ПИТАНИЕ И ПИЩА
ГЛАВА 1ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ
Кусок хлеба насущного был и остается одной из самых важных проблем жизни, источником страданий, иногда удовлетворения, в руках врача – могучим средством лечения, в руках неверующих – причиной заболевания.
Распределение процессов обработки пищи однотипно у всех теплокровных животных, в том числе и у человека: в ротовой полости – измельчение пищи и формирование пищевого комка; в желудке – своеобразный склад пищи и кислотная денатурация; в тонком кишечнике – гидролиз с помощью ферментов самого организма и ферментов, находящихся в пище, а также всасывание обработанной пищи; в толстом кишечнике – дальнейшее переваривание, всасывание, формирование каловых масс и эвакуация их.
В каждом из вышеназванных отделов осуществляется свое пищеварение с присущими только этим отделам ферментами.
В ротовой полости с помощью собственных ферментов осуществляется полостное пищеварение крахмала (начальная стадия).
В желудке идет полостное пищеварение с помощью собственных ферментов и автолиз (гидролиз пищи ферментами, находящимися в самой пище).
В тонком кишечнике наблюдается полостное и пристеночное пищеварение, а также незначительное симбиозное. В качестве ферментов используются в основном собственные и возникшие в результате автолиза. Незначительное симбиозное пищеварение происходит с помощью бактериальной флоры.
В толстом кишечнике наблюдается в основном симбиозное и незначительно полостное.
В сумме эти виды пищеварения гораздо качественнее переваривают пищу, нежели в отдельности. Этим достигается высокая эффективность и экономичность работы желудочно-кишечного тракта.
Необходимо разобрать, что собой представляют ферменты и откуда они берутся.
Ферменты ускоряют биохимические процессы, обладают строго специфической действенностью (на белковую пищу выделяются свои ферменты, на углеводистую – свои и так далее), нестойки в высокой температуре, активны в определенной среде (например, некоторые активны в кислой среде, другие – в щелочной или нейтральной).
Продуцируют ферменты секреторные клетки, расположенные отдельно в виде желез и в стенках пищеварительного канала. Секреторные клетки из крови получают необходимые вещества для синтеза ферментов. На их синтез затрачивается энергия.
В организме наблюдается два типа секреции ферментов: непрерывный и прерывистый. Непрерывный секрет ферментов выделяется по мере синтеза. Прерывистый (ритмический) тип растянут во времени. Сначала идет поглощение секреторными клетками необходимого материала из крови, затем синтез, а выделение только при поступлении пищи. Синтез новой порции секрета происходит после выделения предыдущей.
Слюнные железы
Слюнные железы выделяют свой секрет в ротовую полость. Их три пары: околоушные, подъязычные и подчелюстные. Деятельность их заключается в следующем:
1. секреторная функция;
2. выделительная – выделяются продукты обмена веществ;
3. Выработка и выделение в кровь специального гормона, стимулирующего углеводный обмен в организме.
Слюна имеет щелочную реакцию (рН = 7,4—8).
В состав слюны входят: 1) муцин, 2) неорганические вещества, 3) азотные соли, 4) органические вещества, 5) имеется некоторое количество газов: кислород, азот и углекислота.
Из ферментов в слюне находится птиалин – расщепляет крахмал. Он разрушается в желудке при действии соляной кислоты. Фермент лизоцим обладает бактерицидным действием. О слюне И. П. Павлов говорил, что она обладает лечебным действием.
За сутки у человека выделяется около 1,5 л слюны (у крупных сельскохозяйственных животных от 40—60 до 120 л!).
Жевание усиливает слюноотделение, причем чем больше измельчается пища, тем значительнее отделение слюны. Количество протекающей через слюнные железы крови во время их деятельности увеличивается в 3—4 раза. Поэтому в процессе простого акта жевания можно прогнать и очистить через эти железы до 6 л крови (практически всю).
Высокая щелочность слюны способствует нейтрализации кислот, образующихся в процессе брожения углеводов.
Желудок
Желудок в процессе эволюции возник как орган, депонирующий пищу и осуществляющий начальные стадии гидролиза (кислотная денатурация пищи). Функции желудка многообразны, и он имеет сложное строение. Например, различные «поля» желудка выделяют различный пищеварительный сок. Верхняя кривизна желудка выделяет быстро очень кислый сок; нижняя кривизна – менее кислый и длительно; пилорическая часть – щелочной и все время. Теперь нам становится ясно, отчего на верхней части (кривизне) желудка чаще всего возникает язвенный процесс и злокачественные новообразования.
Вне пищеварительного периода, для защиты слизистой желудка от собственной кислотности, выделяется слизь, имеющая нейтральную или слабокислую реакцию.
Суточное количество желудочного сока у человека – 1,5—2,5 л. При смешанной еде у человека за один прием пищи выделяется от 700 до 800 мл сока.
Содержание свободной соляной кислоты в желудочном соке человека – 0,4—0,5%.
Желудок выполняет важную двигательную функцию, обеспечивающую: 1) превращение пищи в химус в пилорическом отделе; 2) эвакуацию ее в двенадцатиперстную кишку.
В нем осуществляется выделительная функция ряда веществ (мочевина, мочевая кислота, креатинин и другие). При болезни почек выделение их значительно повышается как желудком, так и органами дыхания, пищеварения. Эти вещества выделяются слизистой желудка.
Желудок, костный мозг, кишечник, селезенка, печень являются депо ферретина – белкового соединения железа, участвующего в синтезе гемоглобина.
При развитии секреторного процесса в железах желудка происходит структурно-морфологическое изменение, которое имеет при нормальных физиологических условиях обратимый характер.
Секреторная реакция желудка зависит от функционального состояния желудочных желез, которое может меняться при нахождении организма длительное время на одном пищевом режиме. При этом происходит изменение времени продукции желудочного сока и его качественного состава.
Изменение возбудимости желудочных желез обусловлено тем, что длительное пребывание человека на определенном пищевом режиме изменяет высшую нервную деятельность. Благодаря этому организм приспосабливает работу пищеварительного аппарата и весь процесс пищеварения к различным пищевым режимам, что имеет известное биологическое значение.
Сокоотделение в желудке относится к легко тормозимым реакциям, особенно вначале. Эмоции очень сильно оказывают на него свое влияние.
Количество выделяемого во время пищеварения сока прямо пропорционально количеству принятой пищи, но при чрезмерном количестве пищи эта пропорция нарушается.
Жир угнетает секрецию желудочных желез примерно на 2—4 часа в зависимости от количества жира, имеющегося в пище.
Тонкий кишечник
Двенадцатиперстная кишка
Академик А. М. Уголев назвал двенадцатиперстную кишку «гипоталамо-гипофизарной системой брюшной полости». В ней продуцируются факторы: 1) способные увеличить энергообмен организма; 2) регулирующие аппетит.
В двенадцатиперстной кишке осуществляется:
1. Переход от желудочного пищеварения к кишечному. Вне пищеварительного периода содержимое двенадцатиперстной кишки имеет слабощелочную реакцию.
2. Три основных типа пищеварения: полостное, мембранное и внутриклеточное.
3. Всасывание и экскреция.
4. Сочетание нескольких типов секреций как внешней, так и внутренней (в нее открывается поджелудочная железа, печень, собственные бруннеровские и либеркюновы железы).
5. Продуцируются кишечные гормоны и биологически активные вещества, оказывающие как пищеварительные, так и непищеварительные эффекты. Например, в слизистой оболочке двенадцатиперстной кишки образуются гормоны: секретин – возбуждает секрецию поджелудочной железы и желчи; холецистокинин – стимулирует моторику желчного пузыря, открывает желчный проток; вилликинин – возбуждает моторику ворсинок тонкого кишечника и т. д.
Тощая и тонкая кишка
Тонкий кишечник имеет длину около 6 м; его железы выделяют до 2 л сока в сутки. Общая площадь поверхности оболочки кишечника с учетом ворсинок около 5 м2. Это примерно в 3 раза больше наружной поверхности тела.
Высокая свободная энергия появляется на границе сред вода – воздух, масло – вода и так далее. Благодаря такой большой поверхности тонкого кишечника здесь разыгрываются мощнейшие процессы, где нужда в свободной энергии большая. По мнению некоторых исследователей, здесь осуществляется холодный термоядерный синтез – превращение одних веществ в другие. Поэтому именно здесь осуществляются основные процессы, связанные с ассимиляцией (усвоением) пищи – полостное и мембранное пищеварение, а также всасывание. Она же представляет важнейший орган внутренней секреции. В тонком кишечнике рассеяны клетки, синтезирующие и выделяющие гормоны. По массе этих клеток они не уступают массе самых крупных эндокринных желез! Сейчас в тонком кишечнике обнаружено 7 типов различных эндокринных клеток, каждая из которых продуцирует определенный гормон.
Кишечная гормональная система
Исследования последних лет показали, что желудочно-кишечный тракт вырабатывает гормоны, то есть выполняет функцию эндокринных желез, и, стало быть, сам является крупной железой внутренней секреции. Среди гормонов, которые он вырабатывает, есть такие, которые типичны для определенных структур головного мозга. Поэтому влияние этих гормонов ощутимо в различных частях организма.
Итак, тонкий кишечник выполняет еще и роль кишечной гормональной системы.
Физиологическое предназначение кишечной гормональной системы (КГС) – регулировать деятельность желудочно-кишечного тракта, обеспечивать не только более эффективную переработку пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте, но и оптимальную ассимиляцию этих веществ в тканях и клетках внутренней среды.
Полагаю, небезынтересно будет узнать, какие же гормоны вырабатываются КГС.
· Секретин стимулирует секрецию жидкой части панкреатического сока. Стимулятором секреции секретина являются ионы Н°. Секретин стимулирует и инсулин.
· Холецистокинин сильно стимулирует секрецию ферментов поджелудочной железы и сокращение желчного пузыря, а также моторику кишечника.
· Гастрон – стимулятор секреции соляной кислоты желудком, торможения моторики двенадцатиперстной кишки, торможения эвакуации содержимого из желудка.
· Глюкагон мобилизует гликоген печени, стимулирует дыхание митохондрий клеток печени.
· Кохерин регулирует кишечную активность.
· Вилликинин стимулирует сокращение ворсинок тонкого кишечника.
· Энтерокинин вызывает секрецию жидкого и плотного компонентов кишечного сока.
· Дуокринин – фактор, стимулирующий выделение секрета бруннеровскими железами двенадцатиперстной кишки.
· Энтерогастрон – фактор, когда жирная пища тормозит секрецию соляной кислоты желудком и угнетает его двигательную активность.
· Вагогастрон тормозит желудочную секрецию.
· Бульбогастрон тормозит секрецию соляной кислоты желудка.
· Сиалогастрон – фактор слюны, тормозящий секрецию соляной кислоты.
· Энтерооксинтин – гипотетический кишечный фактор, возбуждающий деятельность оксинтиновых клеток.
· Гормон, обладающий соматостатиноподобной иммунореактивностью, – фактор, ингибирующий освобождение гормона роста.
· ГИП – ингибитор кислой секреции.
· ВИП влияет на пищеварение, сердечно-сосудистую систему, дыхательную систему, метаболизм, на кровь.
· Мотилин стимулирует активность тела желудка.
· Химоденин стимулирует секрецию ферментов поджелудочной железы.
· Бомбезин стимулирует кислую секрецию желудка, сокращение желчного пузыря, стимулирует панкреатическую секрецию.
· Субстанция П. обеспечивает понижение кровяного давления и расширение сосудов.
· Антелон – противоязвенный фактор.
При голодании КГС не работает, то есть клетки не выделяют гормоны, а заполнены ими. При этом экономятся энергетические и пластические ресурсы организма.
Кроме всего этого выяснилось, что эндокринные клетки желудочно-кишечного тракта вырабатывают такие типичные гипоталамо-гипофизарные гормоны, как тиреотропный гормон и АКТГ, а клетки гипоталамуса и гипофиза продуцируют типичный гормон желудочно-кишечного тракта – гастрон. Таким образом, гипоталамо-гипофизарная и желудочно-кишечная гормональные системы оказались в чем-то родственными.
Значение пищеварительной системы как эндокринного органа еще более возрастает в связи с открытием эндогенных морфинов – эндорфинов и энкефалинов, обладающих морфиноподобной (болеутоляющей, успокаивающей) активностью. Они локализуются и продуцируются в тканях не только мозга, но и желудочно-кишечного тракта.
Устройство кишечной стенки
Теперь необходимо разобрать устройство стенки тонкого кишечника, а также процесс пищеварения в ее полости и у стенки.
Стенки тонкого кишечника имеют сложное строение. Клетки слизистой имеют до 4000 выростов – микроворсинок. На 1 мм2 поверхности кишечного эпителия их около 50—200 миллионов! У человека длина одной микроворсинки приближается к 1 микрометру (мкм), диаметр ее в 10—15 раз меньше, а наименьшее расстояние между микроворсинками составляет 15—20 нанометров. Таким образом они образуют довольно плотную «щетку», которая называется щеточной каймой.
Такая структура каймы не только резко увеличивает всасывающую поверхность энтероцитов (в 20—60 раз), но и определяет многие функциональные особенности протекающих на ней процессов.
В свою очередь поверхность микроворсинок покрыта гликокаликсом. Он состоит из многочисленных тонких извилистых нитей, образующих дополнительный предмембранный слой, заполняющий поры между микроворсинками. Эти нити являются продуктом деятельности энтероцитов (кишечных клеток), «растут» из мембран микроворсинок, диаметр составляет 0,025—0,05 мкм, а толщина этого слоя по внешней поверхности кишечных клеток примерно 0,1—0,5 мкм. Таким образом, гликокаликс с микроворсинками играет роль пористого катализатора. Значение катализатора состоит в том, что он увеличивает активную поверхность. Кроме того, они участвуют в переносе веществ в процессе работы катализатора в тех случаях, когда поры имеют приблизительно те же размеры, что и молекулы. К тому же микроворсинки способны сокращаться и расслабляться в ритме 6 раз в минуту, что увеличивает скорость как пищеварения, так и всасывания. К тому же кислотные остатки гликокаликса имеют отрицательный заряд. Проникающие ионы и диполи здесь имеют определенную ориентацию. Гликокаликс характеризуется значительной гидрофильностью и придает процессам переноса векторный (направленный) и селективный (отборочный) характер. К тому же гликокаликс – дополнительное звено, снижающее поток антигенов и токсинов во внутреннюю среду организма.
Пищеварение в тонком кишечнике
Процесс пищеварения идет в тонком кишечнике так: с помощью полостного пищеварения осуществляются главным образом начальные стадии гидролиза белков, жиров, углеводов и других нутриентов. В щеточной кайме протекает гидролиз молекул (мономеров), промежуточный этап. На мембране микроворсинок идут заключительные стадии гидролиза с последующим всасыванием.
Нюансы пищеварения в тонком кишечнике следующие:
1. Состояние, в котором находится вещество (пищевая масса), на границе фаз (около щеточной каймы, в порах гликокаликса) отличается от состояния этого вещества в объеме (в полости кишки) по многим признакам, в частности по уровню энергии. Как правило, поверхностные молекулы (пищи) обладают большей энергией, чем в глубине фазы.
2. Органические вещества (пища) уменьшают поверхностное натяжение и, следовательно, сорбируются на границе фаз. Создаются благоприятные условия для перехода пищевых веществ из середины химуса (пищевой массы) на поверхность кишечника (кишечной клетки), то есть от полостного к мембранному пищеварению.
3. Избирательная адсорбция различных катионов и анионов (пищевых веществ) на границе фаз приводит к возникновению значительного фазового потенциала, при этом молекулы на границе поверхности в большинстве находятся в ориентированном состоянии, а в глубине – в хаотическом.
4. Ферментативные системы, которые обеспечивают пристеночное пищеварение, включены в состав мембран клеток в виде упорядоченных в пространстве систем. Отсюда ориентированные нужным образом молекулы мономеров пищи, благодаря наличию фазового потенциала, направляют их на активный центр ферментов.
5. На заключительной стадии пищеварения, когда образуются мономеры, доступные бактериям, населяющим полость кишки, оно происходит в ультраструктурах щеточной каймы. Бактерии туда не проникают: их размер несколько микрон, а размер щеточной каймы гораздо меньше – 100—200 А°. Щеточная кайма выполняет функции своеобразного бактериального фильтра. Таким образом, заключительные этапы гидролиза и начальные этапы всасывания происходят в стерильных условиях.
Чтобы пища в тонкой кишке перерабатывалась эффективно, количество пищевой массы должно быть хорошо сбалансировано с временем ее движения вдоль всей кишки. В связи с этим пищеварительные процессы и всасывание питательных веществ распределены на всем протяжении тонкой кишки неравномерно, соответственно расположены и ферменты, перерабатывающие те или иные компоненты пищи.
На рис. 26 схематически показаны те места, где всасываются различные вещества, поступающие из кишки.
Жир, находящийся в пище, значительно влияет на всасывание и усвоение пищевых веществ в тонком кишечнике. Это наглядно иллюстрирует рис. 27.
6. Интенсивность мембранного пищеварения изменяется в широких пределах и зависит от скорости движения жидкости (химуса) относительно поверхности слизистой тонкого кишечника. Поэтому нормальная моторика кишечника играет чрезвычайную роль в поддержании высокой скорости пристеночного пищеварения (см. рис. 26). Если даже ферментативный слой и сохранен, то слабость перемешивающих движений тонкой кишки или слишком быстрое прохождение пищи через нее уменьшают пристеночное пищеварение.
О том, что происходит с пищей в толстом кишечнике, подробно было разобрано в разделе чисток – «Толстый кишечник». Поэтому ограничимся общими вопросами.
В толстом кишечнике преобладают процессы реадсорбции (всасывания, обратного всасывания). Здесь всасывается глюкоза, витамины и аминокислоты, вырабатываемые микробами, обитающими в полости толстой кишки, до 95% воды и электролиты. При развитии гнилостных и бродильных процессов из толстой кишки поступают токсины и яды, отравляющие весь организм. Отсюда наипервейшее условие здоровья – чистота толстого кишечника.
Отделение пищеварительных соков и связанные с этим процессом особенности
В течение суток у человека в желудочно-кишечный тракт выделяется до 5—6 л пищеварительных соков: слюны – 1 л, желудочного сока —1,5—2 л, желчи —0,75—1 л, поджелудочного сока – 0,7—0,8 л, кишечного сока – 2 л. Выводится же наружу из кишечника около 150 мл! Вся эта масса водного раствора всасывается, как указывалось в разделе «Толстый кишечник». При нарушении в нем всасывания появляется жидкий стул.
Каждый отдел желудочно-кишечного тракта, как нам теперь известно, выполняет свою, присущую только ему функцию. Эти отделы изолированы друг от друга специальными клапанами. Изоляция эта необходима, поскольку в каждом отделе имеется своя рН среды. Так, рН среды в ротовой полости щелочная, в желудке – кислая (вне периода пищеварения отделяется слизь нейтральной или слабощелочной реакции), в двенадцатиперстной кишке в период пищеварения нейтральная, сюда же выделяется желчь и поджелудочный сок, имеющие щелочную реакцию, для нейтрализации кислотности, поступающей из желудка. В период между приемами пищи в тонком кишечнике среда слабощелочная, а в толстом кишечнике – слабокислая.
В каждом из отделов время нахождения пищи также специфично. В зависимости от вида пища находится в ротовой полости от нескольких секунд до минут, в желудке от 2 до 4 часов, в тонком кишечнике – 4—5 часов, а в толстом – 12—18 часов.
Заселяемость микроорганизмами желудочно-кишечного тракта также различна и специфична. Так, в ротовой полости большое количество микроорганизмов, в желудке их очень мало, в тонком кишечнике, когда пищи нет, их мало, в период пищеварения происходит их бурное размножение, в толстом кишечнике они присутствуют в колоссальном количестве.
Вообще сама деятельность бактерий в тонкой и толстой кишке взаимосвязана. Микрофлора распределена как вдоль кишечника, так и от центра кишки к стенке. То есть в центре кишечной полости обитает один вид микроорганизмов, а возле стенки – другой; в районе двенадцатиперстной кишки обитает один вид, в тощей – другой, еще ниже – третий и так далее.
К тому же надо помнить, что кишечная микрофлора должна быть строго специфична, ведь она была выработана и закреплена в течение эволюции.
Таким образом, пищеварительные соки, микроорганизмы и пища создают в организме энтеральную (внутреннюю) среду, которая является частью экологии человека. Энтеральная среда организма есть что-то среднее (буферная среда) между внешней (воздух, почва, то есть то, что окружает нас) и внутренней (кровь, межтканевая жидкость) средами.
Из вышеприведенного становится очевидным, что как буферная, так и внутренняя среда организма в первую очередь зависит от поступающей пищи (внешней среды).
Теперь необходимо рассмотреть другие важные особенности, происходящие при пищеварении в зависимости от различного рода пищи.
Симбиозное пищеварение
В предыдущих разделах мы уже говорили о роли бактерий, населяющих желудочно-кишечный тракт в процессе пищеварения. Рассмотрим этот вопрос более подробно.
Согласно воззрениям недавнего прошлого, бактериальная флора считалась нежелательной и в определенной степени вредной. Но исследованиями академика А. М. Уголева и других ученых было установлено обратное – бактериальная флора не только не вредна, но и необходима для нормального развития физиологических функций организма.
В результате эволюции развились симбиозные взаимоотношения между организмом хозяина и бактериями, населяющими его желудочно-кишечный тракт. Между ними осуществляется обмен метаболитами (продуктами жизнедеятельности), в состав которых входят пищевые вещества, различные неорганические компоненты, стимуляторы, ингибиторы, гормоны и другие физиологически активные вещества. Бактериальная флора служит своеобразным трофостатом – обеспечивает нужное пищевое соотношение веществ в желудочно-кишечном тракте, разрушая некоторые избыточные компоненты пищи и образуя недостающие продукты. Недаром у некоторых животных (в основном, травоядных) масса бактериальной флоры может составлять 1/7 часть массы тела животного.
Поток бактериальных метаболитов складывается из нескольких составляющих:
1) питательные вещества, измененные микрофлорой;
2) продукты жизнедеятельности бактерий;
3) балластные вещества, измененные бактериальной флорой;
4) потребление самой бактериальной флоры организмом хозяина.
В этих четырех потоках имеются:
1) полезные вещества (витамины, незаменимые аминокислоты и т. д.);
2) вещества, которые на сегодняшний день развития науки считаются не полезными, не вредными для организма (индифферентными);
3) токсические вещества.
Сопоставление безмикробных животных с заселенными нормальной микрофлорой показало, что безмикробные обладают целым рядом дефектов и должны быть охарактеризованы как неполноценные. Поэтому поддержание нормальной бактериальной флоры в организме становится одной из главных задач оптимизации питания, оптимизации жизни людей.
В настоящее время дисбактериозы служат причиной многих заболеваний и касаются почти всех.
О начальной эффективности питания организма человека можно судить по такому факту: каждая кишечная клетка способна обеспечить пищевыми веществами (пластическими и энергетическими) 103—105 других клеток организма.
Нормальное функционирование желудочно-кишечного тракта связано с его непрерывной регенерацией. В нем быстрее всего слущивается эпителий. Так, время обновления эпителия двенадцатиперстной кишки 1,8 дня, 2,3% в час; тощей – 3 дня, 1,5% в час; тонкой – 3—6 дней, 1,4—0,7% в час. Быстрее всего обновляется гликокаликс – за 4—10 часов. Такое обновление гликокаликса создает эффект постоянной очистки пор (новый пористый катализатор) щеточной каймы. Отсюда частая еда, возможно, быстрее слущивает эпителий кишечника. Вообще время полного обновления кишечного эпителия у человека колеблется от 6 до 14 дней. Вот, в частности, один из ответов на вопрос: почему воздержание от пищи в течение вышеуказанного срока способствует рубцеванию язв желудочно-кишечного тракта.
Теперь, зная «технологию» желудочно-кишечного тракта, нам следует поступать в соответствии с ней. И если ранее были отклонения, то они потихоньку станут выравниваться, а затем желудочно-кишечный тракт заработает нормально. Итак, практические рекомендации.
Пейте жидкость до еды
Из раздела о ферментах нам известно, что на пищу выделяются пищеварительные соки, содержащие их. Если вы выпьете какую-либо жидкость (молоко, компот, просто воду и т. д.), то разбавите и смоете в нижележащие отделы желудочно-кишечного тракта эти ферменты. В итоге пища будет лежать в желудке, пока организм не синтезирует и не выделит новые, либо проскочит необработанной желудочными соками в нижележащие отделы, где подвергнется гниению и бактериальному разложению с последующим всасыванием этих продуктов в кровяное русло. Ваша жизненная сила будет тратиться на синтезирование дополнительной порции ферментов и на обезвреживание продуктов гниения от непереваренной пищи. Происходит перенапряжение секреторного аппарата желудка и двенадцатиперстной кишки. Вместо нормальных 700—800 мл желудочного сока с концентрацией 0,4—0,5% соляной кислоты вам будет необходимо секретировать в 1,5—2 раза больше! Поэтому со временем в желудке развиваются несварение, пониженная кислотность, гастрит и другие расстройства.
Помимо этого, жидкость быстро проходит в нижеследующие отделы, которые выполняют свою функцию и имеют свою рН среды. Эта среда также произвольно меняется, смывается защитный слой слизи, и вот уже налицо язвенный процесс в двенадцатиперстной кишке и другие нарушения в этом отделе.
Пейте жидкости (воду, соки, компот, чай и т. д.) за 10—15 минут до еды.
Не пейте ничего час-два после еды
В зависимости от вида пища находится в желудке 2—3 часа, а в тонком кишечнике – 4—5 часов.
Примерно через 2—4 часа пищеварительный процесс только набирает силу в тонком кишечнике. Переваривание и всасывание пищевых веществ происходит в определенных зонах тонкого кишечника. Выпитая жидкость мигом проскочит желудок и не только разбавит пищеварительные соки тонкого кишечника, но и смоет пищевые вещества мимо «полей» их усвоения. В итоге вы опять ничего не получите, а будете кормить гнилостных бактерий.
Поджелудочная железа, печень, а также железы, расположенные в самой тонкой кишке, вынуждены будут синтезировать новую порцию секрета, истощая ресурсы организма и перенапрягаясь при этом.
После углеводной еды (каши, хлеб и т. д.) можно пить через 3 часа, а после белковой (мясо, рыба и т. д.) – через 4—5 часов.
Если же возникнет (особенно в начале перехода на правильное питание) острое желание утолить жажду, то прополощите рот и сделайте 2—3 небольших глотка. С переходом на правильное питание вас уже не будет мучить жажда.
Тщательно пережевывайте пищу
Это дает возможность прогнать через слюнные железы кровь, очистить ее от токсинов и других ненужных веществ. Фермент лизоцим нейтрализует их вредное влияние.
Высокая щелочность слюны способствует поддержанию нормального кислотно-щелочного равновесия организма.
Акт жевания усиливает перистальтику. Если пища плохо измельчена, то от этого страдает как полостное, так и пристеночное пищеварение, а в толстом кишечнике эти крупные частицы пищи становятся доступными микроорганизмам, гниют и образуют «завалы» каловых камней.
По вышеизложенным причинам не рекомендуется пить во время еды. Вообще, уже древние мудрецы заметили, какое влияние оказывает прием жидкостей. Вот что написано в «Чжуд-ши»: «Если пить до еды, во время еды и после, то тело будет в норме, соответственно, станет тучным или похудеет». Тщательно жуйте и ничем не запивайте.
Не ешьте при ненормальном эмоциональном состоянии
Усталость, боль, страх, горе, беспокойство, депрессия, гнев, воспаления, лихорадка и т. п. приводят к тому, что пищеварительные соки перестают выделяться и нормальное движение (перистальтика) пищеварительного тракта замедляется или совсем останавливается. Ранее указывалось, что сокоотделение в желудке относится к легко тормозимым актам. К тому же при эмоциональных всплесках выделяется адреналин, который вызывает поляризацию мембран на пищеварительных клетках тонкого кишечника, а это отключает наш пористый «катализатор» – гликокаликс. Пища, принятая в таком состоянии, не усваивается, гниет, бродит – отсюда понос или чувство дискомфорта.
Исходя из этого, придерживайтесь следующих рекомендаций:
а) шутки, смех за столом способствуют расслаблению и успокоению. Пусть за столом царят мир и радость. Это должно быть главным правилом в жизни. Ведь в это время вы строите свое тело и здоровье;
б) если испытываете боль, лихорадку, воспаление, то пропустите еду – пропустите столько приемов, сколько нужно, чтобы это состояние прошло;
в) если испытываете эмоциональное напряжение, боль и т. д. – пропустите один или несколько приемов пищи, пока не успокоились;
г) если устали, то перед едой отдохните немного. Нет ничего лучше небольшого отдыха или расслабления для восстановления жизненных сил уставшего человека.
Не принимайте слишком холодной и слишком горячей пищи, а также незнакомой и необычной в большом количестве.
Пищеварительные ферменты активны только при температуре нашего тела. Если пища будет холодна или горяча, то они начнут полноценно свое действие только тогда, когда пища станет нормальной, то есть приобретет температуру тела. Особенно вредно есть холодные блюда и напитки: они «гасят» пищеварительный «огонь».
Принимайте напитки и пищу умеренной температуры.
В нашем организме действуют определенные механизмы адаптации к пище. В зависимости от композиции пищи зоны адсорбции (всасывания) углеводов, белков, жиров и других веществ могут становиться бо2льшими или меньшими.
Самым важным элементом адаптации кишечника к особенностям питания следует считать изменение набора и свойств ферментов, осуществляющих пристеночное пищеварение.
Изменение структуры ворсинок, ультраструктуры микроворсинок и их взаимного расположения в щеточной кайме имеет значение для приспособления кишечных функций к различным условиям питания.
Состав кишечной микрофлоры также меняется в зависимости от питания.
В зависимости от композиции пищи резко меняется набор гормонов, и, следовательно, уже на уровне кишечной гормональной системы (КГС) возможны существенные адаптивные перестройки пищеварительных процессов.
Секреторные элементы КГС контролируются как компонентами химуса, так и компонентами крови (теми, которые в основном зависят от пищи).
Перестройка КГС влияет за счет обратных связей на нервную систему, перестраивая ее. В итоге у человека постепенно вырабатываются естественные вкусовые и пищевые потребности; функции организма нормализуются, и происходит общее оздоровление.
Помимо этого, меняется и характер человека. Уже в древние времена индусы, китайцы и другие народы обратили на это внимание и с успехом пользовались пищей для его изменения.
Вводите в пищевой рацион незнакомую пищу постепенно и увеличивайте ее количество понемногу.
Это правило особенно важно соблюдать при переходе на свежерастительный рацион.
Ешьте только тогда, когда проголодаетесь
Сразу оговоримся: естественное чувство голода надо отличать от извращенного и патологического чувства «что-нибудь пожевать».
Настоящее чувство голода появляется лишь тогда, когда пища прошла все стадии пищеварения и усвоения. Только тогда концентрация питательных веществ в крови несколько снижается. Эти сигналы поступают в пищевой центр, и вы чувствуете настоящее чувство голода.
Ложное чувство голода появляется тогда, когда имеются расстройства в работе желудочно-кишечного тракта. При правильном питании это патологическое расстройство исчезает, при условии, что вы хорошо до этого очистили свой организм.
Из этого же пункта вытекает и другой постулат: никаких перекусов между едой. Уже древние мудрецы в «Чжуд-ши» писали: «Нельзя… есть новую пищу, пока прежняя не переварилась, ибо они могут оказаться несовместимыми и начнут ссору».
Если постоянно что-то жевать, то у вас не будет выделяться слизь для защиты слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки. Постоянно будет перегружен секреторный аппарат, особенно клетки с прерывистой секрецией. К тому же известно, что при переваривании пищи происходит слущивание эпителия слизистой желудочно-кишечного тракта. Естественно, при частой еде этот процесс будет гораздо интенсивнее, что приведет к быстрому изнашиванию желудочно-кишечного тракта.
Грамотно используйте симбиозное пищеварение
В качестве примера негативного и позитивного влияния микрофлоры разберем два случая.
1. Негативное влияние микрофлоры
Если пища вводится в организм в виде мономеров (молоко, молочные смеси, растворы сахара, глюкозы – в виде напитков и другие искусственные сочетания), то мембранное пищеварение как защитный механизм не функционирует и бактерии оказываются в чрезвычайно благоприятных условиях для размножения в результате избытка легкоусвояемых нутриетов (мономеров пищи) в полости тонкой кишки. Это приводит к нарушению эндоэкологии человека; к потере организмом веществ, в том числе необходимых; к увеличению токсического потока (рис. 29).
Верхний рисунок показывает нормальное взаимоотношение бактериальной флоры и организма. Микроорганизмы поставляют организму дополнительные питательные вещества, при этом поток бактериальных метаболитов находится в норме.
Нижний рисунок иллюстрирует преобладание патогенной микрофлоры в кишечнике. Там идут гнилостные и бродильные процессы, которые питают патогенных бактерий, либо пища потребляется в виде мономеров, что делает ее добычей бактерий. В результате организму пищи не хватает. В то же время возрастает во много раз поток бактериальных метаболитов – токсинов и т. д. Такое постоянное самоотравление подрывает наши силы и вызывает самые разнообразные заболевания. Именно в этом пагубная суть дисбактериоза.
Пока мы молоды, наш организм справляется с этим. Кстати, это еще и нагляный пример того, почему при нормальном пищеварении достаточно 800—1200 ккал, а при патологическом и 3000—3500 ккал не хватает.
Этот же рисунок иллюстрирует и непереносимость молока.
Непереносимость молока заключается в резком или полном отсутствии фермента лактазы в кишечных клетках. Дисахарид молока лактоза расщепляется только этим ферментом, и когда его нет, лактоза остается в просвете желудочно-кишечного тракта и становится «добычей» бактерий.
О способности бактерий размножаться с огромной скоростью говорят следующие расчеты микробиологов. Пищевые потребности одной бактерии через сутки, если ее питание не будет ограничено, будут равны потребности 15-летнего мальчика. Такое быстрое размножение бактерий вызывает поступление большого количества бактериальных метаболитов во внутреннюю среду организма и, как следствие, отравление.
Следует отметить, что у людей с одинаковой лактозной недостаточностью чувствительность может быть или явно выраженная, или совершенно отсутствовать. Это объясняется двумя причинами: 1) различиями бактериальной флоры (у одних людей бактериальная флора не вырабатывает токсических метаболитов, у других – продуцирует их в большом количестве); 2) состоянием барьерной функции печени. При старении организма, как правило, непереносимость ряда пищевых продуктов возрастает. Это связано не только с ослаблением синтеза различных ферментов, но и в особенности с ослаблением функций печеночного барьера. Прочтите еще раз раздел о печени, и вы убедитесь, что такое явление – закономерный итог нашего незнания.
2. Позитивное влияние микрофлоры
Уже упоминалось о том, что у некоторых животных масса бактериальной флоры может составлять 1/7 часть от общего веса тела животного. Поступление пищи в организм уже через час приводит к активизации и размножению бактерий, населяющих полость желудочно-кишечного тракта и поверхности слизистой кишечника. Оказывается, микрофлора также переваривается и утилизируется организмом хозяина. Микробы, бактерии, дрожжи и т. д., составляющие нормальную микрофлору, представляют собой великолепное пищевое сырье. Белок бактерий, дрожжей содержит все важнейшие аминокислоты. В сухом веществе дрожжей его может быть от 51 до 58%! Кроме того, внутри этих простейших микроорганизмов синтезируются и накапливаются многие витамины, особенно группы В и витамин D. Отсюда эти микробы представляют для нас наиболее питательное «мясо». Внутри нас находится собственный «мясокомбинат», главное – уметь им пользоваться.
Нормальная микрофлора особенно благоприятно развивается при потреблении свежей растительной пищи, в которой содержится, помимо всего прочего, много кислорода, необходимого для дыхания бактерий. Если пища вареная, то в ней кислорода гораздо меньше. В результате развиваются другие популяции бактерий, которые используют бескислородное разложение, что сильно увеличивает токсическую часть их метаболитов. К тому же дисбактериоз приводит к снижению активности ферментов тонкой кишки и, соответственно, к нарушению мембранного пищеварения.
Нижеперечисленные причины лежат в основе развития дисбактериоза.
1. Неправильное питание – пища сильно изменена (мономеры), деградирована (термическая обработка), неправильно потребляется.
2. Потребление антибиотиков формирует патогенную микрофлору, а нормальную сильно угнетает вплоть до подавления.
3. Заболевания желудочно-кишечного тракта, а также авитаминоз витамина А.
4. Эмоциональные стрессы.
5. «Ничего квашеного не ешьте; во всяком местопребывании вашем ешьте пресный хлеб». (Библия. Книга «Исход», гл. 2.)
Увы, эта древняя заповедь нами регулярно нарушается. Дрожжи, содержащиеся в хлебобулочных изделиях, губят нас медленно, но верно. Они извращают нашу микрофлору и способствуют развитию и течению упорного дисбактериоза.
Мы закончили только первую часть, касающуюся нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Теперь нам предстоит рассмотреть состав продуктов питания и их влияние на организм.
ГЛАВА 2ПИЩА
Главная наша задача – изучать факты честно. Мы должны почитать науку, как истинное знание, без предпосылок, ханжества, суеверия, но с уважением и мужеством.
Чтобы понять, что же нужно есть, что действительно питает, придется познакомиться с основополагающими явлениями, лежащими в основе жизни. Во-первых, мы примем идеи величайших исследователей жизни К. Э. Циолковского, В. И. Вернадского, А. Г. Гурвича и других, суть учения которых ясно высказал академик В. Казначеев: «Живое вещество может быть изначально… но существует оно с веществом косным и перерабатывает в Космосе потоки энергии, превращаясь в организации».
Как показали исследования, живое существо состоит из вещества и поля. Причем вещество имеет особую форму – левое вращение. Это является резким, без переходов, различием между живым – органическим веществом и косным – неорганическим, в котором левое и правое вращающееся вещество перемешаны между собой (рис. 30).
Поле имеется вокруг любого живого объекта (по современному – биоплазма). Оно имеет сложную природу и исчезает с прекращением жизни. Такого поля нет вокруг неорганической материи.
Отсюда можно сделать самый главный вывод: для поддержания и развития жизни нам нужна пища с левовращающимся веществом и богатая биоплазмой. Именно такая пища уменьшает энтропию (распад) в живой системе (организме). Если же в пище присутствует вещество с правым вращением или отсутствует биоплазма – это, наоборот, увеличивает энтропию и приводит к угнетению жизненных процессов.
Для Земли Солнце является основным источником энергии. И именно солнечную энергию в первую очередь накапливают растения. Происходит это так. В процессе фотосинтеза происходит возбуждение одной молекулы хлорофилла. В ней возбуждается при попадании на нее потока света один электрон, который в зависимости от спина (вращение либо влево, либо вправо) может перейти в триплетное состояние либо в другое. Только триплетное приводит к поглощению энергии фотосинтетическим аппаратом при наличии донора водорода, которым является вода. Под действием квантов света из воды и углекислого газа синтезируется органическое вещество, при этом выделяется свободный кислород:
6СО2 + 6Н2О + квант света = С6Н12О6 + 6О2
Это энергопоглощающая реакция при фотосинтезе. Все последующие химические превращения происходят каскадно, принудительно, за счет стремления электрона, двигающегося по пути переноса энергии, спуститься с повышенного энергетического уровня. Конечным продуктом фотосинтеза является высокоэнергетическая молекула АТФ, в которой энергия закольцована в химическую связь и в дальнейшем используется в любых энергетических реакциях.
Далее, в растении молекулы АТФ используются для синтеза жиров и углеводов, которые в отличие от АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) нерастворимы и поэтому не изменяют осмотического давления клеток и могут откладываться про запас. Это и есть та пища (или энергия – высокоорганизованная энергия химических связей растительных углеводов, жиров и белков), которую растения изготовляют как для себя, так и на потребу всему животному миру. При употреблении растений в пищу в организме совершается обратный процесс – распад энергетических связей растительных углеводов, жиров и белков, дающих энергию для синтеза наших собственных видоспецифических углеводов, жиров, белков и т. д., то есть для синтеза собственных тканей организма и получения энергии.
Из вышеприведенного процесса усвоения энергии становится ясно, что при переработке растительного сырья в животные ткани какая-то часть энергии теряется. Затем, если мы потребляем животные ткани, расщепляем их в собственном пищеварительном тракте, а потом опять из составных этих тканей синтезируем свои ткани, происходит еще потеря энергии. Оказывается, лишь часть аккумулированного материала (около 10%) передается в следующее звено трофической (питательной) цепи.
Любая обработка как растительных, так и животных продуктов, изменяющая их внутреннюю структуру (варка, солка, тушение, поджаривание, маринование, копчение, консервирование и т. д.), приводит к падению их энергетического потенциала.
Впервые об энергетическом потенциале пищи заговорил швейцарский врач М. Бирхер-Беннер в 1897 году. Он же успешно применял это положение на практике. Но, оказывается, уже много тысяч лет назад риши (мудрецы Индии) знали об этом и называли энергию, содержащуюся в пищевых продуктах, оджасом. В зависимости от того, много или мало оджаса, они подразделяли продукты питания. Их разработки настолько опережают современные, что мы в основном будем ими пользоваться.
Растительная и животная пища – это не только источник энергии и строительного материала, но и фактор, обеспечивающий определенный состав внутренней среды и несущий информацию из окружающей среды во внутреннюю среду организма с целью максимального приспособления его к окружающему миру.
Теперь мы подошли к следующему важному разделу: из чего состоит наша пища? Какую роль играют компоненты пищи в поддержании нормальной жизнедеятельности организма?
Вода
Человеческий организм на 55—65% состоит из воды. В организме взрослого человека с массой тела 65 кг содержится в среднем 40 л воды; из них около 25 л находится внутри клеток, а 15 л – в составе внеклеточных жидкостей организма.
По мере старения человека количество воды в теле снижается еще больше. Сравните: в теле трехмесячного плода содержится 95% воды, а у новорожденного ребенка уже 70%.
Многие авторы считают одной из причин старения организма понижение способности коллоидных веществ, особенно белков, связывать большое количество воды. Вода является основной средой, в которой протекают многочисленные химические реакции и физико-химические процессы (ассимиляция, диссимиляция, осмос, диффузия, транспорт и другие), лежащие в основе жизни. Организм строго регулирует содержание воды в каждом органе и каждой ткани. Постоянство внутренней среды организма, в том числе и определенное содержание воды, – одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.
Вода, содержащаяся в организме, качественно отличается от обычной. Во-первых, это структурированная вода. С применением тончайших новых методов физического эксперимента обнаружился удивительный факт. Оказалось, что в теснейшем контакте с биологическими молекулами вода находится как бы в замерзшем состоянии (имеет структуру льда). Эти «ледяные» структуры воды являются «матрицей жизни». Без них невозможна сама жизнь. Только их наличие дает возможность протекания важнейших для жизни биофизических и биохимических реакций, например проведение энергии от места ее нахождения до места потребления в организме.
Живые молекулы организма вложены в ледяную решетку, как в идеально подходящий к ним футляр. Поэтому оводнение биомолекул и прочность удержания ими воды намного выше, когда вода, образующая с ними систему, имеет структуру «льда».
Обыкновенная вода представляет собой хаотическое скопление молекул. Такой «футляр» для биомолекул не подходит. Живые молекулы плохо располагаются между молекулами такой воды и поэтому удерживают ее плохо. На придание воде структуры «льда» организм тратит свою энергию.
Во-вторых, структурированная вода, особенно вода, содержащаяся в живых организмах, обладает дисимметрией. Любая дисимметрия (как и структура) – источник свободной энергии.
В-третьих, оказалось, что биологическая информация может транслироваться в водно-кристаллических структурах, открылась «память» воды. Причем эта память настолько хорошо «записана», что ее можно стереть, лишь два, а то и три раза прокипятив воду.
Вода, отвечающая вышеперечисленным требованиям, в изобилии содержится в фруктах и овощах, ну и, конечно, в свежевыжатых овощных и фруктовых соках.
В овощах и плодах ее содержится 70—90%, нерастворимые вещества составляют 2—8%, растворимые – 7—16%.
Вода находится в плодах и овощах в свободном и связанном с коллоидами состоянии. Свободная (структурированная) вода содержится в клеточном соке плодов и овощей; в ней растворены сахар, кислоты, минеральные соли и другие вещества; она легко удаляется высушиванием. Плоды и овощи содержат свободной воды больше, чем связанной. Вода, находящаяся в прочной связи с различными веществами (связанная), не может быть отделена от них без изменения строения, поэтому всасывается она постепенно, по мере ее освобождения. Много воды содержат огурцы, салат, томаты, кабачки, капуста, тыква, зеленый лук, ревень, спаржа, ну и, конечно, арбузы и дыни. Как правило, прием сочных плодов и овощей насыщает нас самой лучшей водой, и нам вообще не хочется пить.
Прекрасными характеристиками обладает талая вода.
Потребление воды, находящейся в свежевыжатых соках, и талой воды оказывает целебное и омолаживающее действие на организм. Именно такой водой лучше утолять жажду.
Минеральные воды целебны не составом растворенных в них веществ, а информацией, которую вода вобрала в себя, проходя сквозь толщу земли. Неорганические минеральные вещества, растворенные в воде, не усваиваются организмом и выводятся как чужеродный материал. Усваивать неорганические вещества могут только растения, мы же пользуемся только теми минеральными веществами, которые прежде были переработаны растениями.
Вот что написано в «Чжуд-ши» о воде:
Вода бывает дождевой, снежной, речной, родниковой, колодезной, минеральной и древесной. Предыдущие в этом ряду лучше последующих. Вода, падающая с неба, не имеет вкуса, но приятна, насыщает, «прохладна», «легка», подобна эликсиру.
Вода, которая падает со снежных гор, хороша и так «холодна», что «огонь» ее с трудом нагревает, но когда застаивается, от нее бывают черви, рканг-бам и болезни сердца.
Вода на чистой земле, доступная солнцу и ветру, хороша.
Вода из болота, вода с водорослями, с корнями и листьями, находящаяся в тени деревьев, солончаковая вода, в которой купаются животные, порождает все болезни.
Холодная вода помогает при обмороках, похмелье, головокружении, рвоте, жажде, жаре тела, болезнях желчи и крови и отравлениях.
Кипяток согревает, способствует пищеварению, подавляет икоту, удаляет слизь, вздутие живота, одышку и свежую чхампу.
Охлажденный кипяток, не возбуждая слизи, удаляет желчь, но через день он становится как яд и возбуждает все пороки.
Наблюдательность наших предков поразительна, а главное – жизненно приложима.
В условиях нормальной температуры и умеренных физических нагрузок человеку достаточно той воды, которая имеется в салатах и фруктах. Если растительной пищи потребляется мало, то человек, как правило, испытывает жажду и пьет много воды. Это приносит несомненный вред, так как усиливает нагрузку на сердце, почки и повышает процессы распада белка. Даже верблюд, находясь в пустыне, никогда не пьет воды впрок, а ровно столько, сколько было израсходовано.
Если все-таки хочется пить, особенно в переходный период, то утоляйте жажду вышеуказанными жидкостями.
Важно знать и следующее: потребление продуктов с высоким содержанием солей натрия способствует задержке воды в организме. Соли калия и кальция, наоборот, выводят воду. Поэтому рекомендуется ограничить потребление соли и продуктов, содержащих натрий, при заболеваниях сердца и почек, а увеличить продукты, богатые калием и кальцием. При обезвоживании организма, наоборот, следует увеличить дозу продуктов с натрием и уменьшить – с калием и кальцием.
Белки
Белки – сложные азотосодержащие полимеры, мономерами которых служат альфа-аминокислоты. Аминокислотный состав различных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании.
Аминокислоты – органические соединения, в которых имеются две функциональные группы: карбоксильная (—СООН—), определяющая кислотные свойства молекул, и аминогруппа (—NH2—), придающая этим соединениям основные свойства.
В состав белка с наибольшим постоянством входят 20 аминокислот.
Незаменимые
· Изолейцин
· Лейцин
· Лизин
· Метионин
· Фенилаланин
· Треонин
· Триптофан
· Валин
· Гистидин (для детей)
Заменимые
· Глицин (гликокол)
· Аланин
· Серин
· Глутаминовая кислота
· Глутамин
· Аспарагиновая кислота
· Аспарагин
· Аргинин
· Пролин
· Цистин
· Трозин
Пластическая. Белки составляют около 15—20% сырой массы различных тканей (жиры и углеводы лишь 1—5%) и являются основным строительным материалом клеток, ее органов и межклеточного вещества. Белки наряду с жирами (фосфолипидами) образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.
Каталитическая. Белки – основной компонент всех без исключения известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.
Гормональная. Значительная часть гормонов по своей природе – белки. К их числу принадлежит инсулин, гормоны гипофиза, паратиреоидный гормон.
Функция специфичности. Чрезвычайное разнообразие и уникальность индивидуальных белков обеспечивают тканевую индивидуальность и видовую специфичность.
Транспортная. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, жиров, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и других веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и внутриклеточные структуры.
В зависимости от пространственной структуры белки можно разделить на глобулярные (молекулы их имеют сферическую форму) и фибриллярные (состоят из вытянутых нитевидных молекул). К числу простых глобулярных белков относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока, яичного белка. Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки нерастворимы в воде. К проламинам относится глиадин пшеницы, зенин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина и триптофана и чрезвычайно высоким – глутаминовой кислоты.
Потребность человека в белках и аминокислотах
В мире не существует единых представлений о количественной характеристике этих норм даже применительно к близким категориям населения. Тем более что мы знаем о синтезе дополнительно аминокислот в толстом кишечнике, которые вообще не учитываются при составлении белковых норм.
Вот что пишет на эту тему приверженец естественных методов оздоровления натуропат А. Чупрун в газете «Советская Россия» от 27.11.86 г. в статье «Чем обедал папуас?»:
Человек растет, и его надо кормить – факт, не требующий особых комментариев. Поэтому сегодня так называемая «белковая проблема» не менее важна, чем изыскание новых источников энергии и сырья… Ученые всего мира тщательно изучают известные источники белка: дрожжи и плесень, микроскопические грибы и бактерии, водоросли, мицелий высших грибов и высших растений.
Но вот парадокс: белковая проблема волнует кого угодно, кроме… папуасов Новой Гвинеи. Почему же? А вот почему.
До сих пор считалось (это отражено в учебниках по питанию), что в ежедневном рационе должно быть уж никак не меньше белка, чем организм требует, а для молодого, растущего человека – даже больше. Папуасы же это правило успешно игнорируют… на протяжении всей жизни. Ученые, взявшиеся за исследование их пищи, были поражены: оказалось, что они даже не обеспечивают «белкового равновесия», то есть папуас потребляет с пищей 20—30 г белка, расходуя в полтора раза больше! Не из воздуха же он берет недостающие 10—15 г?
Вот именно – из ВОЗДУХА! Советские ученые М. Олейник и С. Панчишина, приведя эти данные в книге «Дисбактериоз кишечника», называют ряд бактерий, живущих в кишечнике любого человека – они способны фиксировать азот воздуха, растворенный в пищеварительных соках, и вырабатывать из него белок.
Почему же этого не происходит у других народов планеты? Видимо, все дело в составе пищи. Папуасы питаются в основном бататом (сладким картофелем), богатым сахарами и крахмалом, но содержащим так мало белка, что кишечные бактерии просто вынуждены использовать атмосферный азот, превращая его в аминокислоты – те «кирпичики», из которых уже может строить свои белки организм человека.
Как видно из статьи, этот необычный эксперимент поставлен самой природой, папуасы живут на этом рационе не одно тысячелетие и на здоровье не жалуются. Это наглядный пример того, когда нормальная микрофлора играет роль «подсобного хозяйства». Если мы удовлетворяем нужды микробов, они могут нас легко прокормить. В нашем «цивилизованном» мире, когда усвояемость аминокислот снижена из-за термической обработки, а микробы существенно отличаются от необходимых, белковая норма завышена.
Исследованиями последних лет доказано: биологическое действие и проявление анаболических (строительных) свойств животного белка в организме наиболее высоки и всесторонни при следующих сочетаниях белка и витамина С – на каждый грамм поступающего белка 1 мг витамина С. Если это условие не соблюдается, то усваивается столько белка, на сколько хватает витамина С, а оставшаяся часть гниет и идет на корм патогенной микрофлоре.
Человеку достаточно получать из белков 4% требуемой ему энергии. Ее легко можно удовлетворить растительным питанием, и оно будет содержать необходимый набор аминокислот.
Для натуропатов приводится состав пищи, содержащей высокий процент белка.
Наилучшая пища: орехи, семечки, проросшее зерно, пивные дрожжи.
Хорошая: яйца, горох, бобы, рыба, сыр, грибы, свежее молоко.
Плохая: все хлебные злаки, обдирные крупы, мясо, кипяченое и пастеризованное молоко.
Гидролиз белков (переваривание): желудок, кишечник (поджелудочная железа).
Проиллюстрируем двумя наглядными примерами вредность потребления термически обработанных мясных продуктов.
Индуцированный автолиз
А. М. Уголев описывает такой опыт:
В прозрачную камеру, заполненную естественным желудочным соком человека, помещались «сырая» лягушка и лягушка после предварительной недолгой термической обработки. В первые несколько часов гидролиз сухожилий «обработанной» лягушки шел быстрее, однако в последующие два-три дня «сырая» лягушка полностью растворилась, тогда как структуры термически обработанной сохранились.
Это доказывает, что естественные белки, не подвергнутые предварительной термической обработке, расщепляются гораздо быстрее и качественнее, чем денатурированные (видоизмененные термической обработкой, копчением, солением и т. д.).
Выяснилось, что соляная кислота желудочного сока проникает в клетки пищи и вызывает разрушение лизосом (особые клеточные органы). В лизосомах клетки находятся ферменты – гидролазы, которые при создавшейся в ней рН среды от 3,5 до 5,5 (очень кислой) разрушают все клеточные структуры. Следовательно, желудочный сок индуцирует самопереваривание пищи ее же ферментами. Этот механизм существует как у хищных, так и растительноядных животных.
Индуцированный автолиз усиливается при температуре 37—40 °С. Под влиянием кислого желудочного сока происходит, во первых, повышение проницаемости мембран; во-вторых, изменение активности протеолитических и других ферментов; в третьих, изменяется состояние белковых клеток и тканей, в частности их чувствительность к действию ферментов.
В отличие от поверхностного действия пищеварительных соков на пищевой объект в случае индуцированного автолиза имеет место «взрыв» тканей изнутри, поскольку автолиз индуцируется по всей толщине пищевого объекта. В этом случае происходит гидролитическое расщепление всех клеточных структур.
Оказалось, что около 50% гидролиза определяется ферментами не желудочного сока, а самой автолизированной ткани.
Все животные используют аутолическое пищеварение, потребляя живые объекты (животные или растения), и только человек подвергает пищу термической обработке, «улучшая» ее.
Собственные ферменты пищеварительных соков особенно важны для утилизации структур, лишенных лизосом (белок соединительной ткани, жиры: полисахариды – у растений) с высокой скоростью.
Биохимик А. Паргетти обнаружил, что при приготовлении пищи на огне выше 54 °С в течение любого количества времени активность ферментов пропадает и автолиз становится невозможным.
Специфическое динамическое действие пищи
Под специфическим динамическим действием пищи (СДДП) подразумевается усиление обмена веществ после приема пищи по сравнению с уровнем основного обмена. Примерно через 15—30 минут после приема пищи происходит повышение обмена энергии, достигая максимума через 3—6 часов, и сохраняется в течение 10—12 часов. Причем различные виды пищи по-разному влияют на это повышение. Жиры незначительно повышают обмен, а иногда и тормозят его. Углеводистая пища повышает его на 10—20%, а белковая еще больше – до 40%.
Чем вызвано такое большое повышение обмена энергии после приема белковой пищи? Для этого необходимо знать, сколько у взрослого человека расходуется пищевого белка на построение и замену изношенных тканей организма и сколько на потребление энергии.
Давным-давно Рубнер опытным путем показал, что только 4% общего обмена энергии идут на построение или прирост белка, а следовательно, белком могут быть покрыты. В среднем это будет 30 г белка в день на человека. А в 100 г мяса его 20 г. Прежде чем ответить на вопрос, куда же идет лишний белок, ответим на другой вопрос: что у нас используется в качестве основного «топлива»?
В качестве основного поставщика энергии у нас используется углевод. Упрощенно обозначим его См (Н2О)н. При окислении кислородом См (Н2О)н + мО2 = мСО2 + нН2О мы получаем свободную энергию, которую используем, а также углекислый газ СО2 и воду Н2О, легко выводящиеся из организма.
Молекула белка состоит из азота и углевода NcCM (Н2О)н. Поэтому если белок использовать в качестве энергетического материала, то от него сначала надо отщепить азот, а затем использовать углевод как топливо, то есть NсСм (Н2О)н + + мО2 – Nc + мСО2 + нН20.
В отличие от углеводов и жиров, азот в организме не может откладываться про запас и усиленно выводится из организма. Так, после белкового завтрака выводится до 50% поступившего с пищей азота! В этом случае энергозатраты достигают таких размеров, что до 30—40% калорийности пищи уходит на расщепление азота и выведение его из организма. А как нам известно, основной орган, выводящий азот из организма, – это почки. Поэтому «сверхплановая» работа быстро изнашивает их.
В результате реакций СДДП происходит не только интенсификация энергообмена и распада аминокислот (белка), но и изменение уровня глюкозы в крови, сдвиги водно-солевого баланса, изменение тонуса сосудов, вовлекаются гормональные системы.
А. Е. Браунштейн обратил внимание, что усвоение и обмен аминокислот (белка) требует значительного количества свободной энергии. На пути прохождения через организм каждый атом азота вызывает распад многих молекул АТФ и неорганического фосфата.
При сопоставлении скоростей синтеза и распада белка, а также кругооборота азота при диетах с низким и высоким содержанием белка установлено, что при низкобелковой диете интенсивность кругооборота азота снижается на 18%. Отсюда видна роль СДДП для построения рациональных диет, а заодно дан ответ любителям мясной пищи, считающим ее поставщиком энергии.
Сэкономленные вами 18% при переходе на малобелковый рацион пойдут на укрепление и исцеление вашего организма.
Углеводами называются органические соединения, имеющие в составе два типа функциональных групп: альдегидную, или кетонную, и спиртовую. Другими словами, углеводы – это соединения углерода, водорода и кислорода, причем водород и кислород входят в соотношении 2 : 1, как в воде, отсюда их название.
Животные и человек не синтезируют углеводы. В зеленых листьях при участии хлорофилла и солнечного света осуществляется ряд процессов между поглощением из воздуха двуокиси углерода и впитанной из почвы воды. Конечным продуктом этого процесса, называемого ассимиляцией, или фотосинтезом, является сложная молекула углевода. В ней природа собрала солнечную энергию в химическую, которая впоследствии освобождается при распаде углевода в организме человека.
Углеводы подразделяются на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
Моносахариды (простые углеводы) – наиболее простые представители углеводов и при гидролизе не расщепляются до более простых соединений. Для человека наиболее важны глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза и так далее.
Олигосахариды – более сложные соединения, построенные из нескольких (от 2 до 10) остатков моносахаридов. Наиболее важны для человека сахароза, мальтоза и лактоза.
Полисахариды – высокомолекулярные соединения – полимеры, образованные из большого числа моносахаридов. Они делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относят крахмал и гликоген, из вторых для человека важны клетчатка, гемилцеллюлоза и пектиновые вещества.
Моно– и олигосахариды обладают сладким вкусом, в связи с чем их называют сахарами. Полисахариды сладким вкусом не обладают. Если сладость раствора сахарозы принимать за 100%, то сладость фруктозы – 173%, глюкозы – 81%, мальтозы и галактозы – 32% и лактозы – 16%.
Глюкоза – составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды – гликоген, крахмал и целлюлоза, а также входит в состав сахарозы, лактозы и мальтозы. Она быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, а затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ. Глюкоза – наиболее легко и быстроусвояемый источник энергии для человека. Для своего усвоения она требует инсулина. Роль глюкозы особенно велика для ЦНС, где она является главным источником окисления. Она легко превращается в гликоген.
Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и также быстро окисляется. Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, но для своего усвоения она не требует инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы, сравнительно с глюкозой, в кишечнике объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом.
Галактоза входит в состав молочного сахара (лактозы). В организме человека большая часть ее превращается в печени в глюкозу, а также участвует в построении гемицеллюлоз.
Основными пищевыми источниками глюкозы и фруктозы служит мед, сладкие овощи и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во всех плодах. В семечковых преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) – глюкоза. Ягоды отличаются наименьшим содержанием сахарозы. Количество фруктозы и глюкозы в них приблизительно одинаково.
Моносахариды непосредственно окисляются до двуокиси углерода и воды, тогда как белки и жиры окисляются до тех же продуктов через ряд сложных промежуточных процессов. Благодаря выше указанным свойствам моносахариды – самый быстрый и качественный источник энергии для процессов, происходящих в клетке.
Сахароза. Важнейший пищевой источник ее – сахар. Попадая в организм, она под влиянием кислот и энзимов легко разлагается на моносахариды. Но этот процесс возможен, если мы потребляем сырой свекольный или тростниковый сок. Обыкновенный сахар имеет более сложный процесс усвоения.
Лактоза (молочный сахар) – основной углевод молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительная в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. При отсутствии или уменьшении фермента лактазы, расщепляющей лактозу до глюкозы и галактозы, в желудочно-кишечном тракте наступает непереносимость молока.
Мальтоза (солодовый сахар) – промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте. В свободном виде в пищевых продуктах она встречается в меде, солоде, пиве, патоке и проросшем зерне.
Крахмал – важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растения в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара, которые легко переносятся через клеточные мембраны и таким образом попадают в другие части растения: в семена, корни, клубни и другие.
В организме человека крахмал сырых растений постепенно распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Слюна во рту частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее пережевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило: не пить во время еды). В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. Дальнейший их путь – это путь моносахарида.
А вот о вареном крахмале отзывы у ведущих натуропатов Уокера и Шелтона отрицательны. Вот что говорит Уокер:
Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную «крупу». Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени.
Вопрос о крахмале и его роли в нашем здоровье сейчас основной, вспомните слова Павлова: «кусок хлеба насущного…». Поэтому со всей тщательностью разберем его. Может, доктор Уокер сгущает краски?
Возьмем учебник для мединститутов «Гигиена питания» К. С. Петровского и В. Д. Воиханена и почитаем раздел о крахмале.
В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. Крахмал по химическому строению состоит из большого числа молекул моносахаридов. Сложность строения молекул полисахаридов является причиной их НЕРАСТВОРИМОСТИ. Крахмал обладает только свойством коллоидной растворимости. Ни в одном из обычных растворителей он не растворяется. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных частиц – мицел, включающих большое количество молекул (их Уокер называет «крупой». – Г. М. ).
В крахмале находятся две фракции полисахаридов – амилоза и амилопектин, резко различающиеся по свойствам.
Амилозы в крахмале 15—25%. Она растворяется в горячей воде (80 °С), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75—85% крахмального зерна. В горячей воде он не растворяется, а лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма). Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилазы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая, вязкая масса носит название клейстера (эта же картина наблюдается в нашем желудочно-кишечном тракте. И чем из более тонкого помола сделан хлеб и т. д., тем качественнее клейстер. Клейстер забивает микроворсинки двенадцатиперстной кишки и нижележащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, «прикипает» к стенке толстой кишки, образуя каловый камень).
Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. Под влиянием ферментов (амилаза, диастаза) и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием дикстринов: сначала крахмал переходит в амилодекстрин, а затем в эритродекстрин, ахродекстрин, мальтодекстрин.
По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Так, образующийся вначале амилодекстрин растворяется только в горячей, а эримодекстрин – и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются в любых условиях. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу.
Действительно сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 г белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина B1 – 0,6 мг, В2 – 0,7, В6 (РР) – 6,6, С – 25 и так далее. То есть для нормального усвоения пищи нужны витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды. Если же вы, наоборот, будете в дневном рационе употреблять только 20% крахмалистых продуктов (а не 80%) и соблюдать соответственно к ним соотношение биологически активных веществ, вы, наоборот, будете дышать легко и наслаждаться здоровьем.
Если же вы не можете отказаться от термически обработанных крахмалистых продуктов (которые еще труднее усваиваются, чем сырые), то вот вам рекомендации Г. Шелтона: «Более 50 лет в практике гигиенистов было потреблять с крахмалистой пищей большое количество салата из сырых овощей (за исключением помидоров и другой зелени). Такой салат содержит изобилие витаминов и минеральных солей».
Сразу же рассмотрим и другой важный аспект этого вопроса. Какие крахмалистые продукты лучше всего использовать? Мы потребляем очень много хлеба, изготовленного из муки.
Мука – пищевой продукт, получаемый мелким раздроблением эндосперма зерна хлебных злаков с большей или меньшей примесью его оболочек и зародыша. В итоге химический состав муки значительно отличается от зерна.
Характерной особенностью пшеничной муки является наличие в ней клейковины, образующейся при изготовлении теста и состоящей в основном из белков. От физических свойств клейковины зависит эластичность, пористость и объем хлеба.
А вот что показали исследования А. М. Уголева относительно клейковины. Оказалось, что при употреблении в пищу продуктов, ее содержащих, нарушается нормальная структура щеточной каймы – происходит атрофия микроворсинок. Естественно, при уменьшении микроворсинок уменьшается мощность ферментного слоя и страдает пристеночное пищеварение и всасывание пищевых веществ. Это САМОЕ ПЕРВОЕ звено в цепи самой разнообразной патологии. Нормализация структуры щеточной каймы происходит после лечения диетой, свободной от клейковины.
Ржаная мука отличается от пшеничной наличием слизей (веществ углеводистой природы), содержит меньше белка, больше сахара, не образует клейковины.
Мука, не образующая клейковины: овсяная, кукурузная, просяная. В качестве использования крахмалистых продуктов рекомендуются крупы: овсяная, пшено, гречневая, рис.
Большое место помимо хлеба в нашем питании отводится картофелю. Ознакомимся с этим продуктом подробнее.
В состав картофеля входит крахмал (18—20%). Но в картофеле содержится и ядовитое вещество – соланин. Особенно его много в ботве и ягодах, в позеленевших, загнивших и проросших клубнях, что может вызвать отравление. В зрелых свежих клубнях он содержится в безвредных количествах (но все-таки есть). А вот еще интересные данные.
· Картофель молодой (до 1 сентября): съедобная часть – 85%, углеводы – 17,8%.
· Картофель молодой (с 1 сентября до 1 января): съедобная часть – 75%, углеводы – 15,8%.
· Картофель с 1 января до 1 марта: съедобная часть – 70%, углеводы – 14,7%.
· Картофель с 1 марта: съедобная часть – 60%, углеводы – 12,6%.
Как видно из этого краткого обзора, картофель довольно-таки посредственный продукт, который лучше всего есть максимум до 1 января.
Старайтесь шире в своем питании использовать продукты, содержащие естественную глюкозу, фруктозу и сахарозу. Наибольшее количество сахара содержится в овощах, фруктах и сухофруктах, а также проросшем зерне.
Гидролиз углеводов происходит в ротовой полости и в кишечнике с помощью ферментов поджелудочной железы.
Пищевые волокна (целлюлоза, клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества), другое их название – устаревшее – балластные вещества, широко распространены в растительных тканях. Их роль сводится к следующему:
а) формирование гелеобразных структур, что влияет на опорожнение желудка, скорость всасывания в тонкой кишке и время транзита через желудочно-кишечный тракт;
б) способность пищевых волокон удерживать воду (предотвращает образование каловых камней) меняет давление в полости органов пищеварительной системы, электролитный состав и массу фекалий, увеличивая их вес;
в) способность волокон адсорбировать желчные кислоты и таким образом влиять на их распределение вдоль желудочно-кишечного тракта и обратное всасывание их, что существенно отражается на потере стероидов с калом и обмене холестерина в целом. При увеличении пищевых волокон в рационе снижается уровень холестерина в крови. Это связано с участием пищевых волокон в кругообороте желчных кислот. При отсутствии поступления пищевых волокон нарушается не только обмен желчных кислот (отсюда понижение гемоглобина в крови), но и холестерина и стероидных гормонов;
г) большое значение для электролитического обмена в организме и в желудочно-кишечном тракте имеют катионообменные свойства кислых полисахаридов, антиоксидантный (противоокислительный) эффект лингина;
д) влияние пищевых волокон на среду обитания бактерий в кишечнике. Переваривание 50% пищевых волокон, поступающих в кишечник, реализуется микрофлорой толстой кишки. Пищевые волокна нужны для нормального функционирования не только пищеварительной системы, но и всего организма;
е) отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки и других отделов кишечника. Показан также антитоксический эффект растительных волокон. Они способны адсорбировать и выводить из организма различные соединения, в том числе экзо– и эндогенные токсины, тяжелые металлы;
ж) атеросклероз, гипертония, диабет – недостаток пищевых волокон. В ряде стран интенсивно вводят в пищевую промышленность пищевые волокна.
Условно пищевые волокна можно разделить на нежные (картофель, капуста, яблоки, абрикосы и другие подобные продукты), которые расщепляются и достаточно полно усваиваются, и на грубые (морковь, свекла и другие) – менее усвояемые. Но когда пищеварительный тракт войдет в нужную силу, и они будут прекрасно усваиваться.
Наиболее сильное изменение с пищевыми волокнами происходит в толстом кишечнике под влиянием бактериальной флоры.
Термин «жиры» подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями.
В более доступной для нас терминологии – это вещества, в состав которых входит углерод, водород и кислород. По насыщенности жирными кислотами они делятся на две большие группы: твердые жиры (сало, смалец, сливочное масло), которые содержат насыщенные жирные кислоты, и жидкие жиры (масло подсолнечное, оливковое, из орехов, из косточек и так далее), содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты.
Полинасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая – относятся к незаменимым факторам питания, так как в организме они не синтезируются и потому должны поступать с пищей. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и даже рассматриваются как витамины (витамин F).
Физиологическая роль и биологическое значение этих кислот многообразны. Важнейшие биологические свойства ненасыщенных данных кислот – участие их в качестве структурных элементов в таких высокоактивных комплексах, как фосфолипиды, липопротеиды и другие. Они необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и других.
Арахидоновая кислота предшествует образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности тромбоцитов и других, но особенно простагландинов, которым придают большое значение как веществам высочайшей биологической активности. Простагландины обладают гормоноподобным действием, в связи с чем получили название «гормонов тканей», так как они синтезируются непосредственно из фосфолипидов мембран. Синтез простагландинов зависит от обеспечения организмом этих кислот.
Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом холестерина. Они способствуют быстрому преобразованию холестерина в фолиевые кислоты и выведению их из организма.
Ненасыщенные жирные кислоты оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышают их эластичность и снижают проницаемость.
Установлена связь ненасыщенных жирных кислот с обменом витаминов группы В.
При дефиците ненасыщенных жирных кислот снижается интенсивность роста и устойчивость к неблагоприятным внешним и внутренним факторам, угнетается репродуктивная функция, недостаточность ненасыщенных жирных кислот оказывает влияние на сократительную способность миокарда, вызывает поражение кожи.
Жиры содержат жирорастворимые витамины. Животные жиры поставляют витамины А и D, растительные – Е.
Растительные жиры имеют высокое энергетическое состояние, т. к. образуются при фотосинтезе в зеленых частях растений и после этого отлагаются в плодах и семенах. При своем расщеплении они освобождают (в 1 г – 9 ккал) вдвое больше энергии, чем белки и углеводы.
Масло орехов является источником хорошо усвояемых эмульгированных жиров. Если едят достаточно орехов, нет необходимости добавлять в рацион какие-либо масла.
Масло же желательно применять полученное холодным прессованием. Рафинированное масло, лишенное микроэлементов и витаминов, надо исключить. К тому же в полученном масле ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, в масле накапливаются окисленные продукты, которые ведут к его порче.
Животные жиры содержат токсические включения, которые при расщеплении попадают в организм. Ведь жировая ткань как животных, так и человека является «отстойником», так как в ней наименьший обмен веществ. По этой причине организм, чтобы освободиться от токсинов, откладывает их в жировую ткань.
Дневная норма в жировых продуктах удовлетворяется 25—30 г растительного или сливочного масла.
Гидролиз жиров происходит в двенадцатиперстной кишке.
Витаминами[10] называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне, в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.
Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Большинство из них связано с белковыми носителями. Обычно в растениях они находятся не в активной, но высокоорганизованной форме и, по данным исследований, в самой подходящей форме для использования организмом, а именно – в виде провитаминов. Их роль сводится к полному, экономичному и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию.
Недостаток витаминов вызывает тяжелые расстройства. Я систематизировал основные виды витаминной недостаточности (табл. 1).
Скрытые формы витаминной недостаточности не имеют каких-либо внешних проявлений и симптомов, но оказывают отрицательное влияние на работоспособность, общий тонус организма и его устойчивость к разным неблагоприятным факторам. Удлиняется период выздоровления после перенесенных заболеваний, а также возможны различные осложнения.
В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, в связи с чем они делятся на две большие группы – водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины участвуют в структуре и функции ферментов.
Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.
Жирорастворимые витамины:
витамин А (ретинол),
провитамины А (каротины),
витамин D (кальцеферолы),
витамин Е (токоферолы),
витамин K (филлохиноны).
Водорастворимые витамины:
B1 (тиамин),
B2 (рибофлавин),
PP (никотиновая кислота),
B3 (пантотеновая кислота),
B6 (пиридоксин),
B12 (цинкобаламин),
Bc (фолиевая кислота),
H (биотин),
N (липоева кислота),
P (биофлаваноиды),
C (аскорбиновая кислота).
Витаминоподобные вещества:
B13 (оротовая кислота),
B15 (пангамовая кислота),
B4 (холин),
B8 (инозитол),
Bт (карнитин),
H1 (параминбензойная кислота),
F (полинасыщенные жирные кислоты),
U (S-метилметионин-сульфат-хлорид).
Из изложенных сведений о витаминах становится ясно, что их активность во многом зависит от белкового носителя. Без этой второй половины они неэффективны и вообще в процессе получения искусственным путем из органической формы переводятся в кристаллическую, которая по своей сути уже неорганическая и в таком виде нами не усваивается. Многие в этом убедились на собственном опыте, принимая различные поливитаминные препараты («Ундевит», «Декамевит» и др.), при этом моча окрашивалась цветом этих «витаминов» и имела характерный запах (опять-таки этих же «витаминов»). При таком «оздоровлении» мы перегружаем печень и почки этой неорганикой, нарушая необходимый баланс в организме, внося в него вместо упорядоченных структур хаос.
Если мы потребляем больше природных витаминов, чем нам необходимо, то наш естественный трофостат – бактерии разрушают и выводят лишнее. Получить передозировку витаминов, содержащихся в натуральной пище, весьма трудно, а искусственных – весьма просто. Я знаю случай, когда ребенок съел пачку таких «витаминов» и умер.
В качестве примера вредного действия больших доз искусственных витаминов я привожу статью из журнала «Здоровье»:
За витамином С прочно закрепилась репутация безвредного препарата. Однако в последние годы врачи все чаще стали наблюдать у людей побочные реакции, вызванные чрезмерными дозами витамина С.
Ведь многие пытаются предупреждать или лечить с помощью него острые респираторные вирусные заболевания, грипп и некоторые другие болезни. И принимают по своему усмотрению витамин С в дозе 4—6 и даже 10 г в сутки (!) при норме около 100 мг.
Ученые солидарны в мнении, что прием витамина С не повышает устойчивость организма к простудам. Более того, чрезмерные дозы витамина С ухудшают течение некоторых инфекционно-аллергических заболеваний, и в частности ревматизма.
Наиболее опасным следствием максимальной дозы витамина С является повышенная свертываемость крови, в результате чего образуются тромбы.
Оказывая раздражающее действие на слизистую оболочку органов желудочно-кишечного тракта, избыточные дозы витамина С вызывают боль в подложечной области, изжогу, тошноту, рвоту, понос (большая миска салата из капусты, моркови, петрушки и так далее, содержащая кучу витамина С, ничего подобного не вызывает).
Вот почему у любителей «витаминчиков» нередко обостряются течение гастрита с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Витамин С, повышая количество мочи, ускоряет образование в почках и мочевом пузыре камней из солей щавелевой и мочевой кислот.
Тех, кому делают инъекции витамина В12, врачи, как правило, предупреждают, что не стоит принимать витамин С, поскольку он способен разрушать витамин В12.
Больные диабетом должны знать, что большие дозы витамина С угнетают выработку инсулина поджелудочной железой и повышают содержание сахара в моче и крови.
В последнее время установлено, что большие дозы витамина С тормозят скорость передачи нервно-мышечных импульсов, вследствие чего возникает повышенная мышечная усталость, нарушается скоординированность зрительных и двигательных реакций.
Вывод может быть только однозначным: употребляйте только натуральные витамины.
По медицинским источникам мной составлена таблица, указывающая симптомы, по которым можно определить, какого витамина (витаминов) не хватает.
Таблица 1.Клинические признаки витаминной недостаточности
Энзимы – сложные органические вещества, которые образуются в живой клетке и играют важную роль катализатора всех процессов, происходящих в организме. Они имеют белковую природу, но состоят из двух компонентов: белкового носителя (апоэнзим) и активной части энзима, имеющей небелковую природу (коэнзим). В активную часть входят: железо, марганец, кальций, медь, цинк, а также некоторые витамины. Коэнзим становится активным тогда, когда соединяется с носителем – главной массой энзима.
Будучи белковыми веществами, энзимы при нагревании до 54 °С необратимо коагулируют (сворачиваются) и теряют свои каталитические действия. Также они легко разрушаются под действием кислорода и света. Все процессы обмена веществ: белковый, углеводный, жировой, витаминный, минеральный – протекают при содействии энзимов. При нормальном атмосферном давлении и температуре 37 °С в живом организме эти процессы протекают быстро, сберегая большое количество энергии.
Установлено, что существует родственная связь между энзимами, гормонами и витаминами. Известно, что авитаминозы и болезни, вызванные неправильной внутренней секрецией, объясняются нарушением энзимных процессов организма.
С сырой пищей 60—80% энзимов достигают тонких кишок без изменений. Но чтобы проникнуть через стенку кишечника, они распадаются на эпоэнзимы и коэнзимы и после попадания в кровь снова соединяются, активизируя жизненные процессы.
Витамин Е, которым насыщена свежая растительная пища, играет роль защитного фактора энзимов.
Как уже указывалось, индуцированный автолиз возможен при самом активном участии энзимов, что значительно облегчает работу пищеварительных желез. Когда энзимы употребляются в большом количестве, в кишечнике высвобождается кислород. Богатый кислородом слой необходим для развития здоровой кишечной бактериальной флоры, он также препятствует развитию болезнетворных бацилл.
У людей, которые питаются вареной и консервированной пищей, часто наблюдается недостаток энзимов в крови и в межклеточной жидкости, жизненные процессы протекают вяло, натужно. При питании сырой растительной пищей жизненные процессы, наоборот, протекают усиленно и экономично, в крови много энзимов.
Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания.
О важности минеральных солей говорят исследования Форстера, проведенные еще в 1879 году. Он кормил собак мясом, из которого были извлечены соли, и установил, что они погибают быстрее, чем животные, находящиеся на полном голодании.
Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:
1) в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;
2) в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;
3) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме;
4) в поддержании нормального солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов;
5) в нормализации водно-солевого обмена.
Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия (КЩР): оно необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма.
КЩР обеспечивает необходимую концентрацию водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена.
На поддержание КЩР огромное влияние оказывает характер питания. Причем питание по-разному влияет на КЩР в зависимости от возраста. Исследования, проведенные в институте геронтологии АМН СССР (Григоров Ю. Г., Синеок Л. Л. и др., 1978), подтвердили влияние возрастных особенностей и характера питания на систему КЩР. Они показали, что фактором, способствующим развитию ацидоза (сдвига внутренней среды организма в кислую сторону), служит преимущественное потребление животных жиров и белков, причем у пожилых людей эти явления выражены в наибольшей степени. Введение углеводов вызывает сдвиги КЩР в сторону метаболического алкалоза (щелочную сторону). Таким образом, в пожилом возрасте сдвиг КЩР в кислую сторону крайне неблагоприятен.
Таблица 2.Сравнительная характеристика продуктов питания по степени реакции окисления и ощелачивания организма
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием в составе минеральных элементов, вызывающих в организме электроположительные (катионы), другие – преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. Отсюда пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами, – кислую. Учитывая важность поддержания в организме КЩР и влияние на него кислотообразующих и щелочеобразующих веществ пищи, было проведено разделение минеральных веществ пищевых продуктов на вещества щелочного и кислого действия.
Таблица 3.Щелочные и кислотные микроэлементы
В процессе тщательных научных исследований оказалось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища – фрукты и овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.
Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном тракте образуют продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как продукты животного происхождения.
Продукты животного происхождения – мясо, рыба, брынза, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока, – образуют продукты с сильнокислой реакцией. Подобный эффект имеет белый хлеб, мучные изделия из белой муки, полированный рис, рафинированный сахар и другие, похожие на них или сделанные из их сырья.
Чтобы не перегружать книгу информацией о минеральных элементах, расскажу о биологической роли важнейших из них с позиции правильного питания.
Для удовлетворения практического спроса читателей я составил на основании работ Уокера и Поупа таблицу с указанием кислотности и щелочности продуктов (табл. 2).
Кальций
Среди элементов, которые входят в состав человеческого тела, кальций занимает пятое место после четырех главных элементов: углерода, кислорода, водорода и азота, а среди металлов, которые образуют основания (щелочи), – первое место.
В норме в организме содержится около 1200 г кальция, 99% этого количества сосредоточено в костях. Минеральный компонент костной ткани находится в состоянии постоянного обновления. Постоянно идут два процесса: рассасывание костного вещества с выходом освобожденного кальция и фосфора в кровоток и отложение фосфорно-кальциевых солей в костной ткани. У растущих детей скелет полностью обновляется за 1—2 года, у взрослых – за 10—12 лет. У взрослого человека за сутки из костной ткани выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается вновь. Костная ткань, помимо опорной функции, играет роль депо кальция и фосфора, откуда организм извлекает их при недостатке поступления с пищей.
Например, при падении атмосферного давления организму для сохранения равновесия требуется больше, чем обычно, кальция. Если его запасов в крови нет, то он усиленно извлекается из костей. Когда процесс выходит за пределы нормы, развивается патология, чаще у пожилых, и они говорят: «Ох, как кости болят! Это к плохой погоде…»
Кальций также нейтрализует вредные кислоты. Чем меньше в пище продуктов, дающих кислую реакцию крови (мяса, сыра, изделий из белой муки, рафинированного сахара и животных жиров), тем меньше потребность в кальции, тем лучше состояние костей и зубов (на заметку тем, кто страдает разрушением зубов).
Кальций выполняет важную роль составной части клеточного ядра. Важная роль принадлежит кальцию в осуществлении межклеточных связей, их упорядоченного слипания при тканеобразовании. Московский профессор А. Маленков установил, что устойчивость организма к злокачественным образованиям зависит от силы сцепления клеток.
Ученые заметили еще две особенности, связанные с кальцием. Хороший резерв кальция в молодые годы – долгие годы поддерживает организм молодым. Чем выше концентрация кальция в сыворотке крови, тем больше у больного шансов выздороветь.
На усваивание кальция отрицательно влияет избыток в пище фосфора, магния и калия, а также избыток или недостаток жира. При избытке жира кальций выходит из организма в виде кальциевых мыл.
Некоторые кислоты (инозитфосфорная, щавелевая) образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. В частности, кальций хлеба, пшеницы, овса и других злаковых продуктов, содержащих значительное количество инозитфосфорной кислоты, плохо усваивается. А так как основной продукт у нас хлеб и изделия из муки, то неудивительно поголовное «страдание зубами». Не усваивается кальций из щавеля и шпината.
Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1 : 1,3 (по другим данным, 1 : 1 и 1 : 1,7) и соотношение кальция и магния 1 : 0,5.
Суточная норма кальция – 800 мг (по другим данным, 1,4 г). Эксперты Всемирной организации здравоохранения определили физиологическую потребность в кальции 400—500 мг в сутки.
В дополнение приведу интересные данные из статьи В. Н. Федина «Чего нам не хватает?»:
На II Международном конгрессе по изучению влияния условий жизни и работы на здоровье врачи с удивлением констатировали, что населению Европы, Северной Америки и Океании мало 900 мг кальция в день (70—90% его они получали с молоком и молочными продуктами, то есть, по современным представлениям, в самой усвояемой форме!). В Италии и Аргентине хватает 650—800 мг кальция (50—70% из молочных продуктов), а японцы, большинство индусов, жители Чили, ЮАР, Турции живут на 300—350 мг кальция в сутки, причем молока в их рационе всего 10—30%, остальное – злаки, плоды, орехи, рыба. У этих народов ниже выведение из организма неиспользуемого кальция и выше уровень его усвоения.
Оказывается, многое зависит от продуктов. Как уже указывалось, должны соблюдаться следующие условия: на один ион кальция в плазме крови должно приходиться 2 иона калия (1 : 2); фосфора с едой должно поступать 1 : 1,5; магния 1 : 0,5. (В молоке пастеризованном кальция и фосфора – 1 : 0,7; кальция и магния – 1 : 0,1; кальция и калия – 1 : 1. Кроме того, необходимы многие другие элементы, а также витамины, органические кислоты, что исчезает в молоке при пастеризации).
Итак, мы знаем, что отрицательно влияет на усвоение кальция организмом, а также знаем продукты, наилучшие для удовлетворения потребности организма в кальции.
Что еще можно предпринять, чтобы кальций усваивался полнее, ведь 70—80% его, поступающего с пищей, выводится с калом, мочой еще 150—350 мг.
1. Перенос кальция внутрь организма через кишечную стенку сопряжен с затратой энергии. Для этого необходимо насыщать организм кислородом и легкопереваримыми углеводами.
2. Обеспечить организм витамином D и иметь здоровые почки. В почках образуется из витамина D вещество, которое транспортирует кальций в тонком кишечнике.
3. Оздоровить слизистую тонкого кишечника, употребляя пищу с достаточным количеством каротина. В противном случае перерожденная слизистая его не в состоянии усвоить.
4. Всасыванию кальция способствуют белки пищи, лимонная кислота и лактоза. Аминокислоты белков образуют с кальцием хорошо растворимые и легко всасывающиеся комплексы. Аналогичен механизм действия лимонной кислоты. Лактоза, подвергаясь сбраживанию, поддерживает в кишечнике низкие значения рН, что препятствует образованию нерастворимых фосфорно-кальциевых солей.
Итак, пользуйтесь таблицей, в которой даны сведения о содержании кальция в пищевых продуктах, для построения здорового тела и особенно зубов (табл. 4).
Таблица 4.Продукты с наиболее удачным соотношением кальция, фосфора, магния и калия
Магний
В организме взрослого человека содержится 25 г магния. Он входит в состав дифференцированных высших тканей, максимальное его количество в мозге, тимусе, надпочечниках, половых железах, красных кровяных тельцах, мышцах. Концентрация его в клетках в 3—15 раз выше, чем во внеклеточной среде. Магний и калий являются преобладающими катионами в клетке. При участии магния происходит расслабление мышц, он обладает сосудорасширяющими свойствами, стимулирует перистальтику кишечника и повышает отделение желчи.
При недостатке магния в почках развиваются дегенеративные изменения и некротические явления, увеличивается содержание кальция в стенках крупных сосудов в сердечной и скелетной мышцах – они деревенеют, теряют эластичность. Люди, желающие развить гибкость, пусть коренным образом пересмотрят свою диету с учетом содержания в ней органического магния.
Зарубежные врачи отметили такой факт, что у людей, погибших от инфаркта миокарда, содержание магния в участке поражения было на 40% ниже, чем в сердцах здоровых людей, ставших жертвами несчастных случаев.
При недостатке магния также возникают: аритмия, тахикардия (учащенное сердцебиение), головокружение, чувствительность к переменам погоды, быстрая утомляемость, бессонница, кошмарные сны, тяжелое пробуждение. Последнее объясняется тем, что в норме рано утром надпочечники выделяют большое количество гормонов, благодаря чему человек сохраняет бодрость в течение дня. При дефиците магния такой пик приходится на вечер и сопровождается приливом запоздалой бодрости, а утром человек чувствует себя разбитым. (Не в этом ли секрет деления на «сов» и «жаворонков»?)
Повышенным содержанием магния отличаются зеленые листовые культуры, потому что в хлорофилле он играет такую же роль, что железо в гемоглобине.
Итак, самые хорошие источники магния: овощи, фрукты, зерновые.
Суточная потребность в магнии – 400 мг.
Калий и натрий
Биогенные элементы калий и натрий играют важную роль. В организме около 140 г калия, из них 98,5% находятся внутри клеток. Он влияет на внутриклеточный обмен и преобладает в клетках нервной и мышечной ткани, в красных кровяных тельцах. Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях. Оба играют важную роль в поддержании нормального осмотического давления и участвуют в образовании протоплазмы. Они также входят в состав буферных систем, то есть участвуют в поддержании КЩР.
Очень важное значение имеет калий для деятельности мышц, особенно сердечных, он участвует также в образовании химических передатчиков импульса нервной системы к исполнительным органам.
Существует тесная связь между обменом веществ, воды и электролитов. Калий и натрий оказывают противоположное действие на обмен воды в организме: калий обладает мочегонным эффектом, а натрий задерживает воду (ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей). Богатая калием пища вызывает повышенное выделение натрия из организма вместе с водой, при этом растворяются вредные солевые излишки, образующиеся при обмене веществ. В то же время потребление натриевой пищи в большом количестве приводит к потере калия из организма и консервации в организме продуктов метаболизма.
Наилучшее соотношение натрия к калию 1 : 20. При изменении этого соотношения в сторону натрия клеточное дыхание затрудняется и защитные силы организма ослабляются, созидательные процессы в теле замедляются. И наоборот, чем больше концентрация калия, тем интенсивнее жизненные процессы и тем лучше здоровье. Естественно, все должно быть в меру, иначе, избавившись от одних болячек, вы получите другие.
В начале перехода на правильное питание употребляйте много калиевой пищи, а месяца через 2—3 старайтесь придерживаться соотношения Na : К – 1 : 20. Ниже приведена таблица соотношения натрия и калия в продуктах. Постарайтесь творчески использовать ее.
Суточная потребность в этих элементах – 3—5 г.
Итак, мы с вами рассмотрели четыре минеральных элемента щелочного действия. Этими элементами богаты овощи, фрукты, молочные продукты.
Теперь нам остается рассмотреть три минеральных элемента кислотного действия. Эти элементы в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйца и т. д.), а также в зерновых продуктах (хлеб, крупы, орехи, бобовые).
Фосфор
В организме человека содержится 600—900 г фосфора, причем основная его часть сосредоточена в костях.
Фосфору принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС. Обмен фосфорных соединений тесно связан с обменом веществ, в частности жиров и белков. Фосфор играет важную роль в обменных процессах, протекающих в мембранах внутриклеточных систем и мышцах (в том числе сердечной).
Таблица 5.Содержание натрия и калия в некоторых продуктах и их соотношение
Не менее важна роль органических соединений фосфора в энергетическом обеспечении процессов жизнедеятельности. Макроэргические соединения фосфора – АТФ и креатинфосфат – аккумулируют энергию, которая затем может быть использована для механической (мышечные сокращения), электрической (проведение нервного импульса), химической (биосинтез различных соединений) и электрохимической (активный транспорт веществ через мембраны) работы.
Нет смысла перечислять все функции фосфора, так как его соединения являются самыми распространенными в организме компонентами, активно участвующими во всех обменных процессах.
Как уже указывалось, обмены фосфора и кальция тесно связаны между собой и нарушение одного обмена отражается на другом. Поэтому все, что касается усвоения кальция, относится в равной мере и к фосфору. Добавим, что наиболее крепкие кости получаются при соотношении Са : Р – 1 : 1,7. Приблизительно такое соотношение в клубнике и грецких орехах.
Отсутствие в кишечнике человека фитазы делает невозможным всасывание фосфора фитиновой (инозитфосфорной) кислоты, в виде которой находится значительная часть фосфора, особенно в злаках. Отсюда всасывание органических соединений фосфора пищи зависит от их расщепляемости кишечными фосфатазами (название ферментов) и обычно составляет 40—70%.
Потребность в фосфоре – в пределах 400—1000 мг/сутки.
Продукты с высоким и благоприятным соотношением кальция и фосфора приведены в табл. 4.
Сера
Сера – необходимый структурный компонент некоторых аминокислот, а также входит в состав инсулина и участвует в его образовании. Источником серы являются преимущественно продукты животного происхождения.
Потребность ориентировочно 1 г в сутки.
Хлор
Физиологическое значение и биологическая роль хлора заключаются в его участии как регулятора осмотического давления в клетках и тканях, в нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка.
Его потребность полностью удовлетворяется за счет обычных продуктов.
Вместе эти семь элементов входят в состав организма в большом количестве, поэтому их еще называют макроэлементами.
Микроэлементы – обширная группа химических веществ, которые присутствуют в организме человека в чрезвычайно низких концентрациях, но обладают выраженными биологическими свойствами.
В теле человека и теплокровных животных обнаружено большинство элементов периодической системы Д. И. Менделеева. Физиологическая роль 76 из них уже установлена, изучение других продолжается.
Микроэлементы накапливаются избирательно в следующих органах: цинк – в половых и поджелудочной железах, гипофизе; йод – в щитовидной железе; медь – в печени; никель – в поджелудочной железе; литий – в легких; стронций – в костях; хром – в гипофизе, и там же марганец.
Подробно микроэлементы описаны в специальной литературе. Я расскажу о том, как пополнять ими организм. Главными источниками микроэлементов для нас являются органические соединения, синтезируемые растениями. По современным данным, они могут накапливать в среднем 21—23 элемента, причем 20 у всех растений одни и те же, но в разных соотношениях. Получается, что каждое растение дает нам один-два новых элемента. Для удовлетворения потребности организма в микроэлементах нам было бы достаточно иметь в рационе 50—60 растений, при условии, что мы знали, что и где находится.
Чтобы ваш организм не испытывал недостатка микроэлементов, надо использовать в питании около 100 растений; чем больше их в меню, тем выше вероятность, что потребности будут удовлетворены, тем надежнее жизнеобеспечение. Так, ученые установили, что предки человека, чтобы насытиться, собирали около 100 растений. И в рационе горцев-долгожителей, по наблюдениям ученых, находится около 100 культурных и диких растений.
Есть несколько способов удовлетворить эту потребность. Опишем три из них, наиболее эффективных.
1. Наиболее простой и доступный способ пополнения микроэлементного состава организма – это питание по сезону. Так, ранней весной вы едите первую зелень: редис, земляную грушу, зелень одуванчика и так далее. В конце апреля – начале мая – клубнику, землянику, черешню, ранние огурцы, а также целебные травы. Летом – помидоры, петрушку, укроп, яблоки, груши, вишни, абрикосы, сливы и так далее. Осенью – разнообразные корнеплоды, травы, бахчевые и так далее. Зимой питайтесь настоями высушенных трав, корнеплодами, сушеными фруктами, орехами, медом, проросшим зерном и так далее.
2. Способ посложнее, но и намного эффективнее – это питание электролитами. Как мне сказали, это учение лам из Тибета. Многие мои знакомые из г. Ростова-на-Дону уже много лет пользуются этим способом и очень хорошо о нем отзываются. Мне этот способ также очень понравился.
Заключается он в следующем: собираются все растения (но не ядовитые), надземная часть (80—100 видов), с участка в 1,5—2 гектара в течение всего лунного месяца.
Говорят, что все микроэлементы, которые имеются на данном участке (1,5—2 га), в течение лунного месяца поднимаются из земли в надземную часть растения. Из предыдущего мы знаем, что 20 элементов у всех растений одни и те же, и только 1—3 сверх этого разные. Собирая 80—100 видов трав, мы получаем все микроэлементы.
Сбор обычно начинают с новолуния и собирают травы в одну сумку 3 дня; затем во 2-ю сумку 3 дня и так далее. Если вы пропустили третью тройку дней, то травы следует собирать в другом лунном месяце в третью тройку дней (то есть в те дни лунного месяца, которые вы пропустили).
Собирают те травы, на которые садится пчела.
Сбор каждой сумки высушивают в отдельности, затем ссыпают вместе и хорошенько перемешивают.
Приготовление 1 л раствора. Взять 3 л воды и кипятить ее примерно 45 минут. Затем остудить и выбросить (черпаком) 1 л верхней воды и 1 л нижней. Для раствора взять среднюю часть – 1 л.
По некоторым данным, верхняя и нижняя части воды имеют различные характеристики, и лучше их не использовать (в верхней имеются микроскопические примеси нефти, в нижней – осадки минеральных солей).
В марлю высыпать 2 ст. ложки сухих трав и пролить через них 1 л средней части воды (охлажденной). Пить ее можно с медом.
Сухие травы можно использовать трижды, два раза пролить для питья, а третий раз – для каши. Если же их залить кипятком, то полученный настой также можно пить, а можно использовать и для ванн.
Если в первые разы из травяной смеси с микроэлементами будут выходить водорастворимые витамины, то при залитии той же порции кипятком выйдут и жирорастворимые витамины.
3. Третий способ – это регулярное употребление цветочной пыльцы и других продуктов цветоводства, богатых микроэлементами.
Пчелы, собирая мед, садятся на многие цветы. В пыльце растений особенно много микроэлементов и биологически активных веществ. Например, в меде содержатся следующие микроэлементы: алюминий, бор, железо, йод, калий, кальций, кремний, литий, магний, марганец, медь, свинец, натрий, никель, олово, осмий, сера, титан, фосфор, хлор, хром, цинк.
В перге (перга – это пыльца, переработанная пчелами) имеются такие микроэлементы: барий, ванадий, вольфрам, железо, золото, иридий, кальций, кобальт, кремний, медь, магний, молибден, мышьяк, олово, палладий, платина, серебро, фосфор, хлор, хром, цинк, стронций.
Отметим, что большинство микроэлементов, содержащихся в продуктах пчеловодства, обнаружено в крови и других органах человека. Так, из 24 микроэлементов крови 22 входят в состав продуктов пчеловодства.
Процесс кроветворения нарушается при недостаточном поступлении ванадия, железа, кобальта, меди, марганца, никеля и цинка. Мед, пыльца, перга ликвидируют анемию.
Соблюдение вышеуказанного позволит вам стабильно сохранять высокий уровень здоровья. Сведения о микроэлементах, как, впрочем, о витаминах и других веществах, содержащихся в продуктах питания, даны в приложении.
В плодах и овощах, пряных травах содержатся ароматические вещества, которые придают им своеобразный вкус и аромат, характерный для каждого вида и сорта растения. В большинстве своем ароматические вещества сосредоточены в той части растения, которая была больше под солнцем и сильно окрашена.
Ароматические вещества очень летучи (что говорит об их тонкой природе) и возбуждающе действуют на обоняние и вкус. Они естественным путем возбуждают аппетит, увеличивают выделение пищеварительных соков, дают мочегонный эффект и косвенно препятствуют развитию вредной микрофлоры в кишках.
Богаты ароматическими веществами (эфирными маслами) цитрусовые плоды и многие овощи – лук, чеснок, петрушка, редька, редис, укроп, сельдерей, горчица, хрен и другие. Они обладают дезинфицирующими и антисептическими свойствами. Принятые в больших количествах, оказывают раздражающий эффект на почки, а также на слизистые оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично легкими, эти вещества усиливают отделение слизи и способствуют очищению легких.
Фитонциды
К фитонцидам относятся вещества, которые замедляют развитие или уничтожают вирусы, бактерии и низшие грибки. В растворенном виде они содержатся во многих овощах и фруктах. Пищеварительные соки не изменяют их, поэтому они оказывают воздействие на весь пищеварительный тракт в целом.
Фрукты, богатые фитонцидами: апельсины, лимоны, мандарины, кизил, клюква, брусника, калина, клубника, некоторые сорта яблок (антоновские); овощи: лук, чеснок, морковь, хрен, пастернак, репа, красный перец, помидоры и другие. Их бактерицидные и антисептические свойства проявляются наиболее сильно, если их есть сырыми.
Прием вышеперечисленных овощей и фруктов способствует санации полости рта, а при ряде заболеваний – и всего желудочно-кишечного тракта.
Органические кислоты
Во многих плодах и овощах содержатся органические кислоты – яблочная, лимонная, щавелевая, бензойная и другие.
Органические кислоты способствуют «ощелачиванию» организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты и воды, оставляя в организме значительные запасы щелочных эквивалентов. Они оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.
В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах – лимонная, в винограде – винная кислота. Небольшое количество винной кислоты имеется в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах. В небольшом количестве в некоторых плодах обнаруживаются янтарная, муравьиная, салициловая, щавелевая и бензойная кислоты. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая – в землянике, малине, вишне; муравьиная – в малине.
Щавелевая кислота в значительном количестве содержится в шпинате, щавеле, ревене, инжире. При оксалурии эти овощи противопоказаны. Щавелевая кислота образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению обмена, особенно солевого. Она может образовываться в самом организме из углеводов, а также в процессе метаболизма оксалуровой кислоты. В некоторой степени источником щавелевой кислоты является свекла (100 мг в 100 г продукта). Многие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты, к их числу относятся яблоки, груши, айва, кизил, настой листьев черной смородины и винограда.
Бензойная кислота имеется в бруснике и клюкве, она обладает антисептическими свойствами.
Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов или их сока.
Включение в пищевой рацион овощей и фруктов, богатых органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, слива, рябина и так далее), способствует нормальному пищеварению.
Дубильные вещества
Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груши, рябина, терн и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При замораживании количество этих веществ уменьшается, что делает плоды менее терпкими и вяжущими.
Противовоспалительное действие дубильных веществ на слизистую оболочку кишечника приводит к понижению его секреторной функции и в некоторой степени сопровождается антисептическим эффектом.
Из дубильных веществ наиболее изучен танин, оказывающий благоприятное действие на кишечник при поносах. С этой целью плоды, богатые тонином (черника), лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, так как белковые вещества пищи, соединяясь с тонином, связывают его прежде, чем он достигнет стенок кишечника.
ГЛАВА 3РАЗРУШЕНИЕ ПИЩИ
Бог дал нам пищу, а черт – кулинара.
Эта книга посвящена всевозможным веществам, входящим в состав пищи. Теперь мы знаем их значение и действие. Однако возникает законный вопрос: доносим ли мы все это богатство или что-то где-то и как-то теряется?
Ответу на эти важнейшие вопросы и посвящен данный раздел.
При сушке растительной пищи или же при ее долгом хранении наблюдается значительная потеря воды. Уже после срыва растения начинается увядание и испарение воды. Как говорилось ранее, вода в растениях бывает в двух видах – свободном и связанном с коллоидами. Поэтому при обезвоживании фруктов и овощей изменяется строение веществ, связанных с водой, они оказываются безвозвратно потерянными для организма. Особенно это касается растительных коллоидов, способствующих поддержанию минеральных солей в растворенном состоянии.
При тепловой обработке вода теряет свою структуру – это уже хаос. Организм должен затратить собственную энергию на ее структуризацию.
Самое главное заключается в том, что вода способна сохранять в себе информацию также и о растении. Растение же представляет собой сгусток информации, которая поступает на его структуры из окружающей среды. Что эта за информация? В структурах растения и его водной среде «записывается» информация от солнца (день-ночь), времени года (интенсивность солнечного освещения), почвы, воздуха, магнитного поля, звезд, планет и так далее. Потребляя сочные, полные этой информационной влаги овощи и фрукты, мы впитываем с ней информацию о данном месте, о времени года. Таким образом, мы входим в резонанс с этой местностью, становимся максимально приспособленными к ней и даже получаем способность черпать ее (этой местности) энергетику. Именно в этом заключается механизм адаптации, акклиматизации.
При тепловой обработке вся эта информация стирается, но чаще всего извращается. В итоге теряется эта интимная связь с окружающим миром, мы становимся для него инородным телом.
В итоге, противопоставив себя природе (вместо того чтобы пользоваться ее мощью), мы быстро расходуем свои силы, не вписываясь в ее ритмы, и подвергаемся всевозможным болезням.
Поэтому твердо запомните: разрушая заложенную в воде информацию (термически, химически: сушка, солка, квашение, консервирование), извращая ее, мы тем самым уничтожаем основу жизни. С разрушением структуры воды теряется и энергия, заключенная в этих структурах.
Белки
Белковые вещества сворачиваются при температуре 42—45 °С. Сворачивание (коагуляция) означает, что жизненные связи между отдельными молекулами белка, между белком и остальными веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и т. д.) разрываются. Белок, потерявший свою структуру, гораздо хуже переваривается (вспомните индуцированный автолиз).
В качестве представления разрушения белка разберем два наиболее типичных примера.
Молоко. При стерилизации в большой степени отмечаются некоторые изменения органических и биологических свойств молока: оно приобретает стойкий привкус кипяченого, повышается вязкость (уничтожены коллоиды и свернулся белок), снижается содержание витаминов и других веществ.
Мясо. Предубойное состояние животных тесно связано с качеством и бактериальной осемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные с инфекционными заболеваниями, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные и истощенные.
Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное в отношении массового бактериального осеменения.
Созревание мяса – это аутентический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В процессе созревания аутолитическое изменение обусловливается длительностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани после ряда промежуточных превращений (что естественно происходит при потере энергии) переходит в молочную кислоту. То есть пока в клетках есть кислород и могут действовать ферменты, «выжигается» все энергетическое, продукты этого окисления наполняют клетки (при жизни они отводятся вместе с кровью) – происходит колоссальное зашлаковывание.
Убой – это стресс. Гормоны и другие вещества, выделенные в каждой клетке на эту стрессовую катастрофу, остаются здесь, распадаются, нашпиговывая каждую клетку страхом и ужасом, которое пережило животное в период агонии. Все это записывается в водных структурах[11].
В итоге мы получаем от животных не только питательные вещества, но и кучу шлаков и печать агонии, оставшуюся в клетках.
Растительные белки, свежий творог не содержат вышеописанного.
Углеводы
Тепловая обработка моносахаридов разрушает их еще при температуре 65—80 °С, разрывая их комплексную связь с минеральными веществами, витаминами и т. д. Они становятся, грубо говоря, «мертвыми углеводами».
Мед, если его довести до кипения, теряет часть своих витаминов. Нагревание меда выше 60 °С приводит к разрушению его ферментов, улетучиваются эфирные противомикробные вещества и образуются труднорастворимые соли. При этом мед теряет свой аромат и превращается в простую смесь сахаров. При сильном нагревании распадается часть фруктозы и образуются муравьиная и левулиновая кислоты.
Очень интересные, но нежелательные изменения происходят с зерном при его помоле в муку. Чем тоньше помол зерна, тем в больший контакт приходят частицы крахмала с кислородом воздуха и окисляются при этом. Окисление означает расход энергии, которая теряется напрасно, так как происходит вне организма. Мука темнеет, ее начинают отбеливать, обогащать – это еще больше расходует энергетический потенциал муки и привносит в нее неорганические вещества, которые организмом не усваиваются и которые необходимо выводить, что опять-таки требует энергии.
Жиры
В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с окислением возникающих под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода, температуры, света, ферментов и др.).
При окислении жиров образуются низкомолекулярные продукты разложения, альдегиды, кетоны, свободные кислоты и другие, которые воспринимаются как прогорклость жира (неприятный запах и вкус).
При перегревании, как и при окислении, в них образуются низкомолекулярные жирные кислоты, высокоактивные перекисные радикалы, гидроперекиси, эпоксиды и другие агрессивные вещества.
Существенные изменения возникают во фритюрном жире при приготовлении пирожков и других мучных изделий. Помимо образования агрессивных перекисей и эпоксидов, снижается биологическая активность перегретых жиров. При перегревании жиров (200– 250 °С) теряется линолевая кислота (10—40% в зависимости от температуры и продолжительности нагрева), разрушаются фосфолипиды и витамины.
Орехи и семечки содержат жир наивысшего качества, причем жир, естественно связанный с минеральными веществами, витаминами и другими элементами. К тому же в семечках и орехах жир прекрасно защищен от окисления и солнечного света.
Витамины
При продолжительном хранении происходит потеря витаминов. Шпинат после двухсуточного пребывания даже в тени теряет 80% витамина С. Картофель после двухмесячного хранения теряет половину своего первоначального содержания витамина С, а после 4—6 месяцев – 2/3.
Рассеянный солнечный свет в течение 5—6 минут уничтожает до 64% витаминов в молоке!
Если овощи и нежные фрукты держать в воде, то в воду переходят содержащиеся в них витамины и соли. Так происходит с витаминами группы В, особенно В1, В2 и PP.
При биохимическом способе квашения достигается частичное сохранение веществ и витамина С. Но в результате ферментизации они разрушаются, а 50% из них переходит в жидкость.
Кислая капуста и другие квашения, приготовленные с меньшим количеством соли, имеют преимущество в отношении содержания витаминов и молочной кислоты.
При стерилизации консервов в герметически закрытых банках, благодаря ограниченному количеству воздуха, высокая температура наносит меньший вред. Но и в этом случае витамины теряют свою активность.
Высокая температура от 50 до 100 °С быстро разрушает витамины. Уже в первые минуты варки пищи витамины почти полностью разрушаются. При варке и жарке картофеля теряется около 30% витамина С. Если картофель приправлен жиром или продолжительное время находится в воде, значительно разрушается и витамин А. Жарка при 15 °С в жире разрушает витамин Е. При пастеризации молока в зависимости от продолжительности разрушается 25—40% витамина D, так необходимого нам.
Из этого следует, что в первую очередь и в наибольшем количестве разрушается витамин С, а организм нуждается в его постоянном притоке. Потеря витамина С уменьшает устойчивость к нагреванию и других витаминов, с ним связанных. Недостаток или полное отсутствие витамина С нарушает неисчислимое количество процессов, а также сложные соотношения с остальными питательными веществами.
Энзимы
Первый дегенеративный процесс, когда растение сорвано, – прекращение энзимных процессов. Как указывалось ранее, при нагревании до 54 °С энзимы теряют свою активность. При этом происходит выключение из пищеварения индуцированного автолиза и организм сам выполняет двойную работу по перевариванию пищи, перенапрягая и изнашивая свой секреторный аппарат.
Минеральные элементы
Термическая обработка разрывает химические связи между минеральными элементами, с одной стороны, и белками, углеводами, жирами, ферментами и т. д. – с другой. В итоге такие «разорванные» минеральные вещества из органических превращаются обратно в неорганические или же переводятся в трудноусвояемую форму. Особенно это касается таких элементов, как кальций, железо, йод, и ряда других.
Видоизмененный кальций откладывается в стенках кровеносных сосудов, соединительной ткани (сухожилия, связки и так далее). Железо не может усваиваться из вареных продуктов, и в итоге развивается анемия. Стоит попить свежевыжатый сок (одна часть свеклы и 3—4 части яблок) в количестве 500 г в день, как уровень гемоглобина значительно повышается. Йод также разрушается от долгой термической обработки, что приводит к заболеванию зобом даже в местах, где его достаточно.
О том, что минеральные вещества, переведенные в неорганические соединения, являются центрами для образования камней в почках, печени и желчном пузыре, читайте в разделе чисток.
Ароматические вещества, фитонциды, органические кислоты, дубильные вещества
При термообработке продукты быстро теряют свой естественный цвет, вкус и аромат.
Фитонциды под действием температуры разрушаются и улетучиваются. Это наглядно демонстрируется при тепловой обработке лука – из горького он становится сладким.
Органические кислоты и дубильные вещества также разрушаются и теряют присущую им активность.
Как указывалось ранее, солнечная энергия переводит электроны вещества в «возбужденное» состояние, и вокруг растения появляется интенсивное свечение. Это свечение спустя несколько часов после срыва растения значительно снижается (см. рис. 30).
Испарение воды из растения также приводит к снижению потенциала энергии.
Варка, соление, консервирование (то есть все, что приводит к изменению структуры растения, его вида, запаха, цвета и так далее) также значительно меняет потенциал.
Измельчение растения приводит к сильному окислению воздухом и светом, что также снижает потенциал.
Давайте несколько по-иному подойдем к вышеуказанной проблеме. В яблоке содержится 100% энергии, которая получается при его сжигании. Если мы будем нагревать яблоко без доступа воздуха, то оно обуглится и при последующем сжигании даст те же 100% энергии, что и в сыром виде. Но почему-то умалчивается самая важная вещь – наш организм не колориметрическая печь, а сложнейший биореактор, работающий по другим законам. Организм усвоит сырое, свежее яблоко, расщепит его и даст нам энергию. Но извлечь ту же энергию из обуглившегося он не в состоянии. Похожий процесс происходит с пищевыми веществами – из удобоваримой формы они превращаются в трудноусвояемую.
Из этой главы нам становится ясно, что обработанная пища теряет свой энергетический потенциал, исчезает самая ценная ее часть – биоплазма; структуры пищи подвергаются коагуляции и разрушению, они уже не могут полноценно выполнять свои функции – белков, витаминов, ферментов и т. п.
С точки зрения эволюционности, такая пища переводится на целый порядок ниже и становится ближе к неорганическому веществу, теряя свои структуры и свойства. Она уже не может полноценно поддерживать «порядок жизни». Этот «порядок жизни» состоит из трех процессов:
1. Гомеостаз – поддержание постоянства внутренней среды организма.
2. Гомеорезис – постоянство скоростных процессов, протекающих в организме.
3. Гомеоморфоз – поддержание структурных констант, функционирующей массы органа и т. д.
В следующей главе мы увидим конкретное воздействие такой пищи на наш организм.
ГЛАВА 4ВРЕДНОЕ ПОСЛЕДСТВИЕ ВАРЕНОЙ И НЕПРАВИЛЬНО ПОТРЕБЛЯЕМОЙ ПИЩИ
Полно вам, люди, себя осквернять недозволенной пищей.
Есть у вас хлебные злаки; под тяжестью ноши богатой
Сочных, румяных плодов преклоняются ветви деревьев;
Гроздья на лозах висят наливные;
Коренья и травы нежные, вкусные зреют в полях,
А другие, те, что грубее, огонь умягчает и делает слаще;
Чистая влага молочная и благовонные соты
Сладкого меда, что пахнет душистой травой– тмином.
Не запрещаются вам…
Теперь, зная о пищеварении и пище, можно кратко суммировать вредное влияние разрушенной в процессе термообработки, рафинизации, соления, маринования и другой обработки пищи, а также от неправильного ее потребления.
Зубы и кости. Вареная пища не располагает к жеванию, чем уменьшает функцию зубов. Она не дезинфицирует полости рта, создавая условия для заболевания зубов и десен.
Кальций из вареной пищи очень плохо усваивается, отсюда зубы и кости не получают его в достаточном количестве. А для нейтрализации кислотности, возникающей от метаболизма, кальций берется из костей и зубов. В итоге очень быстро выходят из строя зубы, к 25 годам целые зубы представляют редкое исключение. Вместо белоснежной, твердой эмали видим тусклые, гнилые, крошащиеся зубы и сетуем на воду, условия и так далее, но только не на свое невежество в вопросе правильного питания.
Желудок. Плохо смоченная слюной, слабо пережеванная пища очень малоизмененной химически (особенно крахмал) поступает в желудок. А желудок, как известно, зубов не имеет, отсюда плохое пищеварение.
В вареной пище индуцированный автолиз не возможен, поэтому она долго находится в желудке («лежит камнем»). Из-за этого происходит перенапряжение секреторного аппарата желудка – отсюда несварение, пониженная кислотность.
Если потребляются два вида разнохарактерной пищи, например белковая и крахмалистая (котлета и картофель), то в желудке получается неудобоваримая смесь. Вспомните главу «Состав пищи», разделы «Белки» и «Углеводы». Белки перевариваются в желудке и в двенадцатиперстной кишке, а крахмал начинает немного перевариваться в полости рта, а затем в двенадцатиперстной кишке (причем качественно и количественно другими ферментами, нежели белковая пища). Эта неудобоваримая смесь впоследствии продуктами своего распада засоряет печень и далее при слабой печени весь организм, особенно когда имеется портальная гипертония.
Если пища запивается сладкими жидкостями, то начинается брожение сахаров в желудке, образуется алкоголь, который разрушает слой защитной слизи, покрывающей изнутри желудок и предохраняющий его от переваривающего влияния своих же пищеварительных соков. От этого возникают гастрит, язва желудка, несварение и так далее.
Тонкий кишечник. Вареная пища очень мало содержит биорегуляторов (растительные гормоны, витамины, энзимы), отсюда получается самое главное нарушение – расстройство кишечной гормональной системы. Мы теряем чувство меры насыщения пищей, едим не то, что требуется, и гораздо больше, чем нужно. Растягиваем желудок до огромных размеров (4—6 л), перегружаем весь пищеварительный аппарат и органы выделения.
Неправильная настройка эндокринных желез посредством извращенной кишечной гормональной системы (вспомните соответствующий раздел) нарушает все процессы без исключения. Например, при плохом функционировании двенадцатиперстной кишки в неблагоприятную сторону изменяются структуры щитовидной железы, коры надпочечников, угнетается инсулярный аппарат поджелудочной железы и гипофиз-гипоталамус.
Поэтому человек с самого детства развивается неверно: неправильно формируются скелет, зубы, тело, работа внутренних систем, меняется психика.
Вареная пища способствует размножению патологической микрофлоры, а также загрязняет поры щеточной каймы, особенно клейковина белого хлеба. Обжираясь, мы страдаем от недостатка необходимого питания, все идет транзитом в толстую кишку.
Питье во время еды и после смывает кислый желудочный сок из полости желудка в двенадцатиперстную кишку, где среда щелочная, и смывает с нее защитную слизь. Развивается дуоденит, который в 80—85% случаях сопутствует заболеваниям пищеварительных органов. Вот как описывает дуоденит академик А. М. Уголев:
Дуоденит – воспаление слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки. Широко распространено, и главным образом у мужчин. Постоянные орошения слизистой двенадцатиперстной кишки попеременно то пищей, обильно смоченной кислым желудочным соком (мясо), то щелочной жидкостью и панкреатическими соками (жиры, крахмал), травмируют ее.
Плохое функционирование двенадцатиперстной кишки может вызвать ожирение, гипотермию (снижение температуры тела, холодные конечности), ферментативные изменения спектра крови, метаболические нарушения, ухудшение двигательной функции желудочно-кишечного тракта.
Витамины и минеральные соли при потреблении воды или другой жидкости (особенно в большом количестве) через 1,5—2 часа после еды не успевают всасываться в слизистую тонкого кишечника и смываются в нижележащие отделы. Отсюда витаминная, минеральная и прочая недостаточность.
Толстый кишечник. О нем было написано достаточно в разделе чисток, но повторим самое основное. Вареная, рафинированная и неправильно сочетаемая пища способствует развитию гнилостной микрофлоры. Продукты жизнедеятельности этой микрофлоры, а также гниения остатков пищи всасываются в кровяное русло и отравляют наш организм. Развивается запор со всеми последствиями: деградирует слизистая толстого кишечника, что приводит к колиту, полипам, раку и ряду других проктологических заболеваний.
Кровь. Как правило, на супы, борщи и другие полужидкие блюда не выделяется достаточно слюны, кровь не очищается через слюнные железы, не выделяется достаточно обеззараживающих веществ. Это в свою очередь повышает экскреторную деятельность двенадцатиперстной кишки, которая усиленно выводит циркулирующие в крови токсины и, естественно, при этом повреждается.
Вареная пища не дает достаточно жизненных элементов, и, как следствие этого, развивается анемия. Происходит сдвиг КЩР крови в кислую сторону.
Печень, поджелудочная железа. Печень не успевает выводить неусвояемые элементы вареной пищи и забивается. Развивается портальная гипертония (смотрите раздел чисток). Не хватает витаминов, энзимов и других питательных веществ, что приводит к угасанию ее функции и развитию разнообразной патологии печени, а от нее и всего организма.
Поджелудочная железа также снижает свои функции, что приводит к диабету, несварению в тонком кишечнике.
Железы внутренней секреции. Им требуются в большом количестве высокоактивные соединения, которые отсутствуют в вареной пище.
Внутренняя среда организма, особенно внутри клеток, становится не соответствующей природным константам. Это приводит к снижению интенсивности протекания жизненных процессов в клетках. Организм становится вялым и легко уязвимым для патологии.
Энергетический потенциал. При недостатке высокоактивных веществ у человека сильно понижается тонус, он вял, ленив. Из-за этого он инстинктивно тянется к самым разнообразным стимуляторам, начиная от мясной пищи (она увеличивает реакции СДДП, что выражается в своеобразной встряске всего организма и принимается людьми за «дающий силу» продукт), крепкого чая, кофе и кончая куревом, алкоголем и наркотиками, которые после стимуляции ввергают организм в еще большую депрессию.
С применением этих стимуляторов разрушение организма идет быстро – наступает преждевременная старость, половое бессилие, духовная пустота. Жизнь из величайшего дара превращается в тупое, бессмысленное, скотоподобное существование, а порой и в проклятье (особенно, когда донимают хронические заболевания).
Психика. Я ограничусь приведением двух статей.
Питание и характер
Если у вас неуравновешенный характер и вы слишком раздражительны при общении с окружающими, прежде всего измените свой рацион питания и перейдите на вегетарианскую пищу. Такова рекомендация врачей из индийского города Гвалияр (штат Маджья-Прадеш), проводивших специальное исследование влияния различных пищевых продуктов на человеческий организм. В течение длительного времени они наблюдали состояние 250 человек, и пришли к выводу, что большинство тех, кто употребляет мясные продукты, слишком вспыльчивы и агрессивны. В то же время 90% вегетарианцев, наоборот, спокойны и уравновешенны. Более того, медики установили, что продолжительность жизни вегетарианцев, как правило, больше, чем у людей, употребляющих в пищу мясные продукты. Они менее подвержены раковым и сердечно-сосудистым заболеваниям. В целом, как считают доктор Дж. Сингх и К. Дабас, вегетарианское меню делает человеческий организм более выносливым к физическим и нервным нагрузкам.
Природа преступности
По сообщениям американской печати, некоторые психиатры, изучающие влияние наследственности и факторов окружающей среды на склонность к совершению преступлений, придерживаются мнения, что криминальное поведение – всегда болезнь. При этом они опираются на результаты исследований. У многих людей, преступающих закон, отмечаются аномальные электрические потенциалы мозга, дисбаланс химических соединений в организме. Немаловажная роль отводится также полноценности питания. Утверждается, например, что снижение сахара и увеличение питательных веществ в рационе приводит к снижению преступности и тенденции к агрессивным действиям почти на 50%. Ученые приходят к выводу, что преступность нужно лечить, как лечат сердечные заболевания и рак (Газета «Московский комсомолец», 1.04.1987 г.)
Рафинизация пищи. Очень важно понять такое распространенное явление – все «улучшать», отделять «ненужное» от «нужного». Давайте вместе посмотрим, к чему приводит «очищение» и «улучшение» продуктов.
В этом вопросе обратимся к самому великому авторитету в современной науке о питании и пищеварении А. М. Уголеву:
К середине нашего века существовало общее убеждение, что формирование научных представлений о пищеварении завершено и остаются лишь детали…
Одной из надежд классической науки о питании… было создание идеальной пищи, состоящей из набора необходимых и готовых для усвоения пищевых элементов – в наилучших пропорциях, безбалластных, а тем более без вредных веществ, которые есть во всех продуктах питания.
Из этого сделаны были выводы… что обычную пищу можно заменить мономерной (элементарной), то есть такой, которая уже изначально состоит непосредственно из тех элементов-мономеров, которые в организме образуются лишь на конечных стадиях пищеварения и всасываются в тонкой кишке.
А в 60-х годах был проведен знаменитый эксперимент американского ученого М. Винитца, в котором в течение 19 недель 21 человек находился на полностью элементарной диете без нарушения обмена.
…в 70-х годах… идеи безбалластного и мономерного питания обсуждались всерьез, в частности, для использования в космических полетах.
Триумф, да и только. Но почитаем дальше.
При поддержке и участии ряда институтов Москвы, Ленинграда, Латвийской ССР мы провели проверку опытов М. Винитца. И установили, что уже к началу второго месяца эксперимента возникает дефицит белка и что замена белка эквивалентной смесью аминокислот хотя и эффективна, но не на все 100%. При этом в кишечнике постепенно развивается дисбактериоз… Через некоторое время и сам Винитц при повторении своих экспериментов пришел к такому же выводу.
Итак, наука признала свою ошибку, но последствия ее идей глубоко укоренились в пищевой промышленности, в учебниках по диетологии. Огромное влияние оказывают на питание и укоренившиеся традиции.
Разберем несколько примеров пагубных последствий таких «замен» и «улучшений».
В наше время широко практикуют замену женского молока коровьим, искусственными смесями. Но теперь известно, что в самый первый период жизни новорожденного такая замена неудовлетворительна и даже крайне опасна. Пищеварительная система ребенка постепенно зреет к переходу на все более грубую пищу. Так, в самом начале мембраны кишечных клеток захватывают и доставляют во внутреннюю среду макромолекулы пищевых веществ. И если молоко матери заменить коровьим или любым другим, то во внутреннюю среду организма будут поступать чужеродные белки-антигены. А полноценной защиты от них у новорожденного нет.
Через несколько дней после рождения вместо захвата мембранами клеток макромолекул появляется мембранное пищеварение. И тут возникает иная картина, свидетельствующая о существенных различиях между женским молоком и коровьим. В женском молоке лактоза (молочный сахар) содержится в большом количестве, причем часть ее достигает толстой кишки, обеспечивая благоприятную среду для развития молочно-кислых и других полезных бактерий. А при использовании коровьего молока и многих других заменителей вместо молочно-кислого брожения возникают гнилостные процессы, что приводит к постоянному самоотравлению организма. Это обстоятельство, как показано в большом цикле исследований, проведенных в разных странах, приводит к нарушению не только физического, но и интеллектуального развития. При этом формирование токсических продуктов на фоне слабых еще защитных сил организма вызывает такие нарушения, которые сказываются не только в детстве, но и в последующие годы.
Затем ребенку начинают рано давать крахмалистую и мясную пищу. А ведь его пищеварительный тракт еще не может расщепить и усвоить эти продукты. Ферментативные системы еще не сформированы, некоторых ферментов просто нет, а пища уже есть. Посмотрите на 2—5-летних детей – у них под носом постоянно слизистые выделения. Природа их – крахмалистая и белковая.
Затем начинается сахарная и конфетная эпопея. Я приведу в кратком изложении статью директора Института экспериментальной эндокринологии и химии гормонов АМН СССР академика Н. Юдаева «Полезен ли сахар?» («Правда», 6.03.1982 г.):
Не раз бывало, что какое-нибудь новшество вначале радовало, а через определенное время стало вызывать разочарование. Подобное произошло и с сахаром. После длительного и тщательного изучения последствий его применения, особенно в больших количествах, диетологи многих стран призвали сокращать употребление этого продукта. Ведь сахар употребляется не только с чаем и кофе. Он содержится в конфетах, печенье, пирожных, безалкогольных напитках… Все пути попадания сахара в организм даже трудно учесть.
Прежде всего в отличие от традиционной пищи человека (хлеб, крупы, мясо, молочные продукты, овощи) сахар представляет собой чистое химическое вещество – сахарозу. У нас его получают из свеклы путем сложной, многоступенчатой ее переработки. На последних стадиях сахар тщательно очищают, подвергают кристаллизации и фильтрации через костяной уголь. Полученный высокоочищенный продукт не содержит ни витаминов, ни солей, ни других биологически активных веществ, которые имеются практически во всех продуктах растительного и животного происхождения.
И здесь надо сказать самое важное: чтобы такой высокоочищенный продукт, как сахар, усвоился, к нему необходимо присоединить вещество, чтобы он прошел через стенку кишечника, а затем транспортировался кровью к месту своего назначения. Отработав, он должен легко быть выведен, для этого обратно надо присоединить другое вещество. В естественной пище все это имеется, а здесь нет. И приходится нашему организму отдавать свои вещества: кальций из зубов – отсюда кариес, ряд других нужных веществ из крови, что приводит к диабету. Существует мнение, что после перекристаллизации сахар имеет правое вращение вместо левого, а такое вещество не усваивается организмом. В результате мы должны обезвредить его как чужеродное и вывести вон. И это не только слова, чтобы кого-то напугать. «Статистика показывает, что в последние 10—15 лет во всех развитых странах наблюдается вызывающий беспокойство рост больных сахарным диабетом. В США он достигает десяти миллионов».
Умные люди дали ему название – «белая смерть».
А вот статистика больных сахарным диабетом в г. Москве: в середине 70-х их было не больше 40 тысяч, сейчас 122 тысячи.
Рассмотрим такой массовый продукт, как мука. Она производится из зерна. В состав зерна входят: эндосперм – 85% (в основном крахмал); зародыш —15% (основная биологически активная часть зерна); оболочка – 14%. В зародыше и оболочке сконцентрированы витамины и минеральные вещества. Мука и обработанные крупы не содержат оболочки и зародыша, а следовательно, того самого лучшего, нужного, что есть в зерне. В связи с этим ржаная мука витаминизируется витаминами В2 (0,4 мг), РР (3 мг на 100 г муки); пшеничная мука 1-го и 2-го сортов – витаминами B1 (0,4 мг), В2 (0,4 мг) и РР (2 мг на 100 г муки). О «пользе» искусственных витаминов мы уже знаем, а также то, что такому продукту нужна целая связка веществ для усвоения и выведения, которые будут отдаваться самим организмом. В учебнике по «Гигиене питания» мы читаем: «Для повышения хлебопекарных качеств пшеничной муки разрешается добавлять в муку в качестве пищевой добавки бромат калия, гипосульфит, диамид угольной кислоты, перекиси кальция, ортофосфорной кислоты и цистеина». Что касается хлебопекарных качеств, можно согласиться. А вот куда затем откладываются эти «добавки» и как вообще они сказываются на течении жизненных процессов, умалчивается. В итоге от этих самых «добавок» стенки сосудов, сухожилия становятся «деревянными». И превращается мука в муку.
В настоящее время в пищевой промышленности используется большое количество пищевых добавок: улучшающие консистенцию продукта (красители, ароматизаторы, вкусовые вещества и др.); повышающие сроки хранения (антимикробные средства, антиокислители); улучшающие технологию производства пищевых продуктов (ускорители, разрыхлители теста, фиксаторы миоглобина и др.).
Причем такому «улучшению» подвергнуты практически все основные продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а ведь многие из этих веществ токсичны! Например, нитриты для придания стойкого розового цвета колбасам; соль как консервант сыра и брынзы (300 мг на 1 л молока). Вот одна из допустимых норм нитритов – 20 мг на 100 г мяса (0,02%). Вроде бы пустяк. Однако, по данным западногерманских биологов, человек в среднем за год съедает пищи в 16 раз больше, чем весит сам. В итоге эти микродозы за год складываются в мощный токсический поток, обезвредить который может только молодой, сильный организм, сжигая при этом свои жизненные силы. Эта же картина показывает нам, зачем надо регулярно очищаться и использовать натуральные, цельные продукты питания, без всяких «улучшений».
Широко применяется в пищевой промышленности, да и в быту брожение. «Брожение – процесс разложения преимущественно углеводов на более простые соединения с выделением энергии под влиянием некоторых микроорганизмов или выделенных из них ферментов. В результате эти микроорганизмы получают необходимую для своей жизнедеятельности энергию и более простые соединения, используемые для пластического обмена, а также различные продукты, играющие роль своеобразных средств борьбы с конкурентами за место обитания».
В нашем организме протекают окислительно-восстановительные реакции расщепления углеводов с присоединением фосфорной кислоты. Выделенная при этом энергия почти не рассеивается, а аккумулируется в АТФ.
Но если микроорганизмы разложили часть углеводов, то эта энергия безвозвратно потеряна для организма. Именно такая потеря энергии происходит при выпечке хлеба. В основе приготовления теста лежат процессы спиртового и молочнокислого брожения с помощью дрожжей и бактерий, а также химических разрыхлителей. Энергетический потенциал такого продукта (хлеба) много ниже, чем у цельного зерна.
Но оказывается, что продукты распада углеводов (как и других веществ, например белков и пр.), образуемые одними микробами, часто ядовиты для других и даже в относительно небольших концентрациях подавляют их развитие. Потребляя хлеб, мы превращаем свой желудочно-кишечный тракт в поле боя между дрожжами, содержащимися в хлебе, и естественной микрофлорой. А так как мы хлеб употребляем очень рано, регулярно, то нормальная микрофлора представляет большую редкость, она не соответствует природным константам. Вот откуда идут дисбактериозы. Пагубность дрожжевого хлеба, который появился около 15 000 лет назад в Египте, была подмечена давно. Некоторые народы, чтобы защитить себя от вымирания, приготовляли только пресный хлеб и обычай этот закрепляли в виде религиозных догматов.
Например, в «Библии», кн. «Исход», гл. 12: «20. Ничего квасного не ешьте; во всяком местопребывании вашем ешьте пресный хлеб».
Это же касается и кисломолочных продуктов.
«В настоящее время состав „бродила“, или закваски, для получения кефира – одного из популярнейших в нашей стране продуктов питания – хорошо известен: это белок казеин и естественно сложившееся сообщество следующих микроорганизмов – молочно-кислого стрептококка (сбраживает молочный сахар лактозу с образованием молочной кислоты), молочно-кислой палочки (придает кефиру необходимую консистенцию и вкус), молочных дрожжей (сбраживают лактозу с образованием этилового спирта и углекислого газа)».
Вышеупомянутое «сообщество микроорганизмов» дружно разлагает так необходимые пищевые вещества (лактозу), понижает энергетический потенциал данного продукта и наполняет его молочной кислотой, этиловым спиртом и прочими отходами. Белок казеин преподносит нам также «сюрприз». Из него у жвачных животных (коров, овец, коз) растут шерсть, копыта и рога. Мы такого не имеем, и нам его нужно намного меньше. Для сравнения: суммарное содержание казеина в коровьем молоке – 2,8—3,5%; в молоке северного оленя – до 8,4%; а в женском – до 0,3—0,9%. Такое количество казеина человек потребляет в период самого бурного роста. Взрослым его нужно еще меньше по вполне понятной причине.
Казеин является прекрасным сырьем для варки столярного клея. В нашем организме этот лишний казеин «клеит» камни в почках, склеротирует сосуды, образует шишки на ногах. Повышенное содержание казеина в молоке любого животного (коровы, козы) является основной причиной его вредности, особенно когда потребляется в большом количестве. Свежее натуральное молоко можно употреблять лишь изредка.
Ввиду того что рафинированная и «улучшенная» пища содержит мало воды (сахар, печенье, хлеб, мясо, шоколад, конфеты и т. д.), она сильно меняет давление в полости органов пищеварительной системы, «высасывая» воду из организма. Вот почему мы вынуждены пить, запивать такую пищу. Так начинается и замыкается порочный круг: потребление пищи, жажда, питье, смывание пищеварительных соков, нехватка питательных элементов, а в толстом кишечнике запор от плохо обработанной пищевой массы и гниение; опять питье воды для разбавления уже шлаков, поступивших в кровь из толстой кишки. В итоге мы жиреем и наливаемся водой, становясь бесформенными, шароподобными существами.
Считают, что соль обеспечивает организм натрием. Но это не так. Соль – это неорганическое вещество и весьма плохо усваивается организмом. Соленые изделия сразу же вызывают жажду. Организм старается уменьшить до нормы увеличенный уровень соли в организме и лишнее вывести вон. В среднем житель США потребляет соли в 20 раз (!) больше необходимого. В нашей стране примерно такая же картина. Соли много во всех изделиях: колбасах, сырах, солениях, хлебе и т. д. Откажитесь от соли на неделю-другую, а затем попробуйте посолить, как это вы обычно делали. Вы сразу же обнаружите огромный контраст и поймете, что переели ее. Широко применяйте разнообразные специи: зелень, лук, чеснок и т. д. Помните, что соли достаточно в свежей зелени, растительных продуктах. Причем натрий и хлор там находятся в наиболее удобной для усвоения форме.
Таблица 6. Заболевания, связанные преимущественно с нарушением питания (По Haene L., 1979 г., с дополнениями)*
При использовании картофеля его обычно очищают от кожуры. Но оказывается, что кожура картофеля содержит больше витаминов группы В, клетчатки, железа и калия, чем оставшаяся часть. Для сохранения этих элементов срезайте кожуру тонким слоем, а лучше варите картошку «в мундире».
Можно многое рассказывать о вреде рафинированных продуктов. Вот еще несколько примеров.
«Ешьте меньше шоколада»
К неожиданным результатам пришли французские медики, проводя исследования пациенток, которые жаловались на частые боли в сердце. Однако эти женщины были вынуждены признать, что без утренней чашечки сладкого какао или шоколадного пирожного весь последующий день становился для них сущей пыткой. И только очередная, пусть небольшая плитка шоколада возвращала им удовлетворение и душевное равновесие. Врачи утверждают, что в данном случае речь идет о своего рода «наркомании», которая, по их мнению, может принести здоровью человека больший вред, чем даже курение.
– Если хотите иметь крепкое здоровье, избегайте употребления кофе, – призывает биолог Р. Маккалеб из Колорадо. – Кофе лишен питательной ценности. Тонины, содержащиеся в этом напитке, затрудняют усвоение белков, уменьшают содержание в организме ценных микроэлементов, таких как железо и кальций, а также витаминов группы В.
Эта информация относится и ко всем напиткам, в которых содержится кофе: кока-кола, пепси-кола.
По данным, опубликованным в журнале «Сайенс», пищевые жиры и нитраты являются мощными мутагенами. Нейтрализовать их отрицательное воздействие помогают витамины Е и С, которых много в зеленых частях растений.
«Незнакомы с кариесом»
Итальянские стоматологи, посетившие несколько монастырей в Тибете, установили, что у здешних обитателей практически отсутствует кариес зубов. Осмотр ста пятидесяти жителей монастырей дал удивительные результаты: у 70% из них, даже у стариков, не было ни одного больного зуба, у остальных кариес встречался крайне ограниченно. Причина этого явления заключается в режиме питания. Тибетские монахи не употребляют сахар и мясо. Их традиционная пища – ячменные лепешки, масло из молока яка, тибетский чай и вода. Летом в меню включаются репа, морковь, картофель и немного риса.
Пищевой лейкоцитоз. Поступление пищевых веществ в желудочно-кишечный тракт, помимо питания, следует рассматривать и как аллергическую и токсическую агрессию.
Для нейтрализации этих вредных влияний, кроме эпителиального слоя, разделяющего энтеральную (внутреннюю среду кишки) и внутренние среды организма, существует еще мощный лейкоцитарный слой (1 млн лимфоцитов на 1 мм3).
Суть пищевого лейкоцитоза сводится к тому, что, когда пища прикасается к нёбу, в стенках кишок быстро сосредоточиваются лейкоциты для подавления возможного вредного влияния пищи. Такая мобилизация длится 1—1,5 часа и потом прекращается, но при многократном повторении в течение дня (3—4 приема пищи) вызывает истощение организма, и, кроме того, лейкоциты не выполняют другие свои защитные функции. Вот где кроется одна из первопричин слабости в противостоянии простудам и другим ОРЗ.
Но оказалось, что сырая растительная пища, наоборот, предотвращает пищевой лейкоцитоз. Это явление, раньше считавшееся нормальным – физиологичным, в настоящее время, наоборот, говорит о поголовном неправильном потреблении пищи.
Впервые на предотвращение пищевого лейкоцитоза с помощью сырой растительной пищи указал наш ученый-бактериолог Кушаков. В дальнейшем лабораторными исследованиями было выявлено, что пища с кислой рН, а также слабокислые напитки вызывают лейкоцитоз (вареная и другими способами обработанная пища, как правило, имеет кислую реакцию, это касается и кисломолочных продуктов); щелочная и нейтральная пища и напитки (это, как правило, свежая растительная пища, имеющая щелочную реакцию) не вызывают лейкоцитоза. Более того, пищевой лейкоцитоз можно предотвращать, если принимать сырую растительную пищу (салаты) в большом количестве перед приемом вареной. Именно так поступает Поль Брэгг.
Я взял за правило первым делом съедать салат. Поскольку считаю, что мы должны приучить свой организм к восприятию только натуральной пищи. Большинство начинают трапезу с супа или бульона, а также сандвичей или хлеба. На мой взгляд, это совершенно неверно, поскольку именно сырая пища в начале трапезы стимулирует выделение пищеварительных соков, ведь сырые овощи более богаты натуральными стимуляторами. Это необходимо для правильного пищеварения. Поэтому я настаиваю на том, чтобы в начале каждого приема пищи вы съедали свежие овощи, и после нескольких лет такого питания вы почувствуете, что ваш организм не воспринимает иного начала еды.
Я присоединяюсь к рекомендациям великого натуропата и добавлю, что вы этим ликвидируете пищевой лейкоцитоз и создадите условия для индуцированного автолиза. Такой порядок приема пищи экономит ваши же силы, причем немалые, которые идут на укрепление организма и увеличение продолжительности жизни.
Неправильное сочетание пищевых продуктов. Этот раздел я начну с очень интересной информации о пищевых продуктах и их связи с теми или иными заболеваниями.
Английский ученый Э. Нокс сопоставил смертность от различных причин (как правило, в возрасте 55—64 лет) в 20 различных странах – 17 европейских стран, Канаде, США и Японии – с потреблением различных продуктов питания (58 пищевых продуктов и 70 различных болезней).
В результате этих исследований им было установлено, что нет безусловно полезных или вредных продуктов, хотя обстоятельный анализ полученных взаимосвязей показал, что определенные группы продуктов питания связаны с конкретными группами болезней. Избыточное потребление всех видов мяса предрасполагает к смертности от рассеянного склероза, ишемической болезни сердца, самоубийства, рака толстой кишки, рака молочной железы и лейкемии. В этом отношении на мясо похожи рафинированный сахар, молоко, яйца и животное масло (сало, шпиг, жирные рулеты и так далее).
Потребление зерновых продуктов предрасполагает к смерти от эпилепсии, пептической язвы, цирроза печени, хронических нефритов, а также рака гортани, полости рта, пищевода и желудка, туберкулеза легких. На зерновые продукты в рассматриваемом плане похожи овощи, фрукты, бобовые, орехи и рыба.
Потребление вина приводит к смерти от цирроза печени, рака полости рта и гортани.
Потребление пива приводит к смерти от рассеянного склероза и рака прямой кишки.
Потребление твердых жиров вызывает сильную связь смертности от рака молочной железы, рака кроветворной системы, рака толстого кишечника и рассеянного склероза.
При изучении болезней пищеварительного тракта оказалось, что характер связей между потреблением продуктов и болезнями меняется от верхних отделов пищеварительного тракта к нижним. Заболевания верхней части пищеварительного тракта (до желудка включительно) связаны с потреблением низкокалорийных продуктов, главным образом овощей, в то время как заболевания нижних отделов связаны с употреблением высококалорийных продуктов (в основном животного происхождения).
Я позволю себе прокомментировать исследования Э. Нокса и сделать свои выводы.
Ну, с мясом вроде бы все ясно из предыдущих разделов. С зерновыми же разберемся более подробно.
Исследованию были подвергнуты страны, где зерновые продукты употребляются в виде хлеба и других мучных продуктов. О вреде муки, клейковины и дрожжей было сказано ранее. Добавлю, что без достаточного количества витаминов (особенно группы В) хлебные продукты подвергаются не перевариванию, а брожению и бактериальному разложению с образованием алкоголя и других продуктов полураспада. Отсюда возникают язвы, цирроз печени, рак полости рта, гортани, пищевода и желудка, как от употребления вина. О частицах крахмала, попавших в русло, и о вреде «крахмальной крупы» на печени и почках также было сказано достаточно.
Перейдем теперь к овощам и фруктам – почему и они вызывают болезни? Почему тогда в заметке «Питание и характер» индийские врачи утверждают, что вегетарианство делает людей выносливыми к физическим и умственным нагрузкам и увеличивает продолжительность жизни? Где истина, кто прав? Правы обе стороны, а истина в том, что во всех европейских странах фрукты употребляются на десерт, то есть после еды. В Индии и других жарких странах фрукты и овощи употребляются как отдельный прием пищи. И вся загвоздка в несоблюдении маленького условия: фрукты и овощи перевариваются в тонком кишечнике, желудок они покидают очень быстро.
У европейцев получается такая картина: измельченные фрукты не могут пройти в тонкий кишечник, если в желудке уже находится хлеб или мясо, или вообще какая-либо другая еда, которая сперва должна обработаться в желудке. Начинается разложение фруктов с образованием алкоголя, уксусной кислоты, двуокиси углерода – ведь желудок представляет для этого прекрасное место. (Вспомните, как мы делаем бражку: измельчаем фрукты, ягоды, засыпаем в сосуд и ставим в теплое темное место, где она начинает бродить.) В итоге от такого безобразного потребления два полноценных продукта превращаются в отраву, которая и вызывает вышеописанные болезни.
Следует также знать, как употреблять овощные салаты, с какими продуктами овощи сочетаются, а с какими нет.
Отсюда я делаю вывод: собранный материал Э. Нокса свидетельствует не о вредности продуктов питания, а о безграмотном их употреблении. Не зная о том, как правильно сочетать пищевые продукты, бессмысленно браться за оздоровление с помощью питания и толковать о полезности или вредности пищи.
Истоки разделения и лучшего сочетания пищевых продуктов уходят в седую древность. Вот что написано на эту тему в «Чжуд-ши»:
Но если принимать несовместимые виды пищи,
это все равно что есть составленный яд[12].
Плохо подходит рыба к молоку,
несовместимы молоко и плоды с деревьев.
Яйца и рыба не подходят друг к другу.
Гороховый суп с тростниковым сахаром и дар вредны.
Нельзя на горчичном масле жарить грибы.
Мешать курятину с кислым молоком.
Несовместимы равные части меда и масла растительного.
Нельзя есть кислое, запивая молоком,
есть новую пищу, пока прежняя не переварилась,
ибо они могут оказаться несовместимыми и начнут ссору.
Непривычная и не ко времени съеденная пища тоже яд.
А теперь поговорим, как пищу правильно сочетать, чтобы извлекать из нее максимум пользы.
ГЛАВА 5ПРАВИЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В конце XIX – начале XX века в лаборатории И. П. Павлова были проведены интереснейшие опыты по физиологии пищеварения. В результате этих опытов оказалось, что на каждый вид пищи (хлеб, мясо, молоко и т. д.) выделяются различные по количеству и качеству пищеварительные соки. Причем это отделение начинается уже с ротовой полости и следует далее по всему пищеварительному тракту (слюна, желудочный сок, поджелудочный сок, желчь, пищеварительные соки тонкой и толстой кишки, а также микрофлора). Обработка и переваривание каждого вида пищи протекает в соответствующем отделе пищеварительного тракта и занимает также определенное, присущее только ему время. Например, фрукты перевариваются в тонкой кишке, а мясо 2—3 часа сначала обрабатывается в желудке, а затем в тонкой кишке. Оказалось, что даже на родственные виды пищи происходит разнообразное по многим параметрам отделение пищеварительных соков. Например, наиболее сильнодействующие пищеварительные соки выделяются на молоко в последний час пищеварения, а на мясо – в первый. Все это указывает на чрезвычайно тонкую технологию усвоения пищи, нарушение которой мгновенно наказывается.
Именно эти научные разработки школы Павлова в конце 20-х годов прошлого столетия с успехом были применены на практике американским врачом-натуропатом Гербертом Шелтоном. Около 100 тысяч в прошлом очень больных людей прошли через его «школу здоровья», демонстрируя чудеса оздоровления. Ввиду важности вопроса, я излагаю в конспективной форме взгляды и опыт величайшего специалиста в области сочетания продуктов Г. Шелтона.
Для того чтобы читатель мог правильно понять, как сочетаются между собой пищевые продукты, повторим еще раз их классификацию.
Некоторые продукты будут отнесены к белковым и крахмалистым, пусть это вас не смущает, ибо они действительно содержат одновременно много крахмала и белка.
Белки
Эта пища содержит относительно большой процент белков. Главные из них следующие: орехи (большинство); все хлебные злаки; фасоль, сухой горох, соевые бобы; яйца, грибы. Все мясные продукты, раки, рыба. Сыр, творог. Подсолнечные семечки, баклажаны, молоко (низкомолекулярный белок).
Углеводы
Сюда относятся крахмалы, сахара, сиропы и сладкие фрукты.
Крахмалы: все хлебные злаки; сушеные бобы (кроме соевых); сушеный горох; картофель всех видов, каштаны, арахис, кабачки, тыква.
Сахара и сиропы: желтый и белый сахар. Молочный сахар, различные варенья, повидла, сиропы и т. д. Мед.
Умеренно крахмалистые
Цветная капуста, свекла, морковь, брюква.
Жиры
Оливковое масло, подсолнечное, кукурузное и сливочное. Большинство орехов. Сало. Жирное мясо. Сливки, сметана.
Сладкие фрукты
Финики, инжир, изюм, урюк, курага, виноград, чернослив, хурма, сушеные груши и яблоки (сладких сортов).
Кислые фрукты
Большая часть кислот представлена кислыми фруктами. Главные из них следующие: апельсины, грейпфрут, гранат, лимон, кислый виноград, кислая слива, яблоки кислые. Помидоры.
Полукислые фрукты
Свежий инжир, сладкая вишня, сладкое яблоко, груши, персики, абрикосы, черника, смородина, клубника.
Некрахмалистые и зеленые овощи
Под эту классификацию попадают все сезонные, независимо от цвета (зеленые, красные, желтые, белые и т. д.), овощи. Главные среди них следующие: латук, сельдерей, цикорий, одуванчик, капуста, листья репы, шпинат, щавель кислый, листья свеклы, лук, репа, баклажаны, огурец, кольраби, петрушка, ревень, спаржа, чеснок, сладкий перец, редис.
Дыни
Можно есть дыни всех сортов.
А теперь рассмотрим всевозможные пищевые сочетания и обсудим их одно за другим с точки зрения пищеварения. Подобная информация будет весьма полезна для думающего читателя.
Сочетание кислот с крахмалами
Кислоты вышеуказанных кислотосодержащих продуктов разрушают фермент птиалин, который расщепляет крахмал. Отсюда сочетание кислот и крахмалов неудобоваримое.
Отсюда правило: ешьте кислоты и крахмалы в разное время.
Сочетание белков с крахмалами
Свободная соляная кислота в концентрации 0,003% достаточна для того, чтобы прекратить действие фермента, расщепляющего крахмал. Дальнейшее, даже незначительное повышение кислотности не только приостанавливает этот процесс, но и разрушает фермент.
Когда съедается хлеб, в желудке выделяется мало соляной кислоты. Сок, выделенный на хлеб, имеет почти нейтральную реакцию. Когда крахмал хлеба переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты, для того чтобы переварить белок хлеба. Два процесса: переваривание крахмала и переваривание белка – происходят не одновременно. Наоборот, секреции очень тонко регулируются в отношении состава и момента начала выделения для удовлетворения разнообразных потребностей веществ сложного состава. Это ответ тем, кто возражает против правильного сочетания пищи на том основании, что «сама природа комбинирует» различные пищевые вещества в одной и той же пище. Между перевариванием пищевого продукта, каким бы ни был его состав, и перевариванием смеси различных продуктов существует большое различие. Для одного продукта, который представляет собой сочетание крахмала с белком, организм может легко приспособить свои соки (в отношении силы и времени выделения) к пищевым требованиям этого продукта. Но когда съедаются два вида пищи с различными, даже можно сказать противоположными, пищеварительными потребностями, такое приспособление сока становится невозможным. Если хлеб и мясо съедаются вместе, то вместо почти нейтральной среды желудочного сока, выделенного в первые два часа пищеварения, будет неминуемо выделяться высококислотный сок и переваривание крахмалов резко приостановится. С физиологической точки зрения никогда нельзя упускать из виду, что первые стадии пищеварения крахмалов и белков происходят в противоположной среде. Крахмал требует щелочной реакции и обрабатывается в ротовой полости и двенадцатиперстной кишке. Белок требует кислой среды в желудке, а затем обрабатывается совершенно другими ферментами в двенадцатиперстной кишке, нежели крахмал.
Отсюда правило: ешьте углеводы и белки в разное время.
Таким образом, каши, хлеб, картофель и другие крахмалы должны приниматься отдельно от мяса, рыбы, яиц, сыра, творога, орехов и другой белковой пищи.
Сочетание белка с белком
Два белка различного характера и состава в сочетании с другими пищеварительными факторами требуют различных изменений пищеварительной секреции и различного времени выделения для своего эффективного усвоения. Например, наиболее сильнодействующий сок выделяется на молоко в последний час пищеварения, а на мясо – в первый. Если пищеварительный процесс не будет должным образом видоизменяться, то белковая пища не будет полноценно переварена. Этого невозможно добиться, когда съедаются два различных белка за один прием. Поэтому такие сочетания, как мясо и яйца, мясо и орехи, мясо и сыр, яйца и молоко, яйца и орехи, сыр и орехи и т. п., не должны приниматься.
Отсюда правило: ешьте одну концентрированную белковую пищу за один прием.
Сочетание кислот с белком
Активная работа по расщеплению сложных веществ на более простые, происходящая в желудке и составляющая первую стадию пищеварения белков, совершается под действием фермента пепсина. Пепсин действует только в кислой среде, в щелочной его действие прекращается. Желудочный сок меняет свой состав от почти нейтрального до сильнокислотного в зависимости от пищи, которая поступает в него. Когда съедаются белки, желудочный сок кислый, так как он должен предоставить благоприятную среду для переваривания пепсина и индуцированного автолиза.
Из-за того что пепсин активен в кислой среде, делают ошибку, считая, что, принимая кислоты с белками, тем самым помогут перевариванию белка. Фактически наоборот, эти кислоты задерживают выделение желудочного сока. Лекарства и фруктовые кислоты расстраивают желудочный сок, разрушая пепсин и сокращая его секрецию. Желудочный сок не выделяется в присутствии кислоты во рту и желудке. И. П. Павлов наглядно показал неблагоприятное влияние на пищеварение кислот, как фруктовых, так и кислот конечного продукта ферментизации (сквашенного молока). Фруктовые кислоты задерживают выделение желудочного сока, мешают перевариванию белка и производят в результате гниение.
Нормальный желудок выделяет все кислоты, которые требуются для переваривания белка с определенной концентрацией пепсина. Больной желудок может выделить слишком много кислоты (повышенная кислотность) или недостаточное количество кислоты (пониженная кислотность). В любом случае потребление кислот с белками не помогает пищеварению. Не поливайте мясо ни уксусом, ни гранатовым соком и так далее.
Сочетание жиров с белками
Жиры оказывают замедляющее влияние на секрецию желудочного сока, присутствие в желудке масел задерживает секрецию желудочного сока, выделяемого на последующий прием пищи, в других условиях легкоусвояемой.
Присутствие жира в пище снижает количество вызывающей аппетит секреции, которая выделяется в желудке, уменьшает количество химической секреции и активность желудочных желез, снижает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и может уменьшить почти в два раза желудочный тонус. Такое замедляющее действие может продолжаться два часа и более. Другими словами, такие продукты, как сливки, сливочное масло, растительные масла, жирное мясо, сметана и так далее, нельзя употреблять одновременно с орехами, сыром, яйцами, мясом. В связи с этим надо заметить, что те пищевые продукты, которые обычно содержат внутренний жир (орехи, сыр, молоко), требуют более продолжительного времени на переваривание, чем белковые продукты, не содержащие его.
Отсюда правило: ешьте жиры и белки в разное время.
Хорошо известно, что обилие зеленых овощей противодействует замедляющему действию жиров. Поэтому, если употребляете жир с белками, можно устранить его тормозящее действие на переваривание белков путем употребления с ними большого количества зеленых овощей.
Сочетание сахара с белками
Все сахара – промышленные, сиропы, сладкие фрукты, мед и тому подобное – оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и моторику желудка. Это происходит оттого, что они перевариваются в кишечнике. Если их есть отдельно, они долго не задерживаются в желудке и быстро переходят в кишечник. С другими продуктами (белками, крахмалами) они надолго задерживаются в желудке, пока не переварится другая пища, подвергаясь бактериальному разложению.
Отсюда правило: ешьте сахара и белки в разное время.
Сочетание сахара с крахмалами
Переваривание крахмала обычно начинается во рту и продолжается при определенных условиях некоторое время в желудке. Сахара не подвергаются перевариванию во рту и в желудке, а только в тонком кишечнике. Когда сахара потребляются с другой пищей, они на некоторое время задерживаются в желудке, ожидая, пока переварится другая пища, поэтому они имеют тенденцию очень быстро бродить в условиях тепла и влаги, имеющихся в желудке. Такой тип питания гарантирует кислую ферментизацию брожения.
Желе, повидла, варенье, фрукты, конфеты, сахар, мед, патока, сиропы и так далее, добавляемые в пирожки, хлеб, печенье, каши, картофель и тому подобное, вызывают брожение. Регулярность, с которой миллионы людей едят на завтрак кашу с сахаром и страдают повышенной кислотностью (изжога, отрыжки и другие доказательства несварения), была бы смешной, если бы не такой трагичной. Сладкие фрукты с крахмалами также приводят к брожению. Хлеб, содержащий изюм, финики и так далее, такой популярный среди сторонников «здоровой пищи», является диетической гадостью. Многие считают, что если вместо сахара употреблять мед, можно избежать брожения, но это не тот случай. Мед с горячими пирожками, сироп, варенье с хлебом, блинами и тому подобное гарантируют брожение. Есть причины полагать, что присутствие сахара с крахмалами нарушает переваривание крахмала. Когда сахар кладется в рот, происходит обильное выделение слюны, но она не содержит птиалина (фермента, расщепляющего крахмал в ротовой полости), так как птиалин не действует на сахар. Если крахмал комбинируется с сахаром, медом, вареньем, это будет препятствовать адаптации слюны для переваривания крахмала. Отдаленные последствия этого могут вызвать неотделение птиалина на крахмал и нарушить переваривание его. В итоге получится, что продукты, которые являются здоровыми сами по себе, часто оказываются вредными, когда их соединяют с несочетающимися с ними другими продуктами. Например, хлеб и масло, съеденные вместе, не вызывают неприятностей, но если добавить мед, сахар, варенье – может последовать болезнь, потому что сахар будет усваиваться первым, а превращение крахмала в сахар будет замедляться. Смесь сахара с крахмалами вызывает брожение и весь последующий вред.
Отсюда правило: ешьте крахмалы и сахара в разное время.
Питание дынями
Многие люди жалуются, что дыни им вредят, что у них аллергия на дыни.
Дыни настолько здоровая и так легко перевариваемая пища, что наиболее слабое пищеварение может легко справиться с ней.
Но почему тогда потребление дынь вызывает серьезные страдания? Дыни не подвергаются перевариванию в желудке, они перевариваются в кишечнике. Съеденные надлежащим образом, они остаются в желудке несколько минут, затем переходят в кишечник. Но если употреблять их с другой пищей, которая продолжительное время обрабатывается в желудке, то они задерживаются в желудке. Поскольку они измельчены и находятся в теплом месте, то быстро разлагаются с образованием большого количества газов и других вредных веществ, вызывая серьезное расстройство пищеварения.
Отсюда правило: ешьте дыню отдельно от другой пищи.
Один прием пищи должен полностью состоять из дыни. Г. Шелтон пробовал есть дыни вместе со сладкими фруктами, и оказалось, что нет причин, почему бы их не есть вместе, если будет желание.
Пейте молоко отдельно от других продуктов
В природе существует правило, что детеныш любого животного принимает молоко отдельно. В ранние периоды жизни молодые млекопитающие не употребляют другой пищи, кроме молока. Затем наступает время, когда они едят молоко и другую пищу, но они принимают ее в отдельности от молока. Наконец, наступает время, когда они отказываются от молока, после чего уже никогда не принимают его. Молоко – это пища для детенышей.
В нем нет потребности после окончания нормального периода вскармливания. Мы же всю жизнь остаемся сосунками! Благодаря присутствию в молоке белка и жира оно плохо сочетается с другой пищей, кроме кислых фруктов. Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, оно свертывается, образуя творог. Свернувшееся молоко обволакивает частицы другой пищи в желудке и изолирует их от действия желудочного сока. Это препятствует перевариванию этих частиц до тех пор, пока не переварится свернувшееся молоко.
Отсюда правило: принимайте молоко в отдельности.
При кормлении детей молоком можно давать им свежевыжатые фруктовые соки, разбавленные водой, а через полчаса давать молоко. Фрукты должны быть кислыми.
Десерты
Десерты едят в конце еды, обычно после того, как человек насытился. К ним относятся пирожные, пирожки, мороженое, сладкие фрукты и так далее. Они очень плохо сочетаются почти со всеми видами пищи, не несут полезной нагрузки и поэтому нежелательны.
Отсюда правило: избегайте десертов.
Если вы должны съесть кусок пирога, ешьте его с большим количеством салата из сырых овощей и ничего кроме, а затем пропустите еду.
Охлажденные десерты, такие как мороженое, охлажденная минеральная вода и т. д., создают другое препятствие для пищеварительного процесса – этим препятствием является холод. Мы уже ранее говорили о вреде холода для пищеварения – пищевые ферменты активны при температуре 37 °С. Поэтому холодная пища сначала нагревается, а затем переваривается. При этом охлаждаются прилегающие к желудку органы, что ухудшает их кровоснабжение, вызывая холодовый спазм.
Э. Нокс в такие тонкости не вникал, и у него вышло, что в проблемах человека виноваты продукты. Теперь же нам известно – виноваты мы сами в своем дремучем невежестве, создавая гниющую свалку из продуктов внутри самих себя.
Переход на правильное питание здоровых и больных, слабых и сильных, старых и молодых показал немедленное улучшение здоровья в результате облегчения работы, выполняемой пищеварительными органами.
Таким образом, обеспечивается лучшее пищеварение, питание и меньшее отравление.
С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые продукты всех видов и сочные овощи: шпинат, ботва свеклы, капуста, ботва репы, свежие зеленые бобы, все виды свежих кабачков, лук, сельдерей и другие некрахмалистые овощи.
Следующие овощи дают плохое сочетание с белками: свекла, репа, тыква, морковь, кольраби, брюква, бобы, горох, картофель, а также всевозможные крупы. Бобы и горох представляют собой сочетание белка с крахмалами и их лучше кушать как крахмал или как белок в сочетании с зелеными овощами без других белков и без других крахмалов.
Нижеприведенное меню, в качестве примера, содержит правильное сочетание белковой пищи. Белковую пищу лучше всего есть на ужин без кислот и растительного масла, а также масляных подливок. Есть индивидуально в смысле количества.
Овощной салат Овощной салат
Отварное мясо Мясные котлеты
Овощной салат Овощной салат
Творог Орехи
Овощной салат Овощной салат
Яичница, отварные яйца Вареные горох или фасоль
Овощной салат Овощной салат
Зеленый кабачок Ботва репы или шпинат
Шашлык, бефстроганов Тушеные курятина или кролик
Большая порция салата должна сопровождать прием любой белковой, а также крахмалистой пищи. Доктор Шелтон подчеркивает важность салата для любой диеты. Поэтому я приведу его рекомендации по приготовлению такого салата.
«Салат должен состоять из комбинаций простых овощей без всяких подливок или соусов. Нет необходимости очень мелко резать ингредиенты салата.
Ниже приводятся примерные составляющие салата. Они могут служить для вас основой в изобретении собственных салатов:
1/2 головки салата (латук), сельдерей, капуста;
1/2 головки латука, сельдерей, помидоры;
1/2 головки латука, капуста, перец (сладкий);
1/2 головки латука, французский эндивий и помидор;
капуста, огурцы, редиска.
Для красоты можно добавить веточку петрушки, красный (сладкий) перец и так далее. Соль не нужна, так как в салате достаточно разных органических солей. Салаты должны быть простыми, нет необходимости в большом количестве ингредиентов».
В условиях средней полосы России в качестве основы салата подходит капуста, а остальное в зависимости от сезона: редис, сельдерей, пастернак, огурцы, помидоры, сладкий перец, петрушка, одуванчики и так далее.
Натуропаты советуют потреблять один вид крахмалистой пищи (например, каша без хлеба) в один прием еды не только потому, что существует противоречие между этими продуктами, а и потому, что потребление двух или более крахмалов (например, сочетание каши, хлеба и картошки) практически обязательно приводит к перееданию. Лучше всего ограничить потребление крахмала одним видом на прием.
Переваривание крахмалов начинается во рту, поэтому тщательно жуйте, чтобы не глотать, а «пить» крахмалистую пищу. Слюнное пищеварение будет длительно продолжаться в желудке, если их правильно съедать. Рекомендуется крахмалистую пищу съедать в дневное время. Крахмалистая пища должна быть сухой, каши круто сваренные. Салаты с крахмалом можно употреблять, как было указано, а лучше салат подобрать из слабокрахмалистых овощей: морковь, свекла и так далее.
Примерное отношение ингредиентов салата: 40% капусты, 30% моркови, 20% сырой или отварной свеклы, а затем укропа, петрушки и так далее. Ферменты и витамины, содержащиеся в слабокрахмалистых овощах, помогут хорошо переварить крахмал. Объем порции индивидуален для каждого.
Овощной салат Овощной салат
Свекла Морковь
Картофель в любом виде Отварной рис с маслом
Овощной салат Овощной салат
Морковь Любая круто сваренная каша
Печеная тыква
Овощной салат Овощной салат
Тушеная морковь Тушеная свекла
Лук, свекла Хлеб цельный с маслом
Сухари
Вместе с орехами (которые с точки зрения ботаники также относятся к фруктам) и зелеными овощами, корнеплодами фрукты представляют собой идеальную пищу для человека.
Питание фруктами доставляет удовольствие. Но фрукты надо есть отдельно от других продуктов. Причины, по которым их надо так есть, были указаны выше.
Фрукты нельзя есть и между приемами пищи, так как это значит вводить их в желудок или тонкий кишечник в то время, когда там идет переваривание предыдущих продуктов – в результате нарушается пищеварение. Поэтому их лучше потреблять в отдельный прием пищи. Можно есть их перед едой за 20—30 минут: за это время они успеют пройти в тонкий кишечник и перевариться.
При кормлении больных фруктами Герберт Шелтон пришел к выводу, что лучше давать сладкие и очень кислые фрукты в разное время. Сахар, мед и другие сладости особенно нежелательны с грейпфрутом.
Следующее меню содержит правильные фруктовые сочетания и рекомендуется как фруктовая еда на завтрак. Не добавляйте сахар к фруктам. В пищу можно использовать сезонные фрукты. Ешьте в количестве, индивидуальном для каждого:
вишни, абрикосы;
вишни, абрикосы, сливы;
персики, абрикосы;
яблоки, виноград, стакан простокваши.
Весной и летом вкусный салат можно приготовить из сезонных фруктов: слив, абрикосов, вишен, черешни, латук-салата, сельдерея.
ГЛАВА 6УПОТРЕБЛЕНИЕ ПИЩИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ
Опираясь на физиологию пищеварения, мы можем наиболее рационально распределить прием разнохарактерной пищи в течение дня.
Утром, когда организм отдохнул во время сна, мы особо не нуждаемся в притоке энергии. К тому же мы знаем, что пища вызывает в организме реакции специфического динамического действия пищи и отдает свою энергию не сразу, а спустя значительное время. Отсюда утром должна потребляться легкоусвояемая пища с минимумом реакций СДДП. Наиболее подходящей пищей являются фрукты и свежевыжатые овощные и фруктовые соки.
Крахмалистую пищу желательно употреблять на обед в связи с тем, что она на свое переваривание и усвоение требует значительно больше энергии, чем фрукты. Процесс пищеварения затягивается на 3—4 часа. К тому же крахмалистая пища дает нам основную энергию, которую мы будем использовать в течение второй половины дня. Фрукты же, богатые легкоусвояемыми сахарами, очень быстро отдают нам энергию и хороши именно для утра.
Белковую пищу желательно употреблять вечером, потому что она переваривается дольше 4 часов и нужна нам для возмещения структур, которые распались за день и их надо восстановить. Процесс переваривания белков вызывает наибольшие сдвиги СДДП и, естественно, должен происходить в спокойной обстановке – наилучшее время 6—8 часов вечера. Тем более что в это время сами процессы в организме переходят от распада энергетических и пластических структур к их синтезу.
Очень интересно сравнить современные рекомендации натуропатов с наидревнейшими рекомендациями индийский врачевателей. В Аюрведе питание на протяжении дня согласовано с ритмами природы. Древними мудрецами было подмечено, что в течение суток последовательно сменяются три периода, по 4 часа каждый. Первый период – покой (по-индусски «Капха»), второй – энергетической активности («Пита»), и третий период – двигательной активности («Вата»). Эти периоды в первую очередь связаны с солнечной активностью. Период «Капха» (начинается с восхода солнца) с 6 до 10 часов. Как правило, утро спокойное. На физиологическом уровне организма это сказывается покоем и тяжестью тела. Период «Питта» длится с 10 до 14 часов и характеризуется высоким положением солнца. В это время мы особенно голодны и в нас наиболее силен (по аналогии с солнцем) «огонь» пищеварения. Период «Вата» длится с 14 до 18 часов. Солнце раскалило землю, нагрело воздух. От этого начинается движение воздушных масс, поднимается ветер и все приходит в движение – колышутся деревья, трава, вода и так далее. На физиологическом уровне это период двигательной активности, наивысшей работоспособности. Далее идет повторение: с 18 до 22 часов – «Капха»; с 22 до 2 часов ночи – «Питта»; с 2 до 6 часов утра – «Вата». Именно в этом ритме живет весь мир животных и растений. Причем такая активность наблюдается как у дневных, так и у ночных животных.
Исходя из этих предпосылок, Аюрведа дает следующие рекомендации относительно питания в течение дня:
1. Вставайте в период «Вата» (двигательной активности) чуть раньше 6 утра (время местное). Вы будете весь день активны. Если вставать в период «Капха» (покоя) – будете весь день инертны.
Встав, выпейте стакан теплой воды. «Вата» усиливает работу нашего кишечника и способствует эвакуации содержимого толстого кишечника.
2. Когда появится легкий голод – фруктовый завтрак.
3. В период «Питты» (особенно с 12 до 14 часов), когда пищеварительный «огонь» наиболее силен, ешьте самый большой объем еды. Это должна быть крахмалистая пища с овощами, дающая максимальное количество энергии. Затем тихонько посидите, желательно на пятках и подышите через правую ноздрю – это еще больше увеличит ваш пищеварительный «огонь», а далее 5—10 минут надо пройтись.
4. В период окончания «Вата» – начала «Капха» (18—20 часов) легкий ужин – перед заходом солнца. Солнце снижается, и «огонь» пищеварения уменьшается. В это период рекомендуется съесть немного белковой пищи, чтобы пополнить израсходованные структуры тела, и побольше овощей, чтобы все усвоилось. Вести себя после ужина так же, как и после обеда.
Как видно из предыдущего, и современные разработки, и предписания древних мудрецов совпадают почти во всем, хотя и те и другие шли совершенно разными путями.
Схожую рекомендацию, как питаться в течение дня, дает Поль Брэгг и наш практик-натуропат С. А. Аракелян.
Первый прием пищи. Должен быть при ощущении сильного голода, обязательно после физических упражнений – бега, быстрой ходьбы, работы по дому и т. д. Вспомните крылатое выражение Поля Брэгга: «Завтрак надо заработать». Пища должна состоять из фруктов или сухофруктов – по сезону. Можно насыщаться натуральным медом, естественно, отдельно от других продуктов.
Второй прием пищи. Должен быть при ощущении сильного голода и состоять из овощей с добавлением растительного масла или без него. Употреблять не более 100 г масляничных семян подсолнуха, конопли, кунжута и прочих орехов.
Третий прием пищи. Если в этом будет надобность, должен состоять из фруктов по сезону или сухофруктов. При отсутствии их можно выпить свежевыжатый сок из овощей или настой из трав.
Суточное количество пищи должно составлять примерно 1500 г.
Растительные каши необходимо кушать или утром, или вечером не позже 19 часов.
Даже в Библии этому вопросу уделено особое внимание. В книге «Исход», гл. 16 в пункте 12 сказано «…вечером будете есть мясо, а поутру насытитесь хлебом».
Итак, как древние, так и современные специалисты в вопросах питания склонны к тому, что утром надо употреблять легкую пищу, в обед – крахмалистую и наиболее большого объема, а вечером – немного белковой с овощами. Конечно, могут быть разнообразные варианты, в зависимости от традиций и привычек, но это проверенный вариант.
Очень важен вопрос: какая же пропорция должна соблюдаться между кислотной и щелочной пищей в течение дня? Не разобравшись в нем, эффект от питания будет весьма мал.
Ни для кого не секрет, что органы тела получают питание от крови. Кровяной поток в зависимости от пищи может меняться в кислую и щелочную сторону. Кислотная пропорция крови несет в себе энергетические вещества и возмещает расходы. Щелочная – обеспечивает построение нашего организма, создание костей, нервов, мышц, поддерживает физическое и умственное здоровье, иммунизирует организм.
Большинство натуропатов называют следующую пропорцию: 50—60% щелочная и 50—40% кислотная пища.
Например, Поль Брэгг считает следующую пропорцию пищи идеальной: 1/5 часть ежедневного приема пищи должна быть белковой (растительного и животного происхождения); 1/5 – из крахмалистой пищи (нешлифованные злаки и крупы, натуральные соки и сахара – мед, сухофрукты), а также нерафинированные масла; 3/5 пищи должны составлять фрукты и овощи, сырые и правильно приготовленные. В процентном отношении такая диета выглядит так: 60% – фрукты и овощи; 20% – белковая пища; 7% – крахмалистые продукты; 7% – натуральные сахара и 6% – масла.
Индийские йоги определяют качество крови по цвету, извлекая ее из желудка в чистой форме посредством специального метода «Дхоути». Имеются различия в цвете между чистой кровью и нечистой. По их мнению, наичистейшая кровь «Сатвик» должна быть на 60—70% щелочной – такая кровь преобладает у людей, имеющих хорошее здоровье (косвенно на это указывает чистый розовый язык и яркая розовая конъюнктива глаза). Если щелочная пропорция понизится до 50—60%, то такая кровь будет называться «Раджасик», то есть кровь худшего качества. Такая кровь доминирует у людей, восприимчивых ко всяким болезням или постоянно страдающих недомоганиями. Чрезмерно кислотная кровь йогами называется «Тамасик» – наихудшая по качеству. Такая кровь течет в телах хронически больных людей. Поэтому йоги также придерживаются щелочеобразующей диеты и тех пропорций, которые указаны выше.
Несколько своеобразный подход к ежедневной пропорции пищи у макробиотов – дальневосточных народов. Слово «макробиотика» означает «искусство долгой жизни».
Я приведу стандартный режим макробиотического питания, который рекомендует специалист в этой области Микио Куши.
1. Каждый прием пищи не менее чем на 50% должен состоять из злаков в зернах, приготовленных на разный манер. Злаки: нешлифованный рис, пшеница, хлеб, крупы.
Из предыдущего нам известно, что потребление углеводов вызывает сдвиги КЩР в щелочную сторону, а вот очищенные крупы, полированный рис, мука – в кислую. Отсюда становится ясно, что макробиоты стараются соблюдать правильную пропорцию пищи по самому главному параметру, но другими средствами.
2. Каждый день ешьте 5% супа мисо или супа тамари (1—2 маленькие чашки). Вкус их должен быть очень легким. Пользуйтесь несколькими видами овощей, морской травой, злаками и стручковыми. Чаще варьируйте.
Мисо – засоленная растительная паста на базе сои, богатая усвояемыми протеинами, ферментами, способствующими пищеварению, витамином В12 и так далее. Мисо получается в результате длительного брожения (2—3 года).
Тамари – перебродивший и посоленный соус на базе сои и пшеницы, используется в небольшом количестве при приправах к супу и овощам.
То есть это овощные супы с двумя вышеуказанными приправами.
3. Около 20—30% каждого приема пищи должны составлять овощи: 2/3 – сваренные различными способами, обжаренные, запеченные в духовке и 1/3 – съедаться сырыми в салатах из обработанных варкой или тушением овощей.
При этом обработка огнем минимальна, овощи после нее, наоборот, зеленее становятся.
4. 10—15% каждодневной еды состоит из бобовых и морской капусты. Отдавайте предпочтение гороху, чечевице. Умеренно приправляйте их тамари или морской солью.
Морская капуста – уникальный продукт, в котором содержатся почти все микроэлементы. Она одна способствует пополнению редко встречающихся микроэлементов.
5. Один или два раза в неделю можно есть рыбу в небольших количествах, белую мякоть. Можно также брать на десерт фрукты, один или два раза в неделю, сырые, сухие, вареные – всегда в небольшом количестве. Четверть или ломтик свежих фруктов за раз.
Этот пункт указывает на очень осторожное потребление белковой пищи животного происхождения. Складывается впечатление, что они давным-давно знали о реакциях СДДП.
Такое малое количество фруктов и так редко употребляемых ничего плохого не принесет.
Соусы мисо и тамари – интересные пищевые добавки. Они богаты витаминами и ферментами, что позволяет успешно переваривать и усваивать зерновые продукты. Вспомните, что на получение 1000 калорий из пищи должно израсходоваться столько-то витамина В1, В2 и так далее. Поэтому они интуитивно и подобрали эти два продукта, богатые ими.
Неясным из всех рекомендаций макробиотов остается пункт 3. Почему овощам уделяется в два раза меньше внимания, чем в натуропатической и йоговской кухне?
Во-первых, японцы, которые в основном и придерживаются макробиотических принципов, живут на берегу моря. Потребляя продукты моря – морскую капусту и другие продукты, они прекрасно снабжают себя микроэлементным составом. Поэтому нет надобности в таком большом потреблении овощных салатов. Во-вторых, была подмечена очень тонкая вещь – есть продукты, как бы «сжимающие» и «расширяющие» нас. Вспомните из раздела «Микроэлементы» о калии и натрии. Калий находится внутри клеток, а натрий во внеклеточной жидкости – оба щелочные элементы. Но при приеме пищи, богатой калием (а это в основном фрукты и многие овощи), усиливаются внутриклеточные процессы и выводится жидкость из организма. На уровне клеток это отражается сжиманием клеточных мембран, что ухудшает их функции. При пище, богатой натрием (это в основном крупы, морковь, корень одуванчика), происходит задержка воды в организме. На клеточном уровне происходит набухание мембран, что опять-таки ухудшает функционирование клеток. Сдвиг как в ту, так и в другую сторону угнетает жизненные процессы и поэтому нежелателен. Нужна «золотая середина», и оказывается, что пропорция макробиотов отвечает этому условию. Если это условие не соблюдается, происходит незаметное разрушение организма, особенно страдают зубы. Так, у несведущих сыроедов весьма быстро расшатываются зубы. О правильном соблюдении этого условия мы поговорим в следующей части.
А теперь давайте более конкретно разберемся, сколько еды съедать за один прием. Г. Шелтон советует есть в соответствии с индивидуальными потребностями, другие – вставать из-за стола с чувством легкого голода. Вот интересная пословица на этот счет, рассказанная мне писателем В. Г. Черкасовым: «Если встал из-за стола с чувством легкого голода – наелся. Если чувствуешь, что наелся за столом – значит, переел. Если чувствуешь, что объелся за столом – значит, отравился».
Интересные рекомендации на этот счет у йогов.
1. Чистая, сладкая и неострая пища, которая вкусна и приятна, должна наполнять половину желудка – это известно как умеренное питание (Митахара).
2. Половина желудка должна быть наполнена пищей, четверть – водой. Другая четверть остается свободной для движения, образования газов.
Практические рекомендации по перевариванию и усвоению пищи
Теперь, зная «технологию» переваривания и усвоения того или иного продукта, нам остается следовать ей. Эти рекомендации дополняют предыдущие и позволяют нам еще больше укрепить здоровье.
1. Принимайте пищу, богатую биоплазмой, и только органическую.
Такая пища обладает наибольшим энергетическим потенциалом. Все структуры в ней не искажены. Аминокислоты, витамины, сахара, энзимы, минеральные вещества находятся в самом активном состоянии. В такой пище возможен индуцированный автолиз, позволяющий экономить около 50% пищеварительной энергии. Больше свежей растительной пищи, тепловую и другие обработки сведите к минимуму.
2. Старайтесь принимать цельную пищу.
В цельной пище (продуктах питания) находятся все необходимые элементы как для усвоения, так и выведения ее. Ваши материальные ресурсы тела не будут растрачиваться. Чем меньше рафинированной пищи, тем лучше здоровье и длиннее жизнь.
3. В качестве основного «топлива» используйте углеводистую пищу.
Помните о реакциях СДДП. Углеводистая пища повышает их на 10—20%, а белковая – до 40%. При правильном питании нам хватает растительного белка, излишек белка подрывает наши силы.
4. Первым блюдом должен быть салат.
Это позволит ликвидировать пищевой лейкоцитоз, постоянно пополнять щелочной резерв организма, а также поддерживать необходимую количественную и качественную концентрацию минеральных элементов в теле, подготавливать обстановку для полноценного переваривания вареной пищи. Вареная пища снабжается витаминами и ферментами, уничтоженными при тепловой обработке. Помните, вы усваиваете столько пищи, на сколько хватает витаминов и ферментов. Без этого пища превращается в «полуфабрикат» и отравляет вас.
5. Правильно сочетайте пищевые продукты.
Это позволит вам полноценно переваривать и усваивать пищу, получать максимум пользы. Неправильное сочетание пищи подрывает ваши силы, портит весь желудочно-кишечный тракт. Уважайте «технологию» переваривания продуктов, не требуйте от пищеварительной системы невозможного.
6. Правильно употребляйте пищу в течение дня. Это позволит вам всегда быть в «форме», в любое время суток проявлять высокую умственную и физическую работоспособность.
7. Соблюдайте пропорцию кислотной и щелочной пищи. Это позволит вам всегда держаться на «гребне» здоровья, а не скатываться в ту или иную сторону.
Переход на правильное питание
Любой резкий переход к непривычной пище отражается на самочувствии человека. Ведь теперь нам известно, что организм на новые, необычные продукты питания (проросшее зерно, сырые овощи, фрукты и т. д.) должен поставлять и специфичные ферменты, которых почти нет. В желудочно-кишечном тракте должна развиться другая микрофлора. Перестраивается кишечная, гормональная система, меняются вкусовые привычки и потребность в пище. Должна произойти перестройка всего организма, что отражается не только на его физиологии, но и на психике человека. Естественно, этот процесс растянут во времени. К тому же многие системы имеют большую инертность, поэтому надо знать и уважать физиологические механизмы, лежащие в основе этих процессов.
Например, многие из первых переселенцев в Америку из Испании умерли, не приспособившись к новой пище. Это хорошо было показано в фильме «Христофор Колумб».
К тому же вы должны знать, что при переходе на правильное питание с нашего обычного – извращенного – наблюдается целый ряд перестроек в органах и системах, которые могут проявляться в виде болезненных кризисов. Знайте об этом и не пугайтесь.
Кризисы лишь указывают, что вы на правильном пути, после таких кризисов вы поднимаетесь на новый уровень здоровья.
Как показала практика, ферментные системы желудочно-кишечного тракта на новую пищу перестраиваются за 3—12 месяцев. То же самое происходит и с микрофлорой кишечника. Кишечная гормональная система обладает большой инертностью, ей для перестройки необходимы 1—2 года. Изменение вкусовых привычек, поведения и психики человека требует еще более продолжительного времени – 2—3 года. Примерно за три года все эти механизмы входят в нужную силу и прекрасно работают.
Критерии нормальной работы желудочно-кишечного тракта следующие:
1) при приеме свекольного сока моча не окрашивается в свекольный цвет. Это указывает на нормальное состояние эпителия желудочно-кишечного тракта;
2) стул становится легким и бывает 2—3 раза в день. Это указывает на нормальную моторику желудочно-кишечного тракта;
3) консистенция фекалий в виде полумягкой «колбаски», без запаха и без включения непереваренных кусочков овощей, фруктов и т. д. Это указывает на нормальное всасывание воды в толстом кишечнике. А отсутствие запаха и кусочков овощей свидетельствует о развитии полноценной, правильной микрофлоры;
4) медленно изменяются пищевые привычки и потребности. Через 1—3 года вы перестанете потреблять «нормальную» пищу, ибо почувствуете на себе, как она отрицательно влияет на весь организм.
Ступени перехода на новый вид пищи следующие:
1) необходимо поменять последовательность приема пищевых продуктов: жидкости до еды, фруктов до еды, первое блюдо – салат, второе блюдо – либо углеводистое, либо белковое, но только одно;
2) исключаются все вредные продукты, рафинированные и стимуляторы типа кофе, чая, колбасы, торты и т. д.;
3) начинайте менять пропорцию сырой и вареной пищи в пользу сырой. Потихоньку приучайте свой организм к сырой пище. Начинайте пить по 100—200 г свежевыжатых овощных и фруктовых соков. Овощи вначале тушите, а затем все менее и менее подвергайте тепловой обработке и в конце концов старайтесь употреблять в сыром виде. Чередуйте: раз – тушеные, раз сырые;
4) понемногу (20—50 г) начинайте включать в свой рацион сырые растительные блюда: проросшую пшеницу, размоченные крупы, дикорастущие съедобные плоды и травы. Каши больше замачивайте, чем варите. Точно так же поступайте и в остальном: замена завтрака на прием фруктов; обед из первых блюд, хлеба, мяса заменяйте на стакан свежевыжатого сока, сырые или слабо тушеные овощи и каши; ужин из первых и вторых блюд, чаепития – на салат и орехи.
Согласно сезону можно устраивать «день клубники», «день яблок», «день винограда», «день дынь», «день арбузов» и т. д.
Если следовать этому питательному режиму, то постепенно и незаметно изменятся вкусовые привычки. Пища, которая вначале казалась невкусной, даже невыносимой, становится приятной и желанной.
Итак, все содержание второй части «Целительных сил» можно свести к простым и доступным правилам:
1. Ешьте, когда проголодаетесь.
2. Половину ежедневно принимаемой пищи должна составлять свежая сырая растительная пища.
3. Жидкости и фрукты употребляйте до еды или делайте из них отдельный прием пищи.
4. Жевать и смачивать пищу хорошенько слюной, для чего следует есть медленно, пока пища во рту не превратится в кашицу. Соки также должны быть смочены слюной, поэтому пить их надо мелкими глотками.
5. Первое блюдо – салат из овощей по сезону (листья, корни, плоды – салат триада); второе блюдо желательно также по сезону – белковая или крахмалистая пища.
6. Сырая растительная пища, а также вторые блюда готовятся непосредственно перед употреблением.
7. Откажитесь от искусственных и рафинированных продуктов (колбаса, торты, печенье, сахар и т. д.). Не употребляйте никаких стимуляторов: чая, кофе, алкоголя.