ЗАДАНИЕ
Чтобы понять природу вкуса, проведите простой эксперимент – купите несколько детских жевательных конфет разных вкусов. Закройте глаза, зажмите нос и попробуйте одну из конфет. Обратите внимание на ощущения во рту. Вам может показаться удивительным, как мало информации вы получите без обоняния и визуальных подсказок.
Таким образом, вкус – это не просто результат работы рецепторов на языке; это целый комплекс ощущений и ассоциаций, который мы формируем в процессе дегустации. Понимание этого процесса поможет нам лучше наслаждаться вином и едой, а также делиться своими впечатлениями с другими.
Вино, как и еда, обладает множеством ароматических нот – от фруктовых и цветочных до пряных и древесных. Например, легкое белое вино с нотами цитрусовых может прекрасно сочетаться с морепродуктами благодаря своей свежести и яркости. В то же время более насыщенное красное вино с нотами темных ягод и специй способно усилить глубину вкуса мясных блюд.
При выборе вина к определенному блюду важно учитывать не только основные ингредиенты, но и их ароматические нюансы. Например, если ваше блюдо содержит травы, такие как базилик или розмарин, то вино с аналогичными травяными нотами создаст гармоничное сочетание. Например, совиньон блан с яркими травяными нотами в аромате, включая базилик, свежую зелень и иногда даже мяту, или верментино, которое также может иметь ноты трав и зелени, включая розмарин.
Текстура – это еще один важный аспект, который влияет на восприятие. Она включает в себя такие характеристики, как гладкость, кремовость, жесткость или хрусткость. Например, сливочное белое вино с бархатистой текстурой прекрасно сочетается с ризотто или сливочными соусами. Напротив, легкое и освежающее вино с высокой кислотностью будет идеальным компаньоном к жареным блюдам или салатам. Текстура также может влиять на наше восприятие сладости и кислотности. Например, вино с более высокой кислотностью может казаться более освежающим и менее сладким, чем его менее сладкий аналог с кислотностью ниже. Сладость легко маскируется кислотностью и наоборот. Сладкое вино нам кажется менее кислотным. Это знание можно использовать для создания интересных сочетаний и балансировки разных текстур в вашем меню.
Когда аромат и текстура работают вместе, они могут создать настоящую симфонию вкуса.
Однажды, после завершения учебы в Академии вина, я получила приглашение на гастрономический вечер в одном из лучших ресторанов города. На этом вечере шеф-повар готовил утку с ягодным соусом – блюдо, которое славилось своей гармонией вкусов. Я волновалась, но это был идеальный момент, чтобы продемонстрировать свои знания о вине. Я выбрала пино нуар – красное вино, известное своей легкостью и ягодными нотами, и оно прекрасно сочеталось с уткой. Когда блюдо подали, я сделала первый глоток вина. Его аромат сразу напомнил мне о летних ягодах, землянике и мелкой клубнике, которые мы ходили собирать в лес с мамой, и прелых листьев после дождя в лесу. Знаете, когда под листьями виднеется гриб. Вот именно такой аромат был. Я почувствовала, как вино обволакивает, создавая ощущение тепла и уюта. Откусила кусочек утки с соусом, чей вкус был богатым и насыщенным, а сладость ягод прекрасно дополняла фруктовые ноты пино нуар. И сразу поняла, что сочетание этих двух компонентов – не просто еда и вино, а настоящая симфония вкусов. Я ощутила, как каждый глоток и каждый кусочек взаимодействуют друг с другом, создавая уникальный опыт.
После ужина я, конечно, подошла к шеф-повару и поделилась своими впечатлениями. Он улыбнулся и сказал: «Вино и еда – это искусство. А ты только что создала свой первый шедевр». С тех пор, с 2018 года, я не только углубляла свои знания о винах, но и поняла, что настоящая магия кроется в том, как они соединяются с блюдами. Этот вечер стал для меня поворотным моментом в карьере сомелье, и я всегда вспоминаю его как день, когда моя страсть к винам обрела новое измерение.
В 2020 году в своей школе вина я создала первый курс «Вино и еда» в коллаборации с шеф-поваром. И сейчас мы выпустили уже четыре потока невероятных студентов. Изучение на курсе начинается именно с понятия flavor, потому что flavor включает в себя не только вкус (сладкий, кислый, горький и т. д.), но и аромат, текстуру и послевкусие. Понимание этого помогает лучше осознать, как различные компоненты еды и вина взаимодействуют друг с другом.
Также стоит помнить о контрастах. Иногда противоположные текстуры могут дать интересный баланс. Например, хрустящий салат с нежным белым вином может создать захватывающее ощущение на языке, где каждая текстура добавляет свою ноту в общую картину.
Шеф-повар предложил мне попробовать новое блюдо – салат с сезонными овощами и заправкой винегрет. Он был ярким и свежим, с хрустящими листьями салата, сладкими помидорами и нежным огурцом. Вообще, я обожаю такие блюда, но еще больше меня интересовал выбор вина, которое сможет подчеркнуть все вкусы этого салата. Шеф рекомендовал мне попробовать его с легким белым вином – шардоне, произведенным на нашей винодельне Краснодарского края. Я с волнением наливала вино в бокал. Его золотистый цвет сверкал на свету, а аромат напоминал о спелых яблоках из сада и цитрусовых нотах. Сначала я попробовала салат. Хрустящие овощи взрывались свежестью на языке, а винегрет добавлял легкую кислинку. Затем сделала глоток шардоне. Вино было нежным и освежающим, его легкая кислотность идеально сочеталась с яркими вкусами салата. Я почувствовала, как каждый глоток вина подчеркивает свежесть овощей, создавая гармонию, которую до этого я никогда раньше не испытывала. С каждым новым глотком и кусочком я ощущала, как растет моя любовь к профессии сомелье. Именно в тот вечер я не только насладилась вкусом, но и сделала шаг к своему будущему. Я знала, что это лишь начало пути в мир вина и еды, полного удивительных открытий и впечатлений.
Аромат и текстура – два ключевых аспекта, которые не следует недооценивать при создании идеальных сочетаний вина и еды. Понимание того, как они взаимодействуют друг с другом и как влияют на наше восприятие, поможет вам не только выбрать лучшее вино для вашего блюда, но и открыть новые горизонты вкуса. В следующий раз, когда будете наслаждаться бокалом вина или готовить любимое блюдо, уделите внимание ароматам и текстуре – они способны рассказать вам гораздо больше о вашем опыте, чем вы могли бы предположить.
Наше понимание вкуса и аромата – не просто вопрос физиологии, но и сложная смесь генетики, культуры и личного опыта. Эти аспекты формируют наше восприятие еды и напитков, делая каждое взаимодействие с ними уникальным.
Глава IIIПринципы сочетания вина и еды
Основные правила сочетания вина и еды
Сочетание вина и еды – это искусство, требующее не только знаний, но и интуиции. Правильное сочетание может превратить обычный ужин в незабываемое гастрономическое событие. Я всегда мечтала делиться своей страстью к вину и еде с другими. Переехав в Сочи, буквально ежедневно бегала на рынок, открывая новые вкусы южных продуктов. Девочке из Южного Урала все было в новинку – специи, травы, фрукты, овощи. Такого изобилия никогда не было в моем детстве. Аджика, сванская соль, барбарис, кинза, тархун. Одни названия сводили с ума.
Однажды я решила организовать вечер для своих близких друзей, чтобы продемонстрировать, как правильное сочетание еды и вина может изменить восприятие привычных блюд. На столе появились местные мидии, которые долго чистишь от тины, но они вкуснее замороженных чилийских, я делаю их с чесночно-сырным соусом и подаю к ним хрустящий шардоне из Италии. Затем – нежный крем-суп из тыквы с пино гри из Эльзаса, который добавляет легкую кислотность и освежает вкус. Вечер продолжался с жареным утиным филе и бокалом каберне совиньон. Каждый глоток вина усиливал насыщенность блюда, и друзья начали обсуждать, как сочетание может менять восприятие не только еды, но и жизни в целом. Они говорили о том, как важно наслаждаться моментом и ценить детали.
Я вспомнила свою нанайку[1], которая всегда говорила: «Еда – это не просто пища; она объединяет людей». Ее дом был полон гостей, подруг, родственников, детей, внуков. Было шумно, вкусно и весело. Она точно понимала, что такой стол – способ создать воспоминания и укрепить связи между людьми.
В конце вечера я подала десерт – шоколадный торт с бокалом сладкого муската. Мускат, про который мы сейчас говорим: «фу, я сладкое не пью». В тот вечер он вызвал восторг. Потому что это не про сытость, не про еду. Это про связь.
Тот вечер все изменил. Я решила написать книгу о своих открытиях, чтобы делиться знаниями о том, как вино и еда могут превратить обычный ужин в незабываемое событие. И очень хочу вдохновить всех вас на эксперименты в кулинарии, показать, как важно наслаждаться каждым моментом. Каждый ужин – это возможность создать что-то особенное. С каждым новым рецептом и каждой новой бутылкой вина я до сих пор открываю мир вкусов и эмоций, которые могут объединять людей за одним столом. Готова делиться этим искусством с миром.
В этой главе мы рассмотрим основные правила, которые помогут выбрать идеальное вино к вашему блюду.
Первое правило – баланс между вином и едой. Вино не должно подавлять вкус блюда, и наоборот. Легкие блюда лучше сочетать с легкими винами, а насыщенные и богатые вкусы требуют более крепких и полнотелых напитков. Например, белое вино с высоким уровнем кислотности, такое как совиньон блан, прекрасно дополнит легкие морепродукты, в то время как мясные блюда требуют более насыщенного красного вина, например мальбека или сиры.
Учитывайте текстуру. Текстура еды также играет важную роль в выборе вина. Хрустящие и легкие блюда лучше сочетать со свежими и игристыми винами, в то время как кремовые и жирные блюда требуют более округлых и маслянистых вин. Например, к пасте с сливочным соусом отлично подойдет шардоне с мягкой текстурой.