Несмотря на то, что виски иногда присущ землистый привкус, мысль о том, что разновидности ячменя можно приравнять к сортам винограда и они серьезно влияют на характер напитка, слишком уж фантастична. К несчастью, ущербность этой теории вовсе не препятствует появлению у нее ярых сторонников и пылких фанатов. Старый добрый злак – «Джон Ячменное Зерно» (была такая английская народная песня – John Barleycorn), – после того как его обмолотили, измельчили, заварили, подкормили дрожжами, которые его же следом слопали, а затем снова заварили, прежде чем запереть в заключение в огромной бочке, влияет на характер виски в лучшем случае – в самом лучшем! – в ничтожной мере. Точно так же, как в случае с дрожжами, все элементы с конкретными и осязаемыми вкусовыми признаками сходят на нет еще на ранних стадиях процесса выдержки.
Для недавно основанных вискикурен, наиболее рьяно защищающих понятие «терруар», эта концепция является коммерческой движущей силой. В былые времена перегонные заводы зарабатывали на реализации «наполнений» – бочек виски, подготовленных для крупных купажных домов наподобие Johnnie Walker и Famous Grouse, а современные небольшие вискикурни такой возможностью не располагают, так что их бизнес зависит исключительно от продаж односолодового виски. В связи с этим, чтобы удержаться на плаву, им необходимо продавать как можно больше бутылок, но они не готовы долго ждать и зачастую не имеют инвесторов, готовых запастись терпением на 10 или 12 лет, когда компания выпустит наконец свою продукцию на рынок и получит хоть какой-то доход, который вложит в развитие предприятия и частично вернет бизнес-ангелам. Именно поэтому такие производители трубят – а их марши подхватывают на многое согласные инфлюенсеры – о следующем: чтобы по-настоящему понять и оценить влияние терруара на виски, его нужно пить очень молодым, то есть гораздо раньше, чем это предполагает классический односолодовый скотч. В контексте виски терруар скорее дойная корова, нежели великий концепт.
«В контексте виски терруар скорее дойная корова, нежели великий концепт».
В 1907 году Питер Маки, независимый председатель компании, которая купажировала White Horse, владелец Lagavulin, Cragganmore, Craigellachie и прочих брендов, при неприятных обстоятельствах потерял руководимое его семьей на протяжении многих лет агентство, занимавшееся дистрибуцией изготовляемого по соседству односолодового виски Laphroaig. Маки со свойственным ему пылом вознамерился построить на территории Lagavulin копию Laphroaig, применив все свои знания и при этом, скажем откровенно, немного сжульничав, дабы воссоздать напиток, на продажу которого от потерял права. Malt Mill – так он назвал свою новую вискикурню – воздвигли в 1908-м, и хотя на ней производили виски вплоть до 1962 года, пока ее здания не примкнули к Lagavulin, несмотря на все приложенные Маки усилия, выпустить там Laphroaig так и не удалось. По тем же причинам там не изготавливали Lagavulin: на Malt Mill удалось сделать лишь Malt Mill. Потерпев неудачу, но оставшись совершенно непоколебимым в решении достигнуть своей цели, в 1920 году Маки задумал изменить стиль виски, который производили на его заводе Hazelburn. Уверенный в своей осведомленности относительно научных данных и «лабораторных экспериментов», он приступил к масштабным трансформациям с целью устранить, как сам говорил, нежелательный привкус, характерный для виски из Кэмпбелтауна. Маки заменил источник воды, нанял мастера дистилляции и высококвалифицированного солодильщика из Спейсайда и стал использовать ячмень того же вида, что в этой местности, утверждая, что его напиток «теперь можно принять за Glenlivet Северной страны». Проект все же потерпел фиаско: сей гибрид оказался непродаваемым. Извлеченный урок ясен: вкус, определяющий характер виски, формируют условия и элементы, которые находятся вне компетенции и ученых, и управленцев.
Вот где не вполне законно позаимствованная теория терруара уступает идее местности. Той, что подразумевает факторы, связанные с конкретным местом и формирующие характер получаемого напитка. Место, процесс, люди, которые принимают в нем участие, а также взаимодействия, известные и неизвестные, происходящие между этими тремя элементами, – тут и скрывается тайна.
Приведем пример из другой истории – истории гастрономии. Когда колбасная компания Vienna Sausage Company в Чикаго переехала в начале 1970-х годов на новый завод, олицетворяющий собой «произведение искусства в сфере промышленности», что расположился на Нир-Норт-Сайде, покинув свои первоначальные цеха на Максвелл-стрит в противоположной этой части города, менеджеры, к своему ужасу, обнаружили, что, несмотря на использование одного и того же мяса и специй и в совершенстве воспроизведенный процесс изготовления, вкус и особенно текстура, а также цвет их знаменитых венских колбасок теперь, скажем так, оставляли желать лучшего. Полтора года научно-технических изысканий не помогли выявить причину и найти соответствующее решение. Потом кто-то вспомнил о некоем Ирвинге – прежнем сотруднике, работа которого на старом заводе заключалась в транспортировке колбасок из разных цехов фабрики в коптильню, где их доводили до ума. На новом заводе не было ни Ирвинга, ни его маршрута. Тут еще не готовые колбаски не подвергались воздействию окружающей среды и перепаду уровня температур, который испытывали ранее. Оказалось, что именно этого им и не хватало! Так что на новом производстве соорудили комнату, которая синтезировала эффект ирвинговского пути: в ней колбаски могли приготовиться к копчению. Каким оказался результат? Колбаски стали прежними. Точно так же, как в случае с Laphroaig и Malt Mill, Hazelburn и Glenlivet, фокус был в месте производства – хотя, в отличие от продуктов других компаний, венским колбаскам повезло, поскольку удалось выяснить, как их спасти.
В памяти всплывает и история со скотчем Clynelish, который однажды ни с того ни с сего потерял свой уникальный, фирменный «восковой» характер. Ученые перевернули вискикурню вверх дном, пытаясь понять, что же произошло, но успехов не достигли. Потом им рассказали, что некоторые из промежуточных емкостей перед приходом санитарных инспекторов очистили от «грязи». Дальнейшее расследование показало, что секрет «восковости» заключался во времени, которое напиток проводил в резервуарах, где взаимодействовал с тем, что назвали «грязью», из приемника слабых вин и хвостов затем попадавшей в перегонные кубы.
В 1950-х годах Стюарт Хасти вспоминал менеджеров перегонных заводов, рассказывавших ему о «местных ферментах», которые, по их мнению, имели решающее значение в придании специфического характера их односолодовым виски. Хасти в свое время не понравилась идея – на его взгляд, навязчивая, – что на некоторых производствах, определенные зоны которых намеренно оставляли без уборки и вообще не трогали, «местные ферменты» (речь то ли о диких, нативных дрожжах, то ли о каких-то волшебных феях вкуса) проявляли себя более явно. Пожалуй, самый знаменитый из тех управленцев – Родерик Маккензи с вискикурни Linkwood, который не только настаивал на том, чтобы новые перегонные аппараты, установленные в 1962 году, представляли собой точные копии старых, но и тоже запретил удалять с производственных площадей и складов какую бы то ни было паутину. В наши дни никому и в голову не придет изменить форму перегонного куба: эти аппараты кропотливо изготавливают мастера, на чьих плечах отчасти лежит ответственность за вкус итогового напитка. Но только отчасти. Паутины теперь нигде нет, а тайна так и осталась покрытой мраком.
«Извлеченный урок ясен: вкус, определяющий характер виски, формируют условия и элементы, которые находятся вне компетенции и ученых, и управленцев».
02. Виски и древесина
«Нет лучших емкостей для выдержки виски, чем повторно наполненные классические бочки из-под хереса. При их первом наполнении напитку передается слишком много цвета, но что касается характера и вкуса, которые эти бочки дарят виски при втором наполнении, они великолепны, и после, скажем, четырех или пяти лет напиток приобретает изысканные черты».
При кажущейся безмятежности индустрии скотча в этом море там, где ремесла конкурируют за признание в качестве наиболее важного фактора в определении характера и качества шотландского виски, бушуют волны соперничества и зависти. Несомненно, в том, что касается этого, дела обстоят одинаково и в Ирландии, и в Кентукки с Теннесси, и во всех остальных местах.
Фермер утверждает, что он поставляет вискикурне сырье самого высокого качества, без которого виски вообще ничего собой бы не представлял. Котельщик полагает, что все дело в превосходных перегонных кубах – плоде его щепетильной, долгой и при этом изнурительной работы, гарантирующей великолепный результат. Управляющий вискикурней, помещенный некоторыми авторами книг и многими любителями чуть ли не в пантеон богов, – это, по-видимому, вообще Свенгали индустрии, подобный гипнотизеру из романа Джорджа Дюморье «Трильби»: он одним своим взглядом делает виски волшебным. И хотя последнее слово в том, что воплотит собой напиток в бокале вне зависимости от того, односолодовый он или купажированный, остается за мастером блендов, мало кто усомнится, что наиболее важную роль в создании вкуса и определении характера разнообразных виски, с которыми впоследствии он работает, играют бондари и сделанные ими бочки. Бондарь – невоспетый герой шотландского и любого другого виски, так что повествование о выдержке следует начинать с его древнего ремесла.
Мало кто сомневается в том, что важную роль в создании вкуса и определении характера виски, с которыми впоследствии работает купажист, играют бондари и сделанные ими бочки. И тем не менее бондари остаются невоспетыми героями шотландского виски, так что рассказ о выдержке следует начинать с их древнего ремесла.