Это место пробирается внутрь через все органы чувств почти одновременно. Любовь с первого взгляда? Да, можно начать с глаз, ведь то, что видишь из окна машины, подъезжая к Касси, напрочь приклеивает тебя к стеклу. Гигантский рыжевато-слоистый утес в ожерелье из изумрудных виноградных террасок нависает над волнистой лазурью моря изящной глыбой. Внизу – россыпь домиков вокруг узкой бухты, брутальный замок на холме над ними и сосны, повсюду раскинуты аккуратные зонтики средиземноморских сосен.
Дальше дело за слухом. Стоит открыть дверь машины, и всё взрывается треском ли, скрежетом ли, скрипом, при этом удивительно ритмичным и ни капли не напрягающим, а даже расслабляющим тело звуком. Это цикады, спутники прованского лета, в своей лучшей голосовой форме. Не видит их око, да ухо не врет.
Теперь обоняние. Я не знаю, что они распыляют здесь в воздухе, но он пьянит быстрее вина. Смузи из нагретой солнцем хвои и соленого бриза пьется носом и ртом, безо всякой дозировки, еще и еще, насытиться им невозможно. Как невозможно остановиться, попивая в тенистой прохладе террасы местного бара ледяное розе́ легчайшей, совершенно не похожей на алкогольную комплекции.
– Дайте же мне стакан воды, чтобы разбавить градус! – взмолишься ты после энного бокала.
– Зачем? Это же и есть L’eau rosé («розовая вода»), – ответят они.
Но эта правда касается лишь цвета. На деле в коварной этой воде, на минуточку, те же 13,5 градусов крепости, что и в красном вине. Осторожнее (Faitez attention)!
Само это место, как хорошее вино, запоминается с первого взгляда (глотка), а его послевкусие длится и длится, только умножая со временем полученные впечатления. Я еще не видела человека, кто побывал бы здесь однажды и либо ни разу сюда потом не возвращался, либо не мечтает теперь об этом.
Cassis по-русски многие называют Касис, наверное, по аналогии «Paris – Париж», но почему тогда не Парис? Или не Касиж? А я называю его на французский манер Касси. При этом прошу не путать с «касис», что пишется одинаково (cassis), но обозначает почему-то ягоду черной смородины. Скажите, пожалуйста, какая связь? И, кстати, знаменитый черносмородиновый ликер Cassis, что входит в оригинальную рецептуру всем известного французского аперитива Кир (Kir) родом вовсе не из Касси, а из бургундской столицы Дижона. Так что о нем я здесь вам не расскажу еще и потому, что в отличие от кислого бургундского Алиготе, благородное белое вино из Касси вовсе не предназначено для приготовления кира.
А мы в Касси ради его вина. Апелласьон АОС Cassis был зарегистрирован одним из первых во Франции, еще в 1936 году. Миниатюрную его территорию в 215 гектаров сейчас поделили между собой десять винодельческих хозяйств. Надо сказать, что им всем чертовски повезло, ведь каждый день они ходят на работу в самые красивые виноградники Прованса, а может быть, и всей Франции!
Делают здесь в первую очередь белые и розовые вина, легкие и минеральные, так замечательно аккомпанирующие солнечной средиземноморской кухне.
Секрет в том, что одарен этот райский приморский апелласьон совокупностью уникальных параметров:
• Глинисто-известняковая почва, хорошо фильтрующая воду.
• Скальный «цирк», защищающий лозу от мистраля и выходящий лицом к морю.
• Солнечное освещение по максимуму.
• Вечерние свежие морские бризы.
• Близость холодных подземных источников.
В Cassis мы, прежде всего, говорим о белом вине. Потому что оно особенное, узнаваемое и, без сомнения, уникальное. Хоть каждый из местных виноделов и стремится всячески выделиться и добавить в свое белое вино особенную «виноградинку», но у белого из Касси есть характерный профиль, отпечаток терруара, который всё равно позволяет нам распознать в нем этот апелласьон. Это в первую очередь богатый цитрусовый букет из грейпфрута и лимона, приправленный белыми цветами, немного сосновой смолой и соленым ветром. Гармония во рту и длинное послевкусие. Это белое спокойно хранится 8-10 лет и больше, а наслаждаться им лучше довольно холодным, +10 °С.
Для белых вин традицией в Касси стало сортовое трио Марсан-Клерет-Уни Блан, где доминирует первый. И есть одна важная особенность их вызревания – отсутствие дерева, совсем. Традиционное белое из АОС Cassis выдерживается в больших бетонных чанах в течение одного года. Размер и форма этих емкостей могут варьироваться, вот, например, в Clos Sainte Magdeleine выбрали форму огромных яиц, но материал этот более «дышащий», чем нержавейка, откуда искомая свежесть во вкусе вина.
Белое из Касси идеально для морепродуктов, свежей рыбы на гриле, а также с фирменным марсельским рыбным супом – буйабесом!
Розовое вино Касси по своей минеральности вторит белому. Одетое в платье из лепестков роз, элегантное и изящное, оно сияет в бокале. Аромат его тонкий, цветочный, с легкими фруктовыми нотами, а во рту фрукты разливаются свежей приятной мягкостью. Это розе́ обязательно нужно охладить примерно до +10 °С, и тогда оно идеально для красивого аперитива, с легкими закусками из тостиков с тапенадой (прованская паста из маслин или оливок) и для того, чтобы освежиться на лодке, осваивая знаменитые прибрежные заливы-каланки. Изумрудно-голубой цвет местного моря так гармонично искрится на солнце вместе с розовым в вашем бокале!
Немного истории:
Древние, еще греческие, виноградники существуют здесь со времен основания Марселя. Вино из Касси стало известным во Франции с начала XVI века, когда здесь поселилась семья Albizzi (их потомки и сейчас делают здесь вино), тогда основным сортом здесь был Мускат (Muscadel), любимый сорт «короля Прованса» Рене Доброго. После филлоксерного кризиса конца XIX века виноградники были восстановлены к 1929 году, но уже совсем без сорта Мускат.
Глава 13. Domaine du Bagnol (AOC Cassis) Liza и Sebastien Genovesi
Она начала свой рассказ сразу, без экивоков и считающихся приличными при первой встрече реплик, по-деловому и так энергично, что я даже не успела включить диктофон. Небольшой подъем по крутой дороге вокруг «стройки века», новых больших погребов, и мы в виноградниках апелласьона Cassis. Замереть и не дышать. Даже если у богов виноделия есть более прекрасные виды на нашей Земле, то здесь в это невозможно поверить.
Перед нами, за волнистым морем изумрудной зелени виноградника, встает гигантский солнечно-рыжий утес в форме дракона, крадущегося по краю темно-зеленой горы. Справа и слева, окаймляя лозы, змеятся к нему пунктирные линии олив. Это местная знаменитость, утес Кап-Канай. Пейзаж так и манит бросить всё и идти туда, не знаю куда, не останавливаясь, только бы не упускать из виду этот волшебный утес. Я так бы и сделала, если бы не она рядом.
Кто же она? Лиза Женовези – миниатюрная женщина с живыми карими глазами и неукротимым источником исходящей от нее энергии. Напару с братом Себастьеном они хозяйничают сейчас в своем семейном винном домене. Ей некогда растрачивать себя на сантименты, ведь еще столько дел назойливо шепчут: «сначала я, нет я!», но невозможно не видеть, как счастлива она, просто скользя взглядом по своим угодьям, какой сильный заряжающий канал связывает ее с этим местом.
До некоторых пор Лиза и Себастьен были парижанами, но приобретение родителями домена Bagnol повернуло их судьбу в сторону юга, и они покинули столицу без капельки сожаления. Je suis bien la («Мне хорошо здесь»), – говорит Лиза, и это не показное. К решению стопроцентно посвятить себя работе в домене она приходила больше десяти лет. Получив образование в сфере коммуникаций, Лиза начала свою независимую параллельную деятельность: сначала в Школе коммерции Касси, а потом в качестве пресс-атташе мэра соседнего города Ла-Сьота (здесь и до сих пор ей рады). Но, конечно, во всех важных решениях душой, головой и неиссякаемой энергией она всегда была рядом с братом. Сейчас они составляют прочный тандем, и уже отошедший от дел, хоть и вечно пытающийся их контролировать, отец успокоился и поверил в то, что дети справятся.
Себастьен же, по словам Лизы, «любит быть рядом с мамой», он со своей дочерью живет здесь, в красном доме, в окружении своих лоз и родителей. А Лиза, выйдя замуж, сознательно разделила работу и семью; они с мужем и двумя детишками обосновались в другом доме в Касси, а сюда она приезжает на работу. Так что та симпатичная шустрая блондинка с низким голосом и искренним смехом, что встречает вас в дегустационном погребе, и есть Лиза Женовези. Ну, а тот невысокий скромный бородатый мужчина с лучистыми серыми глазами, которого можно увидеть в домене повсюду, это Себастьен Женовези, главный «по полям и бутылочкам».
Итальянцы в Касси
Genovesi – итальянская фамилия. Так как их дедушка с бабушкой были родом из Пьемонта, они переехали во Францию сразу после Второй мировой войны и получили французское гражданство. Дедушка по профессии был крупье (сотрудник казино), и его часто переводили из одного города в другой. Пожили они на севере Франции, затем в Ницце, где родился отец Лизы и Себастьена, Жан-Луи, а дальше его командировали в казино городка Касси. Тот, кто хотя бы раз бывал в Касси, знает, что этот городок цепляет человека всерьез и надолго, вот и семья Женовези исключением не стала. Здесь они и осели. Жан-Луи вырос в Касси, начал понемногу работать на разных petit boulot (маленьких работах), познакомился со своей будущей женой, кассиденкой (так называют жителей городка Касси) сицилийского происхождения. Затем он все-таки поехал в Париж учиться в школе коммерции и, как часто бывает с молодежью, решил остаться в столице. Там он женился на своей невесте из Касси, в Париже родились и двое их детей, Себастьен и Лиза Женовези. И вот снова Касси. Кем стали сейчас их дети, вы уже знаете. А я расскажу о том, как случилось это «возвращение к истокам».
История покупки виноградников семьей Женовези
Эти земли – одни из самых старых виноградников Касси, их история начинается с греков и римлян, которые сажали виноград по периметру Массалии (так назывался в Античности Марсель). «Архивы сохранились очень плохо, но из того, что удалось найти, мы знаем, что виноградники точно были здесь уже с 1400-х годов», – говорит Лиза. А в 1857 году местный маркиз Де Феск, реальный персонаж, настоящий аристократ и уважаемый в Касси человек, решил на этой земле поселиться. Он основал домен и назвал его Domaine du Bagnol просто в честь этого местечка. После него доменом владела кассиденская семья Ле Февр, которая производила здесь исключительно красные вина из Мурведра и Гренаша, как в соседней коммуне Бандоль. Это было маленькое ручное производство, семь гектаров. И вышло так, как часто случается: шестеро детей после смерти родителей не смогли поделить между собой наследство иначе, как через продажу имения.
А в ту пору как раз наши парижане Женовези, родители нынешних хозяев, приехали в традиционный отпуск на родину. Имели они потаенную мысль найти домик в Касси, чтобы, возможно, переселиться сюда из столицы. Не то чтобы активно искали, но присматривались. У обоих с Касси были связаны самые яркие детские воспоминания. Жан-Луи, например, отлично помнил огромную аллею старых черешен, что начиналась сразу за высоким забором в одном имении. Сладкая та черешня была известна на всю деревню, и когда она поспевала, все деревенские пацаны совершали на нее набеги, подлезая под высокие ворота и набивая рты и рубашки. Жан-Луи, конечно, был в их числе. И предложил он своей жене: «А давай заглянем в это имение, вдруг черешня поспела?», да и очень хотелось ему посмотреть спокойно, не на бегу, как же там внутри всё устроено. Жена согласилась, но время шло, а всё никак не могли собраться.
И вот, в один прекрасный день, за чашкой утреннего кофе на террасе любимого кафе на пристани, на глаза им попалось объявление в местной газете: «Продается дом с виноградниками, адрес такой-то». Допили кофе, сели в машину и, приехав по этому адресу, Жан-Луи застыл перед воротами. Это был тот самый домен с черешневой аллеей из его босоногого детства. Совпадение? Судьба?
Так в 1997 году Женовези стали собственниками Domaine du Bagnol. Te старые черешни, к сожалению, до момента исторической встречи не дожили (теперь на их месте красивая аллея из пиний), но на живописнейших склонах новых хозяев терпеливо поджидали виноградники.
Как всё начиналось
Итак, досталось нашим парижанам семь гектаров виноградников, из которых предыдущие хозяева делали свое вино исключительно вручную, даже розливом вина по бутылкам занимался специально обученный человек. Он же затем за маленьким столом закупоривал бутылки и клеил этикетки – полный handmade. Погреб все-таки небольшой здесь был, но, чтобы по-настоящему заняться виноделием, требовались немалые вложения. Что поделаешь, семья без промедления кинулась в работу, вложив в это благое дело все возможные резервы.
Поначалу им сильно помог сосед Лоран (Domaine St-Louis), который с детства знал работу на виноградниках и только что принял домен от своего отца. Совпали взаимные интересы: Лоран хотел сам делать вино, но у него не было погреба, а у Жана-Луи погреб был, но сам он профессию винодела совершенно не знал. В итоге договорились поделиться с Лораном своим погребом взамен на его знания и обучение ремеслу виноградаря. Вот так, на практике, осваивал отец новое дело, а сына Себастьена отправил учиться на энолога в Оранж. Уже через пять лет, в 2003 году, сын принял от отца руководство семейным доменом, еще несколькими годами позже присоединилась к нему и сестра.
Дело пошло споро, и вскоре семи гектаров им стало маловато. Купили еще один местный домен, Mas du Boudan, a затем и земли того дружественного соседнего хозяйства, Domaine St-Louis y Лорана. Теперь у Себастьена и Лизы двадцать три гектара виноградников, «справедливая» десятая часть всех виноградных площадей АОС Cassis, распределившихся между десятью работающими сейчас здесь виноделами.
Белое вино – главное достояние Касси
В апелласьоне Cassis мы, прежде всего, говорим о белом. Потому что это вино особенное, узнаваемое и, без сомнения, уникальное. Хоть каждый из местных виноделов и стремится всячески выделиться и добавить в свое белое вино особенную «виноградинку», но у этого вина есть характерный профиль, отпечаток терруара, который позволяет нам распознать в нем АОС Cassis.
Виноградники Domaine du Bagnol расположены на небольшом возвышении в окружении холмов, под солнцем и защитой утеса Кап-Канай – это один из лучших терруаров в Касси. Сто метров до деревни, двести метров до моря. Хотела бы я быть местной лозой в следующей жизни!
Так из чего же сделаны эти белые вина? Конечно, из солнечного света, морского бриза, утреннего облака, что стекает с утеса на виноградники, – это всё чистая правда. А еще интересен сортовой состав, и вы не найдете больше нигде такого сочетания.
В Domaine du Bagnol классикой с десятилетиями стала комбинация трех основных сепажей: Марсан, что наполняет бокал наполовину, Клерет доливается еще примерно на треть, и Уни Блан заполняет остаток, придавая вину желанной кислотности. Конечно, всё это смешивается не в бокале и не в бутылке, а по традиции в бетонных чанах перед розливом, а перед этим каждый сорт как минимум восемь месяцев вызревает в своем чане в одиночку. Год от года могут быть корректировки на несколько процентов туда-сюда, но в классическом варианте любое белое здесь будет иметь такой генетический состав. Это трио Марсан-Клерет-Уни Блан стало традицией и для других белых вин из Касси, но у каждого винодела пропорции могут отличаться в пределах правил апелласьона.
Не зная бочки, эти белые вина хранят волну свежести и минеральную прохладу, обдавая нос ароматами цитрусовых и экзотических фруктов (ананас, личи), но сохраняя мягкую структуру и белые фрукты во рту. Проглотив его, вы не захотите ничем закусывать это долгое послевкусие, что радует ваши рецепторы сладкой негой.
В качестве дружеского совета скажу, что 2019-й стал здесь одним из лучших миллезимов за последние 20 лет, можете смело покупать белые вина 2019 года для большого удовольствия сейчас или еще через десять лет.
Всё вышесказанное касается так называемого Blanc de Tradition, традиционного белого вина из Касси, которое делается каждым из десяти местных виноделов. А есть ли в Касси Grand vin (Гран вэн), то есть вина, призванные сопровождать изысканные гастрономические деликатесы и способные долго храниться? Конечно, есть! И что удивительно, белыми Гран вэн в Касси можно назвать те же самые белые вина традиционного метода изготовления, но уже только от пятерки топовых хозяйств, в числе которых и наш Domaine du Bagnol. И это те редкие белые Grand vin, при изготовлении которых не используется выдержка в бочках, только бетон. Этот секрет их свежести закреплен в правилах апелласьона Cassis.
Конечно, встречаются здесь и белые авторские вина, выпускаемые маленькими тиражами, для которых в ход идут деревянные инструменты винодела – бочки. Поскольку Лиза и Себастьен очень любят экспериментировать с ними, об этом я не могу умолчать.
О бочках
Дерево – очень непростой материал, из него можно сделать скрипку, а можно контрабас, пастушью дудочку или австралийский диджериду. И все эти инструменты звучат очень по-разному. А бывают скрипки Страдивари, когда рука мастера и правильно выбранный материал каким-то неизвестным науке способом создают уникальный шедевр на века. И мы при ее звуках незамедлительно переносимся в рай, конечно, ежели попала такая скрипка в правильные руки. Вы понимаете, к чему я?
Да-да, винные бочки – такие же деревянные инструменты, здесь есть свои скрипки, виолончели и контрабасы, и какими бы одинаковыми они ни казались нам, для винодела-мастера, создающего свою «винно-музыкальную» палитру, каждая из них имеет свое звучание. И так же, как у музыкальных инструментов, у бочек есть свои мастера, создающие их для виноделов.
«Нам важно иметь разные инструменты, поэтому мы много изучаем бочки, общаемся на эту тему с другими виноделами, чтобы найти такое дерево, что будет бережно относиться к белому вину», – говорит Лиза на пороге их винного погреба, в котором собрана целая коллекция бочек разной формы и объемов. Останавливаемся перед их последним и самым ценным приобретением: изящная модель овальной формы, которую никак не назвать «пузатой», наоборот, рядом с ней хочется втянуть животик и выпрямиться. Это работа австрийского мастера, который делает бочки по технологии биодинамики.
А представляете, сколько времени может занять изготовление такой бочки? Здесь нужно вспомнить, что в биодинамике все процессы должны строго следовать лунному календарю, а в нем удачные дни для каждого вида работ часто наступают всего один лишь раз в месяц или даже в квартал. От момента, когда мастер выберет дерево и сможет его распилить, до готовности может пройти несколько лет. Нелегкое это дело – изготовление шедевров, способных заставить неповторимо звучать ваше вино, и виноделу надо запастить терпением и… средствами, конечно.
Сейчас этой бочке в первый раз доверен ассамбляж благородного белого вина Marquis de Fesques, что названо именем аристократического основателя домена. Всего две тысячи бутылок в год. Посмотрим, какой характер придаст она ему. Удивительно, что в соседней, тоже овальной бочке из французского дуба белое получается ощутимо цветочным по аромату, а в другой, круглой, то же самое вино становится более фруктовым. В этом магия бочки. Но при всей чудесности древесного влияния виноделу нужно очень строго следить, чтобы с ним не переборщить. Бочкам, особенно новым, только дай волю, они научат ваше белое вино не только нежным цветочно-фруктовым манерам, но и более грубым древесным, дымным, пряным проявлениям, от которых потом уже не избавиться. «А что делать? – сетует Лиза. – Следим неустанно и при первых признаках нежелательного эффекта переливаем вино в бетонный чан». Так что бочки бочками, а глаз и нюх заботливого винодела никто не отменял.
Ну, и раз даже бочки здесь биодинамические, это говорит о стремлении наших виноделов к максимально натуральному способу производства. И хоть до сертификации в качестве биодинамики они пока не дозрели, но уже давно в их вине нет никакой химии, все добавки только натуральные, включая живые дрожжи для брожения, что делаются здесь же, из своего родного винограда.
Философия Себастьена и Лизы в вопросе характера вина, которое они решают производить на свет, его вкусов-ароматов весьма эпикурейская: «Мы делаем вино для самих себя, таким, какое нам самим нравится пить». Конечно, терруар, правила апелласьона – это всё начальные данные, и еще приходящий энолог, который вечно советует что-то прекрасное и, как правило, классическое, но дальше все-равно всегда есть свобода, куда вписывается собственное «дело вкуса» каждого винодела.
Как виноградники борются с лесными пожарами
Мадам ля мэр Касси стоит на страже местных виноградников, чтобы ушлые девелоперы, мечтающие застроить все холмы этой бухты люксовыми виллами, такую возможность не получили. Теперь все существующие 220 гектаров виноградников внесены в кадастр земель, не подлежащих застройке никогда-никогда. А всё почему? А потому, что плюс виноградников не только в красивом обрамлении пейзажа и уникальном местном белом и розовом вине, но и в их способности противостоять лесному пожару. Представьте себе лозу. Там древесины-то всего только один небольшой ствол, а остальное – крупные листья да несколько гроздьев ягод, что в огне не горят, и к тому же стволы эти стоят друг от друга на почтенном расстоянии. Получается натуральный барьер.
Лиза рассказывает, как лет пятнадцать тому назад там, выше по склону, в соснах начался пожар, ветер неумолимо и стремительно гнал огонь прямо на их имение. Противопожарные самолеты-пеликаны еще не успели вылететь со своей базы в Мариньяне, как на его пути рядами стойких оловянных солдатиков встали виноградные лозы. Это был жаркий бой, многие из них погибли, но именно они помогли пожарным быстро остановить бег огненного языка.
Вот с какого ракурса ни посмотри, а виноделие все-таки самый полезный вид человеческой деятельности, не правда ли?