Но даже после того как мы рассказали вам про общие правила и приспособления для чистки, еще нельзя сказать, что вы все знаете, ведь чистка и разделка рыбы зависят от того, какой она породы и какие блюда нужно из нее делать.
Давайте сначала поговорим о том, как разделывать рыбу с чешуей. Итак, если вы разделываете карпа, щуку, судака или леща, то действуйте следующим образом. Сначала вы должны удалить спинной плавник. Лучше всего, если вы сможете его вырезать. Для этого возьмите нож и по всей длине плавника с двух сторон сделайте неглубокие надрезы.
Теперь прихватите плавник чистой тряпочкой или полотенцем, чтобы не уколоть пальцы, и выдернете плавник по направлению от хвоста к голове.
Некоторые делают по-другому. При чистке колючей рыбы типа судака или ерша, прежде всего, ножницами срезаются колючки. Так тоже, конечно, можно делать, но все же правильней будет удалять сразу весь плавник.
Возьмите нож или специальную терку (о которой мы вам уже рассказывали) и очистите рыбу от чешуи. Учтите, что чистить хищную рыбу (окуня, щуку) почти всегда довольно сложно, так как чешуя у нее плотно прилегает к телу. В этом случае без специальных приспособлений, о которых мы уже рассказывали, вам, пожалуй, не обойтись.
После того как рыба почищена, ее нужно выпотрошить. Для этого сделайте продольный разрез на брюшке по направлению от головы до последнего (подхвостового) плавника. Осторожно выньте печень и желчный пузырь.
Бывает так, что при потрошении повреждается желчный пузырь. В этом случае нужно срочно принимать меры, иначе рыба будет безнадежно испорчена. Чтобы избежать этого, можно действовать двумя способами. Вы можете, например, срезать те части рыбы, на которые попала желчь. Если желчи разлилось слишком много и вам, конечно, жаль выбрасывать рыбу целиком, испробуйте другой вариант: натрите места, где разлилась желчь, солью. Желчь должна впитаться.
После того как вы вынули печень и желчный пузырь, выньте остальные внутренности. Не забудьте вынуть жабры (если для приготовления блюда вам нужны и рыбные головы).
Теперь присмотритесь внимательно: вы увидите, что позвоночную кость покрывает тонкая пленка. Обязательно разрежьте ее вдоль.
При чистке щуки в брюшной полости рыбы нередко обнаруживаются черные пленки. Их непременно надо удалить.
После потрошения рыбы промойте ее в холодной воде: или часто сменяя воду, или просто под струей. Мыть рыбу надо как изнутри, так и снаружи.
Промывая рыбу, не забывайте счищать кровь, которая может быть на позвоночной кости.
Теперь действуйте в зависимости от того, что вы хотите приготовить. Промытую рыбу можно нарезать на куски. Разрезать рыбу в таком случае нужно, начиная с головы. Если у вас рыбы больше, чем 1,5–2 кг, из нее можно получить филе. Для этого просто разрежьте рыбу на две половины, сделав глубокий, до самых ребер, подрез по позвоночной кости, от головы до хвоста. Каждую половину разрежьте на куски.
Если вам нужно приготовить рыбные котлеты, разделывайте рыбу несколько по-другому. Сначала выпотрошите рыбу, не очищая ее от чешуи. Разрежьте тушку на две половины, удалите кости. А теперь просто снимите кожу вместе с чешуей (кожа с чешуей снимается легче, чем очищенная).
Особую трудность представляет чистка рыбы, вроде ерша или линя, которая покрыта слизью (не случайно ее в народе называют «сопливой»). Когда вы ее чистите, она так и норовит выскользнуть у вас из рук, будто живая.
Облегчить себе работу в этом случае можно двумя способами. Первый способ состоит в том, что перед чисткой между ладонями можно растереть немного соли (желательно крупного помола). Солью можете посыпать также голову или хвост рыбы (это зависит от того, как вы будете держать рыбу). Тогда при чистке руки не будут скользить, и вы сможете обезопасить себя от травм.
Второй способ чистки «сопливых» рыб также довольно прост. Перед тем как чистить, просто ошпарьте рыбу кипятком.
Можно сделать и немного по-другому. Сначала положите такую «сопливку» на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь. Из горячей воды рыбу переложите в холодную. Тогда чешуя будет легче сниматься, и вы легко соскоблите ее тупой стороной ножа. Теперь рыбу можно потрошить и промывать.
Конечно, вы, если вам уже приходилось чистить рыбу, знаете, что во время этого процесса чешуя так и летит во все стороны. Поэтому чистить рыбу над помойным ведром, например, довольно неудобно.
Чтобы чистить было более удобно, попробуйте сделать это над раковиной, которую, во избежание засорения стояка, заткните специальной пластмассовой пробкой (они продаются везде). Есть и другой вариант: поставьте в раковину пластмассовый таз.
Еще удобнее будет чистить рыбу под водой. Для этого просто налейте в таз воды. А теперь чистите рыбу почти у самого дна. Не бойтесь замочить рук: зато чешуя не будет разлетаться в разные стороны, и вам не придется тратить время на уборку кухни.
Кстати, не выбрасывайте чешую, если из наловленной рыбы вы хотите сделать заливное. Лучше положите чешую в марлевый мешочек и поварите в воде. В ней же варите голову и кости, и только потом — те кусочки, из которых вы будете делать заливное. Тогда вам не потребуется желатин.
Многие из вас, наверно, любят мясо сома. Как правильно разделывать эту рыбу? В данном случае надо действовать так же, как и при разделке рыбы с чешуей. Если вы захотите приготовить блюдо из рубленого мяса сома, то вам сначала нужно будет снять с рыбы кожу так, как мы вам рекомендовали выше.
Возможно, вам посчастливилось, и вы поймали стерлядь. Разделка этой рыбы имеет некоторые нюансы. Прежде всего, ножом срежьте со спинки более крупные пластины. А затем, по направлению от хвоста к голове, счистите остальные, более мелкие пластинки со спинки и брюшка. Удалите жабры.
Теперь очередь за потрошением: разрежьте брюшко рыбы и удалите внутренности. Но это еще не все. Как вы, наверно, знаете, стерлядь, которая, кстати, снова начала появляться у нас, в Волге, принадлежит к семейству осетровых. А это значит, что, как и у других осетровых, у стерляди есть вязига, которую непременно надо удалить. Сделать это можно иглой или вилкой. Теперь счистите с позвоночника кровь точно так, как вы делаете это с другими рыбами.
В заключение тщательно промойте стерлядь изнутри и снаружи под струей воды и оботрите полотенцем.
Особый способ очистки и потрошения существует применительно к налиму. Чтобы разделать его, надрежьте кожу вокруг головы рыбы и затем просто снимите ее целиком. После этого разрежьте брюшко и выньте внутренности рыбы так же, как и у рыбы с чешуей. Отрежьте голову и промойте рыбу в холодной воде. По такому типу, кстати говоря, разделывается и угорь.
Иногда то же делают и с щукой, если хотят ее нафаршировать. Сначала ее очищают от чешуи и моют в холодной воде. Затем вокруг головы прорезают кожу и снимают ее чулком по направлению к хвосту, у хвоста перерубают позвоночную кость так, чтобы сам хвост остался. Потом отрезают голову и отделяют мясо от костей. Интересный случай: при приготовлении этого блюда кожу не выбрасывают, ведь именно ее и нафаршировывают различными начинками.
Довольно часто бывает, что вы поймали «икрянку». В таком случае, разделывая рыбу, не выбрасывайте икру. Конечно, по вкусовым качествам это не черная и не красная икра, но и она может быть очень вкусной, если ее правильно приготовить. А уж в питательности этого продукта, думаем, не сомневается никто.
Что делать с икрой? Прежде всего, ее можно пожарить. Особенно удобен этот способ в том случае, если вы собираетесь жарить и саму рыбу. Жареная икра становится одновременно и твердой, и рассыпчатой, и очень вкусной.
А еще для приготовления некоторых рыбных блюд просто необходимо покупать рыбу с икрой. Например, до сих пор очень популярна такая закуска, как запеченный лещ. Эту рыбу фаршируют гречневой кашей с обжаренным репчатым луком. Обязательное условие — лещ должен быть с икрой, потому что икра является одним из компонентов, необходимых для приготовления фарша.
На Дону (и не только на Дону) довольно часто на столе появляется жареная сельдь. Те, кто любит это блюдо, говорят, что если попадется сельдь с икрой, ни в коем случае не нужно ее вынимать из рыбы: жареная сельдь, да особенно если она с икрой, сказочно вкусна, если суметь правильно ее приготовить.
Однако это далеко не все, на что годится икра. Сейчас почти забыт рецепт приготовления икры, который был очень популярен приблизительно в 50-60-е годы. Икра речной рыбы круто посыпалась солью, закладывалась в банки вместе с порезанной зеленью (петрушкой, укропом) и ставилась в холодильник.
Такая икра очень хороша для бутербродов, поэтому, если вы, скажем, берете с собой на работу обед, не забудьте и о приготовленной таким способом икре. Заметим, что раньше такая икра даже продавалась в магазинах. Особенно хороша икра щуки и судака.
Соленую икру очень хорошо добавлять в окрошку с рыбой.
После того как вы почистили и выпотрошили рыбу, перед вами стоит новая проблема: как избавить нож, которым вы чистили рыбу, от неприятного запаха. Рыбный запах, как известно, очень стойкий, и одной водой тут не обойдешься. Не поленитесь избавиться от запаха рыбы, иначе он еще долго будет вам досаждать, ведь таким ножом просто невозможно будет пользоваться в течение долгого времени.
Попробуйте следующее средство. Положите на тряпочку немного кофейной гущи и потрите лезвие ножа. Кофе прекрасно отобьет рыбный запах. Вот теперь вы снова сможете пользоваться этим ножом.
Если у вас нет кофе, с той же целью можете использовать и чайную заварку. Чай также эффективен в борьбе с запахом рыбы.
Если нет под рукой кофейной гущи или чая, можно использовать и подсолнечное масло. Просто смажьте им поверхность лезвия и протрите тряпочкой. А теперь сполосните нож в теплой воде. Запах обязательно исчезнет.
С этой же целью можно использовать и другие средства. Например, лезвие ножа, которым вы чистили и потрошили рыбу, можно протереть тряпочкой, смоченной в 3 %-ном (столовом) уксусе. Запах исчезнет без следа.