ом. Разогреть сковороду, обжарить филе со всех сторон до румяного цвета, по 1–2 минуты. Мясо внутри должно оставаться красного или розового цвета. Если попался толстый кусок, его можно довести в заранее разогретой до 180 градусов духовке (8–10 минут). Положить мясо в небольшую емкость с крышкой, оставить отдохнуть на 5–7 минут.
2. Приготовить маринад, смешать соевый соус, уксус и кунжутное масло.
3. Влить маринад к еще теплому мясу, накрыть крышкой и оставить полностью остыть. Перевернуть мясо, убрать в холодильник на 1–2 часа.
4. Сформировать из риса заготовки (см. Как собирать нигири-суши с рыбой). Выложить на блюдо.
5. Филе вынуть из маринада, промокнуть салфеткой излишки влаги, нарезать поперек волокон на ломтики размером примерно 3 × 6 см, толщиной 2–4 мм (стейки потоньше). Выложить ломтики поверх рисовых заготовок (при желании смазать небольшим количеством васаби). Можно перевязать суши полосками нори.
6. Украсить водорослями, посыпать кунжутом и чили.
Темари-суши (шарики) с разными видами начинок
Этот вид суши очень похож на нигири-суши, но формуется намного проще – с помощью пищевой пленки и маленькой пиалы. Их удобнее есть руками как обычную закуску. Можно утилизировать мелкие остатки от приготовления суши-роллов. Начинки можно варьировать по своему вкусу и по ситуации, предложенные варианты – лишь для примера. В рис можно добавить кунжут.
На 12–15 штук
1 порция риса
120–130 г рыбного ассорти ломтиками (лосось, тунец, креветки, гребешки, угорь)
60–80 г овощей (авокадо, редис, огурцы, водоросли)
васаби
икра для подачи
кунжут для подачи
1. Маленькую пиалу (или круглый соусник, или розетку для варенья) выстелить пищевой пленкой, чтобы оставались концы, которые можно соединить вместе.
2. На дно пиалы положить ломтик рыбы или овощей (или скомбинировать), смочить руки в тезу, сформировать шарик из теста (примерно 25 г), положить поверх рыбы. Собрать концы пищевой пленки вместе, плотно скрутить, слегка уплотнить суши. Развернуть пленку и выложить суши на блюдо начинкой вверх. Собрать таким образом остальные суши. Ломтик рыбы можно смазать васаби.
3. Готовые суши украсить икрой, кунжутом.
Еще один вид «ленивых» суши. Для их приготовления понадобится прямоугольная форма: керамическая, стеклянная или раздвижная. Удобнее всего делать в небольших формах. Раздвижные формы удобны тем, что после разрезания ими можно скорректировать форму суши (как бамбуковым ковриком). Рис можно смешать с кунжутом. Для удобства суши можно обернуть водорослями нори – полоской (как нигири) или подложив прямоугольный кусочек водорослей под суши (как тако, чтобы покрывали низ и боковые стороны)
Оши-суши (прессованные суши) с лососем и скумбрией
На 12 штук
1 порция риса
120–150 г слабосоленого или подкопченного лосося (ломтиками)
120–150 г скумбрии холодного копчения
¼ небольшого авокадо
2 редиса
½ листа нори
кунжут для подачи
мелкая зелень или проростки для подачи
форма 12 × 12
1. Авокадо нарезать тонкими ломтиками. Редис нарезать очень тонкими кружочками.
2. Форму выстелить пленкой таким образом, чтобы оставались концы, которые можно завернуть.
3. Подготовить скумбрию: срезать с кожи, удалить косточки пинцетом, нарезать на ломтики (если рыба цельным филе). Разрезать ломтики вдоль, чтобы получились более тонкие.
4. Ломтики лосося выложить в подготовленную форму в один слой, затем выложить ломтики авокадо и половину риса. Хорошо утрамбовать рис, накрыть свисающими концами пленки, еще раз уплотнить. Отвернуть концы пленки, положить доску сверху и аккуратно перевернуть форму на доску, снять пленку, нарезать на 6 прямоугольников, смачивая нож в воде (если на нож налип рис, его нужно снять влажным полотенцем или салфеткой). После разрезания можно накрыть пленкой, надеть раздвижную форму, скорректировать форму, снова убрать форму и пленку, аккуратно раздвинуть суши ножом, смоченным в воде. Перенести на блюдо. Украсить мелкой зеленью, посыпать кунжутом.
5. Приготовить прессованные суши со скумбрией таким же способом, но вместо авокадо выложить лист нори, обрезав по размеру формы. Украсить суши тонкими ломтиками редиса, посыпать кунжутом.
Гунканы с икрой, мидиями и крабовым мясом в остром соусе
«Лодочки» можно готовить с самыми разными ингредиентами: с рыбой, морепродуктами, овощами, а также с мясом. Продукты могут быть сырые (например, тунец и лосось, гребешки, креветки), слабосоленые, маринованные или термически обработанные. Можно выкладывать в чистом виде, нарезав кубиками или разобрав на волокна, а можно в виде салата, смешав с соусом. Гунканы – отличная возможность экспериментировать с сочетаниями и утилизировать остатки. Вместо нори для оборачивания можно использовать огурец, нарезанный тонкими широкими лентами, или авокадо (нужен крупный плод), а также соевые листы.
На 12 штук
1 порция готового риса
100 г мидий в рассоле или в масле
30–50 г маринованных водорослей вакаме (чука)
6 ст. л. лососевой икры
3 крабовые палочки
несколько тонких ломтиков авокадо
2 ст. л. острого майонеза (см. Соусы)
1 ч. л. мелкой оранжевой икры (тобико)
2 листа нори
васаби
1. Разрезать листы нори на полоски размером 4 × 14 см.
2. Подготовить начинку из краба: разобрать палочки на волокна, добавить майонез и икру, перемешать.
3. Сформировать 12 рисовых заготовок в форме овалов (см. Как собирать суши).
4. Обернуть ленточкой нори каждую рисовую заготовку.
5. Выложить начинку в лодочки: икру, мидии с водорослями, салат из крабовых палочек и авокадо.
Гунканы с огурцом
(без нори)
На 12 штук
1 порция готового риса
80–100 г свежего или слабосоленого лосося (или тунца)
4–6 ч. л. икры палтуса
4 ст. л. мелких отварных креветок в рассоле (или размороженных)
2 ст. л. острого майонеза (см. Соусы)
1 ч. л. мелкой оранжевой икры (тобико)
шнитт-лук и мелкая зелень для украшения
васаби или сливочный сыр для склеивания
тезу
1. У огурца срезать «попки», нарезать вдоль тонкими широкими лентами, примерно 1 мм толщиной (удобнее это сделать при помощи овощечистки или мандолины). Каждый ломтик промокнуть бумажной салфеткой (чтобы избавиться от излишков влаги).
2. Подготовить начинку из креветок: слить раствор, промокнуть креветки салфеткой, смешать с острым майонезом и икрой тобико. Лосось нарезать мелкими кубиками.
3. Сформировать 12 рисовых заготовок в форме овалов (см. Как собирать суши).
4. Обернуть ленточкой огурца каждую рисовую заготовку, закрепить с помощью васаби или сыра, немного уплотнить рис.
5. Выложить начинку в лодочки: икру, креветки, рыбу. Украсить зеленью.
Темаки с рыбой и овощами
Конвертики-темаки, как и гунканы, хороши тем, что в них можно положить практически любые ингредиенты. Вместо нори можно использовать маменори, а также крупные салатные листья. Рыбу можно заменить крабовым мясом, креветками, курицей (например, в соусе терияки или в панировке) или говядиной (ломтики вырезки, оставшиеся от приготовления нигири-суши). Во все конвертики по желанию можно добавить омлет: он отлично сочетается с любыми продуктами. Темаки можно украшать микрозеленью и добавлять ростки.
На 8 штук
1 порция готового риса для суши
40–60 г слабосоленого или подкопченного лосося
40–60 г консервированного тунца, копченого угря или скумбрии
½ среднеплодного огурца
½ авокадо
хрустящие салатные листья
3–4 ч. л. лососевой икры
8 половинок нори
1. Авокадо нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, огурец – соломкой. Филе лосося нарезать на полоски толщиной примерно 8–10 мм. Крупные листья разрезать пополам.
2. Положить на доску половину листа нори, мысленно разделить на 2 квадрата, в левую половину выложить горку риса (чуть больше, чем для нигири), распределить в один слой, в центр выложить лист салата, ломтик авокадо, несколько ломтиков огурца, по ломтику рыбы. Завернуть свободный от начинки край по диагонали, прикрыв начинку, завернуть край, чтобы получился конус.
3. Конусы можно подавать в горизонтальном положении или поставить в глубокую миску. Сверху положить немного икры.
Хосомаки c тунцом и огурцами
Как и большинство роллов, эти тонкие роллы можно приготовить практически с чем угодно: с рыбой (лососем, тунцом, угрем) и морепродуктами (креветки, маринованный и подкопченный кальмар), с мясом (например, с курицей, индейкой), с овощами (как со свежими огурцом, авокадо, так и с вареными или запеченными тыквой, бататом), со сливочным сыром или с тофу. С рыбой категории «сашими» эти роллы получаются очень нежными, если такой найти не удалось, можно заменить на слабосоленую или холодного копчения.
На 24 штуки (4 ролла)
1 порция готового риса для суши
100 г филе тунца или лосося
½ небольшого среднеплодного огурца
4 половинки листа нори
васаби
1. Филе тунца разрезать на длинные ломтики толщиной примерно 1 см. Огурец нарезать соломкой толщиной 1–3 мм.
2. Положить нори на циновку шероховатой стороной вверх. Выложить порцию риса, распределить по поверхности (см. Как сворачивать роллы), оставив 4–5 мм у передней стороны и 8–10 мм у дальней. Выложить по ломтику филе рыбы по всей длине нори. Свернуть ролл (см. Как сворачивать роллы). Переложить готовый ролл на доску. Разрезать на 6 частей.