На самом деле у «ученых» и практических исполнителей, как Стюарт Хасти назвал вискикуров еще в 1920-х годах, много общего. Однажды друг рассказал мне такую забавную историю. Его перевели из другого региона страны на остров Айлей, назначив на должность управляющего знаменитой вискикурней. Не прошло и недели, как посреди ночи его разбудил звонок из производственного цеха. Проблема в перегонной! Не мог бы он срочно прийти? Минуты казались часами, пока он, с логарифмической линейкой и блокнотом, калькулятором и ручкой, вспоминал, чему его вроде как учили 30 лет назад, во время стажировки, – все это под пристальным взором давно служащего бывалого перегонщика. В конце концов решение нашлось, так что можно было наметить план дальнейших действий и последовательность необходимых шагов. Перегонщик кивнул: «Да, так мы обычно и делаем, когда случается что-то подобное».
На протяжении десятилетий несколько поколений практических исполнителей разрабатывали стратегии и методы, исходя из собственного опыта, а не из приведенных в учебниках данных, чтобы справляться с разного рода непредвиденными обстоятельствами, о чем тот ночной вызов напомнил управляющему. А еще я порой вспоминаю, как в Clynelish посетитель спросил перегонщика, который, склонившись над своим спиртовым сейфом, измерял крепость дистиллята, как определить, в какой момент делать срез. «Когда запахнет ананасом», – ответил тот. Вот что это было: шутка, или на самом деле он чувствует никому не ведомые запахи?
«Настоящие практические исполнители, – отметил Стюарт Хасти в 1922 году, – добились многого, ведь, кроме всего прочего, у них имеется многолетний опыт проб и ошибок». Далее он продолжил: «Там, где контроль проходит на каждом этапе, проблему можно обнаружить вовремя и сразу все исправить». В свое время Хасти, ветерана Первой мировой войны, изначально осваивавшего науку ферментации на пивоварне William Younger’s в Эдинбурге, назначили руководителем незадолго до этого созданной лаборатории White Horse Distillers на вискикурне Hazelburn в Кэмпбелтауне. Он быстро стал незаменимым для компании специалистом по устранению производственных неполадок и прославился своей интервенционной философией. «Без него нас бы попросту вскоре не стало, – писал в 1923 году босс Хасти сэр Питер Маки, – мы ведь работали по старым эмпирическим правилам, которые уже никуда не годились». Конечно, Хасти не первый из выдающихся знатоков виски – такие личности, как Дж. А. Неттлтон и Филип Шидровиц, оставили свой след в истории раньше его, – но в конечном счете он оказался самым влиятельным. Хасти встал во главе заводов Distillers Company по производству солодового виски и внедрил существующий по сей день строгий централизованный контроль за процессами, которому предшествовали очень серьезные исследования. Стюарт Хасти считал – и писал об этом, что цель заключается в повышении эффективности производства при возможном снижении издержек, изготовлении виски стандартизированного качества, неизменном превосходстве над продукцией конкурентов и перспективах неуклонного улучшения напитка. Служба дистилляции и сегодня ставит перед собой те же самые задачи, добавив к ним пятую – относительно устойчивое и экологичное развитие: речь идет о научных исследованиях, проводимых как частными компаниями, такими как Diageo, чьи специалисты трудятся в их Центре инноваций и исследований в Менстри недалеко от Стерлинга, так и финансируемым отраслью Научно-исследовательским институтом индустрии шотландского виски в Эдинбурге и другими академическими учреждениями по всему свету.
«Я порой вспоминаю, как в Clynelish посетитель спросил перегонщика, который, склонившись над своим спиртовым сейфом, измерял крепость дистиллята, как определить, в какой момент делать срез. “Когда запахнет ананасом”, – ответил тот».
Если речь заходит о скотче, чаще всего обсуждают односолодовые экземпляры, хотя на деле они составляют менее 10 % продаж.
В Hazelburn Хасти обратил внимание на один проблемный момент, связанный с вискикурнями и загрязнением окружающей среды, который в конце XIX – начале XX века обернулся настоящим скандалом. Пусть это далеко не самая романтичная сторона производства, но возможность на законных основаниях утилизировать сточные воды была и остается решающим фактором в расширении промышленного выпуска виски. Увеличение в 1890-х годах числа новых перегонных заводов, особенно в Спейсайде, привело к юридическим баталиям в Сессионном суде Шотландии – высшем суде страны, рассматривающем гражданские дела, сопровождавшимся громкими обсуждениями в обществе. Выступавшие против работы заводов жители близлежащих окрестностей заявляли, что укоренившаяся практика сливать отходы производства и отработанную брагу в реку Спей и ее притоки (объем их значительно увеличился) наносит ущерб местной экономике в целом и рыболовству в частности. В 1909 году королевская комиссия по надзору за утилизацией сточных вод, внимательно рассмотревшая вопрос о заявленном загрязнении, выпустила новые рекомендации по допустимым уровням содержания взвешенных частиц в сливах, которые сбрасывают в реки и ручьи.
С тех самых пор и продолжаются поиски новых технологий, которые смогли бы снизить уровень воздействия вредных веществ, содержащихся в побочных продуктах производства, на окружающую среду. Исследуется абсолютно вся технологическая цепочка: от резервуаров-отстойников до энергетических установок на биомассе. В то же время центральные и местные органы власти вводят все более строгие нормативные требования к сбрасыванию сточных вод: сегодня в Шотландии за их регулирование и исполнение отвечает Национальное агентство по охране окружающей среды. Поскольку объем побочных продуктов дистилляции в стране увеличился в 1960–1970-х, а затем еще раз в 2010-х, Шотландия стала прилагать больше усилий, стараясь найти возможные решения, которые позволили бы модернизировать расширение производства.
Принципы экологической безопасности становятся все более важными для каждого вискикура не в последнюю очередь благодаря осознанию того, что инвестиции в возобновляемые источники энергии не только приводят к уменьшению объемов используемого ископаемого топлива и сокращению выбросов углерода на отдельных площадках, но также обеспечивают значительную долгосрочную экономию затрат, связанных с электроэнергией. В эпоху, когда экологическая ответственность предприятия все чаще влияет на выбор потребителей, малые и крупные вискикурни во всем мире используют ее как мощную маркетинговую стратегию. В июне 2020 года в The Independent появилась статья под заголовком «15 лучших экологически чистых напитков – информация для более осознанного выбора потребителей»; производители то и дело выпускают пресс-релизы о своих новых разработках и достигнутых целях, заявляя, что они вот-вот сделают «самый экологически ответственный» виски в мире. Такая категория, вполне возможно, станет новой составляющей все еще высокодоходного, бурно развивающегося и очень конкурентного мира напитков.
«Почему, несмотря на все прилагаемые усилия, производителям виски не удается воспроизводить совершенно одинаковый характер своего напитка вне зависимости от того, на каком заводе его делают?»
Несмотря на все накопленные знания, проведенные исследования и точные измерения, на все принятые законы и утвержденные правила, на всю способную запутать кого угодно терминологию, искусство дистилляции все равно прикрывает флер таинственности, причем независимо от того, идет речь о производстве виски в Шотландии или любой другой стране мира. Что же определяет уникальный вкус, присущий напитку с конкретной вискикурни? Почему виски одного завода так сильно отличается по вкусу от того, что изготавливают буквально по соседству? И почему, несмотря на все прилагаемые усилия, производителям виски не удается воспроизводить совершенно одинаковый характер своего напитка вне зависимости от того, на каком заводе его делают?
В последние годы некоторые вискикуры пытаются дать ответ на все эти вопросы или хотя бы на часть из них, опираясь на понятие «терруар», не совсем по праву позаимствованное у французских виноделов. Этот концепт, обладающий богатым смыслом и содержанием в культуре винного производства, едва ли применим к виски – равно как и термины «винтаж» (или «миллезим») и «гран крю». Их, по всей видимости, привнесли в мир виски те, кто ранее работал в винной сфере. Так, например, сент-джеймсская виноторговая компания Justerini & Brooks ввела понятие «винтаж» в вокабуляр, то есть запас слов, используемых конкретной группой людей в определенной области знания, солодового виски, когда в середине 1970-х годов выпустила собственный односолодовый Knockando. Винодельческий истеблишмент всегда поглядывал на скотч свысока (высокомерие пропадало только в тех случаях, когда на горизонте вырисовывались вероятные сверхприбыли). Сканировать это отношение можно и сегодня, отправившись, в частности, на ежегодную церемонию награждения конкурса International Wine & Spirit и венчающий ее банкет. Организаторы конкурса хотя и с радостью принимают постоянно растущие вступительные взносы от производителей виски, стремящихся заполучить золотую или серебряную медаль для своих бутылок, тем не менее относятся к виски как к некоему второстепенному элементу. У тех, кто не понаслышке знаком с винным миром, вероятно, и впрямь сложилось впечатление, что скотч недостаточно хорош сам по себе и действительно нуждается в том, чтобы его окропили волшебными брызгами винной терминологии. Некоторые порой задаются вопросом, не страдают ли производители виски чем-то вроде комплекса неполноценности, в то же время страстно мечтая о гламуре и яркой жизни высшего общества сферы винной торговли. Отвечу этим некоторым – нет.
Купажированный скотч производят, смешивая несколько (зачастую много) односолодовых образцов с тщательно подобранными однозерновыми.