1. Положить половинку нори на циновку шероховатой стороной вверх. Смочить руки, выложить небольшими порциями рис на лист. Распределить рис по поверхности нори кончиками пальцев, двигаясь от центра к боковым краям, оставив 4–5 мм у ближней стороны и 8–10 мм у дальней. В процессе распределения риса немного уплотнить его, но не слишком сильно. Риса не должно быть слишком много, он должен быть примерно в 1–1,5 слоя.
2. Выложить по одному ломтику филе рыбы (на рисунке показан огурец, но принцип сворачивания тот же. – Ред.) в центр (или чуть ниже) по всей длине листа. Если используются тонкие ломтики маринованной рыбы, можно выложить по несколько.
3. Подтягивая циновку вверх, начать постепенно сворачивать ролл, придерживая начинку пальцами и слегка надавливая на ролл сверху.
4. Как только передний край листа нори коснется риса, накрыть циновкой и уплотнить, чтобы начинка закрепилась внутри, прежде чем полностью сворачивать ролл. Приоткрыть циновку, если начинка слегка вылезла, вмять внутрь, только затем докрутить ролл до конца. Шов должен оказаться внизу.
5. Полностью прикрыв ролл циновкой, снова слегка надавите на ролл по всей длине, чтобы уплотнить начинку с рисом и придать роллу форму. Форма может быть квадратной, круглой или треугольной.
6. Увлажнить нож, скорректировать боковые края ролла, слегка надавив ножом сбоку.
7. Традиционно хосомаки разрезаются на 6 кружочков, футомаки – на 8–12. Чтобы срез получался ровным, а роллы не сминались и не разваливались, нож должен быть чистым и увлажненным. Удобнее всего разрезать ролл сначала пополам, затем каждую половинку на три или четыре части. Не надавливайте на ролл, иначе он может начать разваливаться, нож должен скорее распиливать ролл, чем резать.
1. Выложить половинку нори на циновку, распределить по всей поверхности рис (примерно 100 г), посыпать кунжутом (если планируются роллы, покрытые икрой, ломтиками лосося или авокадо – не посыпать), перевернуть заготовку рисом вниз.
2. Выложить авокадо и крабовые палочки по всей длине нори (примерно 2,5 ломтика), чуть ниже центра. Можно добавить немного икры и тонкую полоску соуса.
3. Завернуть начинку внутрь ролла, не закручивая до конца, прижать слегка циновкой, чтобы начинка закрепилась внутри ролла, затем докрутить ролл до конца. Шов должен оказаться внизу. С помощью циновки еще раз уплотнить ролл и придать ему форму. Придерживая ролл, скорректировать боковые стороны ролла увлажненным ножом.
4. Урамаки традиционно нарезаются на 8 кружочков. Легче всего такие роллы нарезать, используя пищевую пленку (потребуется кусок пленки размером примерно 20 × 20). Сначала следует переложить ролл с циновки на разделочную доску, накрыть пленкой таким образом, чтобы поверхность ролла контактировала с пленкой, при этом передний и задний края пленки оставались свободными, лежали на доске. Сначала нужно разрезать ролл на две половинки, затем каждую часть еще на три или четыре кружочка, очищая и увлажняя нож после одного-двух разрезов.
Как приготовить темпуру
Темпура – продукты в клярном тесте, обжаренные в растительном масле до хрустящей воздушной корочки. В кляре можно приготовить морепродукты, курицу, овощи. Они могут быть поданы как самостоятельное блюдо с соусом, а могут быть частью роллов (например, «Дракон»). В клярное тесто можно погрузить роллы целиком – получатся теплые темпурные роллы. Чаще всего в роллах используются креветки в темпуре.
На 20 крупных креветок (размер 30/40)
1 яйцо
170–180 мл холодной воды
100 г пшеничной муки
3–4 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала
300–400 мл растительного масла для жарки
1. К яйцу добавить половину воды, взболтать венчиком или вилкой, влить оставшуюся половину, еще раз перемешать. К муке влить яичную смесь, перемешать венчиком. Не стоит вымешивать до однородности: допускаются небольшие комочки. Излишнее перемешивание сделает кляр тяжелее. Пока подготавливаются продукты, убрать тесто в холодильник.
2. Креветки обвалять в крахмале.
3. Разогреть масло в кастрюле до 160–170 °C. Обжарить креветки по 2–3 штуки за раз. Выложить на бумажные полотенца, чтобы избавить от излишков масла.
Как правильно есть суши
Некоторые суши можно есть как палочками, так и руками. Но некоторые суши удобнее есть руками: темаки (конвертики), темари (шарики) и прессованные. Чираши-суши можно есть палочками, ложкой или вилкой.
Суши подаются с порцией соевого соуса, с хреном васаби и маринованным имбирем. Главное правило японской кухни гласит: не перебить вкус продукта, поэтому окунать суши в соевый соус нужно осторожно, лишь слегка, не погружая до конца и не давая рису полностью пропитаться соевым соусом. В идеале нужно погрузить часть с начинкой, а не сам рис. Нигири-суши можно смазать соевым соусом с помощью кулинарной кисти. Считается, что такой способ – самый лучший для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом суши. По желанию можно поставить емкость с дополнительными соусами (майонезом, терияки, кунжутным). Но и здесь лучше не увлекаться, не «заливать» соусом.
Рецепты
Нигири-суши с рыбой или морепродуктами
Для этого вида суши традиционно используются сырая (размороженная накануне) рыба и морепродукты. Но подойдет и слабосоленая либо холодного копчения. Креветки можно использовать сырыми, а можно приготовить их на пару. Без термической обработки для нигири-суши кроме тунца и лосося можно использовать гребешки (их нужно нарезать кружочками толщиной 2 мм), осьминога (щупальца), кальмара.
На 10–12 штук
1 порция готового риса для суши
100 г филе тунца или лосося
4 крупные сырые очищенные креветки
васаби
маринованный имбирь для подачи
½ листа нори
1. Лист нори нарезать на полоски 5–7 мм шириной и 8–10 см длиной.
2. Рыбное филе нарезать поперек волокон на ломтики размером примерно 3 × 6 см, толщиной 6–8 мм. У креветок сделать надрез на брюшке, положить на доску брюшком вниз, развернув «бабочкой». Либо воткнуть в креветки шпажки по всей длине (шпажка нужна, чтобы креветка не скрутилась) и отварить на пару в течение нескольких минут, остудить, извлечь шпажку из креветки, надрезать брюшко, раскрыть в плоское филе.
3. Собрать нигири-суши с рыбой (см. Как собрать нигири-суши). Обернуть суши полоской нори по центру.
4. Собрать нигири-суши с креветками (см. Как собрать нигири-суши). Обернуть суши полоской нори по центру.
5. Выложить суши на блюдо, подавать сразу с ломтиками маринованного имбиря, соевым соусом и васаби. Можно дополнительно украсить водорослями.
Вегетарианские нигири-суши с овощами
Нигири-суши можно готовить как со свежими овощами, так и с термически обработанными (припущенными, сваренными на пару, запеченными). При варке и запекании важно оставить их слегка хрустящими внутри, чтобы они сохранили цвет и лучше держали форму. Вместо спаржи можно использовать стручковую фасоль, а также некрупные соцветия брокколи, нарезанные пополам или тонкими ломтиками.
На 10–12 штук
1 порция готового риса для суши
1 средний сладкий перец (красный, желтый)
6–8 тонких стеблей спаржи
¼ авокадо
долька лимона или лайма
1 ч. л. соевого соуса
2 ч. л. кунжутного масла (в идеале из обжаренных семечек)
васаби
кунжут
½ листа нори
растительное масло для жарки
1. Нори нарезать на полоски 5–6 мм шириной и 8–10 см длиной.
2. Перцы смазать растительным маслом, обжарить в заранее разогретой до 190 градусов духовке в течение 15–20 минут, до появления опалин. Завернуть в фольгу и дать остыть. Снять кожицу, удалить семена и перепонки, нарезать прямоугольниками 2,5 × 4,5 см. Положить в пиалу, добавить 1 ч. л. кунжутного масла и ½ ч. л. соевого соуса, перемешать, оставить мариноваться.
3. У спаржи отрезать 1/3 верхней части стебля (нижние отложить для других блюд или приготовить целиком, чтобы потом нижнюю часть использовать для суши-роллов вместо авокадо). Припустить верхушки спаржи на сковороде на растительном масле в течение 3–5 минут (также ее можно приготовить на пару в рисоварке параллельно с рисом, извлечь сразу после сигнала готовности риса или чуть раньше, если очень тонкая). Залить спаржу оставшимся кунжутным маслом и соевым соусом, оставить мариноваться.
4. Авокадо нарезать тонкими ломтиками (либо вдоль, либо поперек), сбрызнуть лимонным соком.
5. Сформировать рисовые заготовки (см. Нигири-суши с овощами). Выложить ломтики перца, спаржу, авокадо на рисовые заготовки, скрепив полоской нори.
6. Посыпать кунжутом. Подавать с соевым соусом и васаби.
Нигири-суши с говядиной
В идеале такие суши подают с почти сырой говядиной, которая лишь слегка обжарена со всех сторон. Но можно приготовить их «медиум». Мясо должно быть высокого качества, подходящее для стейков и быстрой готовки.
На 10–12 штук
1 порция готового риса для суши
200 г говяжьей вырезки, филе лопатки или стейка
2 ст. л. соевого соуса
1 ч. л. рисового уксуса
1 ч. л. кунжутного масла (в идеале из обжаренных семечек)
васаби
маринованные водоросли, кунжут, хлопья чили для украшения (по желанию)
растительное масло для жарки
1. Филе слегка посолить, поперчить, смазать нейтральным растительным масл