6. Вскармливаем скот
Человек и животное — как способ переработки и источник пищи — могила других животных, пристанище мертвецов, живущее за счет смерти других.
Давным-давно жила на Украине одна корова. Точнее, бык. А еще точнее — вол, кастрированный сразу после отлучения от матери. Был он молод, силен, красив и оттого имел множество поклонниц. Среди них оказалась и моя подруга.
Она, журналистка, путешествовала по Восточной Европе, собирая информацию об обрядах и традициях, сопровождающих важные для местных женщин церемонии. В тот день ее сопровождал мужчина, сестра которого готовилась выйти замуж. Они ехали через живописную долину и остановились возле маленького загона для скота, очень аккуратного и причудливо украшенного. В его середине стоял и жевал жвачку одинокий вол.
— Вот его и зарежем к свадьбе, — с гордостью сообщил спутник моей подруги, не сводя довольного взгляда с пышущего здоровьем животного. Не без труда он объяснил, что на праздник будет приглашена вся деревня. Каждый из гостей приготовит к столу свои лучшие угощения, но именно стоящее здесь животное станет главным блюдом церемонии.
Моя подруга смотрела на кроткое создание в загоне и думала о его смерти. Вол на минуту поднял на нее глаза, потом повесил голову, шумно выдохнул в землю под ногами и сорвал новый пучок травы.
В Айове на одного человека приходится девять домашних свиней. Я сомневалась, стоит ли делиться с вами этими данными, благодаря которым перед внутренним взором сразу предстает счастливое семейство, состоящее из мамы, папы, двоих детей и тридцати шести резвящихся вокруг них поросят. Этот образ, пусть и бесспорно очаровательный, несколько далек от истинного положения дел в штате. Суровая реальность такова: большинство жителей Айовы не знакомо ни с одним из 22 млн своих хрюкающих соседей.
В наши дни это вообще большая редкость — чтобы американцы встречались с будущей отбивной, пока она еще бегает. При этом среднее количество блюд, так или иначе включающих мясо, составляет около десяти на душу населения в день. Да и само мясо часто принадлежало раньше минимум десяти разным особям. Каждый час в Соединенных Штатах убивают около миллиона животных. Для этого приспособлены здания размером с аэропорт, а «жертвы» разнятся в зависимости от региона. На Великих равнинах Небраски, Колорадо и Канзаса ежегодно идет под нож 30 млн голов крупного рогатого скота. На так называемом Перьевом поясе, протянувшемся от Арканзаса до Джорджии, каждый год режут по 9 млрд цыплят — невероятное количество! В штатах Верхнего Среднего Запада, окружающих Айову, убивают свиней — по 120 млн за год.
Я шлю вам привет из своеобразного эпицентра свиноиндустрии. Мой родной город, возможно, не тянет на колыбель цивилизации хрюшек, зато вполне может претендовать на звание ее могилы: из общего числа этих животных, каждый год отправляющихся на скотобойню в США, как минимум 6 % перестало дышать в пределах Остина. На северо-западе, аккурат между Четвертой и Восьмой улицами, 1300 человек каждый день убивает 19 000 свиней.
Я ни разу не была на скотобойне: это не такое место, где можно просто постучать в дверь, и тебя пустят. Наша начальная школа одно время водила туда детей на экскурсии — мои старшие братья еще застали их, — но к тому моменту, как я перешла в третий класс, от этого отказались. Среди моих знакомых тем не менее всегда было достаточно людей, работающих или работавших на бойне, поэтому я легко могу описать процесс в деталях в застольной беседе. Реакция остальных гостей на такие истории обычно описывается словом «жалко». Трудно сказать, меня или хрюшек, но одно точно — никто не завидует. Забой скота (как и сами бойни) представляется большинству людей, с которыми мне доводилось обедать последние 20 лет, печальным, если не отвратительным.
Их реакция вызывает у меня удивление, и я пытаюсь защитить честь родного города, с полным правом жительницы этих мест доказывая: скотобойня — место на самом деле приятное и достойное, по крайней мере полное нормальных милосердных людей. Рассказываю им о Тэмпл Грандин, которая лично помогала создать оборудование, позволяющее свиньям отправляться в лучший из миров по одной каждые пять секунд, не травмируя себя и окружающих. Перетаптываясь с ноги на ногу в медленно ползущей, вьющейся змеей длинной очереди (примерно как мы в аэропорту), они и понятия не имеют, что в конце ее их ждет слава, уверяю я слушателей. Боже, да хрюшки, наверное, оказываются в своем поросячьем раю, не успев толком осознать, как туда попали и в чем дело.
Теперь о тех, кто работает на этом производстве… Видите ли, убой скота достойно оплачивается, продолжаю я, гораздо лучше, чем работа официанта в придорожном кафе для дальнобойщиков. И не забывайте про полный соцпакет. А еще на предприятии есть больница, где работники могут получить бесплатное лечение острых и хронических заболеваний. Да, я ни разу не встречала мясников, которым бы нравилась их работа, но, позвольте, все мы поздновато приходим к пониманию, что можно делать то, что любишь, и получать за это деньги, — и все равно продолжаем относиться к этой идее весьма скептически.
Рассказывая об этом, я прикладываю максимум усилий, но ни на шаг не приближаюсь к достижению цели — убедить окружающих в необходимости и гуманности Quality Pork Processors, Inc., корпорации, специализирующейся на убое скота и производстве мяса. На эту тему писал еще Эптон Синклер, и, как бы я ни живописала современный производственный процесс, до нарисованных им в «Джунглях» (1906) картин мне далеко. Но самое абсурдное в этих беседах — то, что мы обсуждаем забой скота и едим мясо. Я не раз рассказывала свои истории, одновременно откусывая от куска свинины. Пару раз это были ломтики прошутто, прекрасной итальянской ветчины, которую в моем родном городе не производят. А вот тушенки, этой полужидкой ветчиноподобной субстанции, на наших тарелках не было ни разу, хотя ее-то и делают на моей малой родине. Да что говорить, ее именно там и изобрели.
Из 7 млн свиней, каждый год прибывающих в Остин, большая часть покидает его в виде тушенки, которую съедят потом в 80 странах мира — по одной банке за каждые 78 миллисекунд. До этих данных я за обедом обычно не добираюсь, остановленная безжалостным требованием этикета — «давайте сменим тему», но при каждой возможности настаиваю: мы должны говорить о мясе больше. Мы обязаны говорить о нем, ведь мы так много его едим.
С 2011 года мировое производство мяса превысило 300 млн т в год — это в три раза больше, чем в 1969-м. 97 % мясопродуктов получены в результате забоя коров, кур и свиней. Пятьдесят лет назад они же обеспечивали почти 90 % от общего количества мяса. Бремя прогресса, однако, для них неравнозначно. По сравнению с 1969 годом количество говядины удвоилось, а количество убитых коров уменьшилось вдвое, производство свинины выросло в 4 раза, а убитых свиней — только в 3 раза, курятины стало больше в 10 раз, а убитых куриц — в 6. Добавим более триллиона яиц, которые несушки откладывают каждый год, — вчетверо больше, чем в 1969-м. Невольно возникает ощущение, что XXI век запомнится как очень мрачный период в истории куриного царства.
Для остальных продуктов животного происхождения эта статистика тоже справедлива. Особенно поражает молоко: в Штатах его сейчас в 3 раза больше, чем 50 лет назад, а молочных коров — на 3 млн меньше. Что вообще происходит?
Подсказка: с урожаем та же история. Помните, почему мы выращиваем в три раза больше зерна на увеличившихся всего на 10 % территориях? Здесь то же самое: мы лучше кормим животных, защищаем их, и, да, мы усовершенствовали самих животных.
Ветеринария развивалась и обогащалась новыми открытиями; теперь мы можем лечить животных от многих болезней и понимаем, как кормить скот, выращиваемый на мясо для рынка. Но куда сильнее впечатляют открытия в области физиологии животных, сделанные благодаря семи десятилетиям спонсируемых государством наблюдаемых скрещиваний на экспериментальных базах. Благодаря изумительным достижениям нескольких тысяч преданных делу ученых любая корова, свинья и курица, идущие под нож в современном мире, в среднем на 20–40 % крупнее, чем их предки полвека назад. Меньше животных, больше мяса — вот неожиданный результат странного сочетания противоречащих друг другу на первый взгляд характеристик, в числе которых быстрое взросление, высокая фертильность и медленный метаболизм.
Полагаю, значение слова «детство» в течение ХХ века изменилось для всех, но сильнее всего — для телят. В пятидесятых они обычно преодолевали отметку в 45 кг на третьем месяце жизни, сейчас норма — вырасти до 90 кг за 50 дней. Современная корова каждый день дает более 20 л молока — в два раза больше, чем 50 лет назад, и оценить эту цифру возможно, только вскормив собственной грудью ребенка.
Американские семьи изменились, причем не только у людей. Например, у свиноматок начался бесконечный день сурка: в 1942 году в помете одной свиньи было в среднем пять орущих поросят, теперь — десять, причем бедняжки приносят приплод уже не один, а два раза в год. Что до скромного жареного цыпленка, он являет собой существо, кардинально отличающееся от своего предка 60 лет назад. В 1957-м на одного килограммового цыпленка нужно было столько же корма, сколько сейчас хватает на пятикилограммовую курицу.
Какие здесь красивые созданья! О дивный новый мир, что нами покорен.
Мне понадобилось время, чтобы втолковать подруге-журналистке: ее украинский провожатый остановился у загона не ради животного. Он демонстрировал результат трех лет тяжелой работы.
Хозяйств, не требующих внимания и ухода, попросту не существует. Здоровый, готовый к убою вол когда-то был зародышем в утробе коровы, которая на протяжении 280 дней беременности требовала дополнительного питания и ухода. Родившегося теленка нужно кастрировать, а потом на протяжении 18 месяцев давать ему сено, убирать стойло, чинить забор, выгонять вола на пастбище, поить, лечить от глистов и, в конце концов, откармливать. Решив зарезать вола к свадьбе сестры и подарить ей все его мясо, крестьянин дарил ей и несколько лет труда, необходимых, чтобы подготовить животное к бойне.