окислоты) или выводятся из него (вода, углекислота).
Все встречающиеся в природе белки содержат пять элементов: углерод, водород, кислород, азот и серу. В некоторых специфических белках содержатся в значительных количествах другие элементы: фосфор (в казеине, основном белке молока, имеющие первостепенное значение в питании детей, особенно младенческого возраста), йод (в белке щитовидной железы), железо (в гемоглобине крови, необходимом для процесса дыхания).
Относительно высокое и достаточно постоянное (в среднем 16 %) содержание азота служит отличительным признаком белков. Таким образом, белки — это органические высокомолекулярные азотсодержащие соединения, присутствующие в каждой клетке и определяющие ее жизнедеятельность.
Белковые молекулы очень велики. Молекулярный вес обычного яичного белка — альбумина — составляет около 34500. Вообще же молекулярные веса белковых молекул колеблются в пределах от 10000 до 1000000 и более. Можно легко представить себе, насколько велик размер белковых молекул, сравнив его с молекулярным весом одного из жиров, равным 807, глюкозы, равным 180, и неорганической соли. например, хлористого натрия, равным 58,5.
Белковые молекулы не только очень велики, но и чрезвычайно сложны. Как и другие сложные молекулы, их можно расщепить на более простые молекулы. Такие простые молекулы, образующиеся в результате полного расщепления белка, называются аминокислотами. Аминокислоты часто называют «кирпичиками», используемыми для построения белковой молекулы. Они являются исходными составными частями белков. В настоящее время в различных объектах живой природы обнаружено до 200 различных аминокислот. В организме человека их около 60, но в состав белков входят только 20 аминокислот, называемых природными. Остальные аминокислоты существуют в свободном состоянии.
В организме человека насчитывается около 5 миллионов разнообразных белков. Из этого огромного количества природных белков известны точное строение и структура ничтожно малой части, не более 1000. В состав всех этих полимерных молекул входят 20 различных мономерных аминокислот.
Значение белков как основы всего живого было отмечено еще Ф.Энгельсом. Развитие науки полностью подтвердило его известное представление: «Повсюду, где мы встречаем жизнь, мы находим, что она связана с каким-либо белковым телом, и повсюду, где мы встречаем какое-либо белковое тело, не находящееся в процессе разложения, мы без исключения встречаем и явления жизни». Основополагающим в естествознании является определение Ф. Энгельса: «Жизнь есть способ существования белковых тел».
Белки окисляются в организме не полностью. Аминогруппы отщепляются от молекул белка и выводятся с мочой в форме мочевины. Поэтому при сжигании белка в специальном калориметре выделяется больше энергии, чем при его окислении в организме. Разница приходится на ту энергию, которая выделяется при сжигании мочевины. Так, при сжигании белка в калориметре выделяется 5,4 ккал/г, а при окислении в организме человека — 4,1 ккал/г.
В организме человека за сутки расходуется, по данным разных авторов, около 300–400 г белка. Примерно 2/3 образовавшихся аминокислот используются на новый синтез белка, но 1/3 безвозвратно окисляется в энергетических цепях и должна пополняться поступлением белка из пищи.
Из 20 аминокислот, определяющих все многообразие белковых структур в организме человека, 10 аминокислот синтезируются самим организмом. Это так называемые заменимые аминокислоты. Другие 10 аминокислот не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей. Их называют незаменимыми аминокислотами. И заменимые, и незаменимые аминокислоты важны для организма. Незаменимость в данном случае означает необходимость поступления с пищей.
Десять заменимых аминокислот могут быть синтезированы в организме из незаменимых аминокислот, а также из продуктов обмена углеводов и липидов (жиров). Белки, содержащие полный набор незаменимых аминокислот, носят название биологически полноценных белков.
Специалисты считают, что за сутки в организм взрослого человека должно поступать с пищей 80-100 г белка, при этом 40 % белка должно быть животного происхождения. Животный белок практически полностью используется организмом, с то время как коэффициент использования растительного белка составляет 0,6–0,7, что определяется худшим набором незаменимых аминокислот в растительном белке. При физических нагрузках количество белка в суточном рационе человека должно увеличиваться до 120–200 г в зависимости от тяжести нагрузок.
Однако потребление такого количества белка не является минимально достаточным в суточном рационе. Это связано с тем, что потребление белка вызывается повышение энергообмена организма после приема пищи. Раздельный прием белков, жиров и углеводов показал, что наиболее выраженная активация энергообмена наблюдается после приема белков.
При белковом питании повышение энергообмена может составить 30–40 % общей энергетической ценности белка, введенного в организм. Повышение обмена начинается примерно через 1,5–2 часа, достигает максимума через 3 часа и продолжается 7–8 часов после приема белка. Полагают, что это обусловлено большими энерготратами на синтез аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) из аминокислот, чем из моносахаридов и жирных кислот. Поэтому для поддержания белкового равновесия в организме требуется, как минимум, 30–45 г животного белка в сутки. Это так называемый физиологический минимум белка.
Избыточная белковая диета у человека и высших животных, не подвергавшихся предварительному белковому голоданию, не приводит к нарушению белкового баланса, так как избыток аминокислот тратится на энергетические нужды организма. Однако после длительного белкового голодания, во время беременности, когда идет рост плода, а также у растущего организма может наблюдаться положительный белковый баланс.
В нашей работе «Как предупредить самые опасные заболевания сердца и сосудов» (в сборнике вместе с другой работой — «Инфаркт и стенокардия начинаются… в легких», издательство «Комплект», 1998) доказана необходимость строгого соблюдения белковой нормы в рационе человека для предотвращения развития атеросклероза, приводящего к самой высокой в мире гибели людей — 51–54 % от общей смертности.
Остается добавить, что американские биохимики П. Хочачка и Дж. Сомеро («Биохимическая адаптация», 1988) считают, что на глюконеогенез (синтез глюкозы в собственном организме), о котором мы будем много говорить ниже, в организме человека может расходоваться до 20 г белка в сутки.
Глава 2. Какие мы — травоядные, плодоядные, хищники или всеядные?
Первым из двух главных отличий вегетарианцев от обычных людей является отказ от употребления в пищу животных белков, то есть отказ от мяса и рыбы.
Сейчас важно понять, как мотивируют вегетарианцы свой отказ от животных белков в рационе. Лучше всех других вегетарианцев это может объяснить самый научно подготовленный из них — Г. Шаталова. Наша задача — узнать как можно больше о вегетарианстве, как говорят, из первых рук.
Здесь и далее мы будем часто цитировать Г. Шаталову, чтобы сохранить точный смысл ее мнений, не внести в них никаких искажений. Своим полувековым энергичным и преданным служением вегетарианству, своими уникальными экспериментами Г. Шаталова заслужила самое внимательное и бережное отношение к ее высказываниям. Именно так мы и будем поступать. Но у автора есть просьба к читателям: проследите, пожалуйста, за большим количеством неправды в заявлениях Г. Шаталовой, за нарушениями логических построений и другими странностями в ее мышлении. Эти явления не случайны у вегетарианцев, и такие важные наблюдения потребуются нам через непродолжительное время. Своими комментариями автор поможет читателю сделать правильные выводы.
Теперь цитируем Г. Шаталову.
«Мы уже выяснили с вами, что полноценной науки о питании до сих пор нет. Под словом «мы» подразумеваю не только нашу страну, а человечество в целом».
Наш комментарий: перед нами пример странности мышления Г. Шаталовой — человечество в целом, и наша страна в частности, конечно же, не занимаются выяснением вопроса о существовании полноценной науки о питании. Человечество в целом не состоит из одних только специалистов-диетологов.
Г. Шаталова:
«Калорийная теория сбалансированного питания привела людей в тупик, выбраться из которого путем ее уточнения, доработки и прочими полумерами невозможно. Она неверна в самой своей основе. Смерть от старости как естественное завершение процесса жизни, как постепенное угасание, не связанное с долгими мучениями, стала для нас недосягаемой мечтой. Болезни, одна другой мудренее и страшнее, косят людей в возрасте, который биологически должен быть для человека возрастом расцвета, возрастом мудрости, плодотворной работы, любви, рождения и воспитания детей. Ослабленный неправильным образом жизни и, прежде всего, не свойственным ему питанием, организм становится легкой добычей инфекционных заболеваний.
Вы спросите, где же выход? Неужели, объединив усилия ученых всего мира, нельзя создать-таки теорию питания? Отвечу однозначно: нельзя до тех пор, пока мы сами не определимся, кто мы и каково наше место в природе.
Первый и главный вопрос, на который всем нам, не только ученым, надо дать ответ: какие мы, плодоядные или всеядные?»
Вот такой первый и главный вопрос задает Шаталова каждому из нас. Давайте, уважаемый читатель, искать ответ на этот многосторонний вопрос. Вторая в этой главе странность мышления Г. Шаталовой проявляется в том, что для создания теории питания, надо полагать, не потребуется соединять усилия ученых всего мира, да это и невозможно. Многие ученые заняты своими проблемами, и их усилия бесполезны в создании теории питания. Нужны усилия ученых, связанных с диетологией, физиологией, биологической химией. А вот эти-то ученые в абсолютном большинстве своем выступают за калорийную теорию сбалансированного питания, выступают обоснованно, доказательно, и это толкает Г. Шаталову на столь неправдивые заявления. Автор этой книги, по мере возможности, с целью досконального изучения вегетарианства, стремится стать на сторону Г. Шаталовой, но истина, как известно, дороже.