обой одну из лучших рыбных закусок.
Форель. Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с представлением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов. Форель-пеструшка – небольшая рыбка весом 200–500 г. В благоприятных условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более. В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновидность – радужную форель, которая продается в магазинах, по преимуществу живой. В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели – севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная рыба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Севана построен специальный холодильник. Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х». Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятнышками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии – широкая радужная полоса. Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение сильно варьируют. Форель поступает в торговую сеть в свежем, свежемороженом, копченом, соленом виде, а также в виде полуфабрикатов. Форель идеальна для приготовления множества блюд: ее можно жарить, варить и готовить на гриле.
Чавыча. Крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных лососей (до 13,5 % жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вкусу напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень неплохие балыки и копченый пласт (филе).
Шемая и рыбец. Всем известны распространенные карповые рыбы морей, озер, рек и прудов: сазан, вобла, тарань, лещ, карп; но не все знают, что такие вкусные, пропитанные жиром рыбки, как шемая и рыбец, являются ближайшими родичами воблы. Наилучшим вкусом отличаются вяленые шемая и рыбец. Копченые (холодного копчения) рыбец и шемая также очень нравятся знатокам. Особенно вкусны шемая куринская (юго-запад Каспийского моря), шемая и рыбец Азовского моря.
Щука. Как это ни покажется странным, но все щуки (рыбы семейства Esocidae) принадлежат к отряду лососеобразных. Надо сказать, их не так уж и много – наша обыкновенная щука водится в пресных водах Евразии и Америки, амурская – соответственно, в Амуре и на Сахалине, и еще несколько видов – в водоемах Северной Америки и Канады, где они всегда были обычной пищей индейцев. Обыкновенная щука – одна из самых распространенных, обычных и хорошо всем известных рыб. Ее можно встретить практически в любой реке или почти в каждом не изолированном от рек озере. Обычный вес этой рыбы 5–6 кг, однако встречаются особи длиной свыше полутора метров и весом до 35 кг. На Руси щуку относили к «черной», то есть третьесортной рыбе, поскольку она требует или сложной кулинарной обработки, или приемов, направленных на смягчение мяса и заглушение специфического запаха. Один из серьезных «глушителей» – кислота, из-за чего часто щуку либо подают с кислым соусом, либо подкисляют перед приготовлением, либо готовят в кислой среде (например, с кислой капустой). Обработка – свежая, охлажденная, мороженая, посол, копчение.
Требования к условиям хранения свежих, соленых, копченых и вяленых морепродуктов. признаки их доброкачественности
Причины и предотвращение порчи рыбы. После того как рыбу умертвили, она теряет эластичность, как бы отвердевает, но без признаков порчи. Этот период следовало бы продлить своевременными и правильными действиями. Только тогда мясо рыбы не потеряет своих натуральных свойств.
Начальная стадия порчи рыбы – автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее – распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления аммиака и сероводорода. Ферментов, вызывающих автолиз, в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Так, в теплое время года в непотрошеной салаке быстрота, с которой наступает автолиз, может показаться ошеломляющей. Поскольку деятельность бактерий, находящихся в рыбе, оживляется одновременно с изменениями, наступившими под влиянием ферментов, то эти изменения надо по возможности отдалить. Правда, в процессе автолиза в рыбе еще не появляются плохо пахнущие и неприятные на вкус вещества, как это наблюдается при гниении, вызванном бактериями. Но с точки зрения хранения рыбы и автолиз, бесспорно, – негативное явление.
Разделка рыбы сразу же после ловли, достаточное охлаждение и осторожное обращение с рыбой замедляют автолиз, в то время как при перекладывании рыбы с места на место, щупании или тряске ее он ускоряется. К автолизным явлениям можно отнести и окисление рыбьего жира, он становится прогорклым. Появление неприятного привкуса в результате начавшегося процесса разложения – сигнал опасности для здоровья. Однако рыба становится негодной к употреблению раньше, чем совершается полное окисление жиров. Этот процесс ускоряется при свободном соприкосновении рыбопродуктов с воздухом. На него в известной мере также влияют свет и соль. Медленное окисление рыбьего жира происходит и при замораживании.
Как уже упоминалось, основная причина порчи рыбы – наличие в ней бактерий. В естественных условиях жизни рыбы в слизистом слое ее кишечника, на поверхности жабр и кожи находится большое количество бактерий, в то время как мясо рыбы их не содержит.
По каким же признакам можно отличить свежую и доброкачественную рыбу от испорченной?
Издавна известны признаки свежести рыбы:
1. Ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком.
2. Чистый и не особенно сильный запах, притом что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах, к тому же разный у морской и озерной рыбы.
3. Светлые и несколько выпуклые глаза.
4. Упругое на ощупь мясо. При надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике.
5. Яркая окраска и блестящая чешуя. Степень яркости окраски во многом зависит от сроков хранения рыбы, а также от того, хранилась она, будучи сырой или сухой, помятой или нет. При замораживании окраска рыбы блекнет.
6. Равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника – нет ли признаков порчи.
Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
1. Красивый, ярко-красный цвет жабр (о возможных отклонениях см. выше) пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.
2. Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее.
3. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы.
4. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника.
5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.
6. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким.
7. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.
Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10–12 °C тепла. Бочки или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или на деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
Хранение вяленой рыбы. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей. Вяленую рыбу держат в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-либо неплотной ткани. Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.
Хранение копченой рыбы. По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить. Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы. Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.
Но с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.
Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной печи. Можно открыть окно, если в потоке сквозного воздуха не будет пыли. При необходимости немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы следует избегать укладывания рыбы одна на другую, так как в этом случае охлаждение происходит медленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.
При многодневном хранении в специальном чистом помещении температура по возможности должна составлять 3 °C и оставаться постоянной. В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3 °C самое большее в течение 2 или 4–6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней рыба в вакуумной упаковке начинает терять свои вкусовые качества.