Офис шеф-повара – это место убежища, натуральное гнездо. Свет внутри всегда притушен. Комнатка крохотная, может, 2×3 м, но в ней никогда не бывает так же душно, как на остальной кухне. Почти всю площадь узенького столика занимают пыльный компьютер, принтер и телефон, а офисные принадлежности, пачки стикеров и заскорузлые листки счетов на оплату дополняют общую картину. Под столом уместился компактный холодильник для личных нужд только шеф-поваров, где припасены дорогостоящие и особо скоропортящиеся продукты: редкие сыры, белые трюфели, осетровая икра, закуска боттарга из икры кефали, марочное вино, газированная вода и легкие закуски. Иногда там можно найти и пиво, в таком случае где-то там же обязательно будет припрятан холодненький Gatorade или Pedialyte (средства, помогающие справиться с похмельем), чтобы изотоники всегда были под рукой. Сбоку от холодильника выдвигается универсальный ящичек, где хранятся ручки и блокноты, аптечки первой помощи, спрей от ожогов, средство от болей в суставах и мышцах, розовый висмут и дезодорант, а заодно и щедрый запас детской присыпки и мази от опрелостей, предотвращающих развитие обычного раздражения в более тяжелую форму. У края стола стоит шкафчик, доверху набитый сменным белоснежным бельем, черными брюками, фартуками, туфлями-сабо и комплектами ножей. Стены украшают высоко висящие полки с кулинарными книгами, а под ними пестрит мозаика из планшетов с прижатыми к ним инвентарными ведомостями, заказными инструкциями, банкетными схемами и стандартными операционными процедурами. На одном из планшетов, как раз с твоим именем, висит бесконечный ворох бумаг. На каждом листе перечислен список необходимых действий: что-то заказать, что-то отбраковать, людям позвонить, письма разослать, меню изучить, меню утвердить, меню написать, меню сочинить… Стараешься утром туда сразу же не заглядывать.
Как су-шеф утренней смены, первым делом ты обязан проверить, не просит ли кто из работников о замене. В ресторанах высокого класса такое случается редко. Хороший повар почти никогда не пропустит своей смены. Он берет на себя ответственность за работу и испытывает за нее гордость. Такой человек прекрасно понимает свое место в команде и любой ценой постарается не подвести своих коллег. Несмотря на больной живот или насморк, одеревенелую шею или отекшие ноги, зубную боль, мигрень или боли в спине, отсутствие сна прошлой ночью либо ужасное похмелье, хороший повар всегда придет утром на работу. Но бывает, конечно же, всякое, так что иной раз даже самые благородные вынуждены просить о выходном. И когда такое случается, именно тебе надо найти того, кто их подменит. При условии, что во многих ресторанах количество сотрудников ограничено, эта задача становится невероятно сложной – почти что гордиев узел. Так что, если существует такая проблема, очень важно узнать о ней как можно быстрее.
При отсутствии экстренных случаев тебе выпадает удача провести утро, проводя учет в спокойной атмосфере затененного офиса. Это прекрасная возможность насладиться редчайшей умиротворенностью. Ты аппетитно причмокиваешь ломтем утреннего свежеиспеченного хлеба и проверяешь почту. Поджариваешь парочку яиц на среднем огне, обмениваясь сообщениями со своей девушкой. Выскакиваешь на погрузочную платформу покурить и ненадолго отлучаешься в магазин на углу за бутылочкой сельтерской и бумагой. Ты делаешь как можно меньше как можно дольше. Сейчас, именно в этот момент, вся кухня принадлежит тебе одному.
Рано или поздно ты обращаешь внимание на коробку из бакалеи. Она полностью находится в твоей компетенции, и более того, проверка качества продуктов – твоя прямая обязанность. Начальник четко обозначил эти вещи. Он доверяет твоему природному чутью и ждет, что ты будешь ему следовать. И все равно охватывает какое-то юношеское возбуждение, когда открываешь коробку.
Темно-зеленые сицилийские фисташки неповторимо нежные в руке и сочные во рту. Ни у каких других орехов не бывает такого насыщенного и сладкого вкуса. Ты снимаешь крышку с арганового масла – и воздух наполняется великолепным ароматом. Несколько капель стекают по горлышку бутылки тебе на пальцы. Грех переводить такой продукт, и ты слизываешь их с руки. Вкус пряный, богатый и полный. Хересный уксус противоречит душному масляному аромату резкой вспышкой сладковатого запаха. В отличие от других уксусов этот опьяняющий нектар густой и тягучий, с множественными характеристиками вкуса.
Сыр Brinata – царский кусочек, обернутый белой бумагой с розовой ленточкой, – манит тебя. Ты аккуратно кладешь его на середину стола и начинаешь распаковывать, медленно снимая обертку, что скрывала полутвердый комок с изящными изгибами и бледной кожицей. Дотрагиваться до него пальцем было бы дикостью, и ты водишь кончиком ножа по его поверхности в поисках нужного места. Одним быстрым движением протыкаешь кожицу и вонзаешься внутрь. Извлекаешь лезвие, опять погружаешь обратно. Подносишь треугольничек к губам, и он тает у тебя во рту. Твое нёбо опускается ниже, а по шее бегут мурашки.
«Вот это жизнь!» – думаешь ты.
После чего выкуриваешь еще одну сигарету, стоя снаружи на погрузочной платформе, и начинаешь готовиться к предстоящему дню.
Обход
Пришло время переодеваться. Ты роешься в шкафчике, пока не находишь свежевыглаженный китель со своим именем. Хорошая униформа шьется с тем расчетом, чтобы оставаться удобной на протяжении нескончаемой смены. Китель шеф-повара из плотного хлопка застегивается на пуговицы так, что охватывает всю твою фигуру и сидит словно пошитый на заказ костюм. В отличие от полимеров, используемых для пошива стандартной поварской униформы, материал для шефского кителя не раздражает кожу, и к тому же в подмышечных зонах предусмотрена вентиляция, если станет жарко. Твои черные брюки, по сравнению с традиционными вечно негнущимися штанами в клетку, изготовлены из легкой огнеупорной материи, что защитит и от брызг кипящего масла, и от языков пламени. Они надеваются, как пижама. Туфли-сабо ручной работы прилегают к твоим ступням так же хорошо, как разношенные тапочки. Они эргономично спроектированы с целью уменьшения нагрузки на суставы и позвоночник и снабжены деревянной подошвой, окаймленной специальной резиновой прокладкой для защиты от химического разъедания и луж на полу. Закончив одеваться, ты облачен теперь в жароустойчивые и подогнанные по фигуре доспехи, легкие, как перышко, и удобные, как нательное белье.
В шкафчике лежит еще и твой комплект ножей. Он свидетельствует о тебе как о поваре и как о шефе. В него входит не только весь необходимый для работы инструмент, еще его содержимое демонстрирует степень твоей преданности кулинарному искусству. Определенные изделия составляют самый базовый набор: двадцатипяти- или тридцатисантиметровый шефский нож, фруктовый и обвалочный нож. Зато иные дополнения могут информировать коллег, что ты воспринимаешь свою занятость в этой сфере чуть более серьезно: тоненькие ложечки, рогатая овощечистка, двушаговый штопор, щуп для выпечки, щипцы, ножницы, миниатюрные венчики, пинцет для рыбных костей, лопатки для рыбы, резиновые лопатки, маленькие изогнутые лопатки, терка Microplane, таймер, кухонный термометр, нож для равиоли, деревянная ложка… На многих кухнях эти приспособления обычно доступны для общего пользования, но сам факт обладания своим собственным комплектом дает понять другим, что ты не понаслышке знаком с нетривиальными техническими приемами и знаешь, что для этого надо. К тому же это означает, что, имея такой инструментарий под рукой, ты всегда способен приготовить что-либо полноценное независимо от обстоятельств.
По одним лишь только ножам можно судить, что для тебя значит работа поваром. Тупой нож пищу только испортит, а наше предназначение – ее возвеличивать. Для такой цели необходима самая острая заточка.
Никто не изготавливает ножи лучше, чем японцы. Каждый японский нож идеально выверен для выполнения строго определенной задачи, точнее – характерного вида разреза. В этом отношении степень их точности вне конкуренции, и не сравнима ни с чем степень их остроты. Тончайшее литье, идеальный союз прочности и износостойкости. Ни один полноценный комплект не обходится без японских клинков.
На какое-то мгновение ты задумываешься о степени своей верности любимому делу, разглядывая свой же инструмент. Ты знаком с этими ножами так же хорошо, как и со своим телом. Их теплые рукоятки из слоистого пластика местами ужались, местами набухли и теперь идеально ложатся в ладонь; каждый клинок приветствует твой хват, словно знакомая подушка усталую головушку поздно вечером. Ты мог бы орудовать ими с закрытыми глазами. Их индивидуальные черты и нюансы настолько впечатались в твою мышечную память, что ты можешь вспомнить тактильные ощущения, свойственные каждому из них, даже когда они просто лежат на столе.
Двадцатидвухсантиметровый Yo-Deba массивно лежит в руке. Это самый грузный нож-костерезка для отсекания голов и суставов. Рядом с ним семнадцатисантиметровый Garasuki, треугольник из толстого металла, предназначенный для рассечения позвоночника и большой берцовой кости. Весит он тоже изрядно, но с ним легче управляться благодаря распределению веса между клинком и рукояткой. Его форма заостряется от массивного основания к юркому кончику, собирая в нем всю массу ножа. Honesuki, миниатюрная копия Garasuki, лежит рядом, одинаковый с ним по форме, но легче и проворней, идеально подходящий для искусной работы со связками и сухожилиями. Petty же более женствен. Его узенькие пятнадцать сантиметров способны нанести аккуратный надрез даже сквозь мельчайшее отверстие. Это нож для работы с мягкими внутренностями, точнее, для отделения внутренних органов от соединительной ткани. Следующим после Petty идет Gyutou или «Экскалибур»[1], как ты любишь его называть. Это лучший работяга в комплекте, готовый похвастаться своими двадцатью пятью сантиметрами всякий раз, когда требуется просто уйма заготовок. И последним лежит тонкий Sujihiki, самый изящный из всех. С длиной почти двадцать восемь сантиметров это нож-гигант, но тем не менее самый изысканный, независимо от размера. Он не создан для грубой работы наподобие остальных, его дело – это ровная нарезка. Клинок с односторонним лезвием прекрасно служит этой цели. Пока его узкая сторона с хирургической точностью торцом входит в плоть, его выпуклая широкая часть расщепляет мясо, уменьшая поверхностное натяжение. Валятся ломтики при его прикосновении, преклоняют голову перед ним жители морские.