Все начинается на виноградниках, где виноград созревает под ярким солнцем. Представьте себе: раннее утро, легкий туман, и мы собираем виноград вручную, выбирая только самые лучшие ягоды. Это не просто работа – это искусство! И тяжелый труд. Кстати, довольно-таки высокооплачиваемый. Виноград нужно собрать быстро, не повреждая, умело. Можно нанять абы кого, чтобы сэкономить, но это будет и экономия на качестве вина. Поэтому на каждом этапе нужен профессионал. На крупные заводы чаще всего на практику приглашают студентов— будущих виноделов. А на маленьких винодельнях в эти дни заняты всей семьей.
После сбора мы отправляемся в винодельню. Здесь виноград аккуратно дробят, чтобы освободить сладкий сок. Для белых вин мы сразу же отделяем сок от кожицы, а для красных – даем ему немного пообщаться с кожицей, чтобы получить насыщенный цвет и аромат.
Теперь самое волшебное – ферментация! Мы добавляем дрожжи, и начинается магия: сахар превращается в алкоголь и углекислый газ. Вы только представьте, как сок начинает бродить, наполняясь жизнью! Это может занять от нескольких дней до нескольких недель. А какие ароматы стоят…
Если мы делаем красное вино, оставляем сок контактировать с кожицей – это называется мацерацией. Именно так вино получает свой характерный цвет и танинные ноты, которые делают его насыщенным. После ферментации мы отделяем сок от твердых остатков. Это как фильтровать кофе – мы хотим оставить только самое лучшее!
Дальше вино отправляется на созревание в бочки или резервуары. Здесь оно становится более сложным и многогранным. За это время вино «разговаривает» с дубом, впитывая его ароматы. Вы когда-нибудь пробовали вино, которое пахло ванилью или специями? Вот откуда это! Именно бочка дает такие ароматы.
Перед тем как разлить вино по бутылкам, мы проводим фильтрацию. Это как последний штрих художника перед выставкой – мы хотим, чтобы каждое вино выглядело идеально и было идеальным на вкус.
И вот наконец момент истины – розлив! Мы аккуратно наполняем бутылки и добавляем немного диоксида серы для защиты от окисления.
Бутылки отправляются на хранение или в супермаркеты, а потом к вам на стол. И помните, что хорошее вино может продолжать развиваться даже в бутылке! Но таких вин на самом деле не так уж и много. О качестве мы еще поговорим, но в следующий раз, когда будете наслаждаться бокалом вина, подумайте о том удивительном пути, который оно прошло, прежде чем оказаться у вас в руках!
Основные сорта винограда и их характеристики
Август 2021 года. Я просыпаюсь и понимаю, что у меня температура, 38,7. Я уже понимаю, что это ковид. Все болели, но не я. Полтора года всяческими путями меня обходила стороной эта страшная болезнь. Капельницы. Лекарства. Невозможность встать. Но самое страшное не это. Полное отсутствие ароматов, уже месяц. Я поняла, что могу потерять не только свою профессию, но и часть себя. Начала изучать методы обонятельной реабилитации, которые включали тренировки с различными ароматами. Каждый день я выделяла время, чтобы заняться этим. Сначала собрала коллекцию эфирных масел и ароматов: лаванда, лимон, роза, корица и кофе. Я закрывала глаза и пыталась сосредоточиться на каждом запахе, вспоминая, как они были для меня важны. Это было трудно – многие ароматы оставались неразличимыми. Но постепенно, с каждым днем, замечала небольшие улучшения. Кроме этого, я начала готовить дома, экспериментируя с различными специями и ингредиентами. Старалась создавать блюда, которые могли бы пробудить мое обоняние. Каждое новое сочетание вкусов давало мне надежду. Прошла пара месяцев, и однажды утром я проснулась с ощущением, что что-то изменилось. Я открыла бутылку своего любимого вина и вдохнула его аромат. И вдруг – почувствовала его! Не анис, которым пахло практически весь предыдущий месяц, а легкие нотки черной смородины и ежевики вернулись. Слезы счастья наполнили глаза.
С этого момента я поняла, что мое обоняние восстанавливается. И продолжила тренировки, но теперь уже с новыми силами и вдохновением. Потеря обоняния научила меня ценить каждую деталь в жизни и работе. Я начала делиться в блоге своим опытом, помогая восстановиться после болезни. Кстати, именно изучение методов обонятельной реабилитации помогло мне понять, что супердегустаторов не существует и можно развить свой «нос сомелье». Отсюда родился проект, один из флагманских курсов нашей школы вина «Вино и еда. Супердегустатор» – глубокий, интересный пошаговый курс, как с нуля разобраться во всех тонкостях эногастрономии и научиться дегустировать вина как профессионал. Если захотите его изучить, запишитесь на следующий поток через почту info@lenwine.ru – просто напишите, что хотите пройти курс «Вино и еда».
Мои советы, как вернуть или развить обоняние, чтобы узнавать сорта винограда по ароматам из бокала? Целый комплекс процедур. Проверено на себе. Если у вас слабое обоняние – начните все нюхать!
Специальные капли в нос.
Стимуляция обонятельных рецепторов: вдыхать ароматы сильных запахов, таких как кофе, лимон, эвкалипт или гвоздика, по 20‒30 секунд несколько раз в день. Это поможет активировать обонятельные рецепторы и восстановить чувствительность.
Аромамасла.
Рынок с его специями, травами, яркими вкусами и ароматами. И нюхать все.
Пойти на курс «Вино и еда», получить специально разработанный «Нос вина» и учиться искусству дегустации.
Зачем все это? Чтобы познакомиться с новым миром. Миром сортов винограда. Это как знакомство с разными личностями – у каждого сорта есть свои уникальные черты! И вы начнете их отличать уже после прочтения этой книги.
Итак, самые основные сорта винограда. Обязательно попробуйте каждый сорт в отдельности за время чтения этой книги. Вы влюбитесь в них. Зная, с чем сочетать, когда пить и как наслаждаться, оставаться равнодушным невозможно.
1. «ШАРДОНЕ» – это универсальный сорт, часто с нотами яблок, которые выплескиваются из бокала, поражая тебя своей кислотностью. Ты точно вспоминаешь, что в бокале ароматы «антоновки» из детства. Тот самый яркий и насыщенный тон, с легкими нотами пряностей. Шардоне может быть цитрусовым, а может проявлять оттенки ванили и дуба, если оно выдерживалось в бочках. Когда я говорю о «шардоне», вижу перед собой яркое солнце Бургундии, где этот сорт раскрывает свои лучшие качества. Его аромат – это сочетание яблок, груши и легкой нотки дуба. Я хочу, чтобы вы ощутили это тепло и свет, когда поднимаете бокал к губам.
2. «СОВИНЬОН БЛАН» – это сорт, известный своей яркой кислотностью и садовыми ароматами. И тут первой скрипкой будет аромат листа черной смородины, который обрамляет нота зеленого яблока, лимона, и даже «кошачьи» оттенки. Это вино как глоток свежего воздуха! Его яркие цитрусовые ноты и легкая травянистость делают его идеальным для лета. Представьте себе вечер на террасе, когда вы наслаждаетесь бокалом совиньон блан, и на столе перед вами – легкий салат с козьим сыром и грейпфрутом. Совиньон блан отлично сочетается с морепродуктами, особенно с устрицами или рыбой, приготовленной на гриле. Это вино всегда добавляет нотку свежести и легкости в любое застолье.
ЗАДАНИЕ
Зайдите днем в винный бар, там никого не окажется и ничто не будет вас отвлекать от процесса. Закажите два разных бокала шардоне, попросите сомелье налить вам так, чтобы вы не видели этикетки, и постарайтесь определить, какое из них было выдержано в дубе, а какое просто отдыхало в стали перед розливом. Послушайте себя, это настоящая медитация, когда ты один на один со своими чувствами и эмоциями. Вы испытаете оргазмическое удовольствие, сравнивая их.
3. «РИСЛИНГ» – вино из этого сорта винограда – настоящий хамелеон среди вин. Рислинг может быть как сухим, так и сладким, и каждый стиль предлагает уникальные ощущения. Представьте себе теплый солнечный день, когда вы наслаждаетесь бокалом холодного рислинга. Его ароматы персиков и цветочного меда наполняют воздух, а яркая кислотность освежает и бодрит. Рислинг идеально подходит для сочетания с азиатской кухней – его сладковатые нотки прекрасно гармонируют с острыми блюдами. Попробуйте его с острым тайским карри или суши, и вы поймете, насколько это вино может обогатить ваши гастрономические впечатления.
4. «ПИНО ГРИДЖО» – белое вино из этого сорта винограда, легкое и освежающее, стало популярным во многих странах. Оно обладает яркими нотами зеленого яблока, груши и цитрусовых, что делает его идеальным выбором для летних вечеров. Представьте себе теплый день у моря с бокалом пино гриджо и тарелкой свежих морепродуктов. Это вино прекрасно сочетается с легкими закусками, салатами и пастой с соусом на основе оливкового масла. Пино гриджо – отличный выбор для тех, кто ищет что-то простое и освежающее.
КУПИТЬ ТРИ РАЗНЫХ РИСЛИНГА
1. Недорогой рислинг из Нового Света (чтобы понять основные ароматы и научиться не переплачивать за вино к простой незамысловатой еде).
2. Немецкий или эльзасский рислинг, который уже несколько лет провел в бутылке (чтобы почувствовать характерную бензольность).
3. Немецкий рислинг категории Icewine или TBA (trockenbeerenauslese) – чтобы понять, почему так ценится сладкий рислинг.
5. «АЛЬБАРИНЬО» – еще один замечательный сорт винограда (и белое вино из него) из Испании, особенно популярный в регионе Риас-Байшас. Вино обладает яркой кислотностью и ароматами персика, абрикоса и цитрусовых. Альбариньо часто описывают как «морское» вино благодаря его свежести и легкости. Представьте себе вечер на побережье с бокалом альбариньо и тарелкой устриц или морских гребешков. Это вино идеально подходит для сочетания с морепродуктами и легкими блюдами, такими как салаты или рыба на гриле. Альбариньо – не просто напиток, это настоящее наслаждение для ваших чувств.
6. «МЕРЛО» – этот сорт как добрый друг, который всегда рядом. Мягкость и округлость делают вино из этого сорта винограда очень доступным для всех. Мерло обладает нотами черной вишни и шоколада, и это идеальный выбор для уютного вечера у камина или романтического ужина. Мерло прекрасно сочетается с мясными блюдами – от стейков до пасты с томатным соусом. Если вы хотите порадовать себя и своих близких, откройте бутылку мерло, налейте в бокалы и наслаждайтесь атмосферой тепла и уюта.