Употребление
По правилам этикета, кагор является десертным вином, однако допустимо употреблять его в течение всего обеда или ужина. Считается, что кагор нужно пить в тихом кругу самых близких людей, так как это вино не очень подходит для шумных вечеринок. Кагор пьют небольшими глотками, обращая внимание на его великолепный вкус и тонкий аромат. Правила этикета подразумевают, что кагор пьют в тишине, разговоры на это время должны прекратиться. Многие утверждают, что в это время устанавливается или крепнет связь как между близкими людьми, так и между человеком и высшими силами.
…
На 1 га виноградников Шампани высаживают обычно около 10 000 кустов винограда.
Рекомендуется пить кагор небольшими порциями, ведь предполагается, что это вино для настоящих ценителей. Это вино хорошо помогает при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, простуде, снижении иммунитета и т. д. В этих случаях этикет допускает пить кагор немного подогретым, хотя обычно его пьют слегка охлажденным.
К каким блюдам подходит
Кагор хорошо подходит, как правило, к мясным и овощным блюдам, мясным закускам и паштету. Подают кагор и к сладким блюдам (пудингу, шарлотке и т. д.).
Это также десертное вино, но уже испанское. Свое название оно получило по названию города Малага, расположенного на юге Испании. Для производства малаги подходит виноград следующих сортов: Москатель (Мюскадель), Педро Хименес и Мальвазия.
Производство малаги имеет свои особенности. Сначала собранный виноград раскладывают на открытых площадках, где он слегка подвяливается на солнце. Затем из него давят сок, а через некоторое время сусло разделяют на 2 части, первую сбраживают, а вторую отваривают до тех пор, пока масса не потемнеет, при этом по вкусу она должна быть немного пригоревшей. Затем обе части смешивают и добавляют различные экстракты.
Малага отличается характерным нежным горьковато-смолистым вкусом, который постепенно проявляется по мере выдержки вина. Во вкусе качественной малаги выделяются легкие оттенки чернослива и кофе.
…
В XIV в. во Франции вино было очень популярным. В то время на одного горожанина приходилось около 100 л вина в год.
Малага бывает нескольких видов:
- белая сухая малага - вино без или с остаточным содержанием сахара. Его цвет может варьировать от нежно-желтого до янтарного. В белой малаге содержится около 15-23% спирта;
- малага крема (пажарете) - это полусухое или полусладкое вино. Такое вино может иметь цвет от ярко-желтого (с золотистым оттенком) до янтарного (с нежным красноватым оттенком). В белой малаге содержится около 15-23% спирта и 1,5-9 г сахара на 100 мл.
Малага бывает белая (цвет от нежно-желтого до темно-золотистого), золотистая (цвет от бледно-золотистого до янтарного), темная, или черная (цвет в тонком слое (на просвет) каштановый, а в толстом слое - темно-янтарный).
Употребление
Перед употреблением малагу нужно охладить в холодильнике в течение 10-15 мин. Пьют это вино маленькими глотками.
К каким блюдам подходит
Малагу подают, как правило, к мясным и рыбным салатам, рыбному бульону, рыбе, крабам, устрицам, копченому лососю, а также к жирным сортам сыра.
Марсала появилась в XVIII в. Родиной этого вина считается Сицилия, а точнее, западная ее часть. Марсала - это белое вино, сходное с мадерой, портвейном и хересом.
Марсала также отличается технологией приготовления. Для ее производства подходят только определенные сорта винограда - Инзолия, Катаратто, Грилло и т. д. Собранный виноград сбраживают до тех пор, пока содержание спирта не достигнет 12-14%. Затем в вино добавляют спиртованный виноградный сок.
Тщательно перемешав сусло, массу наливают в медные котлы на 1 /3 и уваривают паром посредством специальных змеевиков до тех пор, пока вино не станет коричневатым. При этом должен чувствоваться легкий привкус карамели.
…
Раньше мелкие виноделы при производстве вина давили сусло ногами, а затем полученную массу сливали в емкость для брожения.
Особенно важно вовремя прекратить уваривание виноградной массы, иначе во вкусе вина появится горечь. Качественная марсала отличается легким горьковатым вкусом.
Через некоторое время в вино вновь добавляют спирт, затем жидкость очищают и выдерживают в бочках. Для марсалы характерна традиционная ступенчатая выдержка по системе солера.
Марсала может быть 4 основных типов:
- самородная марсала (верджини) выдержана не менее 5 лет. Содержание спирта - 18%, количество сахара может быть разным. Цвет вина колеблется от нежно-желтого с соломенным оттенком до янтарного;
- высшая марсала (суперьори) должна иметь насыщенный темно-янтарный цвет. Содержание спирта в ней около 18%, а количество сахара зависит от конкретной марки - «Гарибальди» (сахар 12,3 г/100 мл), «Старая марсала» (сахар 5,4 г/100 мл), «Английская марсала» («Инглитерра») - 20-22% спирта и 3 г сахара на 100 мл;
- отборная марсала (финн) по цвету намного темнее остальных. Содержание спирта в ней около 17%, сахара - 5 г/100 мл. Выдержка этой марсалы должна быть не менее 4 мес;
- специальная марсала отличается наличием различных добавок (мандарины, яичные желтки, бананы, кофе и т. д.). В некоторые марсалы добавляют небольшое количество сахара. Известные марки: «Крема», «Ночола», «Уово» и «Мандорла».
…
По мнению многих виноделов, качество и вкус будущего вина во многом зависят от почвы, на которой находится виноградник.
Употребление
Марсалу нужно пить только охлажденной.
К каким блюдам подходит
Марсалу подают к рыбному бульону, мясным и рыбным салатам, блюдам из отварной рыбы. Очень хорошо марсала сочетается с морепродуктами - крабами и устрицами, а также с копченым лососем. Можно подать марсалу и к жирным сортам сыра.
Свое название это вино получило по названию испанского города Херес-де-ла-Фронтера. Херес относится к крепким или столовым винам. Вино отличается необычной технологией производства - в процессе выдержки на его поверхности должна образоваться характерная хересная дрожжевая пленка. Для этого вино выдерживают в емкостях, заполнив их лишь наполовину или на 2 /3. Херес отличается характерным только для этого вина грибным тоном. Вкус этого вина немного острый, чуть солоноватый, но приятный и освежающий, аромат немного смолистый, с миндально-ореховым оттенком.
Херес может быть крепким, сухим крепким, сухим и десертным. В хересе может содержаться от 14-16 до 20% спирта и 0,2-9% сахара. Наиболее популярными являются следующие вина: «Бюракан», «Молдова», «Аштарак», «Крымский» и т. д.
Употребление
Херес прекрасно возбуждает аппетит. Чаще всего его подают перед основным блюдом. Можно подавать херес как комнатной температуры, так и слегка подогретым.
К каким блюдам подходит
Херес неплохо сочетается с блюдами из отварной телятины и белого мяса. Подают херес к экзотическим супам, например к черепашьему.
Токайские вина впервые появились в Венгрии. Свое название они получили от горы Токай. Можно сказать, что именно вино прославило эту страну, жители которой по праву гордятся этим великолепным напитком. Токай относится к десертным винам.
…
Вольтер говорил о токае: «Его сладость и крепость возрождают человека. Это вино приводит в действие все извилины мозга и зажигает в глубине души волшебный фейерверк искрящегося остроумия и радости».
Для производства токайских вин лучше всего подходят следующие сорта винограда: Гарс Левелю, Фурминт, Мускат белый (Люнель) и т. д. Эссенцию, из которой впоследствии получается токайское вино, производят из заизюмленного винограда, тщательно отобранного и помещенного в специальные емкости - путтони. Как правило, одна емкость вмещает до 28-30 кг винограда.
Путтонь представляет собой кадку средних размеров, имеющую двойное дно. Внутреннее дно - это решетка с мелкими ячейками, сквозь которую стекает сок раздавленного винограда. Через некоторое время, когда на нижнем дне накопится достаточное количество ароматного сока, его сцеживают и ставят на брожение. Процесс брожения токайского вина проходит довольно медленно, так как виноградный сок содержит около 40-60% сахара. В результате качественный токай может выдерживаться годами, в результате чего получается ароматный напиток, содержащий около 6-10% спирта и 25 г сахара на 100 мл.
Токай-ассу немного отличается технологией приготовления. Как правило, его готовят из заизюмленного и подвяленного винограда, который подвергают дроблению, а затем заливают вином или суслом. В таком виде вино настаивают в течении 48 ч, сцеживают самотеком, а сусло прессуют и затем сбраживают. После этого вино долгое время выдерживают в темном месте.
Сладость вина определяется следующими единицами измерения: путтонь емкостью 28-30 кг и генц - 130-140 л. В зависимости от того, сколько путтоней заизюмленного винограда приходится на 1 генц сусла, различают 2-6 путтоней вина. Чем больше путтоней, тем слаще и крепче вино. Самым крепким токаем является вино, содержание спирта в котором составляет 12-14%, а сахара - 3-15 г/100 мл.
Выделяют сухие и сладкие токайские вина. Некоторые вина называют самородными, это значит, что виноград обрабатывали в том виде, в котором были собраны ягоды, то есть всю гроздь целиком. Содержание спирта в самородных винах достигает 13%, а сахара - 4 г/100 мл. Токайским винам присущ тонкий нежный вкус, в котором особенно выделяются цветочные и мускатные тона и сладковатый аромат. Цвет токайских вин может быть от нежно-золотистого до янтарного с золотистым оттенком.
Употребление
Токайские вина можно подавать как в начале трапезы, так и во время нее, к какому-либо определенному блюду. Вино подают охлажденными.