На официальных приемах в кремлевских палатах, равно как в патриархальных семьях, строго соблюдалось старшинство. Царь сидел за отдельным столом, покрытым златотканой бархатной скатертью. Далее сидели бояре, священнослужители, приглашенные иностранцы и прочие гости. Чем древнее был род боярина, тем ближе к царю он сидел. Однако, как мы знаем из исторической литературы, споры о том, кто имеет более старое и ветвистое генеалогическое древо, на Руси всегда были очень острыми. И частенько в Грановитой палате случались по этому поводу свары, и даже с рукоприкладством, если кто из высшего сословия говорил соседу, что тот занимает «место не по отчине».
Столы в домах ставились у лавки, ибо только она определяла «место». Стол посередине помещения, как теперь, тогда никогда не стоял. До прихода гостей ставились закуски, рассолы, горчица, соль, перец, затем приносили хлеб и подавали блюда. Вот такие сложились застольные традиции к концу XVI века.
Прежде чем мы перейдем к застольям у Ивана IV, освежим память читателя о тех чертах его характера и склонностях, что дали ему прозвание Грозный. Его дед и отец тоже не отличались мягкосердечием, были людьми скрытными и жестокими, а среди предков его византийской бабки Софьи Палеолог были даже психически больные люди. Так что наследственность, можно сказать, диктовала образ жизни. Еще будучи мальчиком, он развлекался тем, что сбрасывал кошек из окон высоких теремов, а на охоте с удовольствием наблюдал травлю зверей собаками. А когда подрос, объектами его забав стали уже не животные, а люди. В отрочестве он и его приятели выезжали верхами на столичные улицы и площади и нещадно, ради развлечения, давили лошадиными копытами ни в чем не повинных горожан. Или ловили молодых девушек и насиловали их. Английский посланник Горсей, живший в то время в России, писал, что Иван сам ему признавался, что растлил тысячу девиц. И не только девиц. Пользовал он также и мальчиков отроческого возраста. Да и взрослыми не брезговал: один из современников обвинял Федора Басманова в том, что тот служит царю также и своей задницей. Тогда это называлось грехом содомии.
Когда Иван Васильевич стал царем, забавы его стали еще более жестокими и кровавыми. Травля людей животными, весьма популярное зрелище в Древнем Риме, прижилась и в Москве. Царь очень любил смотреть, как терзают медведи безоружных людей. Для обвиняемых придумывались изощренные пытки, на которых царь часто бывал. Также и казнил врагов не просто отсечением головы, а жарил на сковородах, опускал в кипяток и так далее. Очень ярко и красочно это показано в фильме Павла Лунгина «Царь». Человеческая жизнь едва ли в его глазах имела хоть какую-нибудь цену. Если еще вчера, скажем, он считал человека незаменимым другом и соратником, то на другой день в его голове складывалось убеждение, что тот его злейший, недостойный жизни, враг. И хоть некоторые историки оправдывают массовые казни и насилия в то время политическими мотивами, а политика, как известно, не терпит морали, но в случае с Иваном Васильевичем все же больше психопатологии, нежели целесообразных, пусть и жестоких, действий ради сохранения целостности и крепости государства.Царь Иван IV
И это, в общем-то, несколько странно, если иметь в виду, что Иван Грозный был одним из самых образованных людей того времени, много читал, и не только церковную литературу. У него накопилась большая библиотека, ее поиски продолжаются и по сей день. Так что на досуге он развлекал себя не только кровавыми зрелищами, но и тихой охотой за знаниями, а также игрой в карты, шашки и шахматы. Тот же Горсей утверждал, что царь и умер за шахматной доской.
Теперь обратимся непосредственно к описаниям царских пиров [1] . Начнем с яркого и художественного отрывка из романа А. К. Толстого «Князь Серебряный», где описан пир, устроенный Иваном Грозным для своих верных опричников. Их на этом пиру присутствовало 700 человек.
«Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги (севрюги) были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвращались в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между горами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».
Отрывок напомнил мне описание пира у богатого выскочки Тримальхиона, описанный в романе древнеримского писателя Петрония «Сатирикон». Там рассказывается об изобретательности повара с красноречивым именем Дедал. «Захоти только, – говорит о нем его хозяин, – он тебе из свиной матки смастерит рыбу, из са ла – голубя, из окорока – горлинку». На этом пиру, среди прочего, принесли огромную свинью, которая держала в зубах корзиночки, где лежали финики, а у ее сосков «лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени». Когда свинью взрезали, из ее чрева вылетела стая дроздов. Вообще, надо сказать, древние римляне были до свинины большие охотники и готовили ее в разных видах. По ходу повествования мы еще будем обращаться к античной кулинарии, но теперь продолжим о русской кухне допетровского периода.
Русские повара того периода также были своеобразными в этом смысле умельцами и тоже «всячески изощрялись». Особенно в посты. Сын антиохийского патриарха Макария Павел Аллепский, который вместе с отцом путешествовал по России, в своих записках отмечает изобилие рыбы на Руси и описывает одно из рыбных блюд: «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Когда царь Алексей Михайлович принимал у себя Макария, он угощал его именно этим блюдом – «душеной бараниной» из рыбы. А вот цитата из упоминаемой уже нами «Росписи»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ (нечто вроде окрошки из разных рыб), молока, лещевина, осетрина шехонская, косячья». Сразу возникает вопрос: как в перечне рыбных блюд оказались «утки телные» и поросята? Надо думать, что поросята и утки были приготовлены из рыбы так же, как описано Павлом Аллепским.
Присутствовавшие на пирах у государя иностранцы не скрывали своего восторга и удивления, когда, к примеру, несколько человек вносили и громоздили на стол огромного медведя или оленя, а также огромных двухметровых осетров. Или описанный у А. К. Толстого кремль из сахара, который в то время был очень дорог. Любопытно, что даже в XIX веке варенье варили на меду, потому что это было дешевле, нежели на сахаре.
Зато мясо, рыба, овощи, крупа были чрезвычайно дешевы. Голландский художник и писатель Корнилий де Бруин, приплывший из Гааги в Архангельск в 1701 году, пишет о поразившей его дешевизне местных продуктов. Домашняя птица, говядина, телятина, баранина, а также дичь, зайцы и прочее продавались за копейки. К примеру, пару куропаток он мог купить за четыре штивера (мелкая голландская монета). Если учесть, что курс голландского гульдена к рублю составлял тогда пять к одному, то этим куропаткам действительно грош цена была в то время. Также он пишет об изобилии и разнообразии рыбы: корюшка, пескари, щуки, стерляди, камбала, лабардан (треска), палтус, окунь, хариус, лосось и так далее. Удивил путешественника карась. Такую рыбу он у себя на родине не видел, вкус ее ему очень понравился, поэтому он заспиртовал несколько экземпляров, чтобы показать соотечественникам.
Об изобилии и разнообразии рыбы он пишет и после посещения Астрахани. Упоминает белугу до двух саженей длиной, судака, ту же стерлядь, которую он считал лучшей рыбой в России. Причем цена ее в Астрахани и в Москве разнилась в сотни раз.
Де Бруин прожил в России два года и оставил довольно интересные и очень ценные для нас описания городов, прежде всего Москвы, тогдашнего быта, костюмов, обрядов и прочего. Кстати, читая воспоминания иностранцев о России, подчас удивляешься, почему же наши летописцы не описывали многое из того, что отмечено приезжими людьми. Дело в том, что привычное и постоянное как бы просто не замечается, становится фоном, а для человека из другой страны, где другие обряды, обычаи и привычки, наша обыденная жизнь во многих проявлениях вызывает удивление и интерес. Тем и ценны для историков и этнографов их наблюдения. И к ним мы будем не раз обращаться.