Бочки использовали для перевозки и хранения алкогольных напитков еще в доримские времена, ведь двойная арочная конструкция делает их удивительно прочными. Бочка по своему замыслу мобильна и при условии, что для ее производства использовали правильную древесину, представляет собой непроницаемую и совершенно безопасную емкость для хранения жидкости. Шотландия уже давным-давно вступила в виноторговые отношения с Францией, сформировала отличное чутье в отношении заграничного бренди и крепленых вин, а к середине XVIII века имела свою прекрасно развитую пивоваренную промышленность, небольшую долю продукции которой экспортировала в континентальную Европу и за океан – в Северную Америку. Стало быть, в стране о видах бочек знали все подробности. К XVI столетию бондарное дело, то есть ремесло изготовления бочек, процветало в Эдинбурге, Глазго и Абердине. Бондари в каждом городе считались ценными работниками. Бочки и бочонки использовали повсеместно: не только для перевозки и хранения вина, пива и крепких напитков, но и для воды, растительного и сливочного масла, китового жира, красок, мыла, рыбы, солонины, фруктов и сухофруктов, консервов, гороха и бобовых, сахара, чая и кофе, табака, гвоздей и многого другого. В XVIII и XIX веках бондари и их бочки служили своего рода локомотивом роста экономики и коммерции. Чтобы вы имели примерное представление о масштабах их роли, напомним, что перед Первой мировой войной в Англии и Шотландии по заказам одних лишь селедочных заводов ежегодно производилось около миллиона бочек. Мастера, как правило, специализировались либо на мокром, либо на сухом бондарном деле, или, как это называли в Соединенных Штатах, крепком и неплотном. Одно подразумевает изготовление бочек для жидкостей, другое – для всего остального. Сегодня в Соединенном королевстве сухое производство считается вымирающим ремеслом, и немногих бондарей с их подмастерьями, которые все еще работают в индустрии, нанимают почти исключительно для производства и того, что можно назвать обслуживанием бочек для алкогольных напитков, преимущественно скотча. В настоящее время в Шотландии трудятся около 200 бондарей, а в деле тон задает французская компания Tonnellerie François Frères, которой принадлежат четыре бондарни в Шотландии и три в Соединенных Штатах. Часть вискикурен по-прежнему держит собственных бондарей, а гигант Diageo вообще располагает целой мастерской в центральной части Шотландии. Сегодня во всем мире бондарное ремесло сосредоточено почти исключительно на винах и крепком алкоголе.
Когда дело касается виски, магия бочонка, безусловно, заключается в способности некоторых видов древесины, главным образом дуба, не только служить прочным и надежным материалом, но и способствовать положительному взаимодействию между внутренней поверхностью бочки и напитком, которое, в свою очередь, приводит к фундаментальным изменениям в аромате, характере, а иногда и цвете виски. Производители и торговцы пусть и не до конца разобрались в причинах явных преимуществ выдержки в древесине, но довольно быстро поняли, что эта практика, к которой на протяжении веков прибегают все европейские виноделы, благотворно сказывается на напитке. Неудивительно, что по мере того, как начиная с XVIII века шотландское вискикурение развивалось на доиндустриальных заводах Лоуленда, а также в Феринтоше в Хайленде, спрос на работу бондарей постоянно возрастал. Виски в Шотландии становился все популярнее, пускай и не так быстро, как французские бренди и ямайский ром, и в лексиконе бакалейщиков, а также торговцев вином и крепкими напитками начали появляться новые слова: с их помощью они могли указать покупателям на ключевые качественные различия между разнообразными образцами и в то же время щегольнуть своими знаниями и пониманием дела. С 1750-х годов они все чаще и чаще подчеркивали происхождение напитка, указывая, что он родом из Хайленда, или Северной страны – части Англии к северу от реки Хамбер, или даже из знаменитого Феринтоша. Прославленный виски из поместья на Блэк-Айл, что к северу от Инвернесса, освободили от уплаты пошлины на напитки, сделанные из собственного ячменя, – это была компенсация за ущерб, нанесенный вискикурне якобинцами в 1689 году. Привилегию отменили в 1784-м, и это решение в стихах оплакивал Роберт Бернс. В последней четверти века выдержка, то есть время, проведенное в бочке, тоже начала выступать в роли показателя качества и обоснования высокой цены. В 1781 году магазин Ferintosh Company в Эдинбурге продавал «спиртные напитки надлежащей выдержки с должным вкусом», а девятью годами позже Джеймс Уотсон, также в Эдинбурге, начал торговать «настоящим» солодовым виски двухлетней выдержки, который, по его заявлению, при приготовлении пунша не уступал никакому рому. В 1793 году Джон Кер в Эдинбурге, как мы теперь говорим, рекламировал виски пяти категорий, один дороже другого, – солодовый, качественный солодовый, высококачественный солодовый, однолетний первоклассный и первоклассный двухлетней выдержки. Кер дал бы фору и сегодняшним рекламщикам – он разработал тактику, которую можно считать рождением маркетинга виски. Его подход, безусловно, способствовал тому, что на пьедестале характеристик напитка прочно утвердились возраст и выдержка. В новом веке, в 1820-х годах, Элизабет Грант в мемуарах вспоминала, что, когда в Эдинбург приехал Георг IV, отец поручил ей найти «виски, который провел много времени в древесине», чтобы преподнести его в подарок королю. Пару лет спустя новое руководство по смешиванию призывало купажистов «постараться использовать как можно более старые образцы из тех, которыми располагает завод». Выдержка и влияние на вкус времени, проведенного «в дереве», стали во главе определяющих показателей качества скотча.
Прежде чем перейти к разговору о процессе созревания, самое время обсудить бочки, или баррели, как их называют в США и Канаде. На принадлежащем Diageo производстве Cambus Cooperage в Клакманнаншире бочки хранятся в особом помещении – бочковом парке. Бочки, как известно, делают из деревянных клепок – специальных досок, образующих боковую поверхность. Воздействуя на них паром, клепкам придают форму арки, а затем закрепляют металлическими обручами. С обеих сторон имеются уторы – вырезки для того, чтобы вставить дно и крышку, а в центре корпуса находится отверстие с пробкой, через которое емкость можно наполнить или опорожнить. Вне зависимости от того, изготовлена бочка исключительно руками бондаря или с помощью оборудования в автоматизированном цехе, в ней нет ни гвоздей, ни фиксаторов вроде клея: конструкцию держат именно металлические обручи, установленные вручную либо механически.
Размеры у бочек, разумеется, разные. В Шотландии наиболее распространены стандартные американские баррели (190 литров), хогсхеды (250 литров), батты (500 литров) и панчоны (550 литров). Иногда, пытаясь ускорить процесс созревания напитка, вискикуры используют бочки поменьше, например четвертные (50 литров), или же экземпляры, которые больше ассоциируются с некоторыми винами, в частности портвейн-пайпы (500 литров). В бочках выдерживали не только свежеприготовленный солодовый или зерновой виски: вплоть до 1970-х годов панчоны применяли для хранения блендов перед розливом по бутылкам, а те, что поменьше, – для оптовых продаж купажей, которые в XIX веке, судя по всему, не уступали продажам в бутылках. В Шотландии наполненные бочки оставляют на складах: эти помещения бывают разных размеров и конфигурации. Те, что можно еще увидеть на старых вискикурнях, обычно построены из камня, с толстыми стенами, немногочисленными окнами с решетками и деревянными, а то и земляными полами. Бочки ставят по три друг на друга в так называемых укладках. Некоторые, например склад Lagavulin, обращенный к морю, со временем обзавелись пристроенными этажами. На своем заводе Blackgrange в Клакманнаншире Diageo хранит около 4 миллионов бочек созревающего скотча, разместившихся примерно на 60 складах, бетонные стены которых часто покрыты черными пятнами гриба Baudoinia compniacensis – он нередко встречается на вискикурнях и в помещениях для выдержки в разных уголках света. На момент написания данной книги этот микроорганизм находился в центре слушаний коллективных исков в судах Шотландии и США, поданных от имени владельцев собственности, которые утверждают, что их новые дома подверглись его неумолимому распространению. Чему же тут удивляться? Это похоже на жалобы тех, кто построил бы дом рядом с церковью, а потом каждое воскресенье роптал на колокольный звон.
Итак, что же происходит, когда виски переливают в бочку, где он становится другим, – по-видимому, намного лучшим? Если вкратце, то напиток взаимодействует с древесиной: она убирает из него нежелательные вкусовые элементы, а затем, в процессе субтрактивного и аддитивного созревания, придает ему ряд определенных характеристик и желательных нот. И при этом обеспечить выдержку, которой жаждут вискикуры и купажисты, под силу лишь немногим видам древесины. Два сорта дуба – американский белый и европейский – используют для бочек не только в Шотландии, но и в подавляющем большинстве стран, где осуществляют дистилляцию. С недавнего времени японский дуб, или дуб мизунара, также применяют для выдержки японского, американского, шотландского и ирландского виски. Другие породы деревьев, такие как каштан, в прошлом тоже использовали, но в 1929 году Ассоциация виски (Whisky Association), предшественница сегодняшней Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Association), выпустила первую классификацию бочек, пригодных для торговли, и этот вид древесины в нее не вошел. Тем не менее следует признать, что дефицит, обусловленный двумя мировыми войнами, иногда заставлял вискикуров прибегать и к другим материалам, когда нужной древесины не хватало.
В американском и европейском дубе бондарей восхищают прочность, долговечность и вместе с тем легкость в обращении, особенно когда речь заходит о формировании клепок. Вдобавок дубовая древесина непроницаема, сделанные из нее бочки не протекают, и в то же время она пористая, а потому пропускает внутрь воздух, что позволяет напитку «дышать». Для вискикуров и купажистов дополнительным преимуществом является то, что дубовая бочка, особенно после того как ее доски прошли обжиг, не только извлекает нежелательные (часто серные) примеси из налитого в нее напитка, но и выделяет различные органические вещества, в частности танины и лактоны, ванилин и гемицеллюлозу, придающие содержимому вкус и цвет. Когда бочку обугливают, внутреннюю поверхность досок в течение нескольких минут обдают пламенем, а потом его тушат. Обжигают и доски, тоже огнем, но поверхность не раскаляют. Традиционно в Шотландии бочки обжигают, в то время как в США их обугливают.