Еще одно слабое место нутриционизма в том, что его сторонники, будучи слишком сосредоточенными на максимально точных данных о питательных веществах, предпочитают не обращать внимания на полезность цельного продукта. То есть рыба, говядина и курица воспринимаются всего лишь как источники варьирующихся объемов разных жиров, белков или других питательных веществ, наиболее популярных в данный конкретный момент. Молоко, например, рассматривается как суспензия, состоящая из воды, в которой содержатся белок, лактоза, жиры и кальций. Но ведь высока вероятность, что степень пользы или вреда молока зависит совершенно от других факторов (предположим, от наличия в продукте гормонов роста) или сочетания нескольких факторов (растворимые в жирах витамины и насыщенные жиры), и эти причины нередко ускользают от нашего внимания. Все то, что на протяжении многих и многих лет специалисты пытались сделать с таким продуктом, как молоко, – это очень поучительная история о том, как, прилагая массу усилий, можно создавать искусственную копию продукта и все время терпеть неудачу. Многие годы, пока совершенствовалась формула детского питания, ученые постоянно упускали из виду то одно, то другое важное питательное вещество. Либих проигнорировал витамины и аминокислоты, а его последователи не обратили внимания на омега-3 жирные кислоты. При этом как раньше, так и в наши дни у детей, которых кормят материнским молоком, здоровье лучше, чем у тех, кто получает специально изготовленную пищу, содержащую, как утверждают производители, все самые необходимые для организма вещества. Детское питание преподносится как одно из высочайших достижений нутриционизма и приемлемое оправдание той надменности, какая часто встречается среди многих приверженцев этой идеологии.
И здесь мы подошли к одной из самых опасных черт нутриционизма, которая тем не менее далеко не у всех вызывает беспокойство. Пока сторонники западного стиля питания призывают есть только те продукты, в которых присутствует какое-нибудь «хорошее» питательное вещество, мало кто вспоминает о разнице в степени полезности между цельными продуктами и продуктами, подвергшимися существенной технологической обработке. Гиорги Скринис пишет: «Если пищу воспринимать лишь как комбинацию содержащихся в ней питательных веществ, то даже существенно переработанные продукты можно посчитать более “здоровыми” для организма, чем цельные, если в них присутствует “правильное” количество того или иного питательного вещества».
Глава 3. Идеи нутриционизма проникают в сферу продажи продуктов питания
Процесс, отраженный в названии главы, не мог не порадовать производителей продуктов, которые проходят существенную технологическую обработку. Именно поэтому они без промедления примкнули к сторонникам нутриционизма. Убеждая всех нас в том, что ученые способны превратить искусственную еду в более полезную, чем натуральная, приверженцы нутриционизма создают крайне благоприятную почву для стремительного роста доверия к производителям переработанных продуктов. Ярким примером служит маргарин, который стал первым искусственно созданным продуктом, ловко «проникнувшим» в наш рацион. Продавать его начали в XIX веке в качестве дешевой замены сливочному маслу, однако, когда в 1950-х стала завоевывать популярность гипотеза о липидах, компании поняли: если немного поколдовать над этим продуктом, то можно сделать из него нечто более полезное, чем сливочное масло. Другими словами, маргарин хотели превратить в такое сливочное масло, которое не содержало бы «плохих» питательных веществ (холестерин и насыщенные жиры), а было бы наполнено «хорошими» (полиненасыщенные жиры и витамины). И каждый раз, если бы в маргарине находили какой-то недостаток, его можно было бы легко устранять. (В составе нет витамина D? Или витамина A? Без проблем, сейчас добавим.) Рецепт маргарина разрабатывал не абы кто, а знатоки нутриционизма; однако, несмотря на большой объем информации, которым они владели, в итоге они оказались далеко не такими умными, какими привыкли себя считать. Нутрициологи придумали хитроумный способ, чтобы полезные растительные жиры затвердевали при комнатной температуре, – они добавили в них водород. В результате образовались вредные трансжиры, которые, как нам сегодня известно, еще более опасны, чем то, что они были призваны заменить. Искусственную пищу, такую как маргарин, можно «совершенствовать» бесконечно. И благодаря этому сторонники переработанных продуктов сохраняют статус-кво даже несмотря на то, что систему идей, составляющих нутриционизм, сотрясают крайне значимые перемены. Например, про трансжиры, входящие в состав маргарина, стало известно, что они могут быть причиной повышенного риска инфаркта и развития рака. От трансжиров решили избавиться, но маргарин по-прежнему занимает значимое место на рынке и, кажется, остается одним из самых «бессмертных» искусственных продуктов. Жаль, что того же самого нельзя сказать о людях, которые регулярно его потребляют.
Мы уже настолько привыкли к суррогатной еде, что и не помним, насколько длинный путь пришлось пройти маргарину, прежде чем правительство и общество стали считать этот и другие переработанные продукты необходимыми и полезными. Начиная приблизительно с 1906 года, когда был опубликован роман Эптона Синклера «Джунгли»[7], многих людей начал беспокоить тот факт, что привычная натуральная еда постепенно превращается в «фальшивку». Повлиять на этот процесс должны были постановления Управления по надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и несколько новых федеральных законов. «Фальшивкой» многие люди считали, например, олеомаргарин, так что ближе к концу XIX века в пяти штатах был принят закон, согласно которому все заменители сливочного масла должны были быть розового цвета, чтобы покупатель знал, что именно он приобретает. В 1898 году Верховный суд отменил действие этого закона. Если бы этого не произошло, то, вероятно, удалось бы сохранить здоровье и жизнь немалому количеству людей.
В 1938 году был опубликован «Акт о продуктах питания, медицинских препаратах и косметических средствах», в соответствии с которым на упаковке каждого продукта, который являлся заменителем натурального, должно было быть так и написано: «заменитель». Читая этот акт в наши дни, можно заметить, что в то время специалисты, обосновывая свое решение, предлагали здравые мысли: «…есть определенные продукты, привычные для всех, например хлеб, молоко и сыр. Люди, собираясь их купить, должны четко понимать, что получат именно то, чего ожидают ‹…› а если продукт выглядит привычным, но на самом деле не соответствует стандартам, то на его упаковке следует размещать слово “заменитель”».
С этим трудно поспорить. Однако система производства и продажи продуктов питания в те годы все-таки решила это сделать. И этот спор шел несколько десятилетий. В результате в 1973 году предложение по маркировке продуктов-заменителей было окончательно отклонено. Так был сделан еще один существенный шаг, приблизивший нас к нутриционизму.
Промышленникам идея о маркировке крайне не понравилась. На рынке на тот момент уже присутствовало довольно много заменителей натуральных продуктов, поэтому представители индустрии понимали, что, если на упаковке производимых ими суррогатов появится слово «заменитель», их никто не будет покупать. Мало кому захочется брать «фальшивку», скорее всего, низкого качества.
В 1960-х и 1970-х годах американская пищевая промышленность претерпевала значимые изменения, и предложение о маркировке вновь вышло на повестку дня. Общество все сильнее беспокоил вопрос влияния пищевого жира и холестерина на здоровье, и в этом свете требование использовать термин «заменитель» казалось все более и более обоснованным. То, что в 1906 году считалось навязыванием товаров и мошенничеством, к 1973-му стало преподноситься как разумные принципы организации здравоохранения. Американская ассоциация кардиологов, стремясь, чтобы жители США перешли с насыщенных жиров на растительные масла (в том числе гидрогенизированные), активно побуждала пищевую промышленность «модифицировать» различные продукты, призывая убрать из них насыщенные жиры и холестерин. В начале 1970-х уже прямо говорилось о необходимости «снять все действующие ограничения, наложенные на продажу подобных продуктов».
И в 1973 году эти ограничения были сняты. FDA просто аннулировало правило, принятое в 1938 году. Возможность добиться положительных перемен была погребена под набором новых стандартов оформления упаковки, которые преподносились как проявление заботы о покупателях. Новость напечатали в статье в газете The New York Times, но лишь в 27-м абзаце. Заголовок гласил: «FDA предлагает радикальные перемены в оформлении упаковки: покупатели будут лучше понимать, какой пищевой ценностью обладает каждый продукт». Согласно новому правилу, слово «заменитель» должно было присутствовать на упаковке ненатурального продукта лишь в том случае, если он уступал по пищевой ценности своей натуральной «копии», то есть не содержал считавшиеся полезными питательные вещества в тех же количествах, в каких они присутствуют в настоящем продукте.
Так был дан зеленый свет производству искусственной еды, содержащей минимальное количество жиров. Гидрогенизированными маслами, гуаровой камедью и каррагинаном начали заменять жиры, содержавшиеся в сметане и йогурте, соевым белком – обжаренные кусочки бекона, кукурузным крахмалом – сливки для кофе. Вместо яичных желтков можно было есть… все, что могли придумать и изготовить ученые, ведь теперь они получили неограниченные возможности. «Фальшивую» еду многие перестали считать таковой, поскольку ее намеренно производили так, чтобы по пищевой ценности она не отличалась от натуральных продуктов. Сторонники американского стиля питания убеждали потребителей в том, что наука позволяет легко и быстро изготавливать полезные заменители натуральной еды. Но если мы вспомним, как появилось и какими свойствами обладало детское питание, которое должно было быть «копией» грудного молока, то становится очевидно, что наука неспособна сделать искусственную пищу столь же полезной, как натуральная.