Классическая индийская кухня является почти полностью вегетарианской, так как она сформировалась под сильным влиянием индуизма, джайнизма и буддизма. Правда, в северных районах страны к ней в достаточно большом количестве добавляются мясные блюда, в прибрежных — рыба и морепродукты, но в основе своей индийская диета состоит из самых разнообразных видов растительной пищи. Кроме того, в отличие от большинства других региональных диет в индийской кухне исключительно велика роль самых разных специй и пряностей, которые нужно рассматривать именно как пищу, ведь по количеству минералов и витаминоподобных веществ мало какие другие продукты могут сравниться с ними. При этом, говоря об индийской кухне, мы имеем в виду питание не только жителей самой Индии в ее нынешних географических границах, но и нескольких сотен миллионов человек, принадлежащих к этому же культурному пространству. Речь идет о жителях Шри-Ланки, Пакистана, Бангладеш, Мьянмы, некоторых регионов Индонезии и Малайзии, Мальдивских островов.
Компонентный состав индийской диеты
Таблица 3. Базовый состав усредненной индийской диеты
Преимущественно нативная растительная пищи и бесконечное разнообразие компонентов диеты — кажется, мы это где-то уже видели, не правда ли? Средиземноморье, Китай, Япония, страны Юго-Восточной Азии… Вот и получается, что рационы питания с очень высокой долей и, главное, с очень высоким разнообразием нативной растительной пищи исторически характерны почти для двух третьих населения Земли. И вряд ли это можно считать случайностью, особенно с учетом того, что именно такой стиль питания считается сегодня наиболее здоровым.
Кухня Германии, Австрии, Швейцарии, Великобритании, Чехии, Польши и других соседних стран Европы сформировалась в более суровых климатических условиях, на территориях, удаленных от моря, многие из которых раньше занимали леса. Все это и предопределило современную структуру этой диеты, которая в основном состоит из мясных продуктов и высокоуглеводных растений, таких как пшеница и картофель. Кроме того, большую роль здесь играют сублимированные молочные продукты, такие как сыр и сливочное масло.
Как мы видим, у северных стран структура питания резко меняется в сторону значительного сокращения количества и разнообразия нативной растительной пищи и, наоборот, резкого увеличения доли высокоуглеводной рафинированной пищи на основе пшеничной муки, картофеля, пива и сахара.
Вместе с этим существенно возрастает удельный вес (и разнообразие) пищи животного происхождения, которая начинает играть главную роль в питании.
Компонентный состав североевропейской диеты
Таблица 4. Базовый состав североевропейской диеты
Подобную структуру питания большинство современных диетологов считают крайне нездоровой, что подтверждается крайне неблагоприятными показателями сердечно-сосудистой и онкологической заболеваемости в этих странах. Североевропейскую диету, хотя и с известной долей условности, можно назвать продолжением "неандертальской диеты", тогда как средиземноморскую кухню — наследницей "диеты кроманьонцев" (см. раздел "Гастрономическая палеонтология, или О чем говорят окаменевшие останки трапезы" первой части книги).
И самое главное, именно на основе диеты Северной и Центральной Европы (достаточно вспомнить происхождение слова "гамбургер") сформировалась современная американская диета, которая в свою очередь дала начало общемировому феномену фастфуда.
Современная американская диета сформировалась в довольно суровых условиях пустынных прерий Северной Америки, которые пришлось осваивать европейским переселенцам. Основными источниками пищи были мясо (сначала диких животных, а затем и домашнего скота) и хлеб из кукурузной или пшеничной муки.
Примерно в таком же направлении, но только задолго до этого развивалась диета степных кочевых народов Монголии, Северного Китая и Центральной Азии. Однако за долгое время эволюции степная азиатская кухня значительно обогатилась за счет молочных (особенно кисломолочных) и разнообразных растительных продуктов, заимствованных у покоренных народов. Американская же диета не успела окончательно сформироваться и обогатиться, так как наступил XX век с его примитивизацией любых рационов питания.
Компонентный состав американской диеты
В результате структура американской диеты выглядит совсем не как многослойная и очень сложная пирамида средиземноморской или японской кухни, и даже не как "штрудель" североевропейской диеты, отличающейся хоть каким-то разнообразием растительных компонентов, а как самый настоящий американский гамбургер с порцией обязательного картофеля-фри. И это вовсе не преувеличение, так как американская кухня буквально по всем ее составляющим упрощена до "диетологического абсурда" и держится на трех китах: хлеб, мясо и картофель. Прочей растительной пище здесь уделена роль салатного листа, скромно выглядывающего из-под большой котлеты гамбургера.
Арабская кухня в ее различных региональных вариациях является родной для нескольких сотен миллионов человек. И очень часто именно арабскую диету приводят в качестве примера абсолютной обоснованности преимущественно мясного рациона. Да, конечно, мясо играет здесь очень важную роль, но при этом почему-то многие забывают о том, что настоящая арабская кухня характеризуется еще и огромным разнообразием сопутствующих блюд растительного происхождения. Достаточно вспомнить калейдоскоп арабских мезе, с которых начинается любая трапеза. Почти все они состоят из самых разнообразных растительных компонентов. Это блюда из нута, известные на весь мир хумус и фалафель — паста из баклажанов (бабагануш), оливковое масло с кунжутом и пряностями, паштет из помидоров с зеленью и сыром, булгур с томатами и зеленью и другие. Впрочем, давайте не будет руководствоваться личным гастрономическим опытом, а проведем объективный анализ арабской диеты.
Компонентный состав арабской диеты
Таблица 5. Базовый состав арабской диеты
Очевидно, что такое разнообразие продуктов, абсолютно не свойственных для суровых условий Аравийского полуострова, является следствием заимствований кулинарных традиций у покоренных народов. А поскольку большинство этих земель относятся к Средиземноморскому бассейну, то и структура арабской кухня со временем стала приобретать все больше и больше черт классической средиземноморской диеты, особенно марокканская и ливанская разновидности. И это лишний раз свидетельствует о том, что любая изначально ограниченная по составу и преимущественно мясная кухня неизбежно эволюционирует в сторону максимального разнообразия, причем в основном именно за счет растительной пищи.
Вообще-то данную диету нельзя сравнивать с описанными выше рационами из-за ее ограниченности — слишком уж невелико число людей, которые питаются в соответствии с принципами кавказской кухни. И мы рассматриваем ее в данном разделе лишь по той причине, что очень часто именно кавказскую диету (очень популярную в нашей стране) приводят в качестве доказательства того, что рационы с большой удельной долей мяса могут прекрасно сочетаться с хорошим состоянием здоровья и не просто высокой, а очень высокой продолжительностью жизни.
Однако при внимательном анализе состава данной диеты оказывается, что ее структура и состав абсолютно не похожи ни на структуру североевропейской кухни, ни тем более на "гамбургер" западного фастфуда — слишком много в ней самой разнообразной растительной пищи. То есть мы видим здесь примерно такую же картину, как и в арабской кухне.
Компонентный состав кавказской диеты
Таблица 6. Базовый состав кавказской диеты
Хотя мясо в кавказских странах действительно употребляют в больших количествах, в отличие от североевропейской, американской или других преимущественно мясных диет оно сочетается с очень большим объемом нативной и крайне разнообразной растительной пищи. Это кукурузная и пшеничная мука, фасоль, орехи, зелень нескольких видов, многообразие овощей, причем все это обычно присутствует на столе одновременно.
Даже при беглом взгляде на пирамиду кавказской кухни сам собой напрашивается вывод о том, что столь непропорционально большая доля растительной пищи (а также йогурта и кисломолочных продуктов) притом, что мясо домашних животных было почти всегда в достатке, далеко не случайна. Скорее всего, народы считали эту часть рациона богатой очень важными питательными веществами, которых нет в мясе, а также — возможно — и эффективной защитой от негативного воздействия продуктов неполного переваривания мяса на кишечник и его микрофлору, хотя точный механизм этого человечество узнало только в XX веке.
Исходя из приведенных выше данных, можно сделать несколько предварительных выводов. Во-первых, все наиболее здоровые диеты являются максимально разнообразными по своему составу и уже один только этот факт снимает вопрос о диете хищника с нашей повестки, так как последняя является почти исключительно монодиетой.
Во-вторых, самые полезные (и, видимо, поэтому и самые распространенные) стили питания подразумевают очень высокую — более половины — долю грубой (нативной) растительной пищи, что уже совершенно однозначно выводит исключительно мясной рацион за рамки здорового питания человека. Причем почти все изначально мясные и однообразные по своей структуре региональные диеты очень быстро наполнялись разными растительными продуктами при любых контактах с другими культурами питания.
В-третьих, нельзя не заметить, что абсолютно все доказавшие свою эффективность диеты обязательно включают в себя довольно существенную долю продуктов животного происхождения, хотя чаще всего речь идет не столько о мясе, сколько о рыбе, яйцах и молочных продуктах. И этот неоспоримый факт в свою очередь ставит под сомнение адекватность строго вегетарианского (веганского) питания в качестве полноценной диеты для каждого человека.