Суп-пюре из консервированного лосося
Ингредиенты: 400 г консервированного лосося, 250 г филе морского окуня, 100 г креветок, 200 мл рыбного бульона, 800 мл молока, 50 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 20 г муки, 2 яйца, 100 мл сливок, зелень базилика, перец, соль.
Способ приготовления
Мясо лосося дважды пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить рыбный бульон и варить 10 минут. В другой кастрюле обжарить муку в сливочном масле (использовать 25 г), затем влить в нее молоко и довести до кипения. Добавить в молоко пюре из лососины, варить 20 минут, протереть через сито. Яйца взбить со сливками и оставшимся сливочным маслом, посолить, поперчить и добавить заправку в суп. Креветки промыть, отварить и очистить. Филе морского окуня промыть, нарезать небольшими ломтиками и обжарить их в растительном масле. Зелень базилика вымыть и мелко нарубить. Положить в суп креветки, ломтики рыбы и зелень базилика и нагревать его в течение 7–10 минут на медленном огне, не доводя до кипения.
Суп «А-ля Маршалл»
Ингредиенты: 500 г филе судака, 130 г креветок, 1,5 л рыбного бульона, 50 г зеленого горошка, 180 г шампиньонов, по 80 г моркови и репчатого лука, зелень укропа, 1 яйцо, 40 мл молока, 15 г маргарина, перец, соль.
Способ приготовления
Филе судака промыть, нарезать порционными кусками и отварить в рыбном бульоне. Креветки промыть, отварить в подсоленной воде, очистить и нарезать небольшими кусочками. Шампиньоны промыть, отварить и нарезать ломтиками. Морковь и лук очистить, вымыть и нашинковать. Рыбу вынуть из бульона, бульон процедить, положить в него зеленый горошек, грибы, лук, морковь, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Приготовить заправку для супа. Для этого яйцо соединить с молоком, добавить размягченный маргарин и перемешать до получения однородной массы. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить. В готовый суп положить рыбу, креветки, добавить заправку, зелень укропа, плотно накрыть крышкой и дать настояться в течение 10 минут.
Суп из сома «В тихом омуте»
Ингредиенты: 1 сом весом около 1,2 кг, 400 г картофеля, 200 г моркови, 80 г лука, 30 г пшенной крупы, 40 мл растительного масла, зелень укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
Сома очистить, выпотрошить, удалить жабры, тщательно промыть, отрезать голову и плавники, тушку нарезать порционными кусками и удалить кости. Голову и крупные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить в течение 1 часа. За 10 минут до готовности добавить в бульон лавровый лист и перец. Бульон процедить. Картофель и морковь вымыть, очистить, картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами. Зелень укропа вымыть, и мелко нарубить. Пшенную крупу промыть. Рыбу и лук выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, посолить и жарить в течение 15 минут на среднем огне. Бульон довести до кипения, положить в него крупу, картофель и морковь и варить 20 минут, затем положить рыбу и лук и варить еще 10 минут. В готовый суп добавить зелень укропа, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться 10–15 минут.
Суп «Эйфелева башня»
Ингредиенты: 400 г филе судака, 2 л рыбного бульона, 150 г чернослива, 40 г сушеных грибов, 300 г свеклы, 200 г краснокочанной капусты, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 100 мл томатного сока, 10 г муки, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, зелень петрушки, 4 г молотой гвоздики, 6 г душистого перца горошком, соль.
Способ приготовления
Чернослив промыть, замочить в холодной воде на 1 час. Филе судака промыть, обсушить и нарезать порционными кусками. Свеклу вымыть, очистить, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды в течение 15 минут. Капусту вымыть и нашинковать. Морковь и лук очистить, вымыть и крупно нарезать. Грибы промыть, замочить в холодной воде на 1,5 часа, затем отварить и нарезать ломтиками. Бульон довести до кипения, посолить, положить в него чернослив, свеклу, капусту, морковь, добавить томатный сок и варить 15 минут. После этого положить в суп рыбу, варить еще 15 минут. Затем добавить лук, грибы, гвоздику, перец, сливочное масло, всыпать муку. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. В готовый суп добавить сметану, зелень петрушки и подать к столу.
Вторые блюда
Котлеты из трески «Радуга»
Ингредиенты: 1 треска весом около 1 кг, 1 кг картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г черствого нарезного батона, 500 мл молока, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 150 г шпината, 30 г томатного сока, 30 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, перец, соль.
Способ приготовления
Батон замочить в молоке (использовать 250 мл). Треску очистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, тщательно промыть, удалить кости, разделать на филе. Лук очистить, вымыть. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. Рыбу, лук и батон пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить оставшееся молоко, в котором был замочен батон, яйца, зелень петрушки, посолить, поперчить и перемешать. Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле. Шпинат вымыть, обсушить, положить в кипяток и варить около 3–4 минут. Готовый шпинат протереть через мелкое сито. Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем размять давилкой для картофеля. Заправить пюре маслом, оставшимся молоком, тщательно перемешать, затем разделить на 3 равные части. В одну часть добавить томатный сок, в другую – пюре из шпината, третью оставить белой. На порционные тарелки выложить по 2–3 котлеты и разноцветное картофельное пюре, не смешивая его.
Биточки из скумбрии
Ингредиенты: 1 кг филе скумбрии, 180 г черствой булки, 120 мл молока, 1 яйцо, 80 г панировочных сухарей, 80 г зеленого салата, зелень укропа, 40 г сливочного масла, 60 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Булку замочить в молоке. Листья салата и зелень укропа вымыть, обсушить и мелко нарубить. Филе промыть, обсушить и дважды пропустить через мясорубку вместе с булкой. В полученный фарш добавить оставшееся молоко, яйцо, размягченное сливочное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Сформовать из фарша биточки, запанировать их в сухарях и жарить на разогретом растительном масле до полной готовности. Порционные тарелки украсить листьями салата, уложить на них по 2–3 котлеты, посыпать зеленью укропа и подать к столу.
Тельное с овощным гарниром
Ингредиенты: 1 кг морского окуня, 100 г репчатого лука, 130 мл молока, 140 г черствой булки, 2 яйца, 300 г баклажанов, 150 г моркови, 200 г шампиньонов, 200 г сметаны, зелень кинзы, 100 мл рыбного бульона, 30 г сливочного масла, 20 г муки, 60 мл растительного масла, 50 г панировочных сухарей, перец, соль.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, тщательно промыть, удалить кости. Треть рыбы оставить для начинки, из остальной части приготовить фарш. Булку замочить в молоке на 10–15 минут. Филе рыбы и булку дважды пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, молоко, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Лук очистить, вымыть и нашинковать. Оставленное филе мелко нарезать и тушить вместе с луком в бульоне до полуготовности. Фарш разделать на небольшие шарики, разложить их на мокрой доске, прижать таким образом, чтобы получились лепешки. На середину каждой положить небольшое количество рыбной начинки и аккуратно соединить края. Должны получиться котлеты в форме полумесяца. Котлеты смазать взбитым яйцом, обвалять в муке, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом растительном масле. Для приготовления гарнира шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Морковь и баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками. Овощи и грибы тушить в небольшом количестве воды в течение 10 минут, затем добавить сметану, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут. Зелень кинзы вымыть, обсушить и мелко нарубить. Перед подачей к столу посыпать овощи зеленью кинзы.
Сиг отварной по-французски
Ингредиенты: 800 г филе сига, 600 г картофеля, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 60 мл чеснока, 1 желток, 200 мл растительного масла, 60 мл лимонного сока, перец, соль.
Способ приготовления
Филе рыбы промыть, отварить в подсоленной воде, остудить и нарезать порционными кусками. Картофель вымыть, очистить, отварить в подсоленной воде, затем остудить и нарезать кружками. Лук и морковь очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле (использовать 50 мл). Приготовить соус. Для этого чеснок очистить, вымыть, растереть. Добавить к чесноку желток и оставшееся растительное масло, тщательно перемешать. После чего добавить лимонный сок, перец, соль, 5 мл холодной воды, еще раз перемешать. Соус должен получиться достаточно густым. На порционные тарелки выложить куски рыбы, кружки картофеля, на них положить морковь с луком. Соус подать отдельно.
Сом отварной
Ингредиенты: 1 сом весом около 1 кг, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 200 г раков, 100 г майонеза, 100 г помидоров, 50 г сливочного масла, 50 мл грибного бульона, 40 мл лимонного сока, зелень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления
Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову, хвост, плавники, тушку разрезать на порционные куски. Морковь и лук очистить, вымыть, разрезать на 3–4 части. Раки промыть, отварить в подсоленной воде и очистить. Рыбу отварить вместе с лавровым листом, луком и морковью. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарубить. За 15 минут до готовности добавить специи. Приготовить соус. Помидоры вымыть, удалить плодоножки, мякоть мелко нарезать. В майонез добавить грибной бульон, лимонный сок, помидоры, сливочное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Затем нагревать на слабом огне, постоянно помешивая. На большое блюдо выложить рыбу, посыпать зеленью петрушки, оформить вареными раками, отдельно подать соус.