Васаби – японский хрен зеленого цвета с острым вкусом. В супермаркетах часто можно под названием васаби найти имитацию – обычный хрен, подкрашенный. Он отличается по вкусу и остроте. Визуально отличить его можно по цвету: не такого насыщенного зеленого цвета, бледнее. В магазинах встречается в виде пасты в тюбике или в виде порошка, который нужно развести водой. В Японии можно купить свежий хрен и натереть.
Нори – водоросли в листах, которые используются для приготовления суши-роллов, а также других блюд. Классические роллы всегда заворачиваются в листы нори, но это не значит, что без них роллы приготовить нельзя. Листы имеют гладкую и шероховатую поверхность, а также линии, по которым легко ориентироваться при нарезании.
Соевый соус – в представлении, пожалуй, не нуждается. Продукт брожения соевых бобов, жидкость темного цвета с характерным запахом – один из основных ингредиентов японской кухни, всегда подается к суши. За счет содержания глутаминовой кислоты эта древнейшая приправа способна подчеркивать и усиливать вкус продуктов. Поэтому качество и натуральность соевого соуса – такой же важный критерий для суши, как и качество риса. Соусы бывают светлые и темные. Считается, что японские соусы (они называются «shoyu») по сравнению с китайскими имеют более чистый и тонкий вкус. Темный японский соевый соус более плотный по консистенции, более сладкий и менее соленый. Светлый соус более легкий, но и более соленый. Для суши лучше всего подходит темный соус и светлый с пониженным содержанием соли. Классический соус можно разбавить питьевой водой. Китайский темный соевый соус отличается по составу и вкусу от японского, он еще более плотный и сладкий и для суши не подходит. Какому бы соусу вы ни отдали предпочтение, важно помнить, что хороший соевый соус содержит минимум ингредиентов (соевые бобы, соль, воду, а также пшеницу), после длительной ферментации имеет многогранный вкус и долго хранится даже после вскрытия. Соусы, приготовленные ускоренным способом, часто имеют в своем составе множество добавок и не подлежат длительному хранению. Для сашими японцы используют светлый соевый соус широ («shiro»), он очень легкий и не перебивает вкус нежной рыбы. Есть еще один вид японского соевого соуса – тамари («tamari»), он готовится без добавления пшеницы, так что подходит для людей с аллергией на глютен. При выборе соуса также стоит обратить внимание на то, что соевые соусы разных стран очень похожи внешне, но они отличаются по вкусу, аромату и текстуре. Это, конечно, не значит, что для суши подходит лишь японский соевый соус. Скорее, это дело вкуса. Главное – его натуральность.
Имбирь – корневище травянистого тропического растения родом из Южной Азии с пряным освежающим вкусом и ярким ароматом. Тонкие ломтики маринованного имбиря светлого желтого и ярко-розового цвета подаются вместе с соевым соусом к суши и другим блюдам японской кухни с целью нивелировать вкус предыдущего блюда.
Пожалуй, это самые важные базовые продукты, без которых трудно представить суши. Остальные ингредиенты можно варьировать, заменять или вовсе исключать. Впрочем, даже нори можно заменить (например, бланшированной савойской или пекинской капустой, тонким длинным ломтиком огурца, авокадо или тонким омлетом).
Комбу, вакамэ – виды морских водорослей, которые используются для приготовления различных блюд. Первые – основа бульона «даси», на их основе готовится базовый суп «мисо». Вакамэ часто добавляются в мисо-суп вместе с шелковым тофу, эти же водоросли – основной ингредиент в салате «Чука».
Маменори – листы соевой «бумаги», используются как альтернатива нори. Бывают разных цветов, которые достигаются за счет натуральных пищевых красителей (желтые, оранжевые, розовые, зеленые). Особенно актуальны для сладких роллов.
Тофу – соевый «творог». Готовят его из соевых бобов примерно так же, как обычный творог или сыр, но на вкус он совсем другой. Бывает нескольких видов: мягкий (шелковый) и более плотный. Для суши лучше использовать плотный, он лучше держит форму и его можно обжаривать. Мягкий тофу добавляют в мисо-суп.
Шиитаке – японские грибы. Продаются в сушеном и замороженном виде. Важный компонент вегетарианских (и не только) блюд, в том числе вегетарианских суши.
Хлопья «Бонито» (катцуобуси) – тонкая розово-коричневая стружка тунца. Очень популярная «специя» в японской кухне. Этой стружкой посыпают готовые блюда, в ней обваливают суши– роллы, стружка также добавляется при приготовлении базового бульона «даси» (этот бульон – основа мисо-супа, который часто сервируется с суши). Стружка настолько тонкая, что от воздействия горячего пара она начинает шевелиться («танцевать»). Купить хлопья бонито можно только в специализированных магазинах.
Панко – панировочные сухари из пшеничного хлеба в виде крупной крошки. Используются для приготовления темпуры.
Темпура – японский фритюр. Продукты погружаются в клярное тесто и затем быстро обжариваются во фритюре в большом количестве масла. Таким образом можно приготовить самые разнообразные продукты: овощи, небольшие кусочки мяса, рыбу и морепродукты – подать их как самостоятельное блюдо либо сделать частью суши. А можно приготовить и теплые роллы целиком, обмакнув в кляр или обваляв в панко, и целиком обжарив.
Табаско, шрирача – острые перечные соусы неяпонского происхождения, часто используются в составе соусов для острых роллов. Продаются в обычных супермаркетах.
Сакэ – знаменитое японское рисовое вино, его не только подают к трапезе, но и часто добавляют в соусы и маринады. На основе сакэ, например, готовится традиционным способом соус «терияки». Иногда сакэ добавляют в рис для суши.
Мирин – сладкое кулинарное рисовое вино с низким содержанием алкоголя или без него. Используется для приготовления соусов, заправок, маринадов. Мирин не употребляют самостоятельно, в отличие от сакэ.
Терияки – темный густой сладковатый соус, традиционно готовится из соевого соуса, сакэ и мирина. Один из самых популярных соусов, сочетается как с рыбой, так и с мясными продуктами. Есть современные варианты соуса, которые готовятся ускоренным способом без использования сакэ и мирина, с добавлением сахара и крахмала.
Унаги – темный солено-сладкий соус, по сути терияки, отличается консистенцией и сладостью. В то время как терияки достаточно универсален в применении, унаги обычно используется с рыбой.
Мисо – густая паста из выброженных соевых бобов, используется для множества холодных и горячих блюд, в том числе для мисо-супа. Бывает светлая и темная.
Икура – красная крупнозернистая икра лососевых рыб, используется для приготовления закусок и суши.
Тобико и масаго – икра летучей рыбы и мойвы. Их часто используют при приготовлении самых разных видов суши. Бывает красная, оранжевая, черная, зеленая.
Дайкон – японская редька, длинный корнеплод преимущественно белого цвета с зеленоватым оттенком у основания, в японской кухне используется как в свежем виде (подается как гарнир тонко нашинкованным), так и в маринованном (ломтики желтого цвета).
Популяризация суши по всему миру привела к тому, что стали появляться новые виды, которых в Японии практически не найти. Например, суши-роллы в Японии представлены лишь хосомаки – маленькими роллами, состоящими из риса, одной начинки и водорослей. Большинство других видов роллов были придуманы поварами за пределами Японии. Кстати, «маки» в названии суши означает «ролл». В результате кросс-культурного влияния в последнее время появилось множество видов фьюжн-суши.
Нигири-суши
Это одни из первых видов суши, которые трансформировались из своего «предка» нарэ-суши. Традиционные японские суши представляют собой «котлетку» из приправленного уксусным маринадом риса с уложенным поверх него ломтиком рыбы или морепродукта. Современная кухня диктует свои правила, поэтому сейчас можно встретить множество вегетарианских и веганских вариантов нигири-суши (например, с печеным перцем, авокадо).
Темари-суши
По сути, это нигири-суши, но в форме шариков. Их часто готовят дома. Для темари-суши используются те же виды «начинок», что и для нигири, но допустимы комбинации: например, лосось или тунец и авокадо, а также украшения в виде икры, водорослей или зелени. Темари-суши – менее строгий вариант, чем нигири-суши.
Маки-суши
Это суши, завернутые в листы нори. Самая многочисленная группа. Наиболее популярные: хосомаки, футомаки и урамаки. Гунканы и темаки также относятся к роллам, так как заворачиваются в нори.
1) Хосомаки – тонкие роллы, завернутые в листы нори, с одним видом начинки. Самые популярные начинки: свежая рыба или морепродукты (например, креветка), овощи свежие и маринованные, также могут быть омлет, икра и другие ингредиенты. «Текка маки» (с тунцом), «унаги маки» (с угрем), «сяке маки» (с лососем), «эби маки» (с креветкой), «каппа маки» (с огурцом), «абокадо маки» (с авокадо), «тамаго маки» (с омлетом).
2) Футомаки – толстые роллы с несколькими видами начинок. Могут быть только с овощами, а могут быть комбинированные. Футомаки могут быть холодными и горячими.
3) Урамаки – «вывернутые» роллы с несколькими видами начинки, с листами нори внутри. Так называемые «западные» роллы, так как были придуманы за пределами Японии. В составе таких роллов могут быть использованы сливочный сыр, майонез и другие соусы (например, терияки или унаги), а также не традиционные для Японии продукты и сочетания. «Цезарь»-роллы с курицей и пармезаном. Самые знаменитые представители: роллы «Калифорния» (с крабовым мясом и авокадо), «Филадельфия» (со сливочным сыром, обернутые в тонкие ломтики лосося), «Дракон» (с угрем или креветкой, обернутые в тонкие ломтики авокадо). Эти роллы могут быть как холодными, так и теплыми (запеченными или обжаренными в кляре).