Кунжутные чипсы
Рецепт рассчитан на 8–10 больших чипсов.
Семена черного кунжута 65 г
Мука пшеничная 25 г
Масло сливочное 50 г
Сок апельсина 20 г
Глюкоза 25 г
Сахарная пудра 75 г
Краситель сухой черный 1–2 г
Кунжут соединить с мукой. Сливочное масло, сок апельсина, глюкозу и сахарную пудру довести до кипения в сотейнике, добавить краситель. Всыпать кунжутно-мучную смесь и перемешать до однородности. Остудить, раскатать между двумя силиконовыми ковриками, выпекать 8 минут при 170 °С.
Хранить такой декор можно в герметичном контейнере, выстеленном бумажными полотенцами, при комнатной температуре.
Шоколадные медальки
Используем все тот же чит-код с премиум-глазурью.
Итак, рассказываю, как делать медальки. Суперпросто.
1. Заказать или купить готовый штамп с надписью или картинкой. Положить его в морозильную камеру. Он должен хорошо-хорошо охладиться.
2. Растопить глазурь в микроволновке импульсами, покрасить по желанию жирорастворимыми красителями, пробить блендером, перелить в кондитерской мешок.
3. На пергамент налить кружочек шоколада размером, как наш штамп, и сверху этот штамп установить. Дать глазури застыть и убрать штамп. Все, вы великолепны, персонализировали свои десерты.
Цукаты
Апельсины 4 шт.
Сахар 80 г
Вода
1. Срезать кожуру с апельсинов, нарезать ее тонкой соломкой, положить в сотейник, залить водой и довести до кипения. Слить воду и налить свежую, снова довести до кипения. Так повторить 3 раза, чтобы убрать горечь из корочек.
2. После этого залить корки 200 г воды, добавить сахар, довести до кипения и варить на медленном огне примерно 30 минут. Лишняя влага будет уходить, в сотейнике останется густой сироп.
3. Снова процедить и выложить цукаты на решетку, чтобы стек лишний сироп.
Хранить в герметичной таре в холодильнике до трех недель.
Изомальт
Изомальт (изомальтит) – это искусственный низкокалорийный заменитель сахара со сладостью около 40–60 % сахарозы. Его используют в составах диабетической продукции, в медикаментах. В пищевой промышленности изомальтит разрешен в качестве подсластителя в кондитерских изделиях.
Изомальт является пищевой добавкой (Е953). На тему его пользы и вреда много споров. Как любая пищевая добавка, он оказывает побочные действия на организм при употреблении в большом количестве. Суточная доза изомальта не должна превышать 50 г для взрослого человека и 25 г для ребенка.
Что можем сделать простого из изомальта? Растопить и залить в силиконовые формы – быстрый, но интересный декор. Леденцы на палочках с декором.
1. В микроволновке в силиконовой таре при мощности 800 Вт импульсами по 20 секунд.
2. На плите в сотейнике с толстым дном, помешивая силиконовой / деревянной лопаткой.
Чем выше температура растопленного изомальта, тем более текучим он будет. Если хотите получить большую вязкость – просто снимите сотейник с плиты и немного подождите.
Изомальт можно подкрашивать любыми красителями из тех видов, о которых мы говорили, водорастворимыми на этапе прогрева в сотейнике – удобнее всего.
Залить растопленный изомальт в форму и подождать, пока он полностью остынет и затвердеет. Изомальт будет в пузырьках и мутноватым, сверху его нужно прогреть горелкой или феном, чтобы сделать блестящим.
Налить кружочек изомальта Ø 3 см и распределить лопаткой, как бы формируя мазок. Сверху посыпать маком.
Изомальт боится влаги, поэтому крепить его к крему небезопасно, может «вспотеть» и съехать. Поэтому крепим на шоколад и храним готовый декор только в сухих помещениях.
Сочетания
Из рецептов этой книги можно собрать очень классный ассортимент даже целой кондитерской. Везде даю советы по заменам и экспериментам, ведь это то, что делает кондитера художником, даже творцом. Именно эти эксперименты с сочетаниями, текстурами, эта игра цветов. Ниже специально для вас собрала сочетания, проверенные опытом и временем. Пробуйте и ищите свои.
МИНДАЛЬ – яблоко, абрикос, банан, карамель, вишня, кофе, мед, апельсин, персик, груша, слива.
ЯБЛОКО – карамель, кардамон, каштан, корица, клюква, черная смородина, имбирь, фундук, манго, кленовый сироп, розмарин, грецкий орех.
АБРИКОС – миндаль, черный перец, карамель, кардамон, имбирь, фундук, мед, апельсин, персик, ваниль, слива, белое вино.
ГРУША – миндаль, яблоко, черный перец, корица, имбирь, мед, мускатный орех, ваниль, изюм.
БАНАН – бренди, карамель, вишня, шоколад, корица, кофе, темный ром, имбирь, фундук, мед, манго, папайя.
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА – абрикос, черный перец, шампанское, корица, цитрусовые, фундук, другие ягоды, персик, слива, портвейн.
ЧЕРНИКА – другие ягоды, кардамон, манго, лимон, фундук, имбирь, лаванда, цитрусовые, листья лимонной вербены, мяты.
МОРКОВЬ – анис, бренди, корица, имбирь, мускатный орех, каштан.
ВИШНЯ – абрикос, шоколад, цитрусовые, нектарин, персик, слива, портвейн, ваниль.
МАНДАРИНЫ – джин, мускатный орех, кардамон, розмарин, корица, базилик, куантро, грецкий орех, лемонграсс.
ГРЕЙПФРУТЫ – кардамон, манго, базилик, апельсины, куантро, джин, черная смородина.
ГРАНАТ – шоколад, черный чай, фундук, яблоко, кофе, малина.
КЛЮКВА – куантро, яблоко, черный чай, курага, порто, груша, абрикос, малина, пряные специи.
КИВИ – манго, ром, бананы, красный апельсин, дыня, клубника.
Ниже – 10 вариантов тортов из предложенных в книге рецептов, которые я собрала по настроению, вы найдете их на фотографиях разрезов!
Влажный, ароматный, достаточно плотный торт, но вот эта кислинка и легкость кули все уравновешивают. Классика – практически сочетать пряности с апельсином. Идеально зимой, просится на новогодний стол!
Шоколад и вишня – сочетание, понятное еще со времен «Черного леса», но приобретает новый смысл за счет воздушной текстуры ганаша.
В меру сладкий, нейтральный торт, когда нужно угодить всем, без ярких и броских акцентов, но в то же время абсолютно сбалансированный.
«Красный бархат» в классическом прочтении был бы скучноват, а вот с ярким ягодным курдом и нежнее, и сочнее, и игривее.
Когда заморачиваться с раскаткой коржей нет ни сил, ни времени – этот бисквит спасает. Тонкие медовые ноты, тающий во рту крем и сладость карамели – идеально.
Мак и творог точно созданы друг для друга, а матча добавит элитарности!
Фисташка всегда рада составить пару малине, вы сто процентов пробовали это сочетание, а тут не только малина, но и тонкий ягодный вкус шоколада руби.
Йогуртовый крем имеет ни на что не похожий вкус, очень нежный, такой взбитый, как пенка на латте, поэтому здесь сочетаем его с кофейной намелакой.
Если нужно было бы объявлять победителей, называть торт, который украл мое сердце, – это именно он! Если вы хотите почувствовать себя на пляже, вот этот вкус и сладость тропических фруктов – надо делать!
Торт для поколения Ба! Плотный, с классическим масляным кремом и плотным ореховым вкусом! Рулет высшего качества! Почти по ГОСТу.
Повторяйте мои рецепты или подбирайте, как в конструкторе, свои варианты. Это бесконечно вдохновляющий процесс. Ориентируйтесь на собственные вкусовые предпочтения или пожелания гостей, на наличие продуктов или заготовок и обязательно на сезон. Ну грех же не готовить из ревеня или клубники, когда они вовсю манят на рыночных прилавках.
Заключение
Был такой период, когда мне показалось, что я уже много знаю, столько уже сделала открытий в кондитерском мире. Это случилось, кажется, после курса французского кондитера, который работал су-шефом в ресторане со звездой Мишлен. Он показывал нам десерты на тарелке. Это был не первый мой класс на эту тему, но точно самый особенный. Тогда я испытала какое-то легкое высокомерие по отношению к тому, что делаю. Мол, торты – ну что это? Разве это кондитерское искусство? Вот десерт на тарелке – это легенда, тут столько всего. Тут может быть столько составных элементов, все они будут разной плотности, разной температуры и текстуры. Ну вот эти ситуации, когда ледяной сорбет подают с горячим соусом, и все это дело лежит на подушке из очень рыхлого бисквита, украшено тонкой полоской безе и нитями карамели. А тут просто торт. Просто бисквит и крем. Уехала вроде бы и одухотворенная новыми знаниями, а вроде и с тяжелым сердцем.