4) Темаки – суши в виде конуса. В Японии также относятся к роллам («макам»). Подвид темаки – тако-суши, когда нори не заворачиваются в конус, а оставляются в открытом виде.
5) Гункан-суши – суши в виде лодочки, «котлетка» из риса, обернутая в листья нори, с начинкой сверху. Эти суши, по форме напоминающие лодку, появились в 1940-х годах. Такая форма позволяла положить в качестве начинки те ингредиенты, которые не подходили для традиционных суши (мидии, устрицы, икра, кальмары, водоросли). Техника лепки такая же, как и у нигири-суши. Эти суши часто собираются из остатков после приготовления суши-роллов (можно утилизировать остатки икры, креветок, рыбы, овощей, нарезав кубиком и смешав с соусом).
Оши-суши
(осидзуси) – прессованные суши, готовятся в специальной форме как слоеный пирог, затем нарезаются на квадратики.
Чираши-суши
(тирасидзуси, барадзуси) – «рассыпанные» суши. Блюдо больше напоминает салат, чем суши. На тарелку с бортиками выкладывается приправленный рис, а сверху распределяются разнообразные начинки: рыба, овощи, омлет. Еще один вариант «ленивых суши», возможность утилизировать остатки, идея быстрого праздничного блюда, которое можно поставить «в стол». Такие суши могут быть поданы в салатниках или в чашках, что делает их удобными для того, чтобы взять на работу.
Онигири
(они же омусуби) – популярное японское блюдо, закуска в виде треугольников или шариков с разнообразными начинками. Иногда их называют «рисовыми пирожками». Не относятся к суши, потому что рис для них используется чистый, без добавления маринада, а начинка практически всегда состоит из маринованной или термически обработанной рыбы. Можно заранее приготовить рыбу на пару, в духовке или на сковородке, а также использовать консервированную рыбу или остатки от ужина.
Онигиразу, суширитто
сравнительно недавние изобретения и опосредованно относятся к суши, так как готовятся из тех же ингредиентов. Суширитто – это суши в формате буррито (толстый ролл разрезается на две части под углом). Онигиразу – суши-сэндвич – подвид онигири.
Роллы могут быть холодными и теплыми. Многие холодные виды можно запекать под грилем или обжаривать на сковородке. Роллы, обваленные в панировочных сухарях, можно обжаривать в небольшом количестве масла, роллы в кляре – в большом количестве масла во фритюрнице. Под грилем можно запекать роллы, предварительно посыпав сыром. Удобная альтернатива запеканию под грилем – обжигание горелкой.
• Миска и сито для промывания риса
• Ковш или сотейник для приготовления риса (или рисоварка)
• Вок (или небольшая кастрюля), сковорода
• Очень острый нож
• Циновка (бамбуковый коврик) для формовки роллов
• Пищевая пленка
• Бамбуковые палочки для еды не обязательны, но очень рекомендуются. Как известно, японцы вместо ножей и вилок используют палочки, иногда ложки. Попробуйте овладеть палочками, чтобы максимально проникнуться духом японской кухни.
• Также могут пригодиться специальные приспособления-молды для приготовления суши-роллов и онигири.
Как выбрать рыбу и морепродукты для суши
Как уже было сказано выше, современные суши – это необязательно рис с сырой рыбой или морепродуктами. Если у вас нет возможности купить рыбу высокого качества, которую можно есть сырой или слегка приправленной, лучше использовать готовую продукцию (слабосоленую, подкопченную, консервированную) или подвергнуть сырую рыбу термической обработке. Выбирая слабосоленую рыбу, следуйте все тому же принципу «чем свежее – тем лучше». Филе должно быть блестящим, упругим, не рыхлым, в упаковке не должно быть излишка влаги и мутности. Подходят для суши и пресервы или консервы из рыбы и морепродуктов (тунец, лосось, креветки, кальмар, мидии). Угря лучше покупать готового: в специализированных магазинах он продается в виде филе, как правило, уже сразу в соусе унаги.
Если хочется попробовать суши с сырой рыбой, единственный безопасный вариант – купить замороженную рыбу со специальной маркировкой «саку» (saku), «sashimi grade» или «sushi grade». «Саку» – вид разделки рыбы в виде «блочного» куска, такой кусок удобно разрезать на сашими. В виде таких блоков продается, например, тунец. «Сашими грейд» – категория высочайшего качества. Такую рыбу можно употреблять в сыром виде без опасений. Продается она в специализированных рыбных лавках или в крупных оптовых магазинах. Категорически не рекомендуется покупать свежую рыбу в рыбном отделе обычного супермаркета, поскольку эта рыба чаще всего бывает разморожена из замороженного сырья, и неизвестно, насколько правильно она была разморожена и из какого именно сырья. Без термической обработки, после разморозки, можно употреблять креветки и гребешки.
Если же вам посчастливилось оказаться у моря и появилась возможность купить свежие морепродукты, то список рыбы, которую можно употреблять сырой, будет шире. Для суши и сашими подходят филе марлина, морского окуня, скумбрии, дорада, лакедра, устрицы. Из речных рыб – представители северных рек: нельма, муксун, чир, омуль, хариус. Однако очень важно помнить: чтобы избежать заражения паразитами, любую сырую рыбу перед употреблением нужно заморозить при температуре не выше –20 градусов, в течение минимум 7 дней.
Тщательный отбор продуктов – еще одна причина для того, чтобы начать готовить суши дома самим. Вы сами можете контролировать качество и выбирать лучшее.
При покупке замороженных морепродуктов отдавайте предпочтение прозрачным упаковкам, чтобы можно было разглядеть продукт: не должно быть много льда и снежной россыпи (это может говорить о том, что температурный режим был не стабилен).
Медленная, щадящая разморозка – гарантия сохранения качества продукта. Просто переложите продукты из морозильной камеры в холодильную за 24 часа до приготовления.
Нарезка рыбы зависит от вида суши. Для нигири-суши нарезка такая же, как для сашими, не слишком тонким ломтиком, но и не толстым, чтобы суши было удобно съесть за один раз. Для внутренней начинки рыбное филе нарезается поперек волокон на брусочки толщиной 6–8 мм. Для роллов, обернутых ломтиками рыбы, нарезка достаточно тонкая: 1–2 мм.
Перед приготовлением креветки нужно очистить: удалить голову, снять панцирь, кончиком ножа поддеть темную полоску (хорду), вытянуть и промыть креветку под проточной водой. Креветку часто используют с хвостиком, который предварительно зачищают от темной пленки, чтобы хвостик был прозрачного цвета. Для нигири-суши хвостик можно удалить, а для роллов «Дракон» хвостик лучше оставить, так как он выполняет декоративную функцию. Чтобы креветка была прямой и не скручивалась при термической обработке, ее лучше насадить на шпажку. Если используются креветки, приготовленные на пару, панцирь и хвостик следует оставить, после приготовления удалить. Для приготовления креветок в темпуре необходимо оставить зачищенный хвостик, затем сделать несколько перпендикулярных надрезов на брюхе, положить креветку брюхом вниз, слегка надавить в нескольких местах по спинке – она выпрямится и станет более плоской.
Традиционно суши готовятся из риса и рыбы и морепродуктов. Но современные суши могут быть и с мясом. Самый популярный вариант – говядина. Обычно говядину используют с легкой термической обработкой, оставляя внутри ее сыроватой (rare). Поэтому для суши подходит говядина только самого высокого качества, в идеале вырезка, так как это самая мягкая и нежная часть. Или мраморное мясо, подходящее для стейков. Мясо должно оставаться сочным и легко жеваться.
Для суши можно также использовать готовое куриное филе, вареное или жареное. В некоторых видах можно использовать филе в панировке или в кляре, в частности курицей можно заменить креветки. В некоторых суши можно использовать и свиную вырезку, например, в сэндвичах. Курицу и свинину, в отличие от говядины, нужно приготовить полностью (well done).
Чаще всего в роллах используются огурцы, авокадо, дайкон, сладкий перец, салатные листья. Бóльшая часть овощей для начинки нарезается для роллов соломкой (жюльен) разной толщины – от 1 до 8 мм. Авокадо нарезается вдоль тонкими ломтиками (1–3 мм). Салатные листья разрезаются пополам и сворачиваются тонкой трубочкой. Манго, папайя, киви и ананас нарезаются толстой соломкой.
Огурец удобнее нарезать так: сначала пополам вдоль, затем каждую половинку разрезать вдоль на 2–3 части, чтобы получились широкие полоски, затем полоски нарезать тонкой соломкой (средняя часть с семенами обычно не используется).
Для роллов «Дракон» половинка авокадо нарезается ломтиками 1 мм поперек длины.
Можно купить уже готовую заправку – «рисовый уксус для суши». А можно приготовить самим, имея хороший рисовый уксус под рукой. Ведь всегда проще купить один хороший базовый продукт и использовать его в разных блюдах, чем иметь множество разных продуктов на его основе. Уксус-маринад можно приготовить заранее, в большем количестве и хранить его в отдельной емкости в холодильнике. Заготовку из риса с маринадом называют «сумеши».
На 150 г риса (примерно 320–340 г готового риса) требуется 25–30 мл готового уксуса для суши.
Домашняя заправка (на 3–4 порции риса)
90 мл рисового уксуса
1 ст. л. сахара
2/3 ст. л. соли
Положить все ингредиенты в миску и перемешать до полного растворения сахара и соли. Чтобы ускорить процесс, можно слегка подогреть смесь в микроволновой печи (в течение нескольких секунд), перемешать и остудить.
Если у вас остался рис для суши, можно убрать его в холодильник до завтра, накрыв крышкой, перед использованием прогреть его до комнатной температуры и снова перемешать. Больше суток этот рис не хранится, станет суше, снизится клейкость – из него можно будет приготовить лишь жареный рис.