620
Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя Свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась.
Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было»621. При этом, учитывая формат отдыха на «Штандарте», в нарушение дворцовых правил, «обед продолжался очень долго, и я не помню за все десять лет, чтобы за столом сидели менее часа двадцати минут. Большей частью государь засиживался за столом более полутора часов.
Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался Собственным Его Величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое «августейшее» блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского Двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге»622.
Так, 9 сентября 1907 г. на завтрак было подано:
Суп перловый[17]
Пирожки
Майонез из лососины[18]
Филе говядины по-английски[19]
Котлеты из цыплят[20]
Груши в хересе[21]
Пай брусника[22].
По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь, генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861—?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в Финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок623. Надо сказать, что царская семья очень любила свой «Штандарт».
Для Николая II это было очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где главной целью которого был царь, страну сотрясли забастовки. Поэтому с 1905 по 1909 г. Николай II буквально заперся за высокими оградами своих пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза. Из них один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю был организован этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились.
Завтрак 10 октября 1906 г.:
Крем дасперж
Лангусты паризьен[23]
Седло дикой козы[24]
Селлери[25]
Персики глясе
Кофе.
На карточке меню карандашом Николай II приписал: «На р. Неве в кают-компании».
Меню завтрака на борту «Штандарта». 9 сентября 1907 г.
Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное влияние на «вседневное» меню Императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Надо заметить, что жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.
Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Если посмотреть на конкретный перечень продуктов, которые тогда использовались на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.
Например, в начале царствования Елизаветы Петровны в постные дни на кухне для приготовления блюд использовались из мясных продуктов: говядина, баранина, телятина, сало говяжье, языки свежие, гуси, индейки, куры русские, утки, поросенок. Из дичи готовились тетерева, рябчики, куропатки. Из молочных продуктов: молоко свежее, сметана, яйца, сливки, масло коровье русское, масло чухонское. Из овощной продукции: лук репчатый, хрен, капуста белокочанная, яблоки. Грибы брали преимущественно сухие – белые и сморчки. Масло шло в пост ореховое и конопляное. Из солонины брали свежепросоленную осетрину, белужину, снетки сухие, огурцы свежепросоленные, кислую капусту, семгу соленую и семгу копченую. Из круп – гречневую и овсяную. Допускались копчености – окорок провесной. Из свежей рыбы шла щука, лещ, подлещик, язь, подъязыки, налим, хариус, плотица, лососи, угри, окуни, ерши, раки, судаки, стерляди. Хлеб подавали ситный. Как видим, такой набор продуктов позволял сохранять полноценное и разнообразное питание и в постные дни. В мясоедные дни к этому перечню продуктов добавлялись творог и ветчина624.
При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И эта традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. С достаточной строгостью постились при Дворе в Великий пост, но степень строгости в основном зависела от религиозности высочайших особ.
Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при Императорском дворе был таков, что французский художник О. Берне, непосредственный участник этих празднеств писал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет»625.
После окончания великого поста, на Пасху, вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.
Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Один из мемуаристов, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со Свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу»626.
Императорская кухня была сложной структурой, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности было результатом многолетней подготовки. Поэтому утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент»627, несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.
Организация процесса питания и его стоимость
Организация самого процесса питания имела массу особенностей и строго регламентировалась. Регламентация определялась множеством нюансов: личными вкусами и привычками самодержцев, европейскими стандартами и исторически сложившимися традициями. Все это оформлялось соответствующими документами. Со времен Павла I по штату от 30 декабря 1796 г. предусматривалось три категории (разряда) столов, о чем уже упоминалось выше. Однако «Положением» от 26 октября 1833 г. столы для придворных и придворнослужителей делились на шесть разрядов, а по «Положению» от 15 марта 1852 г. на – пять разрядов. Императорский стол, стоявший вне категорий, отличался от столов первых категорий качеством и количеством фруктов, десерта и вин.
Характерной особенностью Императорской кухни было то, что повара и весь обслуживающий персонал были подведомственны Гофмаршальской части, отвечавшей за организацию питания, а метрдотели, которые, собственно, и определяли «кухонную стратегию», нанимались по контракту.
Периодически этот порядок меняли. Как правило, с целью борьбы со злоупотреблениями. Тогда кухня переводилась под полный контроль Гофмаршальской части, с поставщиками заключались долгосрочные контракты и т. д. Но, как правило, принятые меры приводили только к росту злоупотреблений на кухне, и поэтому в 1852 г. от этой практики отказались628. В результате Императорская кухня освободилась от мелочной опеки Гофмаршальской части. Свидетельством хозяйственной самостоятельности метрдотелей было и то, что на дворцовой кухне с 1860 г. могли обучаться поварскому искусству все желающие629. Вплоть до 1917 г. Императорская кухня, в целом подчиняясь Гофмаршальской части, оставалась хозяйственно независимым подразделением Императорского двора, непосредственно подчиненным метрдотелю. Штатное расписание, дисциплинарные, санитарные и режимные вопросы подлежали жесткому контролю Гофмаршальской части Министерства Императорского двора. Следовательно, императорские кухни в их гастрономической и хозяйственной составляющих были фактически «отданы на откуп» ведущим кулинарам столицы.