Коптить горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. Колбасу подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.
Ингредиенты
4 кг постной говядины, 2,4 кг жирной свинины, 4 лавровых листа, 400 г толстых кишок, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца, 40 г соли.
Способ приготовления
Говядину промыть, нарезать кусками и оставить на 12 часов, чтобы стекла кровь, затем пропустить через мясорубку. Свинину промыть и пропустить через мясорубку. Свинину и говядину смешать, добавить соль, молотый черный перец, толченые лавровый лист и душистый перец.
Все тщательно перемешать и полученной массой начинить подготовленные кишки. Концы колбас соединить и скрепить, сделать проколы иглой, оставить на 2–3 часа в проветриваемом месте. Колбасы повесить в затененное и хорошо проветриваемое место на 8-10 дней, затем коптить холодным способом в течение 3–4 дней, в первые часы копчения обработать колбасу горячим дымом.
Хранить в сухом и прохладном помещении.
Ингредиенты
500 г постной говядины, 300 г говяжьего желудка, 300 г обрезков шпика, 300 г свинины (щековины от свиных голов), 200 г свиных кишок, 3–4 зубчика чеснока, 25 г ржаной муки, 5 г черного молотого перца, 4 г душистого молотого перца, 2 г кориандра, сухая горчица, соль.
Способ приготовления
Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. Говяжий желудок очистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными пластинами (2 х 2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном месте 12 часов.
Свинину отварить, нарезать кусками (1x1 см). Все подготовленные продукты смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 минут.
Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной воде (в течение 2–3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить срок его хранения до 1 месяца.
Хранить при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.
Ингредиенты
500 г щековины, 300 г обрезок свиного сала, 300 г свиных ушей, 300 г обрезок свиной кожи, 2–3 зубчика чеснока, 200 г свиных пузырей, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 30 г соли.
Способ приготовления
Обрезки свиного сала нарезать кусками, варить до мягкости, остудить, нарезать кубиками (1x1 см). Щековину нарезать кусками, отварить, пропустить через мясорубку. Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.
Добавить подготовленное мясо и обрезки, измельченный чеснок, соль и специи. Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде). Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем. Затем эту прорезь надо зашить суровой ниткой, перетянуть зельц шпагатом и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа. Затем коптить холодным способом в течение 12 часов.
Хранить в холодном месте. Срок хранения — 1 месяц.
Ингредиенты
2 кг мяса курицы, 200 г кишок, 20 г растительного масла, 20 мл спирта, 3 г кардамона, 3 г черного молотого перца, 20 г соли.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, мелко нарезать, положить на решето и оставить на 24 часа. Куриный фарш смешать с солью, специями, тщательно перемешать и полученной массой наполнить подготовленные кишки.
Проколоть в нескольких местах иглой, повесить в проветриваемом сухом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель.
Для дымообразования использовать ветки кориандра и можжевельника. Вновь повесить в проветриваемом помещении на 1 неделю, периодически смазывая колбасу раствором спирта с растительным маслом.
Ингредиенты
2 кг мяса курицы, 250 г кишок, 20 г сахара, 5 горошин душистого перца, 5 г мускатного ореха, 20 г смеси перцев, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 3–5 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи и сахар. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть с двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма — 90-110 °C) в зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Колбасу отварить в кипящей воде в течение 1–2 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.
Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте. Срок хранения от 3 до 4 недель.
Ингредиенты
800 г мяса курицы, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, 10 г чабера, 5 г семян кориандра, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарубить и смешать с солью, перцем, чабером и дробленными семенами кориандра. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки массой, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. Затем коптить холодным способом 1–1,5 недели. Хранить в холодном месте.
Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и обжарить в масле.
Ингредиенты
3 кг мяса курицы, 100 г можжевеловых ягод, 200 г кишок, 5 г сахара, 4–5 зубчиков чеснока, 100 г сушеной зелени укропа, 5 г черного молотого перца, 50 г соли.
Способ приготовления
Мясо курицы промыть, нарезать крупными кусками и слегка просушить. Можжевеловые ягоды растереть с чесноком и сушеной зеленью укропа, добавить соль, сахар и перец. Полученной смесью натереть мясо, уложить в эмалированную емкость, накрыть кружком с гнетом и поместить в прохладное помещение на 24 часа. Затем дважды пропустить через мясорубку. Полученным фаршем наполнить подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, наколоть иглой и подвесить в прохладном помещении на 3–4 часа.
Коптить колбасу горячим способом в течение 1 часа. Первые 15–20 минут температура дыма должна быть 90 °C, затем ее следует постепенно снизить до 40–45 °C. Затем подвесить для просушивания в помещении с температурой не выше 15 °C на 5–6 дней.
Хранить в холодном месте. Срок хранения — 1–1,5 месяца.
Запекание
Ингредиенты
500 г свинины, 4 зубчика чеснока, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки.
Мясо натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем, плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.
Ингредиенты
500 г свинины, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени базилика, 50 мл оливкового масла, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень базилика вымыть, измельчить в блендере вместе с чесноком, добавить оливковое масло перец и соль, перемешать.
Кусок мяса смазать со всех сторон приготовленной смесью, плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.
Ингредиенты
500 г свинины, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками длиной 3–4 см. Мясо натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем, сделать длинным острым ножом надрезы и нашпиговать чесноком и морковью. Плотно завернуть мясо в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.
Ингредиенты
500 г свинины, 70 г корня имбиря, 4 зубчика чеснока, 0,5 пучка зелени базилика, 0,5 пучка зелени кинзы, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления
Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть. Имбирь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Зелень кинзы и базилика вымыть, измельчить в блендере вместе с чесноком. Добавить имбирь, перец и соль, смазать кусок мяса со всех сторон полученной смесью. Завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.