3. Плоской стороной ножа слегка сплющить авокадо, чтобы ломтики «легли» внахлест. Перенести ломтики на плоскости широкого ножа (или с помощью длинной лопатки) на ролл, сдвинув с плоскости ножа на ролл. Покрыть ролл пищевой пленкой, аккуратно распределить ломтики по всей длине ролла, слегка нажимая и раздвигая их пальцами. Скорректировать ролл циновкой. Нарезать на 8 штук. Приготовить еще два ролла.
4. Переложить нарезанные роллы на блюдо, украсить соусом и икрой, полить струйкой соуса унаги.
Горячие роллы с угрем в темпуре
Всех ингредиентов начинки должно быть по чуть-чуть, иначе роллы будет сложно свернуть. Можно попробовать сначала приготовить без сыра.
На 24 штуки
1 порция готового риса для суши
80–90 г копченого угря
1/3 среднеплодного огурца
сливочный сыр (по желанию)
соус унаги
4 половинки нори
½ теста для темпуры (см. Как приготовить темпуру)
1. Приготовить клярное тесто, накрыть крышкой, убрать в холодильник.
2. Угря нарезать ломтиками толщиной 8 мм. Огурцы нарезать соломкой толщиной 2 мм.
3. На циновку положить половинку листа нори, распределить рис, оставив 8–10 мм у дальнего края и 5 мм у ближнего (см. Как свернуть роллы хосомаки). Выложить ломтики угря, смазать их соусом унаги (с помощью кулинарной кисти и полить тоненькой струйкой), по 1–2 полоске огурца, немного сливочного сыра (3–4 мм), свернуть ролл (см. Как свернуть роллы хосомаки).
4. Влить масло в небольшую кастрюлю или ковш, разогреть до 170 градусов. Погрузить ролл в кляр, затем кулинарными щипцами или шумовкой положить в кипящее масло. Обжаривать до легкого золотистого оттенка (не передержать, чтобы рис не размяк). Готовый ролл переложить на бумажные салфетки, дать стечь излишкам масла и слегка остыть. Тем временем опустить следующий ролл. Остывший ролл нарезать на 6 частей.
5. Подавать с дополнительной порцией соуса унаги.
Запеченные роллы с лососем, креветкой и манго
Можно использовать заранее обжаренные креветки в темпуре. Лосося можно купить уже нарезанного тонкими ломтиками. Эти теплые роллы можно приготовить двумя способами: обжечь горелкой или быстро запечь под грилем.
На 24 штуки
1 порция риса для суши
½ манго
100–120 г филе лосося (сырого, слабосоленого или подкопченного)
6–8 сырых крупных креветок (тигровые или аргентинские)
3 ч. л. икры тобико
икра для подачи (по желанию)
3 половинки нори
соус унаги
тезу
растительное масло для жарки
1. Креветки очистить, насадить вдоль на шпажку, приготовить на пару или быстро обжарить в небольшом количестве масла на сковороде. Остудить. Снять со шпажки.
2. Манго нарезать брусочками толщиной 7–8 мм.
3. Лосося нарезать тонкими ломтиками 1–2 мм.
4. Положить половинку нори на циновку, распределить рис по всей поверхности листа. Перевернуть заготовку рисом вниз. Выложить по ломтику манго в ряд по всей длине листа, вдоль манго креветки и немного икры. Придерживая начинку пальцами, завернуть ролл. Переложить на доску.
5. Выложить ломтики лосося поверх ролла в один слой, уплотнить ролл при помощи циновки, нарезать на 8 частей. При необходимости скорректировать форму, затем кулинарной кистью или пальцем смазать поверхность роллов соусом унаги. Обжечь горелкой со всех сторон либо перенести роллы в огнеупорную форму и запечь роллы под верхним грилем (заранее разогретым до 210–230 градусов) в течение 3 минут.
6. Готовые роллы полить дополнительной порцией соуса унаги, украсить икрой.
Роллы «Романо» с лососем и спаржей (без нори)
Эти роллы готовятся без использования листов нори. Их можно сделать вегетарианскими, заменив лосося на помидоры, или даже веганскими, заменив также сливочный сыр на тофу. А еще роллы можно приготовить без риса, увеличив объем ингредиентов начинки (сыром можно смазать листы, а поверх выложить начинку и скрутить).
На 20–24 штуки
1 порция риса для суши
8 листов салата романо
40–60 г лосося, крабового мяса или креветок
40–60 г сливочного сыра
1/3 среднеплодного огурца или ¼ небольшого авокадо
6–8 тонких стеблей спаржи
немного икры лосося для подачи
острый майонез для подачи
тезу
1. У спаржи срезать жесткую нижнюю часть стебля. Лосося нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, огурец нарезать соломкой, авокадо – длинными ломтиками.
2. Довести до кипения воду в кастрюле, погрузить в нее салатные листья на 10–15 секунд, переложить листья в холодную воду со льдом, чтобы остановить приготовление. Обсушить листья на бумажных полотенцах. Удалить стеблевую часть, разрезав листы на две половинки. В той же воде бланшировать спаржу в течение 30–40 секунд, переложить в холодную воду, обсушить.
3. На циновку выложить салатные листья немного внахлест, чтобы получилось «полотно» размером примерно 20 × 20 см, на него выложить половину риса, распределить, оставив примерно по 1 см у переднего и дальнего краев. Поверх риса выложить ломтики лосося в длину в один ряд, по 1–3 ломтика огурца (или ломтик авокадо), спаржу, распределить половину сливочного сыра. Скрутить ролл (см. Как сворачивать роллы). Разрезать на 10–12 частей.
4. Подавать, украсив икрой.
Онигири с консервированным тунцом
Онигири (также омусуби) – очень популярная японская закуска с разными начинками в форме треугольников или шариков. Они продаются по всей Японии, почти в каждом продуктовом магазине, в автоматах готовой еды. Их очень часто кладут в ланч-боксы: японцы любят есть их на бегу, как европейцы сэндвичи.
Самые популярные начинки для онигири – термически обработанная рыба, чаще всего это лосось и тунец. Можно добавлять скумбрию и другую рыбу горячего копчения. Их измельчают и смешивают с разными соусами, майонезом или терияки. Японский майонез отличается от европейского, он достаточно мягкий, поэтому рекомендуем использовать вместо него легкий майонез (см. Соусы). Помимо лосося для начинки также можно использовать крабовое мясо в паре с острым майонезом (как в гунканах) и курицу (с соусом терияки). Вегетарианские версии можно начинить омлетом, водорослями, тофу, авокадо, огурцом, кукурузой, горошком и другими овощами. Кунжутом и хлопьями бонито можно присыпать поверхность онигири, а можно смешать их с рисом.
Для приготовления онигири можно использовать специальные формы-молды разных форм (от треугольников до сердечек и мишек). Стоят они недорого, а процесс приготовления с ними будет проще и веселее, можно подключить детей. Онигири можно скрепить небольшим кусочком нори, а можно завернуть полностью (если планируется взять с собой, в ланч-боксе).
Онигири можно есть холодными, а можно теплыми, обжарив в небольшом количестве масла.
На 6–8 штук
1 порция риса без заправки
150 г консервированного тунца
1–2 ст. л. легкого майонеза
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. терияки
2–4 листа нори
немного кунжута
несколько перьев лука
бонито
тезу
1. Нори нарезать на полоски 2 см шириной. Филе тунца извлечь из банки. Размять вилкой. Лук измельчить.
2. Добавить к рыбе майонез и соевый соус или соус терияки, перемешать.
3. Сформовать онигири-треугольники. Смочить одну ладонь водой, положить на нее 2 ст. л. риса, смочить вторую ладонь, сжимая обеими руками рис, сформировать шар, слегка сплющить его, сделать углубление, положить 1,5–2 ч. л. начинки, «затянуть» рисом, чтобы начинка оказалась внутри. Держа шар в одной руке, на открытой ладони, второй обхватить шар так, чтобы между большим и указательным пальцами получился острый угол. Придав форму треугольника легким нажатием, положить онигири на доску (можно слегка увлажнить поверхность) или тарелку, скорректировать выпуклую форму до плоского треугольника. Обернуть треугольник небольшой полоской нори в нижней части (за нее удобно держать онигири) или полностью, используя половинку листа нори, или частично, используя ⅓ листа нори, оставив верхний кончик открытым (как в кимоно). Посыпать онигири кунжутом, бонито или измельченным луком.
4. Можно также сформировать онигири в форме небольших шариков. Смочить одну ладонь в тезу, положить на нее 1–1,5 ст. л. риса, смочить вторую ладонь, сжимая обеими руками рис, сформировать шар, слегка сплющить его, сделать углубление, положить 1 ч. л. начинки, «затянуть» рисом, чтобы начинка оказалась внутри (по типу кнедлей). Обернуть рисовый шарик полоской нори, кончики можно подклеить, увлажнив слегка водой. Готовые онигири окунуть одной стороной в кунжут и/или в бонито.
Чираши-суши
Разбросанные суши можно делать практически с любыми продуктами: с рыбой или морепродуктами, с курицей, говядиной, овощами, омлетом и тофу. Ингредиенты нарезаются небольшими ломтиками (кубиками, брусочками) и распределяются по рису, приправленному маринадом.
На 2–3 порции
1 порция готового риса для суши
80–90 г слабосоленого или подкопченного лосося
¼ среднеплодного огурца
¼ некрупного авокадо
омлет (по желанию)
шнитт-лук и микрозелень (по желанию)
2 ст. л. лососевой икры
обжаренный кунжут
соевый соус или соус унаги для подачи
1. Рыбу, огурец и авокадо нарезать некрупными кубиками, омлет – соломкой.