2. Выложить рис в пиалы (салатники), распределить по поверхности риса рыбу и овощи.
3. Выложить омлет и икру, посыпать кунжутом, украсить зеленью.
Суши-сэндвич
Подобные суши-сэндвичи стали очень популярными в последнее время благодаря своей простоте и разнообразию начинок. Их удобно взять с собой на работу или в дорогу.
Лосося можно заменить на консервированного тунца, крабовое мясо или отварное куриное филе (разобранное на волокна) – лучше всего их выкладывать поверх салатных листьев.
На 4 порции
1 порция риса для суши
200 г слабосоленого или подкопченного лосося
1 средний плод авокадо
4 салатных листа (по желанию)
4 ст. л. майонеза
2–3 ч. л. соуса унаги
обжаренный кунжут
1. Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Авокадо очистить и нарезать вдоль ломтиками толщиной 5 мм. Майонез смешать с соусом унаги.
2. Лист нори мысленно разделить на четыре квадрата. Надрезать лист по одной из сторон в направлении от середины к центру. Положить лист гладкой поверхностью вниз, повернув разрезом к себе. Заполнить квадраты начинками в один слой: два ближних квадрата – рисом (каждый по 30–35 г), два дальних – рыбой и авокадо. Рис посыпать кунжутом, авокадо полить небольшим количеством соуса (примерно 1 ч. л.). Выложить немного салатных листьев поверх одной из начинок[1].
3. Сложить сэндвич, начиная с правого переднего квадрата с рисом. Аккуратно переместить сложенный сэндвич на пленку, свернуть и закрепить края пленки. Оставить на некоторое время, чтобы слои закрепились.
4. Готовый сэндвич извлечь из пленки и разрезать на две части с помощью чистого, слегка увлажненного ножа. Если не планируется есть сразу, можно снова завернуть в пленку. Приготовить таким же образом еще 3 сэндвича.
Сладкие роллы с фруктами (с рисом)
Вместо кокосовой воды можно использовать кокосовое молоко, смешанное с водой в пропорциях 1:1. Вместо нори можно использовать соевые листы или свернуть роллы без использования листов. На основе маменори можно сделать фруктовые урамаки в стиле роллов «Дракон», покрыв тонкими ломтиками манго. Сладкие суши можно сделать также в формате темари-суши (шариков), нарезав фрукты тонкими кружочками, или в форме онигири с начинкой внутри. Фрукты могут быть любые, но проще использовать те, что имеют плотную текстуру и нарезаются длинными ломтиками. Для посыпки можно также использовать измельченные орехи, кокосовую стружку и сладкие панировочные сухари (например, вафельную крошку). Роллы также можно подавать с заварным ванильным соусом.
На 36–48 штук (3–4 ролла)
1 чашка риса (150 г)
200 мл кокосовой воды
15 мл уксусного маринада
4 половинки маменори (по желанию)
½ небольшого манго или ананаса
8–10 ягод клубники
1 киви
обжаренный кунжут для обсыпки
тезу
ДЛЯ СОУСА:
200 мл сливок 33–35 % (можно кокосовых)
2–3 ст. л. сахарной пудры
½ ч. л. ванильного экстракта
цедра и сок лимона по желанию
1. Тщательно промыть рис (см. Как сварить рис). Отварить в кокосовой воде. Перемешать с уксусным маринадом. Остудить под крышкой.
2. Фрукты очистить и нарезать брусочками толщиной 6–8 мм. Сбрызнуть лимонным соком.
3. Высыпать кунжут на прямоугольное блюдо или доску.
4. На циновку, покрытую пищевой пленкой, выложить маменори (если используется), распределить рис. Если маменори не используется, выложить рис поверх циновки, распределить в прямоугольник 18 см шириной и 8 см длиной (либо положить рядом половинку нори и ориентироваться на ее размер). Выложить ломтики фруктов по центру или чуть ниже линии центра, так чтобы они занимали не больше 1/3 площади риса, закрутить ролл, сначала свернув частично, чтобы закрыть начинку, затем довернуть полностью. Влажными руками перенести ролл на доску с кунжутом, аккуратно обвалять со всех сторон. Скорректировать боковые стороны, разрезать на 6–8 частей. Перенести роллы на блюдо.
5. Взбить сливки с пудрой и ванильным экстрактом до мягких пиков. Переложить в соусник. Подавать роллы со сливками, слегка посыпать цедрой.
Сладкие роллы с блинчиками, сливочным сыром и фруктами (без риса)
Эти роллы можно делать с темными шоколадными блинчиками или со светлыми пшеничными.
На 24–30 шт
ДЛЯ БЛИНЧИКОВ (4–5 штук):
40 г пшеничной муки
10 г какао (без сахара)
20–25 г сахара
щепотка соли
½ яйца комнатной температуры
110 мл молока комнатной температуры
1 ст. л. растительного масла
ДЛЯ НАЧИНКИ:
150–200 г сливочного сыра или мягкого творога
150 г фруктов (бананы, клубника, киви, манго или ананас)
растопленный шоколад для подачи
ягодный соус для подачи
растительное масло для жарки
1. Муку смешать с какао, сахаром и солью.
2. Яйцо взбить венчиком с половиной молока, влить к сухим ингредиентам, еще раз взбить до однородности. Влить оставшееся молоко, масло, еще раз взбить. Оставить постоять на 15–20 минут.
3. Фрукты очистить и нарезать брусочками.
4. Разогреть сковороду (диаметром 20–22 см). Выпечь тонкие блинчики, смазывая маслом перед каждым блинчиком. Готовые блинчики складывать в кастрюлю и накрывать, чтобы не пересохли. Полностью дать остыть.
5. У блинчиков подровнять ближний и дальний края. Положить на циновку, смазать поверхность сливочным сыром, выложить фрукты по несколько видов в ряд, свернуть рулет, разрезать на 6–8 частей. Свернуть таким образом все блинчики.
6. Подавать, полив ягодным соусом и растопленным шоколадом. По желанию посыпать орехами.
Мисо-суп
Этот легкий японский суп часто подается к роллам. Базовая версия готовится с добавлением тофу. Можно также добавить нарезанные тонкими ломтиками или соломкой хрустящие овощи – морковь, редис. А вместо тофу добавить мелкие креветки, лосося или готовое куриное филе. Вегетарианскую версию нужно готовить без добавления стружки тунца, только на основе водорослей.
Сушеные водоросли комбу, стружку тунца и мисо-пасту можно купить в специализированных азиатских магазинах впрок, хранятся они долго, а суп готовится настолько быстро и просто, что нет никакой необходимости покупать растворимые версии. Кстати, из остатков водорослей и стружки после варки супа можно приготовить японскую приправу «фурикаке», которую используют как посыпку для роллов и онигири, а также для горячих блюд из риса и лапши.
Суп можно приготовить заранее, а перед подачей к роллам подогреть (но не кипятить). Бульон даши замораживают, а в день подачи прогревают и разводят в нем пасту мисо.
На 2–3 порции
кусочек водорослей комбу (примерно 5×5 см)
2 ст. л. стружки тунца бонито
1,5 ст. л. мисо-пасты (предпочтительно светлой)
450 мл воды
50 г тофу (лучше шелкового)
несколько перьев зеленого лука
пара щепоток сушеных водорослей вакаме (по желанию)
1. В ковш положить ломтик водорослей, влить воду, оставить настояться на 15–20 минут (ни в коем случае не промывать водоросли, можно слегка стряхнуть кисточкой излишки соли).
2. Тофу нарезать кубиками со стороной 1 см, лук порубить.
3. Включить плиту на среднюю мощность, довести до кипения, извлечь водоросли[2]. Всыпать в бульон стружку тунца, перемешать, снова довести до кипения и выключить огонь. Оставить на 5 минут. Как стружка осядет, извлечь шумовкой[3].
4. Снова довести до кипения бульон (даши) и сразу выключить огонь, добавить мисо, активно перемешать, чтобы не осталось комочков (можно с помощью ручного венчика). Не кипятить!
5. Разлить мисо по пиалам, добавить тофу, лук и немного сушеных вакаме. Сразу подавать.
Салат с крабом
Вместо краба можно использовать мелкие вареные креветки (замороженные или в солевом растворе), а также отварного кальмара. Этим салатом можно заполнять суши-лодочки (гунканы), с ним можно сделать онигири и суши-сэндвичи.
На 2 порции
100 г крабового мяса (натурального или «снежного», сурими)
2 ст. л. консервированной кукурузы
½ авокадо
1 долька лимона
3–4 листа хрустящего салата
3–4 ч. л. острого или цитрусового майонеза для заправки
соль
1. Мясо краба или сурими разобрать на волокна. Авокадо нарезать кубиками. Салат промыть, тщательно просушить, срезать нижнюю стеблевую часть, нарезать мелкими кусочками, листовую часть оставить для сервировки.
2. Выложить в миску краба, авокадо, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Добавить кукурузу, заправку, перемешать. Всыпать листья. Еще раз слегка перемешать.
3. Выложить верхнюю часть листа на тарелку, сверху салат.
Салат из огурцов
Быстрый салат, который составит отличную пару суши и роллам. Лучше выбирать не очень толстые плоды, чтобы не было слишком много семян. В салат также можно добавить размоченные водоросли вакаме или мелкие отварные креветки.
На 4 порции
2 среднеплодных огурца (примерно 200 г)
1 ч. л. сахара
½ ст. л. соевого соуса
2 ст. л. рисового уксуса