная паста
1 небольшая копченая треска, 3 сваренных вкрутую яйца, 0,5 баночки майонеза, соль, зелень.
С копченой рыбы удалить кожу и кости, мякоть пропустить через мясорубку вместе с яйцами. Полученную массу растереть с майонезом, добавить рубленую зелень петрушки или укропа, посолить по вкусу и тщательно перемешать. Использовать для бутербродов, сэндвичей, канапе и как самостоятельную холодную закуску.
Консоме с копченым лососем
3,6 кг свежих рыбьих голов, костей и хвостов, 1 ломтик лимона, 1 нарезанная луковица, 1 побег фенхеля (сладкого укропа), 1 нарезанная морковь, 100 мл вермута, 1 куриный или рыбный бульонный кубик, 12 горошин белого перца, 2 яичных белка, скорлупа от 2 яиц.
Для сервировки: 2 ст. ложки светлого сухого шерри, соль и молотый черный перец, 100 г копченого лосося, побеги кервеля или лука-резанца.
Ополоснуть рыбьи кости, головы и хвосты. Положить вместе с другими ингредиентами для консоме в одну или две большие кастрюли. Залить водой и кипятить в течение 20 минут. Процедить, вынуть кости и ароматические добавки. Перелить в чистую кастрюлю. Кипятить, пока не останется 2 л жидкости. Охладить до теплого состояния и приправить солью и перцем. Добавить в бульон яичные белки и измельченную скорлупу. Взбивая, довести до кипения. Когда на поверхности появится пена, оставить бульон кипеть. После того как пена станет плотной, снять кастрюлю с огня и дать бульону слегка остыть в течение 20 минут и прокипятить бульон еще 2 раза. Медленно процедить бульон через сложенный вдвое муслин. Добавить шерри и подогреть. Приправить по вкусу. Положить «лепестки» копченого лосося в каждую суповую тарелку. Залить кипящим бульоном. Добавить травы и лук.
Авокадо с копченой рыбой
1 большое авокадо, 200 г рыбы горячего копчения, 2 картофелины средней величины, 1 ст. ложка лимонного сока, сметана, сладкая горчица, черный перец, соль, рубленый укроп, мелко порезанный сладкий лук (половина луковицы) и лук-шалот.
Выложить авокадо на дно формы. Сверху посыпать рубленым укропом и покрыть слоем сметаны, смешанной с горчицей. Порезать или раскрошить рыбу на мелкие части, добавить лук и выложить в подготовленную посуду. Порезать отварной картофель кубиками и тоже положить в форму. Накрыть пленкой, поставить на 15–20 минут в холодильник. Вынуть форму, перевернуть на тарелки. Подавать с лимоном или сметаной.
Горбуша, посоленная по-домашнему
1 кг свежемороженой горбуши, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 1 лимон, зелень.
Отделить от рыбы голову, выпотрошить (кожу не снимать), разделать на филе, пересыпать хорошо сахаром и солью ту часть, на которой нет кожи. Сложить филе вместе (кожей вверх), завернуть в хлопчатобумажную белую тряпочку, положить в полиэтиленовом пакете (наглухо не закрывать) в холодильник на сутки. Затем рыбу достать, сбрызнуть лимонным соком, снова сложить, завернуть в ткань, положить в пакет и оставить в холодильнике на 2 дня. Затем филе отделить от кожи, нарезать тонкими ломтиками, украсить кружочками лимона и зеленью.
Горбуша домашнего посола
1 кг сырого филе горбуши, 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки соли, укроп, по 1 ст. ложки сладкой и острой горчицы, 2 ст. ложки уксуса, 125 мл растительного масла.
Целое филе положить в подходящую форму (чтобы осталось минимум места), обильно смазать подсолнечным или оливковым маслом. Сахар, соль и укроп перемешать и засыпать филе этой смесью. Покрыть пленкой и выдержать в холодильнике 2 дня. Нарезать тонкими пластинками и подавать с соусом: смешать горчицу, уксус, масло и укроп. Можно при засолке добавить небольшое количество различной мелко нарубленной зелени.
Холодный мусс из копченой пикши
450 г филе копченой пикши, 150 мл молока, 15 г сливочного масла, 15 г муки, 2 яйца, сваренных вкрутую и порезанных, 7 г желатина в порошке, 300 г двойных сливок, 1 ст. ложка свежей нарезанной петрушки, перец.
Сварить копченую пикшу в молоке на умеренном огне. Вынуть рыбу, измельчить ее при помощи ножа и вилки и выложить в миску. Убрать чешую и кости, молоко оставить. Расплавить сливочное масло, всыпать муку и влить молоко, в котором варилась рыба. Помешивать, пока смесь не загустеет и не закипит. Снять с огня и залить ею рыбу и яйца. Влить 3 ст. ложки воды в маленькую кастрюлю и засыпать желатин. Оставить на 10 минут до образования пористой смеси. Разогреть на умеренном огне до появления светлого оттенка. Влить раствор желатина в рыбную массу. Когда полученная смесь охладится, но не загустеет, добавить сливки, петрушку и перец по вкусу. Переложить в блюдо для суфле, смазанное растительным маслом, и поставить в холодильник, чтобы смесь застыла. Выложить мусс на блюдо и украсить побегами плосколистной петрушки. Сделать розочки из помидоров, срезая кожу и туго скручивая ее в форме бутонов.
Запеканка из копченой форели и салаки
500 г филе салаки, 200 г форели холодного копчения, 2 ч. ложки сливок, 2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка соли, перец, укроп по вкусу.
Филе салаки скатать в рулетики и уложить в форму, смазанную маслом, предварительно посыпав дно солью. Нагреть духовку до 200 °C. Измельчить копченую форель и выложить поверх салаки. Смешать сливки, горчицу, укроп, соль и перец. Вылить смесь в форму и выпекать около 20–30 минут.
Салака копченая в сметане
250 г салаки (горячего копчения), 1 стакан сметаны, 3 луковицы, перец душистый по вкусу.
У копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова довести ее до кипения. Затем в сметану положить подготовленную салаку, проварить при слабом кипении 8—10 минут. Подать с картофельным пюре.
Салат из соленой сельди по-фински
300 г сельди, 100 г говядины, 2–3 картофелины, 60 г свеклы маринованной, 2 маринованных огурца, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сливок, петрушка, перец черный по вкусу.
Вымоченное филе сельди мелко нарезать и перемешать с кусочками маринованной свеклы и холодного, сваренного в мундире, картофеля. Добавить соленые огурцы, кусочки вареного мяса. Перемешать с черным перцем. Подавать в салатнице, залив взбитыми сливками.
Яйцо из соленой сельди с творогом
500 г сельди, 4 ст. ложки сметаны, 500 г творога, 150 г сливочного масла, помидоры, зелень петрушки, сыр (натертый) по вкусу.
Селедку хорошо вымочить, очистить от костей и затем порубить. В растертое сливочное масло положить кусочки селедки, протертый творог, сметану и все перемешать. Чтобы масса была гуще, добавить натертый сыр. Ложкой сделать клецки в форме яиц, обвалять яйца в смеси натертого сыра и мелко нарезанной зелени и положить на блюдо. Полить соусом из сметаны с горчицей или хреном. Украсить зеленью и кружками помидоров.
Салат-коктейль из соленой сельди с зеленой фасолью и орехами
35 г сельди, 25 г стручков фасоли, 20 г майонеза, 5 г ореха кешью, 5 г репчатого лука, зелень, специи.
Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими кубиками. Фасоль отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата, заливают майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным молотым перцем, измельченными орехами.
Салат из соленой сельди с красным перцем
1 сельдь (около 300 г), 4–5 картофелин, 250 г сладкого (свежего) красного перца, 2 яблока, 150 г майонеза, 2–3 соленых огурца, 80 г корня сельдерея, зелень сельдерея, соль, перец по вкусу.
Сельдь очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, натереть на крупной терке. Картофель и корень сельдерея отварить, почистить, нарезать кубиками. Зелень сельдерея измельчить. Соленые огурцы нарезать ломтиками. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, заправить майонезом и тщательно перемешать. Готовый салат украсить нарезанным красным сладким перцем и измельченной зеленью.
Салат грибной с соленой сельдью и овощами
100 г маринованных грибов, 300 г сельди, 150 г соленых огурцов, 150 г яблок, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 2 яйца, 100 г майонеза, зелень.
Сельдь очистить от кожицы и костей, нарезать небольшими кусочками. Очищенные яблоки, маринованные грибы, соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить, очистить и измельчить. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом. Готовый салат украсить зеленью, кусочками вареной моркови.
Салат селедочный
200 г соленой сельди, 150 г говядины, 2 картофелины, 100 г маринованной свеклы, 50 г соленых огурцов, 1 луковица, 2 яйца, 3 ст. ложки сливок, зелень петрушки, перец молотый черный по вкусу.
Селедку очищают, вымачивают, освобождают от костей и нарезают мелкими кусочками. Холодный отварной картофель, маринованную свеклу, соленые огурцы, репчатый лук и яблоки нарезают кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными кусочками мяса, добавляют свекольный отвар и перчат. Салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками вареного яйца, свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.
Мусс из малосольной норвежской семги и сливочного сыра
600 г филе малосольной норвежской семги, 400 г сливочного сыра, спаржа, картофельные чипсы, петрушка, помидоры, укроп.
Норвежскую малосольную семгу нарезать мелкими кубиками, смешать со сливочным сыром и рубленым укропом. Петрушку разобрать на листья.
Помидоры очистить от кожи и семян, нарезать кубиками. Спаржу припустить в воде с лимонным соком до готовности. При помощи двух столовых ложек придать муссу форму трехгранников с заостренными концами. Выложить мусс на блюдо, оформить картофельными чипсами, спаржей, петрушкой и помидорами.