Впрочем, при всей убедительности эти выводы все равно в той или иной степени являются интуитивными и не могут считаться серьезными научными аргументами, о которых мы поговорим уже в следующей части нашей книги.
Часть третьяВ поисках объективности, или Что говорят о мясоедении и вегетарианстве научные исследования
Вплоть до настоящего момента все наши рассуждения лежали в теоретической плоскости. Однако какими бы убедительными ни были факты из области эволюции питания, анатомии и физиологии пищеварения, биохимии обмена белков, жиров и углеводов, какой бы, на первый взгляд, показательной ни была связь между состоянием здоровья и составом той или иной традиционной диеты, все это пустой звук, пока мы не получим убедительные и статистически достоверные данные о фактическом состоянии здоровья реальных людей, придерживающихся преимущественно мясного или, наоборот, растительного рациона.
Впрочем, одно дело сказать, и совсем другое — сделать эту в действительности чрезвычайно сложную аналитическую работу. Казалось бы, самый простой способ — это сравнить продолжительность жизни в странах с преимущественно мясным питанием и аналогичные показатели в "вегетарианских" странах. На первый взгляд, при таком подходе будут сведены к минимуму неизбежные субъективные факторы, связанные с диетологическими опросниками, интервью, весьма произвольными и часто необъективными оценками участниками исследований своего повседневного уровня потребления тех или иных продуктов. Вместо этого берутся точные цифры производства и продажи мясных изделий, примерно оценивается доля личных подсобных хозяйств в стране и все это сопоставляется со столь же объективными показателями продолжительности жизни.
Однако, следуя данной логике, мы получим абсолютно обескураживающий результат: большинство стран с очень высоким уровнем потребления мяса и низкой долей нативной растительной пищи (североевропейская кухня), такие как Германия, Швейцария, Голландия, Австралия и США, будут отличаться очень высокой средней продолжительность жизни, равной 80–82 годам. И это лишь немного меньше, чем в Японии, Сингапуре и Гонконге (китайская и японская кухня) или Италии, Испании и Франции (средиземноморская кухня), граждане которых живут в среднем 82–85 лет. Страны же с наименьшей долей мяса в рационе (менее 5 кг в год на душу населения), такие как Бангладеш или страны экваториальной Африки, занимают самые последние места в общемировом рейтинге со средней продолжительностью жизни 58–65 лет.
Хотя, конечно же, это вовсе никакой не парадокс. Все дело в высочайшем уровне жизни и развития медицины в первых странах и удручающей нищете и отсутствии доступа к медицинским услугам в последних. Но как бы то ни было, мы вынуждены признать, что этот, казалось бы, максимально объективный способ оценки влияния рациона питания на здоровье человека нам совершенно не подходит.
Другой подход заключается в том, что мы сравниваем показатели здоровья людей, сознательно выбравших вегетарианство, и населения той же развитой страны с высоким уровнем жизни и медицины в целом. Однако помимо субъективности в оценке людьми своего рациона питания мы здесь сталкиваемся еще и с тем, что в большинстве случаев осознанный переход на вегетарианство происходит обычно в среднем возрасте, что очень сильно снижает чистоту эксперимента.
Наконец, нельзя не учитывать то, что вегетарианцы обычно ведут гораздо более здоровый образ жизни (занимаются спортом, не имеют вредных привычек, много путешествуют и позитивно относятся к жизни), чем среднестатистический человек. А это не может не вносить дополнительный (и часто далеко не последний) вклад в здоровье человека.
Адвентисты седьмого дня и обычные вегетарианцы как герои многолетнего научного эксперимента
Итак, чтобы получить более объективные результаты влияния вегетарианского питания на состояние здоровья, нам нужна достаточно однородная и при этом довольно большая группа вегетарианцев, причем желательно с очень долгой историей вегетарианства. Всем этим условиям отвечают последователи религиозного течения адвентистов седьмого дня, одним из ключевых столпов которого является принцип разумного, здорового и преимущественно вегетарианского питания.
Дело в том, что, во-первых, большинство последователей этого религиозного течения живут в США или других развитых странах. Во-вторых, история сознательного вегетарианства у адвентистов длится уже более 150 лет. В-третьих, очень многие адвентисты придерживаются вегетарианства всю свою жизнь. В-четвертых, это достаточно однородная, но при этом многочисленная группа людей, что резко повышает статистическую достоверность исследований.
В-пятых — и это особенно важно, — правильное питание и здоровый образ жизни являются частью миссионерской миссии адвентистов, поэтому они относятся к составлению рационов питания крайне профессионально и максимально научно (тем более что к этому предрасполагает высочайший уровень науки о питании в США и других развитых странах). Любое возможное негативное влияние вегетарианской диеты на состояние здоровья и продолжительность жизни человека (нарушение обмена кальция, железа и йода, угроза дефицита омега-3 полиненасыщенных жирных кислот или витамина В12 и др.) нивелируются за счет включения в рацион специальных продуктов или биологически активных пищевых добавок.
Это действительно очень важный момент, так как все имеющиеся исследования состояния здоровья членов религиозных течений и сект, которые тоже придерживаются строгого вегетарианства, но живут в бедных и малоразвитых странах Юго-Восточной Азии или Индии, не показывают кардинального улучшения показателей здоровья. Часть параметров физического здоровья у них будет намного лучше по сравнению с остальным населением этих стран, а часть, например состояние системы кроветворения или костной системы, — намного хуже. И проблема часто не в самом вегетарианстве, а в том, что оно в данном случае диктуется религией, а не является осознанным выбором с точки зрения здоровья и, значит, является априори несбалансированным по содержанию жизненно важных нутриентов. И это, как мы неоднократно увидим далее, одна из самых важных мыслей данного раздела.
Возвращаясь к адвентистам, мы предлагаем сразу обратиться к многолетним исследованиям, которые были выполнены с высочайшей методологической точностью на разных группах последователей этого религиозного течения, насчитывающих десятки тысяч участников. Таких исследований накопилось уже довольно много, чтобы попробовать сделать какие-то предварительные выводы. Кроме того, у нас сегодня есть данные серьезных исследований по заболеваемости и смертности вегетарианцев и невегетарианцев среди населения развитых стран в целом, уже без привязки к каким-то религиозным или другим убеждениям.
Итак, для начала обратимся к результатам долгосрочного влияния вегетарианских (и веганских) рационов на здоровье человека по результатам анализа параметров заболеваемости и смертности в группах адвентистов седьмого дня, история которых вот уже более полутора веков тесно связана с сознательным вегетарианством. Затем перейдем к анализу ряда других современных эпидемиологических исследований, проведенных в развитых странах Европы, Австралии и США.
Долгая жизнь без мяса, или Диетологические уроки адвентистов
Сегодня у нас есть результаты сразу нескольких многолетних исследований состояния здоровья адвентистов в США и Канаде, выполненных на очень высоком методическом уровне и, главное, проведенных на больших группах людей — более 150 тысяч человек принимали в них участие. При этом показатели продолжительности жизни и статистика заболеваемости раком толстого кишечника и сердечно-сосудистыми заболеваниями сначала сравнивались между вегетарианцами и невегетарианцами внутри группы адвентистов и только потом с теми же показателями у людей, допускающих употребление мяса, среди населения этих стран в целом. И это очень важный момент, так как адвентисты обычно следят не только за питанием, но и за своим здоровьем в целом: избегают вредных привычек, придерживаются активного двигательного режима и др., что может оказывать дополнительное позитивное влияние на показатели заболеваемости и смертности адвентистов.
Начнем с показателей заболеваемости раком толстого кишечника, к которому в силу строения нашего пищеварительного аппарата может предрасполагать избыточное и несбалансированное мясное питание. Как показывает анализ полученных данных, вероятность этого заболевания у адвентистов-вегетарианцев примерно в полтора-два раза ниже, чем у адвентистов, регулярно употребляющих мясо. Более того, разница в частоте заболеваемости была еще заметнее, когда в качестве группы сравнения брались адвентисты-невегетарианцы, которые редко употребляли овощи и зелень (менее двух раз в неделю), что опять же отсылает нас к дискуссии о строении кишечника человека и зависимости его здоровья от количества растительной клетчатки в пище. При учете гендерного признака участников была выявлена еще одна очень любопытная закономерность: разница в частоте заболеваемости раком толстого кишечника была более заметна у мужчин. Очевидно, это связано с тем, что мужчины-невегетарианцы в среднем употребляют мяса гораздо больше, чем женщины, и соответственно больше подвержены риску данного заболевания.
Есть еще одно важное наблюдение — и здесь мы вынуждены забежать несколько вперед, — которое отсылает нас к четвертой части данной книги и таблице 7, представленной в ней. Кроме мясного белка, у невегетарианцев риск возникновения рака толстого кишечника дополнительно увеличивается за счет животного жира (то есть при употреблении преимущественно жирных сортов мяса и колбасных продуктов), тогда как у вегетарианцев защитный эффект оказывает не сама по себе пища растительного происхождения, а пища с высоким содержанием растительной клетчатки.
Полученные данные однозначно говорят о том, что рационы с избыточным содержанием мяса (особенно жирных сортов) повышают риск заболевания раком толстого кишечника. Впрочем, будет справедливым заметить, что в абсолютных цифрах этот риск будет относительно небольшим (если, конечно, такое определение применимо к онкологическому риску)