Поскольку рис – одна из главных составляющих суши, очень важно правильно его сварить. От этого во многом будет зависеть вкус суши.
За условную меру берется 1 мерная чашка рисоварки (или мультиварки) объемом 180 мл – это 150 г сухого риса. Из этого количества получится примерно 320–330 г риса.
Перед варкой рис для суши всегда тщательно промывают, до почти прозрачной воды, чтобы избавить от лишнего крахмала. Для этого нужно высыпать рис в миску, залить холодной проточной водой, круговыми движениями несколько раз перемешать руками, слить мутную воду, затем снова залить рис водой и еще раз перемешать. И так 5–6 раз. А еще лучше замочить его на 20–30 минут, после чего несколько раз промыть. Промытый рис откинуть на сито и дать стечь остаткам воды.
Пересыпать рис в ковш или в небольшую кастрюлю. Залить водой в пропорции 1:1,2, а если рис замачивался, то 1:1. Накрыть крышкой. Поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь до слабого уровня и варить под крышкой 10–12 минут, до впитывания рисом воды. Выключить плиту и оставить рис «дойти» под крышкой еще на 10–12 минут. Если у крышки есть дырочка для выхода пара, лучше накрыть ее полотенцем. Готовый рис переложить в бамбуковую, стеклянную или керамическую тарелку с высокими бортиками и плоским дном. Дать слегка остыть, накрыв влажным полотенцем. В еще теплый рис добавить заправку небольшими порциями, распределяя жидкость по всему рису, перемешать плоской стороной лопатки (деревянной или силиконовой), как бы оглаживая рис и разбивая комочки, не слишком сильно надавливая на него, чтобы не смять. Задача – равномерно распределить маринад по всей поверхности риса. Готовый рис снова накрыть влажным полотенцем и оставить полностью остыть.
Если у вас есть мультиварка и рисоварка, вы можете воспользоваться ими, чтобы сварить рис для суши. Автоматический режим позволит свести контроль процесса до минимума. Можно сварить рис, следуя инструкции, однако в инструкциях не всегда указаны верные пропорции и четкие рекомендации для варки конкретных видов риса.
Как и в случае с варкой на плите, перед варкой риса в мультиварке (рисоварке) сначала необходимо тщательно промыть рис. Далее следуйте инструкции или сварите рис в тех же пропорциях, что и для плиты. Иногда при варке риса в мультиварках и рисоварках, несмотря на промывание, может образовываться пена (из-за крахмала). Чтобы ее погасить, можно дополнительно использовать емкость (корзину) для варки на пару. После сигнала рисоварка обычно переходит в режим подогрева. Важно вовремя отключить этот прогрев и перемешать рис, чтобы снизу не образовалась корочка от перегрева, через 2–3 минуты переложить рис в миску для смешивания с заправкой. Идеальный рис для суши – мягкий, клейкий, но с сохраненной формой. Если форма удлинилась, а при извлечении из чаши рис ломается, нужно скорректировать объем воды или время приготовления.
Готовый рис перемешать с заправкой, накрыть влажным полотенцем и оставить полностью остыть. Этот момент важен, поскольку теплый рис может размочить листы нори: они будут рваться и плохо разрезаться.
Все необходимые аксессуары должны быть подготовлены и всегда быть под рукой до начала формирования суши. От этого будет зависеть, насколько комфортно будет работать и качество приготовленных суши.
В миску налить воду и капнуть немного уксуса. Воды должно быть столько, чтобы можно было смочить не только пальцы, но и ладонь. Смачивайте руки в уксусной воде (тезу) каждый раз, когда касаетесь риса, чтобы предотвратить прилипание. Уксус выполняет еще одну функцию – дезинфекцию.
Циновку (бамбуковый коврик) обернуть пищевой пленкой вокруг в два слоя. Она должна плотно прилегать, но в то же время не стягивать коврик. Можно проткнуть пленку ножом или вилкой в нескольких местах, чтобы внутри не образовывался воздух.
Все аксессуары должны быть под рукой, можно расположить их у доски. Также потребуется кухонное полотенце.
Выложить на тарелку листы нори, разрезать пополам (для толстых и вывернутых роллов) или на кусочки необходимой формы.
В Японии, как и в большинстве стран Восточной Азии, традиционным столовым прибором являются палочки: хаси. Они пришли в Японию из Китая примерно 2000 лет назад и изначально представляли собой фрагмент бамбукового ствола, расщепленный надвое и сложенный поперек, по типу щипцов. А уже в VI–VII вв. нашей эры хаси приобрели современную форму в виде двух раздельных палочек конусовидной формы. До этого палочками в Японии пользовалась лишь аристократия, а простолюдины ели руками, но начиная с VII века обычай использовать для еды хаси распространился на все сословия.
В настоящее время японские палочки стали незаменимым атрибутом японской кухни и символом японской культуры. Современные хаси бывают круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием, деревянными (в том числе из бамбука, кипариса, сливы, клена, сандалового дерева), костяными и даже пластиковыми. А вот металлические палочки, которые восходят к древнекитайским традициям, где посеребренные металлические палочки использовала знать для того, чтобы проверять поданную им пищу на наличие ядов, на сегодняшний день популярны лишь в Корее.
Для японца хаси – это не просто утилитарная личная вещь (палочки – это как и зубная щетка, строго индивидуальный предмет, их не принято передавать кому-либо в пользование), но и священный символ – по преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, поэтому хаси – это всегда желанный подарок.
Человеку, который никогда не пробовал есть при помощи палочек, может показаться, что искусство владения ими – это что-то сверхъестественное и недостижимое. Но на самом деле все не так сложно, и научиться орудовать палочками под силу любому – нужно лишь немного потренироваться.
Для начала убедитесь, что обе палочки равной длины и прямые – это важно! Первую палочку положите в ложбинку между большим и указательным пальцами, как карандаш, и уприте в сложенные вместе подушечки безымянного пальца и мизинца (либо в верхнюю фалангу безымянного пальца) – эта палочка будет неподвижна. Вторую палочку нижним концом соедините со свободным концом первой палочки, чтобы получился треугольник, а верхнюю ее часть зажмите между первых фаланг трех пальцев – большого, указательного и среднего, – они будут выполнять функцию пружины, перемещать палочку, разжимая и сжимая импровизированный пинцет.
Как собирать нигири-суши, гунканы и темаки
1. Лист нори нарезать на полоски 5 мм шириной и 9–10 см длиной. Удобно ориентироваться на линии, намеченные на листе нори. Рыбное филе нарезать поперек волокон на ломтики размером примерно 3 × 6 см, толщиной 6–8 мм. Смочить пальцы и ладони в уксусной воде (тезу). Правой рукой захватить небольшую порцию риса (23–25 г) и сжать в кулак, чтобы сформировалась «котлетка», переложить в другую руку, скорректировать форму, слегка сжимая ладонь и надавливая сверху двумя пальцами. Положить рисовую заготовку на доску.
2. Левой рукой взять ломтик рыбы, так, чтобы он уместился на ладони, смазать очень маленьким количеством васаби (по желанию), поверх рыбы положить рисовую заготовку, слегка вмять в центре, чтобы образовалась ямка.
3. Положить два пальца поверх риса (средний и указательный) и слегка сжать суши левой рукой, одновременно сдавив рис сверху. Таким образом рыба скрепится с рисовой «котлеткой».
4. Обернуть суши полоской нори (это позволит суши не развалиться).
1. Увлажнить пальцы и ладони. Правой рукой захватить небольшую порцию риса и сжать в кулак, чтобы сформировалась «котлетка», переложить в другую руку, скорректировать форму, слегка сжимая ладонь и надавливая сверху двумя пальцами. Положить рисовую заготовку на доску. Сверху уложить креветку, ломтик омлета или овощи, прикрыть ладонью, слегка прижать «начинку», чтобы она приняла форму рисовой заготовки. Обернуть суши полоской нори по центру (это позволит суши не развалиться).
1. Разрезать лист нори на полоски шириной 4 см и длиной 14 см. Должно получиться по 6 полосок с каждого листа. Сформировать из риса «котлетку», как описано выше (см. Нигири-суши), положить ее на доску.
2. Обернуть рисовую заготовку листом нори вокруг, склеить кончики нори с помощью риса.
3. Слегка уплотнить рис в лодочке, смазать небольшим количеством васаби.
4. Выложить начинку. Украсить.
1. Разрезать лист нори на две части (или на три части для мини-темаки). Положить на доску половинку листа нори, мысленно разделить на 2 квадрата, в левую половину выложить горку риса (чуть больше, чем для нигири), распределить в один слой. В центр выложить лист салата, ломтик авокадо, несколько ломтиков огурца, по ломтику рыбы.
2. Завернуть свободную половину листа поверх начинки таким образом, чтобы она легла слегка по диагонали, прикрыв нижнюю часть начинки, а верхнюю оставив немного открытой. Подвернуть край нори, чтобы получился конус, кончик приклеить рисинками.
Как сворачивать суши-роллы
Обычно хосомаки готовят с одной начинкой, но можно комбинировать с легкими начинками (например рыбу и тонкие ломтики огурца или авокадо, креветки и мелкую икру, курицу и тонкие ломтики маринованного дайкона) – главное не класть слишком много. Если планируется несколько видов начинок, лучше нарезать ингредиенты чуть тоньше, или вместо половинки нори взять 2/3 листа. Футомаки сворачивают таким же образом, оставляя отступы по краям, разница лишь в том, что футомаки – более толстые роллы – сворачивают не по длинной стороне, а по короткой, то есть нори нужно положить короткой стороной к себе.