Манго
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Пюре из манго 100 г
Вода 70 мл
Сахар 30 г
Соединить ингредиенты в сотейнике с толстым дном. Варить, помешивая, на небольшом огне до растворения сахара. Остудить, перелить в герметичную тару.
Лимонная
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Сахар 100 г
Вода 70 мл
Сок лимонный 30 мл
Цедра 1 лимона
Соединить ингредиенты в сотейнике с толстым дном, на небольшом огне довести до растворения сахара и кипения. Остудить, перелить в герметичную тару, дать настояться для большего аромата в течение суток. Процедить.
Вишневая
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Пюре вишневое 100 г
Вода 70 мл
Сахар 30 г
Ликер вишневый 20 г
Палочка корицы
1. Соединить все ингредиенты, кроме ликера, в сотейнике с толстым дном, на небольшом огне варить, помешивая, до растворения сахара.
2. Остудить, перелить в герметичную тару, дать настояться для большего аромата в течение суток.
3. Убрать корицу, добавить ликер и перемешать.
Ромовая
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Сахар 100 г
Вода 100 мл
Ром 30 мл
Цедра 1 апельсина
1. Соединить все ингредиенты, кроме рома, в сотейнике с толстым дном, на небольшом огне варить до растворения сахара, мешать не нужно.
2. Остудить, перелить в герметичную тару и дать настояться сутки. Убрать цедру и добавить ром.
Кофейная
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Кофе (американо) 100 мл
Сахар 70 г
Коньяк 20 мл
В сотейник с толстым дном насыпать сахар, влить кофе, варить на небольшом огне, помешивая, до растворения сахара. Остудить, добавить коньяк и перемешать.
Карамельная
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Молоко 150 мл
Молоко сгущенное вареное 70 г
Молоко смешать со сгущенным вареным молоком, прогреть в микроволновке буквально минуту, пробить блендером до однородности.
Декоры
Шоколадные шарики
Я понимаю, что здесь могла бы быть огромная статья про темперирование шоколада, чтобы сделать медальки. Но в таком случае вероятность того, что вы их сделаете, стремится к нулю.
Поэтому давайте читерить и хакать систему. Рассказываю: медальки можно сделать из глазури, но ведь ее не нужно темперировать и даже разбираться с тем, что это такое – темперирование. Но глазурь, как правило, имеет ужасный состав и главное – такой же вкус.
Но есть выход – компаунд, или премиум-глазурь. Состав аналогичен хорошему шоколаду, а темперировать не надо. Класс же?
Преимуществом шариков является то, что они достаточно просты в изготовлении, практически невесомы и не оказывают давления своим весом на торт и круто выглядят. Из них можно собирать интересные конструкции: горки или венки по кругу.
Формы, предназначенные для заливки полусфер, отличаются друг от друга только материалом изготовления.
Они могут быть пластиковыми, поликарбонатными или силиконовыми. Работать по одному и тому же принципу можно с любой.
Форму предварительно охладить. Растопленную глазурь залить в форму до краев, подождать, когда края начнут схватываться, перевернуть и вылить лишнюю глазурь в миску или на пергамент. Счистить глазурь с краев формы, чтобы она осталась чистой, и отправить в морозилку до застывания, буквально на пару минут. Вынуть полусферы из формы. Разогреть пустой сотейник с толстым дном на плите, чтобы дно нагрелось. Половинки сфер аккуратно приложить ко дну сотейника, чтобы подровнять края, подогреть их и склеить половинки между собой.
Итальянская меренга
Рецепт рассчитан на покрытие 1 торта.
Этот тип меренги самый стабильный, плюс он уже готов к употреблению. Белки подвергаются термической обработке (горячий сироп).
Яичные белки 4 шт.
Сахар 220 г
Вода 65 мл
1. Сахар соединить с водой в сотейнике с толстым дном, довести сироп до 118 °С.
2. Параллельно взбить белки до состояния пивной пены.
3. Продолжая взбивать на средней скорости, влить тонкой струйкой готовый сироп, увеличить скорость до максимальной и взбить до комнатной температуры и устойчивых пиков.
4. Покрыть меренгой торт и сверху немного опалить горелкой до румянца.
Медовые соты
Прием с «кондитерской формой» из строительного магазина. Ну помните же «пупырку»? Вот собственно с ней и будем работать.
1. Расстелить на столе упаковочную пленку, вылить сверху глазурь или подкрашенный шоколад. Распределить лопаткой, чтобы он едва покрывал пузырьки на пленке.
2. Дать немного схватиться и обернуть пленкой торт. Отправить в холодильник на 10 минут.
3. Когда шоколад стабилизируется, пленку аккуратно снять, ее можно использовать повторно. Просто промыть горячей водой.
Рисовая бумага
Да-да, это та самая бумага, которую вы видели в супермаркете, в отделах японской кухни, рядом с соевым соусом. Из нее же спринг-роллы пробовали. Чтобы из нее в домашних условиях сделать своими руками декор для торта, нужно взять всего лишь несколько листов такой бумаги, тару с водой и немного пищевого красителя желаемого цвета.
1. Каждый лист нужно на несколько секунд погрузить полностью в окрашенную воду, чтобы он окрасился и стал мягким, после чего можно приступать к работе. После высыхания декор будет темнее, поэтому цвет воды делайте с учетом этого.
2. На стол положить силиконовый коврик, а на него – размягченный лист рисовой бумаги. Руками придать этому листу желаемую форму. Если декор будет устанавливаться на торт сверху, то к еще мягкому листу нужно снизу прикрепить шпажку. Сделать это легко, ведь бумага на этом этапе липкая и хорошо склеивается.
3. Декор из рисовой бумаги пока что плоский, и, чтобы придать ему объем, нужно сформировать из силиконового коврика складки и зафиксировать их прищепками, а сам коврик при необходимости следует уложить на какую-то объемную поверхность, например на свернутое полотенце. Теперь декор достаточно просушить в течение 8–12 часов, чтобы рисовая бумага снова затвердела.
4. На этом этапе декор уже может быть готов для украшения торта, но можно дополнительно покрыть его кандурином (сухим блестящим порошком). Кандурин нужно развести в небольшом количестве водки или спирта и с помощью чистой кисти нанести на затвердевшую рисовую бумагу. Побрызгать или обвести края.
Использовать полученный декор из рисовой бумаги на торте можно по-разному. Но самое главное во всех случаях – это помнить, что такой декор, как и изомальт, не дружит с влагой, поэтому устанавливать его можно только на торты, покрытые кремом с минимальным количеством влаги (масляным, например, или ганашем). Или изолируем шоколадом место установки декора. В холодильнике рисовая бумага под воздействием влаги может размякнуть, поэтому украшать ею торт лучше всего незадолго до подачи.
Вяленые груши
Груши 2–4 шт
Вода 100 г
Сахар 200 г
Лимонный сок 30 мл
1. Грушу нарезать на слайсы толщиной 2 мм. В широком сотейнике соединить сахар и воду. Помешивая, довести до кипения и полного растворения сахара, в конце добавить лимонный сок, перемешать. Снять сотейник с огня, добавить пищевой краситель и снова перемешать.
2. Грушевые слайсы опускать по несколько штук в сироп, хорошо обмакивая, дать им пропитаться 3 минуты и вынуть. Так поступить со всеми слайсами груши по очереди. Перед тем как укладывать следующую партию, сироп подогревать.
3. Окрашенные слайсы выложить на решетку, дать стечь лишнему сиропу и выложить на пергамент. Подсушить при комнатной температуре сутки, затем перевернуть и сушить еще один день.
В духовке такие груши сушить не рекомендую, они сильно меняют цвет и загибают края. Готовые высушенные слайсы из груш мягкие и прозрачные. Края слайсов после сушки не очень эстетичные, поэтому можно пройтись по ним кандурином с водкой. Прикреплять к крему с помощью растопленного шоколада.
Плоское безе
Рецепт рассчитан на 1 противень.
Сахар 50 г
Яичные белки 50 г
Сахарная пудра 50 г
Чай «Синий цветок» (анчан) 5 г
Бутоны чайных роз 5 г
Белки взбить до состояния пены. Постепенно вводя сахар, взбить до устойчивых пиков, добавить сахарную пудру и перемешать. Распределить массу по противню, застеленному пергаментом, лопаткой разровнять до толщины 2 мм. После этого декорировать цветами и отправить в духовку на 2 часа сушиться при 90 °С. Готовое безе остудить и наломать на красивые кусочки для декора.