612.
На время плавания к «кухонной команде» яхты прикомандировывался «погребщик», заведующий вином, с помощниками.
В 1907 г., как следует из архивных документов, команду поваров все также возглавлял метрдотель Пьер Кюба (в документах он проходил как Петр Кюба). У него в подчинении находились повара 1-го разряда Иван Харитонов, Николай Степанов и Владимир Кокичев. Это была элита. У них в подчинении работали 4 повара 2-го разряда, младший поваренный ученик, 3 чернорабочих при кухне и кондитерский подмастерье. Всего 13 человек.
Поскольку все стоянки «Штандарта» были заранее определены, то еще до начала плавания «полковники от котлет» Гофмаршальской части отправили из Петербурга в Финляндию вагон с различным хозяйственным барахлом, включая и кухонное. Также из Петербурга в Финляндию регулярно отправлялся вагон-ледник, в котором перевозили мясо и молочные продукты.
О том, что необходимо Кюба на «Штандарте», Гофмаршальская часть узнавала по самому современному на то время средству связи – радиотелеграфу. «Маршрут» радиограммы от Кюба до «полковников от котлет» в Петергофе был следующим. Сначала радиограмма поступала на радиотелеграф в Главный Морской штаб (т. е. в Адмиралтейство), затем ее передавали в Гофмаршальскую часть Зимнего дворца, а уже оттуда по телефону в Петергоф, откуда и отходил очередной миноносец. Так, 19–20 августа состоялся обмен радиотелеграммами следующего содержания.
Петергоф, 19 августа 1907 г.: «Миноносец «Бурный» выйдет из Петергофа завтра вторник 10 часов утра сообщите кому признаете нужным». Кн. Путятин.
«Штандарт», 20 августа 1907 г.: «Благоволите выслать сливок 50, молока 50 бутылок, масла 20 фунтов, дворцовых оранжерей персиков, слив, винограду, крыжовнику, по возможности цветов разных для убранства стола»613.
«Штандарт», 21 августа 1907 г.: «Благоволите выслать: пива пильзенского 20 бутылок, баварского 80, квасу монастырского 50, клюквенного 20, хлебного 80, конфект 20 фунтов, бисквит 5, преимущественно простых, карамели сливочной 4 фунтовых коробки. Грибов рыжиков свежих, если найдутся немного для закуски, молоко для Их Величеств просят посылать при каждой оказии не кипяченным».
«Штандарт», 26 августа 1907 г.: «Ебегиевелю614 70 бутылок, Рислингу 30, Цельтингер 30, Мадеры № 1 20, Коньку 15, Листовки[15] 3, и еще много разного пива и кваса. Шампанского 60, Спирта 15, Английской горькой 20, Виши[16] 10, Портеру 50, сыру честеру 6 фунтов, швейцарского 6 фунтов, английского имбирного 2 полукоробки. 500 карточек белых для кувертов».
«Штандарт», 27 августа 1907 г.: «Кофе в деревянных ящиках 4 пуда, сахару 1 голову, и пиленого 10 пудов, сахарной пудры 10 фунтов, горчицы 3 фунта, чаю № 1 3 фунта, сыру швейцарского, честеру, конфет. Молоко для Их Высочеств отправляйте при всякой случайной оказии».
«Штандарт», 30 августа 1907 г.: «Благоволите приказать послать кухонных фартуков 20 дюжин, цедильников 2, дюжины скатертей 10 штук для Кюба, а также дармштадтских сухарей 1 ящик и лимонов».
Случались и накладки. Так, в начале сентября 1907 г. часть мясной провизии, отправленной в Финляндию в вагоне-леднике, оказалась испорченной. Немедленно последовало распоряжение добавлять в ледник каждый раз по 20 кулей льда. Иногда часть продуктов выписывали из-за границы, в частности, из Берлина. Однако это было исключение из правил. Согласно сложившейся режимной практике, российские монархи старались есть только «свое», доставленное с дворцовых ферм или полученное от надежных и проверенных Поставщиков Императорского двора. Даже в спокойной Финляндии Пьер Кюба покупал только лед, стирал кухонные скатерти и покупал для кухни различную мелочь вроде сит.
Будучи в шхерах, семья часто съезжала на берег, как правило, на острова, где все собирали ягоды, устраивали пикники, на костре пекли картошку. Формат «пикника» использовался даже для встреч на высочайшем уровне. Так, в 1911 г., когда обсуждались детали предстоящей встречи Николая II и короля Швеции, то решили использовать формат «пикника». В Виролахти (под Коткой) подобрали уютное место и, соответственно оборудовали его: «…Организовали прекрасную пристань, разбили шатер, все кругом обложили свежим дерном с полевыми цветами, насадили березки и елочки. И нельзя было сказать, как у подножья этих финских хладных скал вдруг вырос чудесный дачный уголок, манящий в свою тень после полуденного зноя… Императрица с королевой расположились в плетеных лонгшезах с вязаньем. А в нескольких шагах царские дети с офицерами развели костер и пекли картошку в горячей золе. Свита и гости с конвоиром пошли собирать ягоды и принесли к чаю свежей земляники, которую подали в старинном вазончике времен Елизаветы, с высочайшим клеймом. Земляника была приправлена лимонным соком с миндалем и фиалкой и заморожена кухонным мальчиком, Илюшей Потупчиковым, семья которого, из рода в род, служила при Дворе со времен Екатерины II. И этот marmiton (фр. поваренок), Илюша, с большим мастерством закручивал такой деликатес. Добрая королева много смеялась над «дачей», кушала обгоревший картофель прямо руками, и пикник прошел очень интимно и непринужденно»615.
Столовый прибор для рыбных блюд. Серебро. XIX в. Германия
Император Николай II помогает цесаревичу Алексею «снять пробу».
Яхта «Штандарт». 1907 г.
Периодически на «Штандарте» ловили рыбу. Точнее, отправлялись в рыбные места или на катере со «Штандарта», или прямо на одном из миноносцев охраны. Мемуарист упоминает, как, подойдя на байдарке к одному из миноносцев охраны, Николай II разговаривал с его командиром Н.А. Виноградским: «Илья Александрович, а когда рыбная ловля? Я бы так хотел потащить невод, с детьми посидеть у костра, послушать ваших песенников! Когда будет готов невод?»616.
Находясь на «Штандарте», Николай II педантично исполнял флотско-армейский церемониал «пробы». Имеется в виду проба качества матросской пищи. Тот же мемуарист педантично описывал эту процедуру: «На верхней палубе яхты маленькая церемония: у трапа, против царской рубки, стоит Чагин, держа руку под козырек, а рядом с ним младший боцман Иванов и кок, с пробой на подносе. Проба в мельхиоровой миске, графинчик командной водки, матросская луженая чарка и две русских деревянных ложки, резные, с какими-то фитюльками на ручках. Покупали мы эти ложки у кустарей на Сенной площади. Государь здоровается и никогда не выпивает водки, а поднимает крышку и спрашивает:
– А что сегодня команде?
– Щи со свежими бураками, ваше императорское величество!
Император Николай II снимает пробу. 1910–1911 гг.
Государь отламывает кусок черного хлеба, макает в крупную соль и с аппетитом, ложка за ложкой, начинает есть. Царю как будто неловко за свой аппетит, он что-то рассказывает Чагину и этим старается отвлечь внимание от своего удовольствия пробой.
– Алексей, – зовет отец сына, – иди сюда, проба!
Кок приседает на корточки перед наследником, и Алексей Николаевич начинает кушать с большой охотой, вылавливая мясные кусочки.
– Не лови пайков, ешь щи, Алексей, оставь и другим! – все смеются, и государь с невыразимой любовью в глазах и с отцовской гордостью обводит всех нас своей доброй, благодатной улыбкой.
Пробу подносят фрейлине Бюцовой, большой любительнице щей, и Свите. Все едят теми же ложками.
Через полчаса все мы, свежепереодетые, в белых кителях, с волчьим аппетитом садимся за царский стол завтракать. Оркестр играет марш лейб-казаков – «Сон в летнюю ночь»»617.
Кстати говоря, любопытно посмотреть, какие были нормы довольствия нижних чинов Российской Императорской армии. В приказе военного министра № 346 от 22 марта 1899 г.618 учтены три части стандартного рациона питания: провиант, приварочные деньги и чайные деньги. Провиант выдавался в натуральном виде, то есть непосредственно продуктами. Приварочные деньги и чайные деньги выдавались на приобретение строго оговоренных продуктов в определенном количестве, исходя из рыночных цен той местности, где располагалась воинская часть. Стоимость суточного солдатского пайка в мирное время составляла 19 коп., что составляло в год 70 руб. (см. табл. 4).
Таблица 4
Нормы продовольственного снабжения в мирное время на 1 человека в сутки
Нормы продовольственного снабжения в военное время на 1 человека в сутки
В мирное время нижние чины получали 300 г мяса в день, в военное время – 700 г. Деликатесов, конечно, не было, но нормы питания – добротные.
На «Штандарте» с первого плавания семьи Николая II в 1906 г. сложилась традиция, что во время высочайшего пребывания на борту все офицеры, свободные от службы, во время плавания приглашались к высочайшему столу.
Меню завтрака на борту «Штандарта». 10 октября 1906 г.
Мемуарист вспоминал: «У нас в кают-компании в это время не было своего стола, поэтому занятым по службе, например вахтенному начальнику и дежурному механику, отпускали от Двора так называемый «гофмаршальский» стол, причем мы могли приглашать иногда офицеров с конвоиров или других судов Императорского отряда…»619. Повторим, гофмаршальский стол предназначался для офицеров, занятых по службе, все офицеры, свободные от вахты, приглашались за императорский стол.
За столом, если на яхте не было высоких гостей, сложился определенный порядок «рассадки»: «Государь всегда сидел за столом председателем. По правую руку от него – ее величество, имея соседями в начале плавания сопровождающих нас министров… Государь любил поговорить и послушать… Далее, по левую руку от отца, великие княжны по очереди, потом фрейлины с мужской частью Свиты…
За обедом играл хор балалаечников нашего экипажа из школы юнг. На маленьком столе, через который проходила бизань-мачта, стояли закуски, и государь, подходя к нему, обращался к присутствующим с неизменной, одной и той же фразой: «Не угодно ли закусить?»».