thumper), – это, почти как вторичная перегонка, увеличивает чистоту и крепость дистиллята. Теннессийские заводы Jack Daniel’s и George Dickel производят разновидность бурбона согласно правилу, традиционному для округа Линкольн (кстати, в США таким округам нет числа): перед розливом по бочкам напиток из перегонного куба, чтобы сделать мягким, фильтруют через древесный уголь клена. Отсюда, наверное, и знаменитый старый рекламный слоган George Dickel: «Мягкий, как лунный свет».
Suntory выпустили свой первый Scotch Whisky (дословно: «шотландский виски») в 1929 году. Название это вызвало в Шотландии жуткое возмущение.
Богатая злаками Канада унаследовала традиции и терминологию дистилляции от европейских переселенцев, хотя, как и в Соединенных Штатах, основным видом используемого зерна здесь является местная кукуруза, а полученный виски обычно смешивают с изготовленным из ржи, выбирая пропорцию в зависимости от желаемого результата. Как и в США, для ускорения начального процесса преобразования в Стране кленового листа разрешено применять промышленные энзимы, а не только ячменный солод. Основанные совсем недавно небольшие заводы, такие как Shelter Point на острове Ванкувер, для перегонки браги из ячменного солода и других злаков для производства солодового виски работают с медными кубами, купленными в Шотландии. В отличие от них более крупные канадские вискикурни перегоняют в ходе двух- или трехколонного дистилляционного процесса, оставляя перегонные кубы для изготовления так называемых ароматизированных виски, играющих важную роль в создании канадских купажей.
Япония также обязана своим виски европейской школе, хотя в данном случае речь идет скорее о промышленном шпионаже, а не об «иммиграции». К тому, что ведущие вискикуры и купажисты Шотландии проигнорировали любознательного гостя из Японии с несметным числом блокнотов и камерой Brownie, приехавшего в Европу после Первой мировой войны, наверное, привело высокомерие, свойственное представителям Британии. Гостем этим был Масатака Такэцуру, он учился в Университете Глазго и очень быстро многое узнал о местных методах дистилляции, а позже сам основал перегонный завод – Nikka Distilling Company. Вскоре после того как фирма Suntory выпустила в 1929 году свой первый Scotch Whisky (дословно: «шотландский виски») на внутренний и внешний рынки, возмущенные донельзя шотландцы возмутились еще больше – последовала просьба разрешить визит «японскому инженеру», желающему посетить несколько разных вискикурен, а затем, в 1930 году, Томас Кук сделал запрос о принятии на определенных заводах принца Нобухито из линии Такамацу. Обе заявки безапелляционно отклонили. Пришло запоздалое осознание того, что дверь конюшни не просто отворена – из нее уже давно ускакали лошади. Так или иначе, японский способ дистилляции по-прежнему базируется на шотландских этапах и методах. Первые «гости» Шотландии также усвоили навязчивую идею здешних купажистов относительно качества, что отпечаталось и в ДНК виски японского производства. Поскольку многие вискикурни импортируют ячмень, а иногда даже торф из Соединенного королевства, а их производственные цеха построены по шотландскому образцу, на первый взгляд отличить копию от оригинала сложно. Но японский вискикуренный бизнес, как мы увидим далее, совсем не похож на шотландский. В частности, крупные заводы привнесли больше гибкости в производство и сразу стали изготавливать разные виды алкогольной продукции, тогда как в Шотландии к такой практике обратились лишь недавно. Так что в Японии на любом отдельно взятом заводе вы увидите большее разнообразие перегонных кубов и конденсаторов, чем в Шотландии. Но какими бы очевидными ни были отличия, все равно остается мало сомнений в том, что основная цель японских вискикуров – создание наилучшего виски по подобию шотландского, и нельзя отрицать тот факт, что в этом деле японцы добились значительных успехов. Оказывается, – об этом, кстати, знали многие представители отрасли, но мало кто затрагивал данную тему, – некоторые производители достигали своей цели, смешивая собственный виски с тем, что оптом закупали в Шотландии и других странах.
Одним из недавних источников беспокойства у любителей и ценителей виски стал факт, что правила, регулирующие производство, маркировку и описание напитка, в Японии в лучшем случае непрозрачны (некоторые даже считают, что их не существует вовсе). Это привело к определенным сомнениям относительно «порядочности» японских экземпляров, продаваемых по всему миру. Однако новый нормативный акт, вступающий в силу в апреле 2024 года, запретит давнюю практику кое-кого из местных вискикуров смешивать образцы, произведенные ими дома, со сделанными в других странах, и называть такой бленд «японский виски». Противники закона жалуются, что он препятствует инновациям, в то время как его сторонники уверены – данный законодательный акт защитит и сам виски, и его репутацию, что пойдет на пользу потребителям. Каждый аспект производства напитка, его продвижения и реализации на рынке – от запрета использовать химические добавки (такие, как промышленные энзимы) и вскрытия бочек для ускорения созревания виски (обычное дело в Кентукки) до добавления ароматизаторов (разрешены в Канаде) – регулирует специальный нормативный акт – Scotch Whisky Regulations. Эти правила закреплены в законодательной системе страны и находят отражение в европейском праве. Например, напиток, который продают в Европе под маркировкой whisky, должен быть выдержан не менее трех лет.
Согласно установленным нормам, скотчем можно называть только напиток, произведенный в Шотландии из браги из ячменя и других злаков; он должен пройти выдержку в дубовых бочках объемом не более 700 литров в течение как минимум трех лет; указанный на этикетке возраст относится к самому молодому виски в купаже, а содержимое (односолодовый, купажированный шотландский виски и т. д.) необходимо обозначать. Правила для скотча не только жесткие, но по большей части еще и не подразумевают не то что новаций – даже толкований, в отличие, скажем, от США, где, хотя и существует довольно строгая система, регулирующая производство бурбона, единого свода положений, который соответствовал бы шотландскому, нет. В целом против такого положения дел готовы выступить не только любители и ценители, но и профессионалы: коммерческие планы тех, кто хочет максимально быстро вывести новый продукт на рынок, часто нарушая положения относительно выдержки, минимального возраста и применения ароматизаторов, побуждают их пытаться бороться с устанавливаемыми такими новаторами нормами (они, похоже, желанием отстаивать свободу действий маскируют свои финансовые амбиции).
В последние годы представления о том, каким должен быть директор перегонного завода, кардинально изменились. Не такими, как раньше, стали и его функции. Теперь главой такого производства часто является инженер или экономист; порой он выступает в качестве хозяина, радушно принимающего своих гостей, а иногда играет ключевую роль в определении фирменного стиля бренда и вкуса выпускаемого виски.
Виски занимаются люди, желающие заработать. Этот факт иногда ускользает от внимания энтузиастов, которые, несмотря на присущее им критическое отношение к крупным корпорациям, судят о других производителях с наивностью, ставящей под сомнение уровень их смекалки. В центре их затуманенного взгляда на отрасль виски стоит тотемный персонаж – купажист, или, как его все чаще называют, мастер дистилляции (этот термин придумали в начале 1990-х). Так и видишь перед собой слегка грубоватого, но мягкосердечного человека в твидовом костюме, мудрого и веселого (возможно, юмор его неоднозначен). Таких героев и сегодня можно встретить на ярмарках виски, посвященных выходу на рынок новых напитков, устраиваемых для инфлюенсеров ужинах и прочих гламурных мероприятиях, причем все на них не переставая задаются вопросом, кто же на самом деле занимается изготовлением виски. Роль и социальное положение управляющих вискикурнями чрезвычайно сильно изменились с 1980-х годов, когда эти мастодонты отстраненно наблюдали за всем, что происходит на производстве. Сегодня должность директора, вероятнее всего, занимает либо инженер-технолог с ученой степенью в области химии, либо выпускник отделения пивоварения и дистилляции эдинбургского Университета Хериота—Уатта, который поставляет миру сертифицированных специалистов. Твидовые костюмы в прошлом. Сегодня сигнал «вижу своих» подают татуировки и пирсинг (не радикальные, разумеется). И пока некоторые из людей в твиде все еще разъезжают по всему свету, бо́льшая часть работы по продвижению продукта отошла амбассадорам бренда, которые ведут ее в том числе в социальных сетях и подчас имеют дело с самопровозглашенными звездами вообще-то очень серьезного мира виски.
«Таких героев и сегодня можно встретить на ярмарках виски, посвященных выходу на рынок новых напитков, устраиваемых для инфлюенсеров ужинах и прочих гламурных мероприятиях, причем все на них не переставая задаются вопросом, кто же на самом деле занимается изготовлением виски».
Директора вискикурен и немногочисленный отряд многопрофильных сотрудников (как правило, больше всего персонала на любой площадке закреплено за визит-центром, если такой имеется) заняты производственными процессами и управлением рисками, а также следят за соблюдением техники безопасности. И конечно, им приходится принимать журналистов, авторов книг, важных представителей бизнеса и торговли: подобные отношения становятся все более значимой составляющей успешного продвижения виски. А собственно напиток производят операторы завода (как правило, сегодня и у них в кармане диплом Университета Хериота-Уатта). Честно говоря, несмотря на культ мастера дистилляции, так было всегда.