Соевый соус
История свидетельствует, что уже во времена династии Сонг (960—1279) соевый соус был одной из самых важных приправ в китайской кулинарии. А тот факт, что изобретение соевого соуса раз и навсегда изменило китайскую кухню, является неоспоримым. Процесс получения соевого соуса очень сложен, он может занимать от шести месяцев до двух лет. В Китае соевый соус продается в бутылочках, на которых написано Jiang you, что буквально переводится как «масляный соус». Однако на масло он совершенно не похож, и структура у него совершенно не масляная.
Если употреблять соевый соус ежедневно (как это делают в Китае), то можно обеспечить свой организм рибофлавином, витамином B6, магнием, медью, белком, железом, фосфором, марганцем и ниацином. Этим соусом китайцы частично заменяют соль, поскольку соевый соус очень соленый. Именно по этой причине соль в китайской кухне имеет меньшее значение, чем в других национальных кухнях. Соевый соус в китайской кулинарии часто используется и как консервант.
Тофу
Тофу (соевый творог) – один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов. Отличается высоким содержанием полноценного растительного белка, сравнимого по своему аминокислотному составу и биологической ценности с белком мяса. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем низкое содержание жира и углеводов. Соевый творог легко усваивается организмом, это идеальный белковый продукт для людей со слабым желудком.
Тофу имеет консистенцию мягкого сыра. Он почти лишен запаха, нежный на вкус, кремоватого цвета. Готовится тофу из соевого молока путем осаждения белка с последующим прессованием.
Тофу окончательно утвердил сою в качестве одного из важнейших элементов китайской кухни. Считается, что первый тофу был получен в результате добавления соли в соевое молоко. В китайской кулинарии тофу играет ту же роль, что мясо и молочные продукты в других национальных кухнях. Любой китайский повар приготовит множество восхитительных блюд из тофу – шелковистого белого творога. Тофу также употребляется в пищу в сыром, жареном, маринованном, копченом виде. Соевый творог, прекрасно сочетаясь с множеством различных продуктов, приобретает их вкусовые свойства. Тофу можно использовать для приготовления различных блюд в качестве основного или второстепенного компонента – от 40 до 80 %. Хранить соевый творог нужно в холодильнике, лучше – в воде.
Соевое мясо
Соевое мясо имеет сбалансированный состав аминокислот, является богатым источником протеина, кальция, минеральных веществ.
Соевое мясо изготавливают из обезжиренной соевой муки. Текстурированный белок такого мяса имеет форму и текстуру бифштекса, бефстроганов, гуляша, полосок, фарша и т. п. Он на 54 % состоит из белка (для сравнения замечу, что в говядине белка 18–20 %). По составу белка и набору аминокислот соя является наиболее близким растительным аналогом животной пищи. Для людей, строго соблюдающих пост, соевое мясо становится продуктом первой необходимости, поскольку оно имеет полностью растительное происхождение и усваивается организмом на 100 %. Соевое мясо снижает риск развития сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, регулирует работу кишечника.
Соевое мясо продается в сухом (обезвоженном) виде, поэтому перед употреблением его нужно отварить или размочить и приготовить в соответствии с инструкцией на упаковке. Соевое мясо бывает со вкусом свинины, говядины, курицы, а также со вкусом грибов.
А появилось оно очень давно. Две тысячи лет назад два индийских буддиста прибыли в Китай и принесли учение о добродетельности постного питания. Мясо в Китае было роскошью, и крестьяне крайне редко могли себе его позволить. А потому учение буддистов нашло живой отклик в их сердцах. Соя в руках умелых поваров легко превращалась хоть в мясо, хоть в рыбу.
Окара
Окара – однородная влажная масса светло-желтого цвета, без запаха. Она получается в результате отжима соевого молока на фильтр-прессе. Окара – единственный растительный источник двухвалентного железа, легкоусвояемого организмом. Этот продукт отличается высоким содержанием протеина. Окара – превосходный источник клетчатки, содержит значительное количество питательных веществ целой сои. Ее добавляют в обычную муку в пропорции 1:1, используя для приготовления хлебобулочных изделий, печенья, подливок, соусов и т. д. В выпечке ею можно заменить яйца (1 яйцо соответствует 1 столовой ложке окары, разведенной 2 столовыми ложками воды). Хранить окару следует в замороженном виде.
Мисо
Мисо – это паста из соевых бобов и морской соли, в которую часто добавляют рис или ячмень. Его выдерживают около 18 месяцев, в течение которых содержащиеся в этом продукте полезные бактерии вызывают его ферментацию и образование энзимов («эн» – внутри, «зиме» – закваска). Как и йогурт, мисо способствует поддержанию микрофлоры в кишечнике.
Мисо оказывает также незначительный щелочной эффект на кровеносную систему. Оба этих фактора могут уменьшить восприимчивость нашего организма к радиации. Все супы, заправленные мисо, называют мисо-супом.
Соя против болезней
Соя облегчает симптомы менопаузы
Термин «менопауза» составлен из греческих слов meno, что означает «ежемесячно», и pausis – «прекращение». Таким образом, слово «менопауза» имеет значение «прекращение менструаций». Весь период угасания половых функций, включая менопаузу, называют климаксом. В течение этого времени большинство женщин испытывает физический и душевный дискомфорт как следствие происходящих в организме изменений.
В среднем менопауза наблюдается в возрасте 51 года, хотя у некоторых она может наступить раньше. Известны случаи наступления менопаузы и в 40 лет, в единичных случаях, очень редко, но все же зафиксированы случаи менопаузы у тридцатилетних женщин. В этот период у женщины начинается угасание функции яичников, снижается выработка естественных гормонов – эстрогенов и прогестерона.
Менопаузу подразделяют на три периода.
1-й период – предклимактерический. Обычно начинается в возрасте около 40 лет, когда количество вырабатываемого в организме эстрогена начинает уменьшаться. В течение следующих десяти лет менструации постепенно становятся нерегулярными, меняется характер выделений. Например, в один месяц выделений может быть совсем немного, зато в следующий раз они будут настолько обильными, что все существующие средства, предназначенные для критических дней, покажутся совсем неэффективными.
2-й период – собственно менопауза. Постепенно уровень эстрогена настолько падает, что менструации прекращаются. Продолжительность этого периода – 12 месяцев после последней менструации. Обычно он наступает в возрасте около 51 года.
3-й период – постменопауза. Он начинается через 12 полных месяцев после прекращения менструаций.
Что происходит во время климакса? Приливы, ночное потоотделение, учащенные сердцебиения, бессонница, усталость, нерегулярные менструации – вот основные симптомы климакса. Также появляются психологические проблемы: подавленное настроение, беспокойство или, наоборот, апатия, раздражительность, иногда даже нежелание жить. Кроме того, недостаток эстрогенов ведет к сухости слизистой влагалища, что вызывает боль, жжение или кровянистые выделения во время полового акта. Недостаток эстрогенов в организме у женщин после 45 лет – одна из причин атеросклероза сосудов, приводящего к развитию стенокардии, инфаркта миокарда и инсульта.
Чем же в этом случае может помочь соя? Специалисты считают, что соевые бобы помогают облегчить симптомы менопаузы и предотвратить развитие болезней сердца. Ученые из Китая решили проверить, как продукты влияют на процесс менопаузы и может ли правильное питание помочь женщинам справиться с неприятными симптомами. Они заметили, что симптомы, проявляющиеся в период менопаузы, при употреблении сои совсем исчезают или проходят незаметно для женщин. В настоящее время проводится ряд других исследований, чтобы выяснить, может ли соя заменить гормональные препараты, которые назначают в период менопаузы.
В ходе исследований также выяснилось, что дополнительная добавка сои к обычному рациону питания положительно воздействует на печень и позволяет снизить уровень вредного холестерина, что положительно сказывается на сердце и сосудах.
Соя спасет женщин от рака молочной железы
Рак молочной железы является одним из наиболее распространенных заболеваний у женщин. Те или иные формы онкологических заболеваний молочной железы (а их свыше 30 видов) могут встречаться у половины женского населения. К счастью, подавляющее большинство их доброкачественные и не угрожают здоровью. Злокачественные опухоли (в том числе рак молочной железы) встречаются в десятки раз реже, но все же являются ведущей онкологической патологией у женщин старше 40 лет.
В мире ежегодно регистрируется более 1 миллиона новых случаев рака молочной железы. В последней четверти XX века были зафиксированы признаки изменения структуры заболевания. Это, с одной стороны, проявилось в явном увеличении продолжительности жизни – главным образом в развитых странах Европы и Америки, а с другой – такие изменения связаны с успехами в профилактике и лечении инфекций.
Совместное исследование американских и азиатских ученых показало, что употребление в пищу соевых продуктов способно снизить риск развития рака груди у женщин. Эксперты утверждают, что употребление сои в детстве снижает риск развития рака молочной железы в дальнейшем на 58 %. Включение в рацион питания соевых продуктов в более позднем возрасте также оказывает положительный эффект на здоровье женщины, но не такой значительный. Женщины, которые употребляли сою в юности или во взрослой жизни, болеют раком груди на 20–25 % реже, чем те, кто вообще не употреблял и не употребляет этот продукт. Как именно соя действует на организм женщины, пока неизвестно. Ученые предполагают, что главными действующими компонентами сои являются изофлавоны, которые оказывают положительное влияние на ткани молочной железы.