голубой плесенью, выдержанным сыром гауда, пармезаном и горгонзолой. Мерло – с камамбером, романо, пармезаном и гаудой. Пино нуар хорошо идет с фетой, грюйером и эдамером.
Легкие красные вина, такие как молодые пино нуар, дольчетто и барбера, прекрасно сочетаются с такими сложными сырами, как страчателла и бурратта. Однако белые вина альбариньо и верментино также не потеряются на фоне таких сыров.
Конкретные сочетания:
Фета и свежие сыры – сансер, пино гри, божоле.
Мягкие сыры с мытой корочкой (эпуас, мюнстер) – сотерн
или любое вино позднего сбора.
Мюнстер – божоле, пино блан, пино гри.
Эпуас – белая Бургундия или Кот-дю-Рон.
Мягкие сыры с белой корочкой (бри, камамбер) – гевюрцтраминер, пино блан, рислинг, шенен блан. Бри – идеально с шампанским.
Козьи сыры (шевр, банон) – здесь совиньон блан вне конкуренции; также подойдет шенен блан из Луары.
Сыры с голубой плесенью (Бле-д’Овернь, рокфор, стилтон, горгонзола) – вина позднего сбора.
Рокфор – сотерн.
Стилтон – портвейн.
Горгонзола – токай (4 путтоньош) или мерло.
Твердые вареные прессованные сыры (бофор, конте, грюйер) – выдержанное красное бордо или бордоский бленд.
Конте – пино нуар.
Чеддер – мальбек.
Манчего – выдержанная риоха.
Пармезан – брунелло или санджовезе.
Подборка вин, которые отлично сочетаются с различными сладкими блюдами
Шоколадный торт + портвейн или красное сладкое вино (например, мадера).
«Наполеон» + шампанское или игристое вино, чтобы сбалансировать сладость крема.
Чизкейк + рислинг или сотерн – сладкие белые вина подчеркивают кремовую текстуру.
Яблочный пирог + кальвадос (яблочный бренди) или сладкое белое вино, например шардоне.
Вишневый пирог + красное вино с фруктовыми нотами, например пино нуар.
Пудинг + сладкий мускат или токай – их фруктовые ноты прекрасно дополнят десерт.
Крем-брюле + сладкое белое вино, например барсак или сотерн.
Морковный кекс + полусладкий шерри или сладкое красное вино.
Круассаны с шоколадом + легкое игристое вино или сладкое розе.
Ягодный торт + легкое красное вино с ягодными нотами, например гаме.
Шоколадные трюфели + темный портвейн или мерло.
«Павлова» + шампанское или сладкое белое вино, например мускат.
Тирамису + эспрессо или сладкий ликер, например «Амаретто».
Глава IVСочетание белых вин с блюдами
Разнообразие белых вин (шардоне, совиньон блан, рислинг и др.)
Белые вина – это удивительный мир, полный разнообразия и многогранности. От освежающих и фруктовых до сложных и минеральных, каждое белое вино имеет свои уникальные характеристики, которые могут прекрасно дополнять различные блюда. В этой главе мы рассмотрим основные сорта белого вина, их вкусовые профили и идеальные сочетания с едой.
А начнем, конечно, с личной истории.
В 2007‒2009 годах я работала в виноторговой компании, но никак не могла перейти на сухие вина. Они для меня были слишком кислотными, слишком сухими, крайне неинтересными. Даже в кругу компании, пьющей только сухое вино, я обожала свои полусухой гевюрцтраминер с мускатом. Вина из этих сортов винограда обладают удивительным ароматом и вкусом, способны прекрасно сочетаться с различными блюдами. Гевюрцтраминер, с его яркими нотами розы и пряностей, отлично подходит к блюдам с азиатскими специями, например к тайскому карри или индийским самосам. Полусухой вариант подчеркивает сладость и сбалансированность таких блюд. Мускат, в свою очередь, может быть великолепным компаньоном для десертов. Его сладкие и фруктовые ноты гармонируют с пирогами со свежими фруктами или легкими сырными десертами, такими как чизкейк.
Как-то ко мне пришли покупатели за полусладким вином. Помню, как рассказала им о своем любимом гевюрцтраминере и его удивительных ароматах. И предложила попробовать взять полусухой вариант. С этими клиентами, как вы понимаете, мы дружим до сих пор. После этого я начала углубляться в изучение вин и, постепенно изучив регионы, стала пить сухие версии любимого сорта, а потом перешла и на другую стилистику вина. Я стала посещать дегустации и знакомиться с разными сортами винограда. Мой любимый полусухой гевюрцтраминер стал символом моего пути в мире вина. С тех пор я всегда стараюсь делиться своим опытом и открывать для других красоту вин, переводя их на сторону сухих вариантов. Каждый раз, когда я вижу, как люди наслаждаются вином, которое я им рекомендую, чувствую ту же радость, что испытала тогда, в первый раз. Это вдохновляет меня продолжать открывать вам мир вина и делиться своими знаниями с другими.
Производство белых вин – искусство, требующее тщательного подхода на каждом этапе. От сбора урожая до розлива в бутылки, каждый шаг влияет на конечный продукт.
Сбор винограда – это первый и один из самых критически важных этапов. Виноград для белых вин обычно собирается раньше, чем для красных, чтобы сохранить высокую кислотность и свежесть. Виноград можно собирать вручную или механически, в зависимости от региона, сорта и предпочтений винодела. Для производства белых вин используются различные сорта винограда, такие как «шардоне, «совиньон блан», «рислинг» и «пино гриджо». Каждый сорт имеет свои уникальные характеристики, которые влияют на вкус, аромат и структуру вина.
После сбора виноград дробят, чтобы освободить сок. В отличие от красных вин, где кожица используется для мацерации, в белых винах кожица обычно отделяется сразу после дробления. Это позволяет избежать извлечения танинов и цветовых пигментов, что делает вино более светлым и легким.
Ферментация – процесс, при котором сахар в соке превращается в алкоголь. Для белых вин ферментация часто проходит при низких температурах (от 12 до 18 °C), что помогает сохранить ароматические соединения и свежесть вина. В зависимости от стиля вина, могут использоваться как дикие (естественные), так и контролируемые добавленные дрожжи.
После ферментации белые вина могут подвергаться выдержке в стальных чанах или дубовых бочках. Выдержка в бочках добавляет дополнительные ароматы (например, ваниль и дуб) и может смягчить кислотность. Время выдержки варьируется в зависимости от желаемого стиля вина: некоторые вина выдерживаются всего несколько месяцев, другие – несколько лет.
Некоторые белые вина проходят малолактическую ферментацию – процесс, при котором яблочная кислота превращается в молочную. Это помогает смягчить кислотность и добавляет кремовые ноты во вкус.
Перед розливом вино фильтруется для удаления осадка и улучшения прозрачности. Также может проводиться стабилизация для предотвращения образования кристаллов или осадка в бутылке.
После фильтрации вино разливается по бутылкам. Этот этап требует аккуратности, чтобы избежать окисления и потери аромата. Бутылки могут быть укупорены пробкой или другим материалом, в зависимости от предпочтений производителя. Бутылки упаковываются для продажи.
Правильное хранение белого вина – важный аспект, который влияет на его дальнейшее развитие и качество. Белые вина лучше всего хранятся при низких температурах.
Производство белых вин – это сложный процесс, который требует знаний, навыков и внимания к деталям. Каждый этап влияет на конечный продукт, создавая уникальные вина с характером и историей. Белые вина могут варьироваться от легких и свежих до насыщенных и сложных, что делает их популярными среди любителей вина по всему миру. Каждая бутылка – это отражение терруара, сорта винограда и мастерства винодела, что делает каждое вино уникальным произведением искусства.
Среди самых популярных белых сортов винограда стоит отметить «шардоне» и «совиньон блан». Шардоне может быть как сухим, так и полусухим, и прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Совиньон блан, с его свежестью и кислотностью, отлично подходит к салатам и блюдам из зеленых овощей.
ШАРДОНЕ – одно из самых популярных белых вин в мире. Оно может варьироваться от свежих и хрустящих до богатых и кремовых, в зависимости от региона и методов виноделия.
Сочетания:
Сырые морепродукты. Шардоне отлично подходит к устрицам и креветкам благодаря своей кислотности и свежести.
Курица в сливочном соусе. Кремовые нотки вина прекрасно гармонируют с нежным вкусом куриного мяса.
Грибы. Жареные или запеченные грибы, особенно с добавлением сливок, создадут великолепное сочетание с насыщенным шардоне.
СОВИНЬОН БЛАН известен своей яркой кислотностью и ароматами тропических фруктов, зеленого яблока и трав. Это вино идеально подходит для освежающих сочетаний.
Сочетания:
Салаты с цитрусовыми. Яркие ноты совиньон блан подчеркнут свежесть зелени и цитрусов в салате.
Морепродукты. Легкая рыба, такая как треска или дорадо, а также блюда из мидий будут великолепно сочетаться с этим вином.
Блюда с козьим сыром. Кислотность вина уравновесит кремовую текстуру сыра.
РИСЛИНГ – это вино, которое может варьироваться от сухого до сладкого, с характерными ароматами персика, абрикоса и меда. Оно обладает высокой кислотностью, что делает его универсальным для сочетаний.
Сочетания:
Азиатская кухня. Острые блюда тайской или китайской кухни прекрасно сочетаются с рислингом, так как его сладость смягчает остроту.
Жареная утка. Сладковатые ноты вина идеально дополнят богатый вкус утиного мяса.
Фрукты и десерты. Легкие фрукты и десерты на основе фруктов будут хороши с полусладким рислингом.
ПИНО ГРИДЖО – легкое и освежающее вино с нотами зеленых яблок и груши. Оно идеально подходит для летних ужинов на открытом воздухе.
Сочетания:
Легкие закуски. Овощные тарелки или легкие закуски на основе рыбы будут отличным выбором.
Паста с соусом песто. Яркие травяные ноты песто прекрасно сочетаются с легкостью пино гриджо.